Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие"⁠⁠

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары

Питание в средневековой Европе. "Terra et silva"

Питание в средневековой Европе. Цвет хлеба

Питание в средневековой Европе. Перелом

Питание в средневековой Европе. Знать и простолюдины. Город и деревня

В начале XIII в. папа Иннокентий III в своей обличительной речи "О мирской суете" ("De contemptu mundi") не пощадил грех чревоугодия и новые формы обжорства, плоды безумных человеческих страстей. Недостаточно уже вина, пива, сидра: "производятся новые эмульсии, новые сиропы"; недостаточно вкусной еды, которая приходит к нам с деревьев, с земли, с моря, с неба: "все требуют, все покупают пряности и ароматы".

На самом деле речь не идет о нововведении в полном смысле этого слова. Обильное употребление специй было с давних пор распространено в европейской кухне (изысканной, разумеется): уже в IX–X вв. наблюдается значительный приток специй на западные рынки, в Италию и Францию, и документы показывают растущий интерес к таким продуктам, как имбирь, корица, галанга, гвоздика, которыми римская кухня пользовалась мало или вовсе не пользовалась, ограничиваясь почти исключительно перцем (о чем свидетельствует поваренная книга Апиция). Другие пряности сперва появляются в трактатах по диететике в основном как целебные средства: так, в VI в. Анфим в своем послании "Наставления о пище" предписывает употребление имбиря, неизвестного Апицию. Из медицинской сферы специи мало-помалу переходят в сферу гастрономическую - такой переход обнаруживается часто, так происходит со многими продуктами.

Когда в XI в. походы и завоевания крестоносцев делают контакты с Востоком более тесными, приток специй становится еще обильнее и находит благоприятную почву для распространения в Европе, которая уже начинает жаждать новых ароматов и вкусов. Особенно повезло венецианским купцам, которые долго заправляли этой сферой торговли.

Кулинарные книги XIII–XIV вв. представляют собой первую письменную кодификацию как этой, так и других гастрономических программ. Так чем же все-таки вызвано пристрастие к пряностям?

Чтобы ответить на этот вопрос, следует вначале, опровергнуть ложное представление, которому повсеместно верят, хотя ученые с фактами в руках доказали его полную несостоятельность. Имеется в виду представление о том, что широкое употребление специй (или злоупотребление, согласно этим поспешным и кичливым суждениям) было вызвано необходимостью скрыть, замаскировать, "закамуфлировать" специфический привкус продуктов (в особенности мяса, с которым преимущественно и ассоциируются пряности), слишком часто плохо сохранившихся, если не вконец испорченных. До сих пор еще считается, будто специи служили для хранения мяса - но и то и другое представление ни на чем не основаны. Во-первых, богатые люди (а речь идет о них и только о них, коль скоро дело касается таких экзотических и дорогостоящих продуктов, как пряности) потребляли свежайшее мясо, по возможности дичь, убитую в тот же день (вспомним, как Карлу Великому ежедневно готовили жаркое из дичи на вертеле), или мясо, купленное на рынке, но также очень свежее, поскольку тогда скот забивали ежедневно, по требованию клиентов: животных пригоняли в город живыми.

То же самое касалось рыбы - ее либо ловили в реках, либо покупали на рынке; некоторые разновидности, например угри или миноги (они пользовались наибольшим спросом), доставлялись живыми от места, где их вылавливали, к месту продажи. К тому же в поваренных книгах ясно сказано, что специи следует добавлять после варки, "как можно позже", читаем мы в "Ménager de Paris" XIV в. Не выдерживает критики и утверждение о том, что с помощью специй продукты "консервировали": в ходу были другие способы продлить век мясу и рыбе. Этому служили техники соления (прежде всего), сушки, копчения. И специи тут были ни при чем, хотя бы потому, что потребление солонины было типичным прежде всего для питания бедняков, социального слоя, который специй не видел в глаза. Не то чтобы богачи совсем ничего не знали о мясе, обработанном для длительного хранения, но в общем и целом мы должны признать, что социальный слой потребителей специй в основном совпадает со слоем потребителей свежего мяса лучшего качества.

Другое объяснение снова уводит нас к диететическим представлениям того времени: все врачи признавали, что "теплота" специй благоприятствует перевариванию пищи, ее "варке" в желудке. Недаром их стали употреблять не только как приправу к еде, но и в форме конфет в конце трапезы, за столом или в собственной комнате, перед сном. Такие "комнатные пряности" должны были обязательно находиться рядом с постелью короля: в XIV в. в "Предписаниях" ("Ordinacions") Педро III Арагонского они перечисляются среди немногих действительно необходимых вещей (вода и вино для питья, свечи и факелы для света). Мы хорошо знаем, сколь многим обязаны разные гастрономические нововведения, начиная с тех же самых конфет, фармацевтической науке и практике; знаем также, что соображения здоровья играли важнейшую роль в выборе пищи. Однако верно и другое: как в прошлом, так и сегодня те, кто стремится к новизне (потреблению новых продуктов, экспериментам с новыми вкусами), любят тешить себя научными обоснованиями, отыскивать рациональную мотивацию, которая могла бы оправдать их прихоти.

