Должно ли вино дышать?
На дегустациях и в ресторанах часто можно услышать: «Вино должно подышать», то есть на какое-то остаться в контакте с воздухом. Зачем это нужно и сколько должен длиться этот процесс?
В течение выдержки в стальной емкости или в дубовой бочке (особенно – если выдержка проходила на тонком дрожжевом осадке) вино может недостаточно контактировать с воздухом. При отсутствии элементарного «проветривания» небольшое количество сероводорода, которое иногда образуется во время брожения, накапливается в вине и остается в вине после розлива по бутылкам.
Современные технологии позволяют осуществить розлив так, чтобы кислород вообще не оставался в бутылке – в пространстве между пробкой и поверхностью вина его вытесняют азотом, который не позволяет вину окисляться. Но в вине может остаться и растворенный сероводород!
И если вино укупорено герметично, то в процессе бутылочной выдержки вино «не дышит», и это может привести к так называемой «задушке» вина. Существует и заимствованный из иностранных языков термин для обозначения этой проблемы: «редукция». «Редуцированное» вино всегда узнается по тяжеловатому тону в аромате вина. Это сероводород, который, как известно, пахнет не очень свежими яйцами, капустой или даже сгоревшей спичкой. Если эти тона не преобладают, то вино еще можно вернуть к нормальному состоянию – оно должно просто «подышать». Для этого вино из бутылки лучше перелить в декантер, немного разогнать его по стенкам круговыми движения]ми и оставить на 10-20 минут. Вино в бокале также можно оставить «сделать пару вдохов» на 15-20 минут. А вот просто оставить бутылку открытой на пару часов – как правило, недостаточно.
К сожалению, в некоторых случаях процесс редукции оказывается слишком запущенным, сероводород преобразуется в еще более зловонное вещество – меркаптан, и «привести его в чувства» уже не удается.
Красным винам – особенно в молодом возрасте – «подышать» бывает полезно еще и потому, что контакт с кислородом смягчает танин и «округляет» вкус вина.
Ответы на другие вопросы о вине здесь: https://vino.ru/novosti-i-kommentarii/voprosy-ot-chaynikov/dolzhno-li-vino-dyshat-i-drugie-vazhnye-voprosy-o-zhizni-vina-/