932

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары

"В эти злополучные, скудные времена мы не алчем поэтической славы,

ибо алчем хлеба насущного".

Фабий Фульгенций, конец V века н.э.

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары Лига историков, Питание, Европа, Еда, Рим, Варвар, Хлеб, Мясо, Длиннопост

История еды, способов производства и моделей потребления тесно связана с историей цивилизаций, многие аспекты которых (экономические, социальные, политические, культурные) всегда имели непосредственную и первоочередную связь с проблемами питания.

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары Лига историков, Питание, Европа, Еда, Рим, Варвар, Хлеб, Мясо, Длиннопост

Кризис III в., обострился в IV и V вв., в некоторых странах, например в Италии, его пик пришелся на VI в. То есть "чрезвычайное положение" несколько веков было обыденной реальностью. Кривая прироста населения Европы, резко уходит вниз с начала III в. и продолжает падать до VI в. включительно. Но связь между демографическими данными и условиями питания вовсе не является прямой; она нередко имеет обратный характер, и многие данные указывают на то, что именно в исторические периоды с низким демографическим давлением индивидуальное потребление может быть надежнее обеспечено (и наоборот, демографические взрывы не обязательно связаны с изобилием продуктов). Следовательно,  в V–VI вв. ситуация с продуктами питания не была катастрофической. Неурожаи, болезни, войны - всё, что историки терпеливо воссоздали, опираясь на литературные источники и на хроники, вовсе не обязательно рисует образ Европы на грани катастрофы: это было бы слишком просто.

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары Лига историков, Питание, Европа, Еда, Рим, Варвар, Хлеб, Мясо, Длиннопост

Трагедий, конечно, было предостаточно: обильные дожди, заморозки или засуха уничтожали урожай; отряды вооруженных людей рыскали по полям и забирали все, что попадалось под руку; падеж скота лишал людей и пищи, и помощи в труде. Когда продуктов не хватало, приходилось что-то придумывать, прибегать к каким-то иным средствам: травам и кореньям, которые обычно не употребляются в пищу, хлебу "с добавками", мясу самых разных животных. "В этот год, - пишет Григорий Турский, имея в виду события конца VI в., - великий неурожай случился почти во всей Галлии. Многие выпекали хлеб из виноградных косточек или из цветов орешника; другие собирали папоротник, высушивали его, толкли и к этому подмешивали немного муки. Другие проделывали то же самое с луговой травою. А у кого совсем не было муки, те просто собирали и ели разные травы; но им раздувало животы, и они погибали".

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары Лига историков, Питание, Европа, Еда, Рим, Варвар, Хлеб, Мясо, Длиннопост

Голод - не обязательно приводит к смертельному исходу; гибельны лишь чрезвычайные, длительные голодовки, а они случаются не так уж часто.


Разнообразие - вот ключевое слово, позволяющее понять механизмы добывания и производства продуктов питания в те века, когда с политическим крушением Римской империи на Европейском континенте начинает складываться новый институциональный, экономический и культурный порядок.

Ресурсов теоретически хватало, нужно было только, чтобы выжившие организовались для их использования. Повсюду простирались леса, естественные луга, болота: невозделанные земли, которые начиная с III в. стали теснить поля почти повсеместно - даже там, где их прежде не было, - сделались основной формой ландшафта. Использование их открывало великие возможности, нужно было только заняться этим на практике. Что европейцы и сделали.

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары Лига историков, Питание, Европа, Еда, Рим, Варвар, Хлеб, Мясо, Длиннопост

В римской культуре понятие "невозделанного" несло в себе преимущественно негативный смысл. Лес был синонимом маргинальности, исключения; только маргинал, исключенный, изгнанный, прибегал к лесу как к источнику пищи. Явный приоритет отдается земледелию: полеводство и садоводство были стержнем экономики и культуры как греков, так и римлян (во всяком случае, если иметь в виду господствующую экономическую модель). Зерновые, виноград, оливы лежали в основе всего. Помимо того, немалую роль играли огородничество и выпас овец, рыболовство имело какое-то значение только в прибрежных районах.


На этом и базировалась система питания (сейчас бы мы ее назвали "средиземноморской") - питания преимущественно растительного, основанного на лепешках, кашах и хлебе, вине, оливковом масле и овощах; сюда добавлялось немного мяса, но более всего сыра (овцы и козы не забивались, их в основном держали для молока и шерсти).

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары Лига историков, Питание, Европа, Еда, Рим, Варвар, Хлеб, Мясо, Длиннопост

Совсем иными были способы производства и культурные ценности "варваров", как называли их греки и римляне. Кельтские и германские народы, веками жившие в окружении лесных массивов Центральной и Северной Европы, явно предпочитали использовать первозданную природу и невозделанные пространства. Охота и рыбная ловля, сбор лесных ягод, свободный выпас скота в лесу (в основном свиней, но также лошадей и крупного рогатого скота) - основные занятия, характеризующие их систему жизнеобеспечения. Стало быть, не каши и не хлеб, а мясо было первостепенной ценностью в системе питания. И пили они не вино (вино знали только в областях, соседствующих с империей), а кобылье молоко и производимые из него кисломолочные продукты; или сидр, получаемый за счет брожения лесных плодов; или пиво, там, где на небольших полянах, отвоеванных у леса, выращивались зерновые. Для смазывания и для приготовления пищи использовалось не оливковое масло (в руководстве по римской кухне, приписываемом Апицию, упоминается только этот вид жира), а сливочное масло и свиное сало.

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары Лига историков, Питание, Европа, Еда, Рим, Варвар, Хлеб, Мясо, Длиннопост

Картина, конечно, не была такой четкой: и германцы употребляли в пищу зерновые, овсяные каши или ячменные лепешки (но не пшеничный хлеб, истинный символ средиземноморской системы питания), и римляне ели свинину (императоры в столице раздавали народу не только хлеб, но и мясо), но это не было системными признаками.


"Они не обрабатывают поля, - пишет Цезарь о германцах, - и их рацион большей частью состоит из молока, сыра и мяса". В начале II в. Тацит сообщает нам, что германцы (во всяком случае, живущие по берегам Рейна) также покупают вино, однако их основным напитком является "ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина": пиво - или лучше назвать его брагой, если мы хотим обозначить различие между этой плотной, густой жидкостью и светлым, прозрачным пивом, которое стали получать тысячелетие спустя, подмешивая в него хмель.

