Ректификационная колонна. Благородные дистилляты - 2. Кальвадос. Успех
Попытка номер два, получить необходимую органолептику и спиртуозность конечного продукта на ректификационной колонне. Купажирование.
Попытка номер два, получить необходимую органолептику и спиртуозность конечного продукта на ректификационной колонне. Купажирование.
Было у нас несколько бутылей, штук 5 (по 15 литров) яблочного домашнего вина. Сначала оно после сбраживания хорошо пилось, но потом интерес к нему поугас, были заводские и всякие напитки, которые временно отодвинули на второй план наши запасы. Через полтора года решили освободить ёмкости. Ну, не выливать же. Долго оно не устоит, взорвётся или скиснет. Решили перегнать. Из каждой бутыли получилось по 4 литра 40-градусного напитка. О кальвадосе даже не слышали, что это такое. Напиток постоял ещё пару месяцев. Сначала отнеслись пренебрежительно - самогон, он и есть самогон. А потом распробовали и всякий магазинный продукт отошёл на второй план. Пьется легко, опьянение лёгкое, состояние веселое, отпускает без проблем, похмелья как такового нет. Вот тут и пошел продукт на УРА!!! КальвадоС!!! Поштудировали информацию, оказывается полтора-два года - оптимально для выстойки перед перегоном, брожение лучше на диких дрожжах медленное (у нас 2,5 месяца бродило). Зато напиток - блеск.
Рекомендую.
Написано под влиянием и давлением вышеозначенного напитка.
Прошло ещё немного времени и я почти победил свою ёмкость в 210 литров, сегодня будет последний перегон на получение спирта-сырца. С 8 перегонов примерно получилось 86 литров СС, около 37%. Плотность перегоняемой браги Вы сами видите, Я перегоняю вместе с мезгой, т.е. ничего не отжимаю, заливаю в бак, как есть, потому что содержание спирта в такой мезге очень велико и содержание яблочных ароматных эфиров тоже, не буду лишать себя удовольствия. Чтобы не подгорела моя брага, беру простую шумовку и постоянно перемешиваю яблочную брагу, пока температура не поднимется примерно до 63С. Это надо для того, чтобы не подгорело, чтобы сбить яблочную шапку, чтобы быстрее был теплообмен и всё равномерно прогревалось, т.е. Мы быстрее приступим к отбору СС. Далее собираю весь аппарат, подключаю к воде и жду, когда начнёт капать. Отбираю на полной скорости, т.к. для получения СС, нам не надо отбирать покапельно, а надо сделать это, как можно быстрее, чтобы ускорить весь процесс. В моём случае один отбор занимает примерно 6 часов и это без разделения головных и хвостовых фракций.
А теперь, самое важное, Мы начинаем делать дробный отбор нашего полученного СС, с целью разделить СС на головы, предголовья, тело, ароматное тело, предхвостья и хвосты. Ароматное тело и тело впоследствии Мы поместим в бочку на длительно хранение примерно до года или поставим на дубовые чипсы или дубовые бруски или просто сделаем вкусные настойки. Но прежде, чем отобрать ароматное тело Мы должны понять, что помимо этилового спирта, который собственно говоря нам и нужен, в нашем СС присутствует всё что угодно и в любом количестве. И это нам надо убрать и снизить до минимума.
В Данной таблице мы видим, лишь маленькую толику того, что находится в нашем СС, во фруктовых, зерновых брагах содержание метанола может достигать до 10% от абсолютного спирта (АС) 100%, в простом сахаре его содержание примерно 50 мл на на 0,6 литра АС, т.е. с 1 кг сахара мы получим 0,6 литра АС с содержанием метанола 50 мл. Температура испарения или кипения метанола составляет 64,7С., в таблице этого нет, но метанол коварен и он есть.
Теперь приведу пример на фруктовой браге, чтобы было понятно, как работать с 10% от АС. Допустим Мы получаем дистиллят 80% 1 литр или 1000 мл и отбираем головы . С него надо надо отобрать 10%, если бы это был бы АС, то Мы бы отобрали 1000х10%=100 мл, а если бы у нас был бы спирт-сырец 20%, тем же объёмом, то у нас получается 200 мл Абсолютного спирта и из него вычитаем 10% от АС. Формула следующая 200*10%/80%=25 мл, это наши вредные примеси, которые мы отбираем отдельно, Это первач и пить его нельзя ни в коем случае! Далее идут примерно 2-3% предголовья, их мы отбираем и добавляем в следующий СС.
А теперь к самой сути. Немного мат части. Аппарат у Вас собран, Вы умеете регулировать охлаждение на своём аппарате, Вы умеете настроить аппарат так, чтобы покапельно отбирать фракции, т.е. Вы знаете все тонкости того, чтобы ваш аппарат мог корректно работать и получить хороший продукт.
