Вторник. Чем не повод
Слева направо: бурбон, кальвадос, белый сэмчик
Кальвадос. Полтора месяца в бочке майкоп
Слева направо: бурбон, кальвадос, белый сэмчик
Кальвадос. Полтора месяца в бочке майкоп
Я с очередной бутылкой, купленной в порыве на месте, где это производят и пьют с удовольствием.
На тот момент крепкие напитки пила только из напёрстков из любопытства (вкусно- не вкусно). В кальвадос кажется только нос окунала. Запах был отличный.
Но время сейчас яблочное, вот вспомнила.
Среди моих любителей именно кальвадоса нет. А мнение знатоков интересно.
Случился очередной урожай яблок. В свое время незнал куда их девать - конечно можно закрыть пару банок сока, посушить на сухофрукты, сьесть немножко. Но их все равно слишком много.
Я не пытаюсь использовать какие-то особые сорта для кальвадоса, просто собираю все подряд, а потом кидаю в корморезку. Учитывая 3 перегонки - сойдет всё.
По совместительству дроблю этой штукой и зерно (и даже солод, когда делаю пиво или вискарь), но есть и режим чтоб порубить яблоки. Раньше пытался использовать бытовую соковыжималку, но и медленно и неудобно и очень много потом всего надо мыть и чистить. А тут 100 кг пролетает быстрее чем за 10 мин. Помыть один раз в конце сезона.
И да, есть два ведра, одно синее другое красное...
Высыпаю в мешок, мешок в другой мешок и потом в пресс, давлю сок. Стараюсь сильно не усердствовать - поддавил - подождал, если сильно сразу сдавить - плохо стекает и много отходов. С двух ведер нарезки получается около 9 литров сока (+/- литр). Остатки яблок после прессования отдаю индюкам. Попыток выжать невыжимаемое не произвожу - домкрат можно поломать, а сырья все ранво больше, чем можно оперативно переработать.
Сок после пресса нагреваю примерно до 70, чтоб убить активную микрофлору, за ночь он остывает. В качестве бродилок использую пластиковые барные кеги из под пива на 30 л, если сока совсем много - рядом есть и бочка-бродилка на 60 л.
Смысл действа вот в чем:
- Бочка никогда не остается пустой, как минимум 10 л браги с дрожжами на дне там всегда есть (как стартер для следующей порции).
- Сливаю из бродилки 12-15 л и ставлю на выгонку. На освободившееся место доливаю свежий сок. К следующему утру он как раз успевает сбродиться, и цикл повторяется пока яблоки не кончатся. Если сока мало, то цикл растягивается на 2-3 дня.
Выгонка. Газовая плита и самый обычный "куб", хотя на самом деле больше похож на цилидр - нержавейка, змеевик, охлаждающая емкость. Кастрюля, через которую насос все время перегоняет большой обьем воды по кольцу - забирает воду из большого бака снизу а потом она выливается в тот же бак сверху, чтоб не устраивать проточное охлажнение, требующее постоянного слива воды в канализацию.
Спирт-сырец после первого прогона собираю в банках по 10 л. Набрал две банки и на второй прогон, а потом и на третий. Но это потом, когда его накопится действительно много. Первый прогон не делю совсем, а второй и третий делю: головы отсекаю на запах, хвосты тоже. Обычно на питье ниже 50 не гоню уже.
Потом разбавляю до 45-50 гр и в бочки. В такой небольшой таре (15-25л) кальвадос не обязан стоять годами, 5-6 мес вполне достаточно, потом можно смело переливать в стекло.
Вот как-то так удалось наконец победить яблоки с пользой. Из 100 л сока получается в среднем 20 л спирта-сырца, из которого получается 10-15 л готового напитка.
Решил сделать алкопродукты из яблок. В прошлом году брал пресс для сока у знакомого, а в этом решил сам обзавестись. Пошел в магазин и ахнул. Самый дешевый вариант на винтовом домкрате стоит аж 9 тыщ.
было принято решение чего-нибудь сваять самому. Для начала затарился на металлоприемке. Обошлось железо в 1150 рублëв.
Бочку для пресса решил пока сделать из фанеры.
Ну и покраска и эксплуатация.
Домкрат взял в комиссионном магазине на 2 тонны за 1000 рублей. Ну и у жены подрезал нижнее блюдо.
работает не плохо. За час отжал сок из 60 кг мезги.
буду эксперементировать дальше. Всем удачи, спасибо, что дочитали до конца)
Я в этом деле новичок, начитался и насмотрелся теории и отметил для себя основные моменты технологии. Огромная просьба, если кто внесëт коррективы в комментариях, буду признателен. Информации море, у всех по разному.