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары Лига историков, Питание, Европа, Еда, Рим, Варвар, Хлеб, Мясо, Длиннопост

В остальном "пища у них очень простая: дикорастущие плоды, свежая дичина, свернувшееся молоко". В VI в. Прокопий пишет о лапландцах, что они "не пьют вина и не добывают из земли никакой пищи… но занимаются только охотой, как мужчины, так и женщины". Зато малые готы, по утверждению Иордана, знали вино благодаря торговле с соседними народами, хотя и предпочитали молоко. Тот же Иордан (мы все еще в VI в.) рассказывает, что народы Скандинавии "живут одним только мясом"; что гунны не знают иного рода деятельности, кроме охоты.

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары Лига историков, Питание, Европа, Еда, Рим, Варвар, Хлеб, Мясо, Длиннопост

Не следует думать, будто гордость за свою пищевую (а в какой-то степени и культурную) особость испытывали только греки и римляне. Кельты и германцы были тоже привержены своим ценностям. Их "животное цивилизации": свинья. Мифология этих народов полна сюжетами, где протагонистом выступает свинья, первостепенный, необходимый для человека продукт питания: вспомним хотя бы ирландскую сагу под названием "Свинья [короля] Мак Дато" - эту гигантскую скотину семь лет выкармливали молоком шестидесяти коров, а потом подали к столу, расположив на ее спине сорок быков.


Схожим образом в германской мифологии представлен загробный мир, рай, где воины, павшие в битвах, насыщаются неиссякаемым мясом Сэхримнира, Великого Вепря, который является чуть ли не источником жизни, самой сущностью еды и питания: "каждый день его варят, а к вечеру он снова цел", говорится в "Эдде" Снорри. Да и корова Аудумла, из вымени которой "текли четыре молочные реки", играет важную роль в мифе о сотворении мира, рассказанном Снорри: опять животное, опять экономика леса и пастбища.

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары Лига историков, Питание, Европа, Еда, Рим, Варвар, Хлеб, Мясо, Длиннопост

Новый общественный и политический статус, завоеванный германскими племенами, которые повсеместно - различными способами и в разной мере - стали правящей верхушкой новой Европы, привел к широкому распространению их культуры и менталитета. Ничто не свидетельствует об этих изменениях лучше, чем обычай, распространившийся с VII–VIII вв. в странах с сильным культурным влиянием германцев (в Англии, Германии, Франции, Северной Италии): размеры лесов оцениваются не в абстрактных единицах площади, но исходя из количества свиней, которые могут там прокормиться желудями, буковыми орехами и другими плодами леса (silva ad saginandum porcos)… В этом состояла основная оценка, такие данные считались наиболее полезными. Единица измерения, связанная с производством: аналогично поля измерялись количеством зерна, виноградники - вина, луга - сена. Такое невозможно было вообразить несколько веков назад: человеку, воспитанному в греко-римской культурной традиции, при виде дубовой рощи приходило на ум все, что угодно, только не разведение свиней.

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары Лига историков, Питание, Европа, Еда, Рим, Варвар, Хлеб, Мясо, Длиннопост

Мясо становится самым ценным пищевым продуктом. Если у римского врача Корнелия Цельса не возникает сомнения в том, что хлеб - наилучшая и полезнейшая пища, потому что "в нем содержится больше питательных веществ, чем в любой другой еде", то предписания, касающиеся правильного и полезного питания, составленные после V в., гораздо большее внимание уделяют мясу и ставят его на первое место. Вот послание "De observatione ciborum" ("Наставления о пище"), которое врач Анфим, грек по происхождению, живущий в VI в. при равеннском дворе готского короля Теодориха, адресует Теодерику, королю франков. Анфим подробно описывает различные способы ее приготовления: свинина жареная, вареная, запеченная, тушеная. Самая длинная глава посвящена свиному салу: "…излишне говорить о том, как его любят франки". Можно его поджарить, объясняет Анфим, как любой другой кусок мяса, но в таком случае оно станет чересчур сухим; лучше сварить его, остудить и хранить холодным. Есть жареное сало вредно, но им можно сдобрить овощи и прочую еду. "Я слышал, - продолжает он, - будто франки имеют обыкновение есть сырое сало, и, что удивительно, оно так им помогает при всех болезнях, что не требуется иного лекарства".

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары Лига историков, Питание, Европа, Еда, Рим, Варвар, Хлеб, Мясо, Длиннопост

Именно в культуре правящих слоев значение мяса, его первостепенная ценность отмечается и утверждается с невиданной силой. В капитуляриях франков две меры наказания рассматриваются как равноценные: лишение оружия и отлучение от мясной пищи; Лотарь в первой половине IX в. назначает ту и другую кару для того, кто запятнал себя убийством епископа.


Однако Европа, путем убеждения или силой, а иногда из соображений выгоды, становилась христианской. А в этой религии хлеб, вместе с вином и оливковым маслом, "елеем", вне всякого сомнения, является основным, центральным символом. Франки, довольно рано примкнувшие к католическому христианскому вероучению, понимая, что это облегчит им проникновение на территорию империи и поможет одолеть соперников, более всего способствовали распространению римско-христианской модели питания в Северной Европе.


В Европе, пережившей нашествия варваров, происходит доселе невиданное слияние культуры мяса и культуры хлеба: в конце концов оба продукта приобретают статус (как в идеологическом, так и в материальном плане) первостепенной и необходимой еды.

Продолжение в следующей части...

Найдены дубликаты

+45
И всё ради тебя, читатель, чтобы ты смог в итоге скушац аппетитный кусок пиццы, которая, будучи символом идеального мира, объединила в себе все ингредиенты
раскрыть ветку 2
+25

изобретатели пиццы даже не ожидали твоего восхищения, они просто накидали туда всего чтобы не помереть от голоду

раскрыть ветку 1
+11
Воистину божий промысел!
+32
*Веганы вышли из чата*
раскрыть ветку 3
+37
раскрыть ветку 1
+3

Гифка со звуком! Пойду, мяска с хлебушком поем ) Спасибо за пост!