"Попробуйте-ка, - пишет Дж. Ребора, - переварить причитающуюся вам часть бульона или соуса "на XII персон", в котором сварены [согласно рецепту из одной итальянской поваренной книги XIII в.] 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, имбирь, корица и шафран; унции гвоздики хватит, чтобы приготовить сильное обезболивающее, а мускатный орех в чрезмерных количествах вызывает отравление". Трудно понять такие излишества, руководствуясь разумными соображениями, - их диктуют прихоти и фантазии. А еще необходимость выставлять роскошь напоказ: цена пряностей, недоступная для большинства, уже достаточная причина для того, чтобы они стали объектом вожделения. Почему мы хотим икры или копченой семги? Недаром в кулинарных книгах, адресованных городской буржуазии (например, в книгах, выпущенных в Тоскане в XIII–XIV вв.), предписывается еще более обильное употребление специй, чем в кулинарных книгах, бытующих в придворно-аристократической среде (при дворе Анжуйской династии в Неаполе или, еще раньше, во Франции).

Буржуа более, чем вельможа, испытывает необходимость в том, чтобы подчеркнуть свое богатство, показать всем, как высоко он поднялся по социальной лестнице. Кроме того, если бы речь не шла прежде всего о роскоши, был бы не вполне понятен смысл моральных обличений, которые то и дело звучат в XII и XIII вв.; вспомним инвективы папы Иннокентия. Употреблением пряностей в вине (pigmentorum respersa pulveribus) укорял клюнийских монахов Бернард Клервоский; Петр Достопочтенный в своих "Статутах" вовсе запретил его. Это не помешало использовать специи в фармакологии и медицине: в аптечном шкафу больницы в Клюни - предписывал "Устав" Ульриха - всегда должны присутствовать перец, корица, имбирь и другие "полезные корни". Так что нельзя недооценивать силы тогдашних медико-диететических убеждений; но не только в этом, даже не преимущественно в этом, кроются причины "бума" пряностей в европейской гастрономии XIII в.

Уже было указано на две социальные сферы (буржуазия/знать, город/двор), в которых на рубеже XIII в. появляются кулинарные книги. В обоих случаях ясно и недвусмысленно указывается, для кого они предназначены: "подай сеньору", "поднеси сеньору", читаем мы в придворных рецептариях, например, Анжуйской династии; тосканские книги, наоборот, предполагают небольшое общество "богатых" сотрапезников (такой эпитет обычно не прилагался к родовитой знати): "XX богатых и благородных господ", "XII богатых весельчаков" и так далее. И все же не они являются прямыми адресатами подобных произведений. Сборники рецептов, очевидно, обращены к профессионалам: поварам на службе у сеньора или "богача" либо содержателям таверн. К ним обращены рекомендации и советы: пирог с угрями "немного остуди, иначе богатые обожгут рты"; равиоли "делай в очень тонком тесте, иначе богатым не понравится". Им советуют не переварить нарезанную кусками миногу, "чтобы куски не развалились", и не слишком сильно ее солить, так как она от природы соленая.

Им предоставляется право по своей воле разнообразить вкусы и ингредиенты блюд, в зависимости от того, что предлагает рынок и что требуется в данную минуту. "Относительно вышесказанного, - читаем в одной итальянской книге XIV в., - умелый повар может решать по своему усмотрению, что-то изменять в блюдах или окрашивать их как ему вздумается". А вот немецкая поваренная книга: "По этому рецепту можно приготовить и другие продукты". Даже отсутствие указания на количество ингредиентов, характерное для многих европейских сборников рецептов, по-видимому, связано с тем, что они адресованы профессионалам: повара знают, что приготовление пищи - искусство сугубо творческое и экспериментальное и что установленные "дозы" нужны прежде всего дилетантам и начинающим. И не случайно, что те немногие справочники, в которых такие указания имеются, принадлежат - по крайней мере, в Италии - к "буржуазному" разделу подобной литературы. Может быть, причина в том, что "богатые весельчаки" пристально следили за биржей и предпочитали учитывать расходы. А может быть, в городе кулинарные книги находили более разнообразный и потенциально более широкий круг читателей, выходивший за рамки чисто профессионального, в который входили - читаем в новелле Джованни Серкамби - "такие мастера поваренного искусства, какие с помощью книг и собственного умения изобретают столь лакомые блюда, что их заведения дают большой доход и процветают".

Разумеется, то была кухня не на каждый день, а главное, кухня не для всех: качество ингредиентов (начиная с пряностей) и сложность приготовления отсылают нас, без всякого сомнения, к элитарной гастрономии. Но среди элиты описанная кухня становилась реальностью. "В этот день, - рассказывает Салимбене Пармский о визите короля Людовика IX в монастырь миноритов в Сансе, - мы сначала ели черешни и самый белый хлеб. Потом мы ели молодые бобы, сваренные в молоке, рыбу, раков, паштет из угрей, молочную рисовую кашу с миндалем и корицей, жареных угрей под великолепным соусом, и пироги, и творог, и фрукты по сезону, поданные как подобает и в большом изобилии". Это - строго постный обед, не слишком роскошный; но блюда более или менее такие же, какие мы находим в сборниках рецептов, начиная с "белого яства", "бланманже", блю́да, возможно, арабского происхождения, в состав которого входят только ингредиенты белого цвета (рис, миндальное молоко и т. д.).