Итак, этап 1. Сырьë.
Что касается яблок, то очень многие алковары сходятся во мнении, что яблоки необходимо брать нескольких сортов и смешивать мезгу, чтобы от одних сортов получить необходимое содержание сахара, а от других нотки кислинки и аромат. Для сидра, думаю, это важно, а вот для кальвадоса не принципиально. С грушей та же история, но тут одним из важнейших факторов является ее мягкость. Нельзя брать сильно мягкую грушу, так как это может в дальнейшем при давке сока увеличить содержание мезги в растворе для брожения.
Этап 2. Подготовка сырья.
Тут мнения делятся кардинально. Первые утверждают, что фрукты мыть нельзя, чтобы на них остались плодовые бактерии, в дальнейшем необходимые для аутентичного выбраживания. Вторые фрукты не только моют, но и перед тем как ставить раствор на выбраживание, специально уничтожают плодовые бактерии средствами для остановки брожения, выжидают пару дней и используют культурные бактерии.
Этап 3. Мезга.
Тут довольно важный момент. Для получения раствора нам необходим чистый сок без мезги. Присутствие мезги в растворе для брожения способствует переработке пиктина в метанол при брожении, поэтому соковыжималки тут не пойдут. Готовится мезга и из нее давится сок. Тут как раз встает вопрос с мягкими грушами, потому что они при подготовке мезги превращаются в кашу, которую будет крайне тяжело отфильтровать. На этом этапе все зависит от количества сырья и оборудования. Если мало, можно на тëрке в ручную нахреначить, можно использовать какие-то приспособы. Лично я на кухонном комбайне делал на терке крупной. Получается неплохо. 100 кг вполне возможно за полдня натереть.
Этап 4. Отстаивание мезги.
Цель этого этапа, чтобы мезга отстоялась и начала выпускать сок для дальнейшего повышения сокоотдачи при отжиме. При изготовлении сидра на этом этапе в мезгу можно подсыпать сахар. Напиток получится крепче, а сокоотделение мезги пройдет быстрее. Так же важно оградить мезгу от доступа кислорода (я пакетом накрывал) потому что фрукты быстро окисляются, при этом меняя цвет и вкус.
Этап 5. Брожение.
Это очень широкая для обсуждения тема, по поводу того какие дрожжи использовать и как готовить раствор для брожения. Основные тезисы для сидра - использование специальных сидровых дрожжей (не всегда есть в продаже рядом) и использование пивных дрожжей (обычно категории м2). Что касается кальвадоса, то сок+вода+сахар+спиртовые дрожжи.
Продолжение напишу в следующем посте. Итак много букаф..
Удачи Вам всем в Ваших начинаниях.
Есть что-то в бренди, и особенно в кальвадосе, что кажется таким подходящим осенью. Прежде чем пойти и купить бутылку, хорошо бы понять, что такое кальвадос? Кальвадос - это сорт бренди, производимый в Нормандии на севере Франции. Фактически, кальвадос находится в той же категории, что и арманьяк и коньяк. Это французский бренди, регулируемый AOC (контролируемое обозначение происхождения) т. е. где и как производится - строго контролируется, чтобы гарантировать качество. Однако, в отличие от коньяка и арманьяка, которые делают из винограда, кальвадос делают из яблок (а иногда и груш). Итак, сначала делают сидр, а затем перегоняют. Но хотя для производства коньяка и арманьяка разрешено использовать лишь несколько сортов винограда, здесь разрешено использовать более 200 сортов яблок и более чем 100 сортов груш. Яблоки сидра обычно классифицируются как горькие, сладко-горькие, сладкие и кислые. Смесь яблочного сидра обычно требуется для получения хорошего баланса в получаемом кальвадосе.
В кальвадосе есть три наименования региона. Когда на этикетке указан регион, это означает, что 100% кальвадоса поступает из этого региона.
Кальвадос- это самая большая территория, и на нее приходится 70% производства.
Кальвадос Домфронтаис - для производства этом регионе используется не менее 30% груш, а минимальный срок выдержки составляет 3 года.
Кальвадос Пэи д'Ож - также 30% груш и двойная дистилляция.
Классификация используется традиционная - VS, VSOP и XO. В заявлении о возрасте указан минимальный возраст в бутылке, но в бутылке разрешен более старый кальвадос.
VS или три звезды - выдержаны не менее 2 лет.
Vieux или Reserve - выдерживаются не менее 3 лет.
Vieux Reserve, VO или VSOP - выдерживаются не менее 4 лет.