+6
А не фиг было епископа убивать!
+37
Бро, спасибо за пост! Сохранил. Офигенно интересно! Пили дальше.
раскрыть ветку 3
+34
Запилю. Пост компилляционный, в конце ссылку дам на работу итальянского историка.
раскрыть ветку 2
+9
Ага! Офигенно! Сам бы и искать не стал. А здесь - херак, прочел и знаю теперь. Это очень дорогого стоит. Спасибо!
0
спссибо
+5
Странные у них хроники были. Полей не возделывают германцы, но пьют ячменное пиво.
раскрыть ветку 3
+3
Скорее всего, собирали дикорастущий ячмень, либо выращивали их в малых количествах, чтобы хватило лишь на варку браги.
+1

немцы уже тогда знали толк в мясе и пиве ))

+1

Во-первых, речь о преобладании той или иной пищи в рационе. Во-вторых, может идти речь не о возделывании полей совсем, а возделывании полей для продажи хлеба, поскольку южные земли, которые заняли на какое-то время готы, кормили хлебов, в основном пшеницей, весь античный мир. Это та же Кубань, это юго-восточная Европа...

+5

Понравилось! на первых фотках прямо захотелось поиграть в Цезаря...

Позновательно!

раскрыть ветку 1
+1

Не забудь Брут где то рядом за столом))

+4

Пей пиво! Ешь мясо!

+3
Спасибо за пост. А как же тогда относится к Гомеровской Одиссеи? Там греки предстают ещё какими мясоедами.
раскрыть ветку 3
+5

Так варвары же дорийские.

+4

*ОдиссеЕ

+1
Одиссей не совсем грек. Как и куча других персонажей
+5
Ну вы бы хотя бы ссылки на источники оставляли.
Массимо Монтанари "Голод и изобилие. История питания в Европе"
раскрыть ветку 2
0
Она будет в заключительной части. Желающие ознакомиться с этим трудом полностью смогут это сделать. И многие сделают. А сколько бы пользователей отреагировали бы на пост: ребята, прочитайте книгу итальянского историка, вот ссылка? В серийных постах, ссылку на источник оставляю в конце, имхо, считаю это правильным.
раскрыть ветку 1
+2
Меня покоробило прямое перепечатывание целых кусков текста. Именно поэтому стал спрашивать про источники.
+1
Аж жрать захотел!..
+1
Что за безобразие? Я на пикабу, чтобы смотреть веселые картинки с котиками и котоламповые трустори. А тут такое.
раскрыть ветку 1
0

Какое?

+1
Спасибо большое , очень интересно и познавательно! Ждём продолжения, подписался.
+1
Перефраз пирамиды Маслоу
раскрыть ветку 2
+7
Заметьте: не только Маслоу, но и Мясоу, а также местами и Пивоу.
раскрыть ветку 1
+1

Даже Салоу.

+1
Круто, даже с картинками!
раскрыть ветку 1
0

У меня всегда с картинками.

+1

Не зря сегодня зашла на пикабушечку! Спасибо

+1

ну ооочень интересно, хочу еще!
обожаю итальянскую кухню 😊

0

Пост-то неплох, но блядь... Какие к херам собачьим "Франки, довольно рано примкнувшие к католическому христианскому вероучению"???? Где, блядь, Хлодвиг, а где не то, чтобы схизма, хуй с ней... Там еще до игниатиаско-фотиевских разборок было как Императору пешком до Высшего блага...

раскрыть ветку 19
+10

Разве франки не довольно рано поняли христианство? Где автор не прав? Излишние подробности тут совершенно не к месту, пост не об этом.

раскрыть ветку 18
+6

Так написано не к "христианскому вероучению" а "к христианскому КАТОЛИЧЕСКОМУ вероучению". Между принятием франками христианства и формированием католичества как ветви христианства формально больше пяти сотен лет. По факту, конечно, чуть меньше, но тоже зело дохуя.

раскрыть ветку 17
0

Интересно

-2
Вот именно по причине питания я в древних славян не особо верю
раскрыть ветку 10
+2

а в кого веришь?

раскрыть ветку 9
-2
Во всякое. Но система питания в совокупности с климатом, условиями коммуны и развитием общества вызывает вопросы как вообще жили до 8 века
раскрыть ветку 8
Похожие посты
39

Как я готовил мясо в тандыре

У нас на даче есть летняя кухня, где есть 2 казана в которых я готовил плов каждые выходные. И тут две недели назад в голову приходит идея, а почему бы не поставить тандыр, говорю дедушке, он одобряет и на следующий день ставлю тандыр.

Как я готовил мясо в тандыре Еда, Тандыр, Мясо, Рис, Вкусно, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Баранина

Если есть тандыр, значит нужно им пользоваться) Решил я для начала запечь в нем баранью ножку) скажу сразу идеальное мясо получилось только с 3го раза)

Как я готовил мясо в тандыре Еда, Тандыр, Мясо, Рис, Вкусно, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Баранина
Как я готовил мясо в тандыре Еда, Тандыр, Мясо, Рис, Вкусно, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Баранина
Как я готовил мясо в тандыре Еда, Тандыр, Мясо, Рис, Вкусно, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Баранина
Как я готовил мясо в тандыре Еда, Тандыр, Мясо, Рис, Вкусно, Длиннопост, Кулинария, Рецепт, Баранина
Показать полностью 5
195

Джерки, мясные чипсы, ломтики сушёного мяса, как их только ни называют

Я не знаю, сколько раз я готовил джерки. Много раз, это ж самый удобно хранящийся источник белка, куда там протеиновым батончикам. Недавно понял, что первый раз сушил их десять лет назад, типа юбилей.


Пора мне расписать к чему пришёл, и наверное, коротко не получится. Разумеется, если у вас есть свои соображения идущие вразрез с моими представлениями, прошу поделиться и ими, наверняка мне есть чему научиться, не смотря на то что блюдо в общем-то несложное. Просто нюансы, нюансы...