Нам необходимо наш продукт СС разделить на:
10% - головные фракции, но помним, что в сахарной браге голов меньше, около 1-2%, это яд;
2-3% - предголовья, используются в следующем перегоне, потому что тут есть размазанные фракции с этиловым спиртом ,
65% - тело;
5 - предхвостья, используются в следующем перегоне, потому что тут есть размазанные фракции с этиловым спиртом или можно добавить их в бочку на срок не менее 2-х лет;
10 - хвосты, используются в следующем перегоне, потому что тут есть размазанные фракции с этиловым спиртом;
8% - неотбираемые хвосты, выливаются тупо в туалет
Пример:
Имеем 15 литров спирта-сырца, далее СС , крепостью 37%, разбавляем водой до 20% содержания спирта, в моём случае добавить 12750 мл воды. Это надо для того, чтобы лучше разделить наши фракции, т.е. чем меньше содержание спирта в воде, тем лучше будет разделение на фракции. В растворе имеем 5550 литра абсолютного спирта АС. Метаноловые и другие легко кипящие примеси содержатся как минимум в 10% содержащегося в растворе спирта.
Головы. Я отбираю головные фракции на 80% это для примера, у каждого по разному, или 693,75 мл - это головная фракция, которую никогда и ни в коем случае нельзя употреблять в пищевых целях - это яд! Но это еще не все головы. Далее в процессе дробной дистилляции идет этанол с частичными головными примесями в количестве 2%-3% от общего объема спирта. 139 мл - это тоже головная фракция, ее нужно отбирать отдельно, в дальнейшем ее можно очистить, а спирт использовать в домашнем хозяйстве, например для обезораживания унитазов. Итого, азеотропа с головными примесями имеем 832 мл.
Тело. Далее отбираем пищевую фракцию - тело 80% или 4509,38 мл, это наше ароматное тело.
Хвосты. Отбираем 5% предхвостий или 396 мл, они могут пойти или в дальнейший СС, который Мы также дробно перегоним или можно смело заливать в бочку, но срок созревания должен быть не менее 2-х лет! Предхвостовые фракции составляют 396 мл и хвосты 925 мл
Итого: из 15 литров 37% СС мы получаем 4510 мл. пищевого спирта - 80%. Головных и хвостовых примесей 2154 мл.
Ссылка на эту таблицу можно скачать вот здесь, очень нужная вещь! Ввели данные, она за Вас всё сама посчитает, Вы же только корректируете ввод данных.
Ссылка: https://yadi.sk/d/kjRxikyGSkqQF
А теперь сам процесс, как Мы это делаем и что Мы должны знать. В первую очередь надо понять, что жадничать в этом деле крайне бесперспективное дело, отравиться палёнкой можно легко, нам же надо жить долго и счастливо. Далее, не торопимся. Дробную перегонку желательно начинать с раннего утра, в часов 6, потому что процесс может затянуться часов на 12-14.
А теперь по порядку.
Достали наш приготовленный СС, определили его объём, крепость, посчитали сколько надо воды добавить, чтобы понизить крепость до 20%. Всё смешали с водой, ставим на плиту или включаем тэны и начинаем разгон, примерно до 78С в кубе, далее включаем водяное охлаждение, помним, что вода подаётся снизу вверх, а не наоборот. Хорошо, когда есть 2 термометра, один в баке, другой на колонне перед дефлегматором, там конденсируется пар.
Отбор голов.
Примерно при 79-80С в кубе начинается отбор голов, но помним, что спирт кипит при температуре в 78,2 С, в колонне сейчас температура около 65С, начинается отбор вредных примесей, смотрим таблицу и видим, что у нас капает. Если покапать этот раствор на ладони и растереть, то мы можем почувствовать резкий запах ацетона и растворителя - это яд или "первач", то что раньше пили и потом слепли или просто дурели с него. В общем дебилушки были наши предки... Где-то при температуре 65С на верхнем термометре пойдут первые капли, отбор надо отрегулировать так, чтобы величина отбора была 1-2 капли в секунду, если идёт струйка, уменьшайте мощность нагрева и подавайте больше воды на охлаждение, хотя хватит и уменьшение мощности, далее процесс голов будет очень долгий, ведь, чтобы отобрать 833 мл голов покапельно потребуется часа 2-3. Если ваша колонна "плюётся" как бы горячим паром, то, она захлёбывается, флегма стекающая вниз по стенке колонны обратно в бак, поднимается паром из бака и не успевая остыть и сконденсироваться как бы выплёскивается из спиртоотборника, значит увеличиваем мощность в дефлегматоре и уменьшаем нагрев. Далее отбираем примерно 100 мл для измерения крепости голов и вводим в нижнюю таблицу крепость голов, крепость у каждого может быть разная! Так же, как и крепость тела, тогда просто добавляем строку и немного корректируем формулы. Отобрав 10%, вы отбираете в другую ёмкость 2-3% предголовий, она впоследствии идёт в следующий СС.
Отбор тела
Меняем ёмкость, для Вашего же удобства, рекомендую использовать литровые или поллитровые банки, потому что, если вырастет температура в колонне выше 82С и Вы прощёлкали хвосты, чтобы они не испортили весь продукт, а лишь часть, которую можно будет добавить в новый СС и также дробно перегнать. Я использую литровые банки, у меня объём большой.