Европейские поваренные книги предлагают многочисленнейшие его варианты, как скоромные (с куриной грудкой), так и постные (с рыбой или, как в данном случае, только с растительными ингредиентами). Несмотря на то, что каждый раз предлагаются разные ингредиенты (проанализировав 37 рецептов "бланманже", содержащихся в английских, французских, итальянских и каталонских поваренных книгах, Ж.-Л. Фландрен не нашел ни одного повторяющегося), можно все-таки сказать, что в этом случае, как и во многих других, речь идет об "интернациональном" блюде, входящем в то гастрономическое койне, какое европейская культура, похоже, выработала между XIII и XV вв. И то и другое представляется бесспорным: общие черты, повторяющиеся продукты и приправы, обмен между различными территориями и вклад каждого в общеевропейскую кухню, с одной стороны; с другой - местные особенности, региональные или национальные, которые наводят на мысль о ранней дифференциации кухонь разных стран: "разница во вкусах и способах приготовления - обильные свидетельства которой появляются с начала XVI в. в трактатах по диететике, в работах, посвященных еде, и в путевых заметках - возникла, не дожидаясь Возрождения и Реформации" (Фландрен). Сами современники это осознавали, как то показывают названия многих блюд: "бульон по-английски", "бульон по-немецки", "бланманже по-каталонски"…

Среди характерных блюд "новой" европейской кухни следует, конечно, назвать пироги, мода на которые широко распространилась во всех странах и практически не имеет аналогов в античной традиции. Особенно пироги с начинкой, крайне разнообразные по составу и носящие самые разные названия (pastello, pastero, enpanada, crosta, altocreas и т. д.), имели, по-видимому, необычайный успех: мясо, рыбу, сыр, яйца, зелень… все можно туда положить слоями, или кусочками, или однородной массой в виде паштета, а потом прикрыть корочкой из теста. Такую гастрономию определяет или, по меньшей мере, поощряет доступность печи, а значит, подобная кухня тяготеет к выходу за пределы дома; ее естественная среда - это главным образом город с его сетью пекарен, тех самых печей, в которых, согласно источникам (статутам, новеллам), горожане постоянно готовили себе пищу.

Было ли то элитарным новшеством, широко распространившимся в народной среде, или же народным изобретением, перешедшим в элитную гастрономию, но пироги стали в середине XIII в. характернейшей чертой европейской кухни - во всяком случае, городской. Даже во время голода 1246 г., когда хлеб пекли из льняного семени и "находили его очень вкусным", жители Пармы не пожелали отказываться от пирогов, правда готовили их почти без начинки, лишь с небольшим количеством трав и корешков, накладывая один на другой полупустые слои теста

Хватало и закусочных, и "поварен", где пироги (и другие блюда) можно было купить готовыми. "Обычно я не приглашаю гостей, - утверждает пизанский ремесленник в новелле Джованни Серкамби, - а если кто и явится ко мне на ужин, то я пошлю к повару за вареной курицей". Но тем самым вырисовывается некая спираль, объединяющая высокую кухню с кухней народной: блюда, предназначенные для знати или для богатой буржуазии, часто проходили через "фильтр" домашних поваров или городских трактирщиков и булочников, которые явно не принадлежали к высоким слоям общества; ежедневно происходил обмен опытом и знаниями, возможно, "при посредстве" поваренных книг, на которых мы останавливались. Одним словом, "кухня - не изобретение господствующих классов, а их потребность, которую удовлетворяет искусство народа" (Дж. Ребора); ничего удивительного в том, что "часть рецептов, предназначенных для знати и богатой буржуазии, сделалась всеобщим достоянием, возможно, в менее дорогостоящем варианте": например, кладется меньше специй или их заменяют душистыми травами, настоящими "пряностями бедняков", в изобилии растущими в каждом огороде.

Кажется, будто в том, что касается питания, homo sapiens выработал в течение веков удивительную способность физиологической приспособляемости, сообразуя свои потребности с имеющимися ресурсами, то обильными (например, в охотничий сезон), то скудными. Отсюда его способность есть много, даже чересчур, но также и довольствоваться малым (разумеется, до определенного предела). Эта черта, биологически присущая человеческому роду с тех пор, когда он жил, наряду с другими хищниками, за счет добычи, повлияла на особенности культуры.

В Позднее средневековье, с началом эпохи географических открытий, "горизонты" расширяются, появляются новые игроки: рис, гречиха, маис, картофель и т.д. Складываются современные нам политические нации и, соответственно, национальные кухни.

На этом я заканчиваю серию постов о питании и еде Средних веков в Европе, содержанием которой стали главы книги итальянского историка Массимо Монтанари (р. 1949) - историка-медиевиста, специалиста по истории питания, преподавателя Болонского университета и единственного в своем роде Университета гастрономических наук "Голод и изобилие. История питания в Европе".