Начнём с выбора мяса. Брать приходится нежное, нежилистое мясо, например куриная грудка, телячья или свиная вырезка, мясо с куриных бёдрышек, карбонад, грудка индейки и тому подобное. Если нет возможности взять именно такое мясо, то можно пропустить через мясорубку и засушить фарш, но кайф конечно не тот.

Чтобы сделать джерки, мясо необходимо освободить от жилок и тонко нарезать. Лучше всего поперёк волокон, так жевать будет приятнее. Сейчас режу чуть толще, кусочки до сантиметра, в остальном - разницы никакой.


Знаю про такой лайфхак как подмораживание мяса перед нарезанием. Но ну его, если нож уже не режет то пора его подточить, или взять более длинный нож, а ждать подмораживания по часам, чтобы ещё не перебрать и не получить неразрезаемый кусок льда... Как будто другой возни тут недостаточно.

Дальше маринад.

Я пробовал посолить-поперчить и сразу положить мясо сушиться, но на практике кусочков настолько много и они настолько маленькие, что соблюсти равномерность ну очень тяжело. Одни кусочки будут пересолены, другие недосолены. По той же причине я больше не использую крупные специи типа нарезанного имбиря или крупных кусочков перца. Ну и наконец, непросоленное сушёное мясо попросту куда легче портится.

Так что маринад, при том для идеального распределения - жидкий. Мариновать можно в контейнере, или в пакете. Пакет удобнее, из него можно выдавить воздух и не придётся заливать мясо дополнительным маринадом чтобы покрыть доверху. Маринад он денег стоит.

Да, и пакеты. Я очень долго использовал пакеты с Zip-lock застёжкой, и только в этом году перешёл на самые простые пакеты в рулоне. Они на порядок дешевле, но это-то ладно. Главное, из них гораздо проще выдавить весь воздух чтобы мясо было только в маринаде ни единым кусочком не вылезая наружу, и завязать их герметично тоже проще, благо тут можно не заботиться от развязывании, пакет после маринада в любом случае выбрасывается. Важно лишь убедиться, что пакет не протекает, и не пропороть его. Вот такие пакетики - отлично.

Джерки, мясные чипсы, ломтики сушёного мяса, как их только ни называют Джерки, Еда, Мясо, Рецепт, Видео рецепт, Курица, Говядина, Видео, Длиннопост, Кулинария

Теперь про сам маринад. Это попросту специи для мяса, вкусные и сохраняющие его от порчи, что тоже важно. Во-первых, мясо должно несколько часов сушиться, а во-вторых, после сушки оно может храниться месяцами, и мало ли в какие условия при этом попадёт. Хотя последнее актуально разве что для заядлых и при том дисциплинированных походников, у остальных сушёное мясо живёт неделю сколько ни готовь.

И тут эксперименты экспериментами, но как-то всё пришло к тому, что я как правило просто лью на кило мяса стакан соуса терияки, и перемешиваю.


Экзотика? Окей, столовая ложка лимонной кислоты, столовая ложка корицы, столовая ложка сахара, чайная ложка соли и чайная ложка молотого чёрного перца, можно ещё чайную ложку сухого лука. Всё размешать в стакане воды, ПОПРОБОВАТЬ(!!!), добавить к тому же килограмму мяса. Предлагаем угадать что за специи добавлены - пока никто не угадал. Людям чудятся и бальзамический уксус с морчкой солью (тоже неплохой кстати вариант) и куркума с васаби.


Главное - ничего не пытаться солить или перчить потом по вкусу. Сухое мясо попросту не впитает ни крупинки. Потому пробовать маринад и необходимо, он будет конечно заметно более пряным чем результирующее мясо, но сильный перегиб в сторону сладкого, солёного или кислого так можно заметить и исправить.


Мясо в маринаде может храниться довольно долго и без холодильника, причём и промаринуется оно при комнатной температуре быстрее, но я всё же укладываю в холодильник и на ночь, чтобы разложить мясо по сушилке на следующий день.

Дальше, сушилка. Для сушки мяса может подойти и духовка если в ней регулируется температура, и можно поставить температуру до восьмидесяти градусов. Но плотность укладки в духовке в разы меньше чем в сушилке, а значит - джерки будет мало, а электричества потратить придётся больше.

Также сушить мясо вполне можно и без всяких агрегатов, просто развесив в сухом и жарком месте и подождав. Так например в жарких местах вялят помидоры, но вот мясо не советую. Оно попросту дороговато чтобы рисковать им из-за переменчивой погоды.

Но если хочется готовить джерки не на пробу, а регулярно - выбора нет, надо приобретать сушилку для овощей. Да, для овощей. Специальных мясных нет, никому не интересно разбираться с исками если мясо вдруг будет недосушено и испорчено. Мне тоже. Следи за своим мясом сам, товарищ, а я слежу за своим. Благо процесс медленный, и ненамеренно испортить мясо почти что нереально.

Я несколько китайских сушилок попробовал, а последние шесть лет со мной сушилка ТермМикс. Она имеет свои недостатки, например верхний поддон греется ощутимо слабее нижнего, а краска с поддонов постепенно облезает (в ближайшее время придётся наверное заменить сетку на поддонах), но просто адово надёжна. Её оставленную на улице даже однажды залил весенний ливень, и ничего, включилась, прочихалась, попускала пару часов клубы пара, и продолжила работать.

Джерки, мясные чипсы, ломтики сушёного мяса, как их только ни называют Джерки, Еда, Мясо, Рецепт, Видео рецепт, Курица, Говядина, Видео, Длиннопост, Кулинария

Ну и вот, самая трудоёмкая операция в приготовлении джерки. Раскладывание кусочков мяса по поддонам. Без иронии, если мясо со временем начинаешь резать как автомат и достаточно шустро, то раскладывание... эх. Помогает относиться к этому как к раскладыванию пазла. Мясо надо уложить почти без просветов, но так, чтобы кусочки не лежали друг на друге. В процессе сушки кусочки уменьшатся и просветы появятся, зато уложить так можно максимум мяса.

После укладывания на поддоны можно мясо посыпать какой-нибудь присыпкой. Например мне нравится посыпать мясо жареным кунжутом. При сушке он почти намертво к нему прирастает. Так же можно посыпать перцем или сухим чесноком если вдруг забыли положить в маринад, но лучше всё же не забывать, потому что равномерность соблюсти сложно, и вдобавок, часть посыпки просыпется, и если кунжут не жалко, то перец может стоить очень сурово.