Температура в колонне будет постоянно расти, дойдя до 78С, важно её стабилизировать, чтобы она была в пределе 78-81С, потому что при такой температуре начинается отбор основного тела, если покапать на ладони и растереть, то не должно быть никаких неприятных и резких запахов, может пахнуть печёным яблочком или этиловым спиртом. Доверяем своей органолептике. Ставим ёмкость, регулируем температуру в колонне до 80-81 и начинаем отбор тонкой струйкой и спокойно идём заниматься своими делами, как правило спирт бодро идёт. При уменьшении спирта, температура в кубе и в колонне будет расти. Постоянно записываем в таблицу показания крепости и объёма. Отобрали литр, замерили ареометром крепость, температуру, далее скорректировали и записали в таблицу. И так столько раз, пока не вытащим весь нужным нам спирт. Крепость для дистиллята желательно держать в районе 80-88%, сами видите из таблицы, какое количество примесей мы получаем при определённой крепости. В идеале 85-86%. Для ректификации эта таблица не подойдёт.
Если будете поднимать крепость, то будет падать органолептика, для дистилляции максимум 92%, минимум я считаю 45%. Т.е. Вам надо научиться работать и подстроить Ваш аппарат так, чтобы он был для Вас оптимален!
Хвосты
Когда температура в баке поднимется выше 92С, и выше 82 С в колонне, как правило, мы прекращаем отбор тела и начинаем отбор предхвостий, в нашем случае, нам надо отобрать 396 мл. Отбираем, в принципе можно их использовать, они очень ароматные, если разотрёте в ладонях и принюхаетесь, то поймёте это, если залить в бочку минимум на 2 года, то так называемые сложные цепочки эфиров превращаются под воздействием танинов и химических реакций, которые протекают в бочке, а их порядка 400, включая окислительно-восстановительные, в полисахариды, которые очень приятны на вкус и абсолютно безвредны. Для примера в виски, хвостовых частей может быть в 2000 раз больше нормы, но бочка всё это дело исправляет - чудеса =)
Как же понять, что всё-таки пошли хвосты? Очень просто, если посмотреть в банку, то можно увидеть разводы от капающего спирта, как бы сироп идёт, это точно хвосты. Да и температура выше температуры кипения спирта, и начинается отбор изопропилового спирта. А это нам точно не надо =)
Потом спокойно отбираете хвосты в размере, в таком объёме, который устраивает Вас, но как правильно, когда идут вонючие хвосты, то отбор прекращается. Кто-то скажет, мы тело отбираем до крепости 45%, у меня например хвосты могут пойти уже при 70%, всё зависит от аппарата. Отобрали хвосты, остальное тупо выливайте или пробуйте достать спирт на Ректификационной колонне, но это уже другая история =)
В конце рабочего дня, на часах примерно 6-7 вечера, если Вы начали это делать в 6 утра на руках 4,5 литра 80% изумительного яблочного спирта, что с ним делать. Самое простое взять банку разбавить спирт до 60-65% и добавить примерно 2-3 гр обожжённой дубовой щепы на 1 литр спирта и дать настояться примерно 3 недели в тёмном месте, периодически сбалтывая. Далее профильтровать разбавить мягкой водой из под фильтра, магазинную минеральную без газов, до нужной Вам крепости 38-45%, разлить по бутылкам и дать отдохнуть минимум 1 месяц и Ваш домашний кальвадос готов! Если всё-таки будет жестковат, то можно добавить 1 чайную ложку фруктозы на 1 бутылку, это в достаточной мере смягчит напиток =)
Внимание! При разведении следует лить спирт в воду, но не наоборот.
Если не хочешь разбавлять сахаром, то для смягчения и очистки проводится процедура углевания, через угольную колонну, наполненную активированным берёзовым или кленовым углём пропускается ваш дистиллят медленно, в течение длительного срока, капля за каплей, чтобы он прошёл через все слои угля. Фенолы, эфиры и масла будут задерживаться в структуре угля. В результате упадёт крепость, напиток станет менее ароматнее, но появится мягкость, уберутся ошибки, в виде хвостовых фракций и дистиллят станет намного чище! =)
Пропорции разбавления спирта. Опытным путем установлено, что идеальной является пропорция 2:3 (так считал сам Менделеев). Смешиваются две части спирта 96% и три части воды. Но правильно смешивать не объёмы жидкостей, а их весовые соотношения, это позволяет точнее рассчитать крепость готовой водки.
Если хотите получить напиток с наперед заданной крепостью, например, 40, 55 или 60 градусов, в этом поможет таблица Фертмана.
А если ты совсем гурман и знаток традиций, уважаешь себя, как истинный винокур, то приобрети правильную обожжённую бочку литров так на 10, залей спирт 50-60% крепостью, поставь на полгода и результат тебя приятно удивит! Аромат будет бесподобен!