Hors d'Age, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra или Napoléon - выдерживаются не менее 6 лет.
Как и любой выдержанный спиртной напиток, более молодые подходят для коктейлей, а более старые хороши в чистом виде или в сочетании с сигарой. И кальвадос хорошо сочетается с сырами. И не забывайте о сочетаниях еды. Вот несколько марок, на которые стоит обратить внимание и их очень рекомендуют сами французы.
ROGER GROULT CALVADOS AOC 12 YEAR (41%)
Цена за 0,5 – 5 520 рублей.
Производится старой семейной компанией, основанной в 1860 году Пьером Гроултом в деревне Сен-Сир-дю-Ронсере в Нормандии. Сейчас он производится все по той же техгологии - кальвадос подвергается двойной дистилляции, а в сидре используются 30 сортов яблок. После окончательной дистилляции он выдерживается в больших бочках, возраст большинства из которых превышает 100 лет, и которые никогда не опорожняются полностью. Это относительно новая марка появившееся в ассортименте в 2014 году. Выдерживается, как минимум, 12 лет в дубовых бочках, хотя часто срок созревания превышает эту цифру. Потенциал хранения кальвадоса составляет 25 лет. Кальвадос 12-летний завоевал серебряную медаль на конкурсе "International Wine & Spirit Competition" в 2014 году и 93 балла с пометкой "Excellent, Highly Recommended" на конкурсе "Ultimate Spirits Challenge" в Нью-Йорке в 2015 году.
CALVADOS LEMORTON DOMFRONTAIS RESERVE (40%)
Цена за 0,7 – 5 930 рублей.
Исидор Лемортон был основателем этого семейного бизнеса и за свою долгую жизнь он получил множество медалей и призов. Сейчас поместьем руководят его внуки. Здесь производят кальвадос Domfrontais с точной датой дистилляции, указанной на этикетке. Для того, чтобы иметь право называться «Appellation Origine Controlee Domfrontais»,кальвадос должен содержать минимум 30% грушевого сока. Этот же, на 70% состоит из грушевого сока и на 30% - из яблочного. И хотя, этот розлив считается «кальвадосом начального уровня», но пусть это не вводит Вас в заблуждение - Lemorton's Reserve - прекрасный представитель Domfrontais.
Кальвадос имеет богатые ароматы груши, ванили, меда и цветков фруктового сада, которые сохраняются в долгом послевкусии.
CHRISTIAN DROUIN XO CALVADOS(40%)
Цена за 0,7 – 7 650 рублей.
Кальвадос производится из отборных яблок с собственных садов, в следующей пропорции: 70% горько-сладких сортов, 20% сладких и 10% кислых. Впрочем, это обычная пропорция для Pays d`Auge. Для выдержки используются бочки из-под коньяка и хереса. Самому молодому спирту в этой бутылке 8 лет, но есть и более старые. Бытует мнение, что с возрастом кальвадос постепенно теряет свой яблочный характер и становится ближе по духу к выдержанному виноградному бренди или как коньяк. И этот кальвадос, кажется, является примером этого явления. Впрочем, любителям односолодового виски его тоже можно спокойно рекомендовать. К сожалению, не дешев.
По описанию, его аромат имеет теплые ноты запеченных с корицей яблок, ароматов миндаля и имбиря. Во вкусе представлены ноты яблок, абрикосов, жареных орехов, корицы, дуба и изюма.
Про всякое другое из мира алкоголя и виски в частности, Вы можете прочесть тут или в telegram. Если есть интересно, конечно...Позвонил мне сегодня один из моих знакомых и спрашивает:
«Корефан, у тебя на даче яблок много?»
Да, говорю, девать некуда! И скидываю эту фотку.
Яблоня поздняя, только начали плоды созревать. Только что собрал очередную телегу - для компоста (не компота) самый раз. А знакомый продолжает:
«Отдай мне, варенье жена сварит и компота наделает»
Говно вопрос, говорю, отдам, не жалко. Только Я их не с дерева собирал, а упавшие с земли. Они побитые и чуть подгнившие уже. Нужны целые - приезжай и собирай и скидываю вот эту фотографию
Не, говорит знакомый, не приеду. Вспомнил что завтра надо в другой город по важным делам. И добавил:
«Если насобираешь с дерева - не выкидывай. Я заберу»
Только вот хрен Я буду их собирать с дерева. Пусть жена собирает. Но она их никому не отдаст, сама сделает варенье и компот и, возможно, кальвадос сделаю Я сам, если «руки дойдут»
Но задняя этикетка просто блеск!
С прошедшим праздником, друзья!
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509