Ставим температуру в районе 60-70 и ждём два-три часа. Потом надо выключить сушилку, и поднять каждый кусочек, а потом положить на то же место. Иначе после полного засушивания эти кусочки могут намертво прирасти к поддону, и отдирать их будет процессом ещё более трудозатратным чем раскладывать. Так же неплохо бы переставить сами поддоны в другом порядке, чтобы самый греющийся до того, стал на позицию наименее греющегося, и наоборот. Какие-то сушилки имеют бОльшую неравномерность, какие-то меньшую, но кажется, полностью от неё не избавлены никакие.

Затем ставим ещё на два-три часа, чтобы досушить джерки окончательно. Если не досушились - значит сушилка маломощная, и надо поставить ещё, а в дальнейшем сразу ставить максимальную мощность. Пересушились - значит наоброт, мощность в следующий раз надо убавить. С первого раза к новой сушилке сложно привыкнуть, тут ничего особенно не поделать. Кроме того на таких низких температурах сушки начинает влиять и температура воздуха в помещении. 20 или 30 градусов на входе - это 60 и 70 градусов в сушилке, существенная разница.

Ну и собственно, всё. Сушилка отработала - можно снять джерки с поддона и переложить куда-нибудь в пакет или банку. Важно избегать лишней влажности и перепадов температур. Короче, не кладите на подоконник, не кладите рядом с мойкой. Иначе даже остаточная влажность в джерках может сконцентрироваться, сконденсироваться, выпасть капелькой на стекло банки, и опаньки везде плесень.

Благо как правило обходится без ужасов. Просто я готовлю джерки давно и помногу - соответственно и по возможным граблям прошёл не единожды.

Джерки, мясные чипсы, ломтики сушёного мяса, как их только ни называют Джерки, Еда, Мясо, Рецепт, Видео рецепт, Курица, Говядина, Видео, Длиннопост, Кулинария

Да, я где-то там выше сказал, что джерки нельзя досолить, доперчить и вообще как получится так получится? Обманул, да, есть ещё возможность макать джерки в дип соусы. Особенно хорошо идут соусы для начос.

Приятного аппетита всем! Ещё за рецептами можно пройтись в телеграм - https://t.me/zozhor_group

P.S.

Однажды пробовал сделать джерки из запрещённой к упоминанию в сообществе живности - не надо так. Съел через пять лет, чисто чтоб выяснить что это в принципе съедобно, а так оно стало похоже на кацуобуси, только без дымка.

P.P.S.

Кстати о дымке. Пару раз использовал сушилку как коптильню - джерки ещё несколько раз слегка попахивали дымом. Годно.

Показать полностью 3
47

Фуд фото. Съемка гриля

Фуд фото. Съемка гриля Фотография, Огонь, Хабаровск, Мясо, Еда, Фудфото, Длиннопост
Фуд фото. Съемка гриля Фотография, Огонь, Хабаровск, Мясо, Еда, Фудфото, Длиннопост
Фуд фото. Съемка гриля Фотография, Огонь, Хабаровск, Мясо, Еда, Фудфото, Длиннопост
Фуд фото. Съемка гриля Фотография, Огонь, Хабаровск, Мясо, Еда, Фудфото, Длиннопост
Фуд фото. Съемка гриля Фотография, Огонь, Хабаровск, Мясо, Еда, Фудфото, Длиннопост

Оборудование: 2 вспышки canon 600 rt/трансмиттер canon speedlite st-e3-rt/камера 5d mark3/ объектив 24-105 canon/ рулон белой кальки карандашной/ флаги из пенокартона/ балон антистатика "ЛАНА"/ горелка газовая

Значения  съемки: f 7-9 / iso 100 / 1/125

Процесс: Итак, была поставлена задача снять для контента (в 90% всех съемок идет в инсту) производство мяса для гриля, погода увы и ах, так что было принято решение снимать внутри помещения. Сырое мясо снять не проблема, но вот огонь... имитировать ? нет! жжем!

установили противни на пенокартон (к радостью он не горит, только плавиться) между засыпали углем. По бокам фрост бумага (фрост создает площадь блика, а рефлектор уже мощность, контраст и все остальное). На задний план так же поставил флаг  как фон. Ну а далее все просто, ассистент с баллоном ланы и горелкой давали жару, оставалось только ловить кадр. 

Ниже небольшой бэк со стороны ассистента ). Детская зона в тему, ждали мясо, скучали, игрались.) Спасибо, хорошего настроения !

Фуд фото. Съемка гриля Фотография, Огонь, Хабаровск, Мясо, Еда, Фудфото, Длиннопост
Показать полностью 4
33

Аутентичное пастрами - как готовили его мы (рецепт на гриле + рецепт в смокере)

(ЧАСТЬ 1 - ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА УГОЛЬНОМ ГРИЛЕ)

ХОЧЕТСЯ ПОДЕЛИТЬСЯ ОПЫТОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТРАМИ (ТРАДИЦИОННОГО ДЛЯ НЬЮ-ЙОРКА БЛЮДА) В РУССКИХ УСЛОВИЯХ.


После прочтения десятка рецептов и просмотра видео, попыток понять последовательность действий и их оправданность, какой лучше использовать кусок мяса, где взять специи и прочего, показалось, что был достигнут дзен и понимание данного блюда. Возможно, будет полезно, для тех, кто хочет попробовать приготовить пастрами сам. Если вы живете в Санкт-Петербурге, то будет возможность повторить все 1-в-1.


КУСОК МЯСА

Несмотря на то, что большинство рецептов для простоты используют brisket, часть которую у нас можно сравнить с грудинкой, наиболее традиционным для пастрами является срез navel end, в прямом переводе “край пупка”, или, по русским схемам разделывания говядины — говяжий завиток. Эта часть более жирная, и получить ее очень сложно.

Аутентичное пастрами - как готовили его мы (рецепт на гриле + рецепт в смокере) Копчение, Гриль, Мясо, Барбекю, Рецепт, Кулинария, Еда, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

(navel end)

В своих изысканиях натыкался на жителя Нью-Йорка. Он лишь в пятом мясном смог объяснить, что ему нужно. В предыдущих смотрели косо и выдавали не то. Можно представить, какая ситуация в России.