В любом случае, не хотите бочку или дубовые чипсы, сделайте кучу настоек и будет Вам счастье! =)
Приятного аппетита! =)
Скоро ли сказка сказка сказывается, да не скоро дело делается. Помним, что спешка - это зло! Гидрозатвор предательски молчит, а это значит пришла пора перегонять нашу яблочную брагу, прошло чуть больше месяца и моя яблочная брага созрела, стала горькой и перестали выделяться пузырьки. В моём случае 210 литров, это 8 перегонов, из каждого я получу примерно 7-8 литров спирта-сырца, крепостью порядка 37-38%. И в итоге с этого объёма буду иметь около 22 литров 80% отличного спирта, которые я разбавлю до 65% и отправлю в бочку на хранение примерно на год, а остальное пущу на вкусные настойки.
Но прежде, чем это сделаем, я немного расскажу о выборе аппарата для получения качественного дистиллята и немного о самом техническом процессе, скучно, но это необходимо. Аламбик состоит из таких частей: перегонный куб, шлем (или луковица), укрепляющие линзы, пароотводная трубка (которую древние мастера ласково называли «лебединой шеей») и емкость-конденсатор.
Некоторые модели также имеют дополнительный элемент − колонну, которая необходима для производства эфирных масел и изготовления спиртовых травяных настоек. В моём случаем это медный аламбик, это относится без ложной скромности, к классу люкс, почему аламбик:
- во-первых, это эстетично, классическая форма, 99,9% содержания меди, процесс производства прост до безумия, нагреваешь, поддерживаешь необходимую температуру получаешь нужный продукт, процесс доставляет массу удовольствия, на это аппарате я могу получать дистиллят до 91% за счёт вон тех двух линз, которые стоят над шлемом и являются укрепляющими.
- во-вторых, медь по сравнению с нержавеющей сталью более активна, её ионы способны очень эффективно связывать соединения серы, аммиака, ацетали, т.е., всё то, что имеет неприятный запах;
- Как показывает практика, при перегонке браги в медных кубах в сравнении с процессом , который происходит в кубах из стали, стекла, лужёных оловом или серебром, в получаемом дистилляте образуется большое количество ароматических соединений, определяющее качество нашего напитка;
- Медь является катализатором ряда реакция протекающих в кубовом остатке при высокой температурной перегонке, в частности для получения дополнительных ароматов - карамельные, ванильные, шоколадные и ореховые тона;
- Ионы меди играют важную роль в получении нерастворимых солей с нежелательными жирными кислотами (бутановой, гексановой, октановой и т.д.), которые переходят в бражку и с выделением неприятных запахов. Часть солей налипает на стенки перегонного куба и счищаются каждый раз перед перегонкой, чтобы обеспечить контакт браги с медной поверхностью, а другая часть появляется в дистилляте в виде частичек масла и жира, плавающих на поверхности нашего дистиллята, откуда они могут быть удалены мануально.
Любой уважающий себя производитель, виски, бренди, коньячных спиртов, используют только медные перегонные кубы, правда размером с 5-и этажный дом, поэтому мой выбор медный аламбик. Это не рекламы ради, а для душевного удовольствия! =)
Но, многие не могут иметь подобной возможности и поэтому есть так называемые бюджетные решения и другого класса дистилляты и ректификационные колонны, для получения совершенно других типов алкогольных напитков. Начнём с
Дистияллторы.
Дистилляторы – это привычные нам самогонные аппараты, в которых спиртосодержащую жидкость нагревают до температуры кипения спирта, после чего пары охлаждают и конденсируют. Дистиллятор лучше всего использовать в том случае, если вы хотите передать исходный вкус сырья – пшеница, виноград, абрикос и т.д.
С его помощью брага перегоняется, и на выходе имеем алкогольный напиток, насыщенный ароматами и оттенками вкуса исходного сырья (ром, граппа, чача). Некоторые напитки требуют последующей выдержки в дубовых бочках или бочонках. За неимением можно использовать дубовые чипсы, которые добавляются в имеющуюся тару для выдержки и дают почти тот же эффект, вкус и цвет, что и в бочке. В результате получаем виски, бренди, коньяк, кальвадос, бурбон домашнего приготовления.
Еще одним важным пунктом в вопросе, как выбрать самогонный аппарат, является цена. Не гонитесь за дешевизной, ведь это прямая характеристика качества устройства! А значит и качества напитков, а также удобства и длительности эксплуатации. Можно взять самый дешёвый, от души наплеваться и потом, когда уже появится нужный опыт взять правильный аппарат для нужных целей. Но, мой совет, почитайте форумы, литературу и выберите сразу хороший аппарат за разумные деньги, я думаю цена начинается от 8 000 рублей со всеми аксессуарами. Вот брать такой я бы не советовал, но, если ничего другого нет, то потренироваться можно взять =)
Ректификационная колонна
Если же вы хотите изготавливать чистую, как слеза, водку, джин или 96,6% - ный спирт, который будет использоваться для приготовления всевозможных настоек и ликеров – нужна ректификационная колонна.
Ректификационные колонны появились сравнительно недавно. Их основное преимущество в том, что на выходе получается спирт крепостью не менее 90%. И что не менее приятно, при использовании колонны в помещении нет «самогонных» запахов. Если вы решите купить именно такой самогонный аппарат, то с его помощью вы можете изготавливать самые разнообразные алкогольные напитки.
