На 1кг нам понадобится:
Говядина – 400 гр.
Свинина полужирная - 600 гр.
Вода – 150 мл.
Соль нитритная(0,6%) пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный молотый -0,5 гр
Кориандр – 0,5 гр.
Чеснок скшеный – 0,65 гр.
Поехали.
Говядину и свинину режем на небольшие кусочки , смешиваем сахар с солью, смесью посыпаем все мясо, хорошо перемешиваем и отправляем на 2- 3 суток в холодильник.
Засоленную свинину нарезаем кубиками 1.5 - 2 см. Говядину, перекручиваем два раза на самой мелкой решётке.
Затем фарш из говядины и измельченную свинину поместим в морозильник на 15-20 минут. Воду тоже не забываем заморозить.
Теперь можно отмерить специи.
Говяжий фарш необходимо взбить до состояния эмульсии. У кого есть куттер, тому проще. Я же делал обычным блендером. Пока взбиваем добавляем постепенно ледяную воду.
Готовую эмульсию смешиваем с измельченной свининой, добавляем специи и вымешиваем до однородного состояния. Не забываем контролировать температуру составления фарша, желательно не превышать 10 градусов.
Далее наша смесь набивается в оболочку.
Тут я немного позволил себе поэксперементировать, и выбрал целлюлозную оболочку диаметром 65мм и фиброузный карман диаметром 50мм.
Такие вот батончики получились.
Батончики отепляем при комнатной температуре 3-4 часа. Тут целлюлозная оболочка показала свои недостатки, она размокла, растянулась, стала как резина.
С фиброузным карманом таких проблем нет, он чётко держал форму.
После отепления начинаем термообработку.
Прошу прощения за перевёрнутую картинку, нивкакую не захотнла нормально поворачиваться.
Помещаем колбасу в разогретую до 90 градусов, духовку, и обжариваем в течение 40 минут. После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кипятком и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона. У меня диаметры батонов были разные, поэтому щуп был сначала в тонком батоне, а после его готовности в одном из толстых.
После готовности проводим душевание под холодной проточной водой около 30 минут.
Тут опять же вылезли недостатки целлюлозоой оболочки, она ещё сильней размокла. И из-за того что сделана она не цельным рукавом, а просто смотана руллоном в три слоя и проклеена в паре мест. Произошло её расклеивание и вода попала между слоями оболочки. Пришлось в спешном порядке сливать воду.
Не смотря на все приколы с оболочкой колбаса удалась. Она имеет ярко выраженный ветчинный рисунок и вкус. По специям всё в меру. Соли можно добавить чуть больше.
Эксперемент показал, что целлюлозная оболочка не очень подходит для таких колбас.
Пока очень даже успешно мне удалось её применить только в рулетах.
ЗЫ. Баянометр выдал вот что ))