Для тех, кто, как и я, отважится делать максимально аутентично — вот видео-туториал для показа мяснику, как правильно отрезать нужную часть:

Стоит досмотреть до конца, где от искомого navel end отрезается rib cover — тонкий кусок, практически кожа с жилами и небольшой прослойкой мяса, это отход.

Велика вероятность, что отрежут все равно не то и не так, плюс огромное количество плохих ребер и “кожи”, которые тоже придется выкупить.


Моим советом будет взять грудинку от Primebeef или Мираторг которая у них как раз называется “брискет”, большой кусок у них найти сложно, но можно взять несколько, общим весом килограмма на 4, хуже от этого не будет. Брать меньше обидно, так как рецепт дней на 5-7 минимум, хочется заготовить побольше. Мясо бычков травяного откорма для этого рецепта не подойдет.

ЕМКОСТЬ ДЛЯ ЗАСОЛА

У меня для начала возник вопрос — где? Купленные мной 5 килограммов мяса не помещались ни в одну кастрюлю. Все дешевые пластиковые баки сделаны из материала, не пригодного для хранения пищевых продуктов. Решение нашел в Ikea:

Аутентичное пастрами - как готовили его мы (рецепт на гриле + рецепт в смокере) Копчение, Гриль, Мясо, Барбекю, Рецепт, Кулинария, Еда, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Вот такой ящик сделан из соответствующего пластика, вмещает около пяти литров и имеет герметичную крышку, идеально.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА

Специи, необходимые для рассола:

На 4 литра воды:

400 грамм соли (лучше морской, но я использовал каменную)

150 грамм тростникового сахара

30 граммов нитритной соли (расскажу про нее ниже)

4 зубчика чеснока

Всё это необходимо довести до кипения, добавив сухую смесь для засола, состоящую из следующих ингредиентов (должно выйти/необходимо примерно 30 граммов):

1 столовая ложка черного перца горошком (слегла растолочь)

Половина палочки корицы (я так же слегка ее поломал)

семян укропа — 1 ст. л.

хлопьев перца чили — 0,5 ст.л.

горчичных семян (любого цвета) — 0,5 ст.л.

молотого кориандра — 0,5 ст.л.

семян сельдерея — 0,5 ст.л.

3–5 лавровых листа

тимьяна (чабреца) — 0,5 ст.л.

молотого сушеного имбиря — 0,5 ст.л.

гвоздики — 0,5 ст.л.

Чайная ложка смеси сушеных ягод, лучше можжевеловых (опционально)

После того, как все смешано, немного (5-10 минут) поварилось на среднем огне (не доводите рассол до кипятка, достаточно нагреть до 70-80 градусов) , жидкости надо дать остыть до комнатной температуры. После чего погрузить туда все !ОТТЕПЛЕННОЕ! мясо, придавить, чтобы все мясо было погружено в жидкость, закрыть герметичной крышкой и поставить в холодильник.

Если у вас возникает вопрос, чем придавить, и вы используете контейнер, похожий на мой из ikea, я использовал стеклянную кружку с Oktoberfest, она увесистая и идеально ложится поверх кусков мяса, утапливая их.

Нитритная соль необходима:

для создания классического для блюда розового оттенка мяса

для избежания развития бутулизма

ПРОЦЕСС ЗАСОЛА

Большие куски должны солиться от 7 до 14 дней, куски толще 5-ти сантиметров — лучше выше 7 дней, более тонкие можно меньше. Для нарезанных кусков Мираторга или Primebeef думаю хватит 3–5 дней.

Мясо нужно раз в 1–2 дня двигать, перемешивая рассол, чтобы засаливание шло равномерно.


ВЫМАЧИВАНИЕ ИЗЛИШКОВ СОЛИ

После того, как мясо пролежало нужное количество дней в соляном растворе, необходимо вывести из него излишки соли. Не стоит пренебрегать этим шагом, иначе позже вы будете несколько раз за ночь вставать пить воду, и все равно не напьетесь, проверено.

Нужно слить маринад и наполнить бак с мясом обычной питьевой водой, оставить на ночь отмачиваться в холодильнике.

Если времени в обрез, можно ограничиться около 8-ю часами, но несколько раз менять воду. Если вымачивать меньше, 3 часа, не менять воду, скорее всего соли в мясе останется слишком много. А в целом конечно лучше всего еще на сутки оставить вымачиваться.

НАТИРАНИЕ КУСКОВ СПЕЦИЯМИ

Перед копчением мясо необходимо основательно натереть специями. А именно черным перцем и кориандром. Советую брать хороший дробленый перец, а кориандр раздробить в ступке или кофемолке самостоятельно.

КОПЧЕНИЕ

После натирания можно переходить к следующему шагу — копчению. К этому моменту мясо будет снаружи выглядеть серым, а при срезе — равномерно красноватым.

Не буду детально описывать, как превратить свой гриль “кастрюльного типа” в коптильню, на этот счет много гайдов. Сносный можно посмотреть, например, тут:

Важно- купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит коптить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем.

Аутентичное пастрами - как готовили его мы (рецепт на гриле + рецепт в смокере) Копчение, Гриль, Мясо, Барбекю, Рецепт, Кулинария, Еда, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

ЗМЕЯ

Нужная температура для копчения: 225–250 градусов по Фаренгейту, или 105–120 градусов по Цельсию.

Есть два дальнейших варианта приготовления

1. Если вы уверены в том, что успешно вымочили излишки соли, коптить 6–12 часов, пока внутренняя температура мяса не достигнет конечной цели в 203 градуса по Фаренгейту (95 градусов по Цельсию). В этом случае, мясо по готовности можно снимать, обернуть в фольгу, дать остыть, и употреблять.

2. Если вы считаете, что соли до сих пор в мясе может быть слишком много, коптить нужно, пока внутренняя температура мяса не достигнет “плато” в 150–160 градусов по Фаренгейту (65–70 градусов по Цельсию). В этом случае необходим будет следующий шаг — отваривание. Или же, вы можете специально готовить таким образом — это более аутентично.