С помощью ректификационной колонны из дистиллята (полученного при первичной перегонке на дистилляторе или на самой колонне, настроенной на дистилляцию) получаем чистый спирт высочайшего качества. В дальнейшем в него добавляются ягоды, фрукты, травы, и через некоторое время имеем разнообразные крепкие настойки. Рецепты Вы можете найти в группе.
Теперь Вам самое главное, это определиться на какой объём куба Вы готовы заморочиться. При моём 30-и литровом объёме, процесс получения спирта-сырца происходит порядка 5,5 часов, т.е. я заливаю примерно 26 литров, ставлю на плиту, в моём случае газовая. Задача очень простая максимально быстро отобрать спирт-сырец, не разделяя нашу брагу на головные, предголовные, предхвостные и хвостовые фракции. Поставили на плиту, ждём, когда температура в кубе поднимется до температуры испарения спиртов, ставим ёмкость и начинаем отбор до 3%, почти досуха. Дробная перегонка очень сложный и долгий процесс, начинаю в 6 утра и заканчиваю около 7 вечера, а если объём больше, то и времени потребуется больше. Оптимальным значением я думаю это 20 литров для дома, при условии, что напиток делаете для себя и употребляете нечасто, т.е. Вам не нужны большие объёмы. в месяц литра 3-5. В моём случае такой большой объём мне нужен, чтобы заполнить имеющиеся у меня дома дубовые бочки.
Есть универсальные системы, которые могут позволить Вам получать и дистиллят и использовать как ректификационную колонну, это колпачковая колонна. Она разборная, есть возможность использовать для дистилляции , примерно 3 уровня, спиртуозность будет в районе 85% ли для получения ректификата 96,6%, тогда колонну надо собрать примерно на 6-10 уровней.
Суть в том, что на тарелках происходит как бы разделения спиртов, более лёгкая фракция поднимается вверх, а более тяжёлая остаётся внизу и весь процесс можно наблюдать и видеть, как работает подобное устройство. При правильном температурном отборе мы получаем разный спирт. Который используется на разные цели, нас интересует этиловый спирт и температура кипения 78,2С. Её и выставляем для получения дистиллята, но это будет более подробно рассмотрено в 3-ей части.
Вот так выглядит отбродившая брага, на вкус горькая, гидрозатвор молчит, значит сахара все перебродили, осадок на дне, я не снимаю с осадка, а перегоняю всё как есть, вместе с гущей. Я уже приловчился и у меня практически брага не подгорает. Чтобы брага не подгорела есть 4 варианта, гущу помещаем в специальный холщовый мешок, чтобы не было контакта со станками в момент нагревания, спирты во время нагрева оттуда будут извлекаться и конденсироваться в верхней точке и собираться в нашей ёмкости, миновав по дороге стадию парообразования в верхней точке и проходя через дефлегматор будет охлаждаться и тонкой струйкой капать в банку.
Второй вариант, так делаю я, в бак заливаю брагу и постоянно размешиваю, чтобы гуща не пригорела к дну, при достижении 65С, ставлю шлем с лебединой шеей и начинаю отбор спирта-сырца;
Третий вариант, отжимаем через марлю нашу брагу, в бак заливается только жидкая консистенция без гущи, гущу выкидываем, но при этом мы теряем достаточное количество алкоголя, а это бедааа;
Четвёртый вариант, если есть средства, то покупаете паро-водяной котёл (ПВК), суть в том, что он имеет 2 стенки, которые на соприкасаются друг с другом, снизу происходит нагревание газом или через плитку, между стенками залита вода, она начинает закипать и отдавать тепло во внутренний бак, в котором содержится наша брага, отсутствует полный контакт гущи с прямым огнём, пригорание исключается.
Брагу заливаем не до самых краёв, а оставляем примерно 10%, в момент испарения спиртов, выделяется пена и брага просто может забить паровыводящие пути и когда испарительная ёмкость забивается, происходит взрыв от давления паров, это очень важно помнить! Техника безопасности наше всё!
Для контроля спиртуозности я использую попугай и спиртовые ареометры, Попугай нужен для того, чтобы контролировать в реальном времени, какая спиртуозность на данный момент, т.к. сквозь него проходят охлаждённые спирты и капая через силиконовый шланг в бутыль.
неплохая крепость для спирта-сырца, на вкус очень ароматные печёные яблочки =)
Всем спасибо, как перегоню всю брагу и спирт-сырец (эпюрат), а это 8 перегонов и 4 дробные, так сразу запилю третий пост с картинками, что как и почему и как правильно делать дробную перегонку, без последствий для здоровья! =)
Всем привет! В первую очередь привет Вам мои подписчики! =) Вас как-то резко стало много и это очень радует, появился смысл постить =)
Часть 1. Сакральная!
После небольшого коммента на тему, как можно сделать свой Лимончелло, возникла идея показать на своём личном примере, как можно сделать свой Кальвадос или яблочный бренди. Но, прежде, чем приступить к самому рецепту, давайте окунёмся к истокам, что же такое вообще Кальвадос и стоит ли вообще с этим делом связываться, ведь можно и не заморачиваться, а пойти и прогуляться в супермаркет и купить в принципе неплохой кальвадос примерно так евриков за 20 за 0,5 литра. Но, всегда есть но, всегда любой творец и созидатель предпочитает сам творить свои вкусняшки, кто-то дом строит, а кто-то печень воспитывает. Говорить об умеренности употребления алкоголя не буду, т.к. считаю, что по умолчанию все умницы и умники и себя по-божески любят, то бишь - алкоголь не враг нам, а добрый и ласковый друг!