“Плато” — это такой участок на графике длительного приготовления мяса на малых температурах. Когда начинается распад коллагена в желатин, на этот процесс направляется все тепловая энергия, передаваемая мясу от углей, и оно “застревает” в определенной температуре и практически перестает нагреваться.

Аутентичное пастрами - как готовили его мы (рецепт на гриле + рецепт в смокере) Копчение, Гриль, Мясо, Барбекю, Рецепт, Кулинария, Еда, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

плато наступает около 150–160F, как видно на графике


Чтобы нормально следить за температурой мяса, необходимо приобрести выносной щуп-термометр

Аутентичное пастрами - как готовили его мы (рецепт на гриле + рецепт в смокере) Копчение, Гриль, Мясо, Барбекю, Рецепт, Кулинария, Еда, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

ОТВАРИВАНИЕ (ОПЦИОНАЛЬНО)


Ранее мы специально сняли мясо в момент “плато”, чтобы иметь дальнейшую возможность варить его, не переготовив.

Отваривать нужно столько времени, чтобы мясо достигло целевой внутренней температуры в 203 по Фаренгейту (95 по Цельсию).


Процесс отваривания позволит лишней соли выйти из мяса, если этого не произошло к данному моменту.


ПОДСУШИВАНИЕ (ОПЦИОНАЛЬНО)


Появляется темная хрустящая копченая корочка, которая возникла на мясе в процессе длительно приготовления. Она является одной из его самых вкусных частей. Ну и в целом, мокрое вареное мясо выглядит не очень аппетитно.

Исправить это можно, подсушив мясо по 5 минут с каждой стороны на углях или в духовке.

Аутентичное пастрами - как готовили его мы (рецепт на гриле + рецепт в смокере) Копчение, Гриль, Мясо, Барбекю, Рецепт, Кулинария, Еда, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Собственно, пастрами готово, осталось его тонко нарезать и сделать сендвичи.

Заметка для знающих — у пастрами нет кольца копчения (smoke ring), так как мясо становится полностью розово-красным в результате реакции на нитритную соль

Troubleshooting

Если по результату готовки мясо все таки оказалось слишком соленым — не стоит расстраиваться. Есть еще путь всё исправить!

Нарежьте его кусками и положите в емкость, где мариновали, в чистую воду, на ночь. С утра можно повторить на несколько часов, поменяв воду. Затем, если мясо не совсем распадается, можно его еще поварить 5–10 минут. И потом подсушить так же, как описано выше в статье.

Возможно, некоторые более жирные куски потеряют структуру, став чем-то вроде “pulled beef”, но все равно сохранят хорошие вкусовые качества.

(ЧАСТЬ 2 - ПРИГОТОВЛЕНИЕ В СМОКЕРЕ)

Те, у кого есть смокер - могут приготовить пастрами в нем.



В этом видео содержатся лишь основные моменты приготовления пастрами, которые дублирую кратким описанием:

За основу взяли brisket от primebeef весом 4,5 кг. Затем 13 суток мариновали грудной отруб в нашем фирменном рассоле Pastrami Marinade Mix. Первый раз этот маринад мы собрали в 2017 году, когда хотели приготовить пастрами, после чего включили его в нашу линейку приправ для гриля и BBQ. Далее сутки вымачивали мясо от излишков соли. И под конец обильно обсыпали нашей коллаборационной смесью с премиальным перцем royalfield , и коптили чуть больше 12 часов на 110 градусах в смокере под чутким присмотром нашего коллеги по копчению. По итогу получили сочный и ароматный кусок, который прокрасился (почти везде) в нужный красный цвет. Отличный веселый солнечный день, интересная проработка и обмен опытом.

Процесс приготовления и результат ниже:

Аутентичное пастрами - как готовили его мы (рецепт на гриле + рецепт в смокере) Копчение, Гриль, Мясо, Барбекю, Рецепт, Кулинария, Еда, Видео, Длиннопост, Видео рецепт
Аутентичное пастрами - как готовили его мы (рецепт на гриле + рецепт в смокере) Копчение, Гриль, Мясо, Барбекю, Рецепт, Кулинария, Еда, Видео, Длиннопост, Видео рецепт
Аутентичное пастрами - как готовили его мы (рецепт на гриле + рецепт в смокере) Копчение, Гриль, Мясо, Барбекю, Рецепт, Кулинария, Еда, Видео, Длиннопост, Видео рецепт
Аутентичное пастрами - как готовили его мы (рецепт на гриле + рецепт в смокере) Копчение, Гриль, Мясо, Барбекю, Рецепт, Кулинария, Еда, Видео, Длиннопост, Видео рецепт

Надеюсь статья была полезна любителям мяса и аутентичных блюд. You are welcome! Haters gonna hate!

Показать полностью 9 4
34

Домашний красивый хлеб - цветок

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Продолжаем тему домашней выпечки, сегодня поделюсь самым красивым рецептом хлеба. Хлеб - цветок, стараюсь готовить его почаще! Как всегда, расскажу все подробности, что бы у вас получилось точно также! Готовьте с удовольствием!


Первым делом соединяем сухие ингредиенты, то есть в муку отправляем овсянку, семена льна, сухое молоко. Перемешали и делаем небольшое углубление, куда заливаем теплое молоко. В молоко раскрошили дрожжи (у меня прессованные) и пусть постоит минут 10.

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Рецепт:

мука 450 гр,

овсянка 60 гр,

семена льна 10 гр,

мука ржаная 50 гр,

соль 1 ч.лож,

дрожжи прессованные 20 гр,

сухое молоко 2 ст.лож,

вода 300-400 мл,

мак, кунжут.


После чего несколько вводим соль и несколько минут замешиваем тесто. Тесто получается мягким, слегка липнущим (что бы было удобнее и проще вымешивать смажьте руки маслом). Тесто отправляем на расстойку, в тепле на часик.

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Готовое тесто слегка вымесим и делим на пять частей, четыре по 200 гр и одну маленькую 100 гр (как раз хватает теста).

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Из четырех частей подкатываем лепестки - колбаски для нашего хлеба. Выкладываем на подготовленный противень (застелен пергаментом) друг напротив друга, получается крест. Смажем заготовки водой и посыпем семенами льна и кунжута.