Так что же такое Кальвадос и с чем едят и пьют этого зверя? Будучи воспитанником французов - Кальвадо́с (фр. Calvados) — яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость — около 40%Об. первое упоминание этого напитка относится к 1553 году, это то время, когда было очень популярно сжигание за ересь, ну так накосячил, а тебя на костёр, гуманнее было бы ремня, но костёр в то время, это наше всё - печально в общем. А ещё эпоха Ренессанса, возрождение всего античного, вот и между делом на каком-то этапе, товарищ по имени Жиль де Губервиль - местный коммунист, может быть, который в 1553 году в своём «Дневнике» упоминает о практике дистилляции сидра. Появляются 2 новых незнакомых слова "дистилляция" и "сидр". Дистилляция (лат. distillatio — стекание каплями) — перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров. Сидр собственно, это измельчённые яблоки, которые содержат сок и мякоть, а те в свою очередь сахара, которые очень любят кушать дрожжи, а побочным продуктом их питания является алкоголь, что собственно и заметили в своё время древние прямоходящие люди, наблюдая за поведением животных, которые, наевшись перебродивших фруктов становились попросту пьяными, шатались туда-сюда, резвились, катали "местную знать", а где упали, там и просыпались с похмельем =)
А теперь немного нудного, ну, а что делать, без этого никак. Гдн нудность, там и истина. По стандарту Кальвадос, можно производить только в строго определённых местах, как и коньяк, каждой обезьяне своё дерево. В соответствии с «Правилами подлинности происхождения», существует три вида стандартов на подлинный Кальвадос: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais. Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила «Appellation Calvados Pays d’Auge contrôlée» ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей (тырил с Википедии).
Всё ближе к нашей вкусняшке. Сидр должен пройти как минимум 6-месячный процесс ферментации, кроме того, должна применяться двойная дистилляция. Дистиллят выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках (опять Википедия). Не, в нашем случае не катит, они делают по "белой" схеме, которая займет порядка 3-х лет. А к этому времени я вообещ забуду, что я там готовил. Суть "белой" схемы, это брожение на диких дрожжах перемолотых яблок, "дикие" дрожжи, это когда, яблочки упали сорвали и на их поверхности живут "дикие" дрожжи, вот их не смываем, а грязными перемалываем и в бочку на длительное брожение до 6-7 месяцев, дрожжи съедят всё и уничтожат все патогены. Это у них там Апелласьоне в среднем живут, как Дункан Маклауд, но мы же люди русские, ждать не в наших силах, нам давай "вчера", поэтому Мы будем использовать "красную" схему, чтобы выход был побольше и чтобы всё было побыстрее, чтобы наша яблочная брага выбродила в среднем за 4-8 недель. Ну что же приступим.
Основное, я гипотетически предполагаю, что Вы уже винокур бывалый, т.е. у Вас есть и самогонный аппарат для дистилляции и бродильные ёмкости и понимаете какие дрожжи и для чего надо и необходимые сахарометры и спиртометры. Сейчас будет немного продвинутый курс. Суть "красной" схемы сводится к тому, что нам необходимо поднять сахаристость нашей браги в районе 22-24%, почему не 100%? А потому что дрожжи имеют предел перерабатываемости сахаров до определённого содержания алкоголя в нашей браге, это порядка 12-14%, а спиртовые и того больше до 21%, дальше они просто перестанут перерабатывать сахар и если его было слишком много, что будет недоброд, а это наши финансовые потери, хнык, для этого важен правильный подход и мы доводим сахаром до нужных нам 22% сахаристости. Всё должно быть сбалансировано.
Яблоки, ах ты ж, самое главное чуть не упустил! для настоящего Кальвадоса используются яблочки демонические на крови девственницы - щучу. Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и таннинов, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, на 70 процентов — из горько-сладких и на 20 процентов — из кислых. В нашем случае отлично подходят сорта осенние "Антоновка" и "Осенняя полосатка", ну или, а чего есть? По умолчанию - содержание сахара в них порядка 10-12%, это примерно 4-5% алкоголя. Если не делать дистилляцию, то получим вкусный сидр или яблочный уксус, кому как больше нравится. Мне больше нравится например: сидр, а чтобы он получился, необходимо поставить под гидрозатвор (ГЗ), иначе, окисляясь на воздухе, наша брага заражается из вне патогенами и получаем яблочный уксус, пить можно, но не нужно =) Я вот в том году сделал порядка 100 литров сидра, выдержал около 3-х месяцев, дал напитку отдохнуть и получил вкусняшку. Скоро сказка сказывается, да не скоро дело делается, так что продолжим =)
Вводные данные на 75-85 литров 40% кальвадоса а может и больше, чёрт его знает, не будем жадничать, требуется: бродильная бочка для пищевых продуктов с ГЗ - 210 литров, 35-40 кг сахара, порядка 100 литров воды, сухие дрожжи спиртовые для быстрого брожения 200 гр, а лучше винные порядка 100 гр, ярче и вкуснее будет аромат, но тогда надо уменьшать количество сахара иначе будет недоброд и наши финансовые потери. И бродить будет около 1,5-3 мес. Получается гидромодуль 1 к 3, в идеале 1 к 4,5-5, т.е. на 1 кг сахара требуется 4-5 литров воды! Сахаристость нашего сусла получится где-то в районе 24% Вода, как много в этом звуке, подойдёт для брожения особенная, волшебная, главное, чтобы она была мягкая, достигается путём прогонки через фильтры и отстаивания, хотя бы сутки, чтобы нагрелась до комнатной температуры, иначе дрожжи не заведутся и будут спать, рожи ленивые. У меня проще, есть хутор, скважина 110 метров и вода 10 млн лет. специальная кальвадосная =) Выбрали значит яблоки, в вашем случае осень и сад, а в моём Я психанул и для примера Вам и на радость себе, купил в магазине цельных 80 кг яблок по весёлой цене, для нас она весёлая, у Вас санкции, так поляки нам теперича гонят яблочки по бросовой цене, кстати, достаточно вкусные. Бабушки ещё не торгуют, видимо май неурожайный выдался. =)
Берём наши яблочки, вскрываем пакеты, опрокидываем в ванну и как следует моем, тёпленькой водичкой, тётку из ванны выгоняем, иначе всё поест, яблочки-то молодильные! Ибо нефиг, кальвадос дороже!
Далее все наши яблоки, а это 80 кг в моём случае я просто перегоняю на соковыжималке, а для этого очень важно найти место, где можно потом легко этот самый сок оттереть, потому что в радиусе 2 км от места дислокации всё будет прилипать, а если прилипнет, то жена или мамка прилипнет к Вам часа на 2 с лекцией или на вариант пожёстче, то кто-нить получал леща лещом? Пробовать не стоит, но, если получите опишите свои незабываемые впечатления, думаю они того стоят =) Так вот, наше рабочее место, это нечто на улице или нечто в ванной комнате, по осени перегоняю в дробилке на прессе выжимаю сок, а в данном случае пришлось дома делать, был жёсткие ливень на улице, так что я заныкался в ванной или что-то наподобии такого - липкое не пройдёт! Только вместо чуваков, Ваши яблочки, соковыжималка и бродильная ёмкость. Другой вариант, все яблочки режим на четвертинки и вытаскиваем из них косточки, т.к. они содержат гликозид амигдалина опасное вещество, которое расщепляется в желудке на синильную кислоту. Эта кислота относится к сильйнешим ядам — цианиадам. Если употреблять косточки в неумеренных количествах, можно получить отравление или ваше брожение просто прекратится и мы получим недоброд, поэтому лучше их вытаскивать и выкидывать.
Дробим в соковыжималке все наши 80кг и закидываем в нашу бродильную ёмкость, которая у меня стоит в ванной комнате, легче отмывать коснись чего. Вносим вместе с мякотью, соком, семечками отрываем только черенки у яблок, постепенно вносим воду комнатной температуры и добавляем сахар и всё тщательно размешиваем, даём сахару раствориться в воде. Очень важный момент, оставляем примерно 30-40 см от верха пустым или около 15-20% от объёма браги! Иначе, Ваша брага, которая заполнена под завязку, ночью сделает пшик и тупо сбежит или если ей не будет возможность выйти сделает примерно так, только объём фаталити будет катастрофическим, при этом резко вспоминаем про"леща лещом" и к этому прибавляем - бить будут всем селом весело и остервенело этими самыми лещами. Так что техника безопасности превыше всего, если конечно у Вас не планируется напоить всех соседей снизу брагой и сделать им кап. ремонт квартиры =) Если ёмкость небольшая, то можно поставить в тазик, если конечно он не против бродильной ёмкости, это Вы у него уточните =)
В общем, Вы оказались молодцы и для Вас незаметно пролетели 3 часа, как и для меня, которые я потратил на дробление яблок и подготовки вноса дрожжей, которые в это время у меня потчуют в упаковке и которую Мы, нещадно вскроем и отвесим ей люлей, 200 гр на весах и внесём в литровую ёмкость с 0,5 кг сахара, который предварительно размешаем в 35С воде, и при температуре 30-33С вносим наши дрожжи и постепенно размешиваем до полного растворения дрожжей, даём им отдохнуть около 20 минут и иногда помешиваем ёмкость, потому что, если дрожжи правильные, то пена может убежать, а с ней и наш колобок. Далее, вносим наши разбушевавшиеся дрожжи со словами "аминь", в нашу бродильную ёмкость и бежим за пивом , как же, стоим и тупо перемешиваем, пока все наши дрожжи не перемешаются с будущим сидром, примерно через какое-то время, Вы увидите начало процесса брожения и дикой оргии дрожжей, они активно размножаются и начинают употреблять сахара и переводить их в алкоголь и кучу всякой гадости типа метанола, фурфурола, изоамила, уксуного альдегида и т.д. это будем помнить, когда будем делать дробную перегонку, это мы будем нещадно отсекать и этой гадостью, то бишь "первачом" промывать туалет, но не нашу любимую печень!
Ёмкость я брагой не закрываю, а прикрываем крыжечкой, помним о тотальном диктанте, бабахе, что может случится говорить не буду, ибо уже выше об этом уже было сказано и показано. Каждый день раза 2-4 в день, Мы разбиваем яблочную густую шапку, кто веслом, кто динамитом, а я размешиваю рукой, которую предварительно мою, размешиваю до тех пор, пока шапка полностью не разобьётся и всё не перемешается. Как выглядит брожение, а вот так, этого демона трудно с чем-то спутать, в это время важно контроллить, если брага прёт вверх, излишки вычёрпываем и выливаем в другую бочку, так может продолжаться вечно, около 3-5 дней, кстати, вот моя 210 литровая ёмкость, в которой я поставил яблочную брагу. Я поставил на пенопласт, для того, чтобы не было перепада температуры от холодного пола, иначе бродить будет год, а нам надо быстро =) Это активная фаза брожения, шапка поднимается минут за 10 на 35 см
Через 8-10 дней, все косточки и вся мякоть упадёт на дно или почти упадёт на дно и мы можем смело перелить нашу брагу в другую ёмкость и на дне остаются лишь косточки и всякая кака, типа: туфелька жены, лоток кота, как вариант или офигевший лещ со злой тёщой, если что, маман, Я Вас люблю! =) Можно конечно и не заморачиваться с переливанием, а оставить, как есть, тогда процесс брожения может занять на 1-2 недельки подольше. Косточки выкидываем, мякоть можем залить обратно на брожение и ставим новую ёмкость на ГЗ и до тех пор пока, папка не выкинет ёлку! Шучу, до тех пор пока не перестанет булькать гидрозатвор, если что, он выглядит вот так, главное на кончике ножницами дырочку проделать =)
Шучу, лучше так, так более профессионально =)
Периодически трясём наш бутыль, бочку, тёщу, работодателя на бабки, но не сильно, и перемешиваем слои, бочку более не открываем! Следим, чтобы была вода в ГЗ. Брожение закончится тогда, когда последний пузырёк СО2 со вздохом "свобода" покинет закрома бочки, это может продлиться около 1,5 месяца, но не 6, как нам обещали истинные нормандцы! Ждём примерно ещё 3-5 дней, для того, чтобы выпали в осадок отработанные дрожжи, открываем ёмкость и проверяем сахарометром нашу плотность, если 0-1%, то всё отлично, Мавр, дрожжи сделали своё дело и победили в нелёгкой борьбе сахар. Если нет, закрываем ёмкость и ждём доброда. Если нет сахарометра, то проверить можно очень легко, как известно в СО2 огонь не горит, подносим спичку к горлышку или в бочку, если горит, то СО2 нет, если сразу тухнет, то процесс брожения не закончен. Брага на вкус должна быть горькая и пьянящая, если воняет уксусом, то поздравляю Вы - гений, научите меня, как Вы сделали яблочный уксус? Сколько не пробовал ни разу не получалось =) И теперь Мы готовы к получению эпюрата или получения Спирта-сырца, кому как угодно.
На этом 1 часть повествования окончена, по возможности попробую ответить на Ваши вопросы.
Во второй части, пока бродит наша брага в бочке, я попробую подготовить обзорчик того, на чём получать наш спирт-сырец (СС), почему я предпочитаю больше медь 99,99%, в частности у меня медный аламбик и почему дистиллят предпочтительнее, нежели продукт полученный из Ректификационной колонны, мы же не просто водку собираемся пить, а напиток эпохи Ренессанса! =)
В третьей части покажу и расскажу сам процесс отбора СС и как правильно сделать дробную перегонку, при какой температуре надо отбирать тело, покажу как отбирать головы (первач), предголовья, ароматное тело (наш кальвадос), предхвостья и хвосты (сивушные масла), а потом дегустация и пьяные танцы с бубном =)
Спасибо за Ваше внимание, надеюсь, на первом этапе, у вас всё получится и Мы дальше совместно продвинемся в получении вкусного кальвадоса =)
И по традиции котэ с валерьянкой!
Конкурс мемов объявляется открытым!
Выкручивайте остроумие на максимум и придумайте надпись для стикера из шаблонов ниже. Лучшие идеи войдут в стикерпак, а их авторы получат полугодовую подписку на сервис «Пакет».
Кто сделал и отправил мемас на конкурс — молодец! Результаты конкурса мы объявим уже 3 мая, поделимся лучшими шутками по мнению жюри и ссылкой на стикерпак в телеграме. Полные правила конкурса.
А пока предлагаем посмотреть видео, из которых мы сделали шаблоны для мемов. В главной роли Валентин Выгодный и «Пакет» от Х5 — сервис для выгодных покупок в «Пятёрочке» и «Перекрёстке».
Реклама ООО «Корпоративный центр ИКС 5», ИНН: 7728632689