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

В центр отправляем маленький кусочек теста (округляем), смажем водой и присыпем маком. Лепестки заворачиваем по часовой стрелки вокруг центрального колобка. Хлебушку даем подняться, на теплой кухне минут 30.

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Выпекаем хлеб в разогретой духовке (вниз ставим чашку с кипятком) первые 15 минут при 170 градусах. После чего увеличиваем нагрев (чашку с водой можно убрать) до 200 градусов и выпекаем еще минут 30. Получается очень ароматный, красивый и вкусный хлеб!

Домашний красивый хлеб - цветок Хлеб, Рецепт, Еда, Выпечка, Другая кухня, Приготовление, Видео, Длиннопост, Кулинария, Видео рецепт

Все подробности приготовления смотрите в коротком видео рецепте.

Показать полностью 6 1
1732

Бограч или венгерский гуляш на костре

Добрый день, дорогие пикабушники! На связи Moderator777. День рождения сайта - отличный повод выбраться из подвала. В котором в этом году пришлось сидеть не только по старой модераторской привычке, но и из-за карантина и самоизоляции. По этой же причине пришлось отказаться от многих привычных вещей. Так, традиция два раза за лето сплавляться с друзьями по рекам накрылась крышкой походного котелка. Но полевой романтики по-прежнему хотелось. Так что, когда стало понятно, что в августе собраться тоже не получится, я решил действовать самостоятельно. Пусть не полноценный поход, но хоть выезд на выходной день с палаткой и костром я должен был себе организовать. Ну и, само собой, приготовить что-нибудь на костре. Для этой цели был куплен новый походный котелок.

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо

Вот он, сверкает новенькими нержавеющими боками. Скоро они будут закопчены в хлам, но пока в него можно смотреться как в зеркало. Заодно было любопытно проверить разницу между привычным алюминиевым котелком и нержавейкой. Так что это можно назвать ещё и тестированием нового снаряжения.

Выбор блюда для приготовления пал на бограч. Бограч или венгерский гуляш - традиционное блюдо венгерских пастухов, которое готовится на костре. Само слово «bogrács» переводится с венгерского как "котелок" или "казан". Блюдо крайне калорийное, так что тем, кто следит за фигурой, употреблять с осторожностью. Но если нечасто, то можно.


Что нам потребуется для приготовления (рассчитано на котелок объёмом 6 л):


Говядина - 1 кг

Сало, грудинка или бекон - 200 г

Копчёные рёбрышки - 300 г

Морковь - 2 шт

Картошка - 5 шт

Лук - 2 шт

Чеснок - 2 головки

Помидор - 4 шт

Сладкий перец - 2 шт (лучше брать разноцветные, так красивее смотрится)

Укроп

Петрушка


Специи:

Паприка

Чёрный перец

Перец чили


Для клёцок:

Мука - 1 стакан

Яйцо - 1 шт

Первым делом нарезаем грудинку, закидываем в котелок и начинаем вытапливать на небольшом огне, периодически помешивая.

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо

Пока вытапливается, нарезаем лук. Некоторые говорят, что шкварки нужно выловить из котелка, оставив только вытопившийся жир. Но мы с вами готовим настоящее мужское блюдо, а настоящие мужики никогда не выбрасывают продукты. Так что отправляем лук прямо туда и обжариваем вместе с грудинкой.

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо

Важнейшим компонентом закарпатской кухни является паприка. Так что её насыпаем щедрой рукой. У меня ушло 2 столовых ложки. Было бы интересно добавить одну ложку обычной и одну копчёной, но копчёной под рукой не нашлось. Но как-нибудь я обязательно попробую так сделать. Честно-честно! Обжариваем всё вместе ещё пару минут.

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо

Мясо нарезаем кусочками размером 2-3 см и добавляем к жарящемуся с паприкой луку. Обжариваем несколько минут вместе чтобы мясо схватилось. По поляне распространяются восхитительные ароматы, а желудок начинает предательски урчать. Терпение, мы только начали.

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо

Кладём в котелок копченые рёбрышки и заливаем всё водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на сантиметр.

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо

Теперь нужно довести наш гуляш до кипения и убрать огонь на минимум (в нашем случае сгрести дрова в сторону). В таком состоянии, едва булькая, он должен вариться минимум час. У меня варился полтора, а вообще может и два и даже три (Кто эти люди? Сколько терпения нужно чтобы варить его три часа?) При необходимости нужно подливать воды, чтобы она оставалась на том же уровне.

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо

Тем временем желудок совсем уже разошёлся, а до готовности основного блюда ещё долго. Так что по-быстрому соорудил себе яичницу в крышке котелка.

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо

Вот, теперь другое дело! Можно продолжать не рискуя распугать урчанием в животе идущую по соседней реке группу водных туристов. Сейчас нам нужно будет приготовить чипетки. Это маленькие клёцки, которые добавляют во многие блюда венгерской кухни. Для этого из стакана муки и яйца замешиваем крутое тесто. Нужно будет также добавить немного воды, но с ней не переборщите, чтобы не получилось слишком жидко.

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо

Далее раскатываем тесто в колбаски прямо руками. Оно достаточно эластичное, так что проблем с этим возникнуть не должно. После чего нарезаем на небольшого размера кусочки. Можно также отщипывать их руками. Само слово "чипетки" подозрительно похоже на "щипать". В общем, если в комментариях найдутся эксперты по лингвистике (это же Пикабу, конечно найдутся!) просветите меня, пожалуйста, по поводу происхождения данного слова.

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо

Чипетки готовы и ждут своего часа. Тем временем нарезаем овощи. Тут, не мудрствуя лукаво, режем всё кубиками, а перец дольками. Чеснок я нарезал довольно крупно. Мне нравятся кусочки чеснока в готовом блюде. Да и, на мой взгляд, в концепцию данного достаточно простого и грубого рецепта они отлично вписываются. Если вам не нравится подобное, можете порубить их помельче или пропустить через пресс. Полностью отказываться от чеснока в данном гуляше я бы всё же не советовал.

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо

Начинаем добавлять овощи. Первой идёт морковь, через 15 минут после неё картошка. Затем ещё через 10 перец и помидоры, а ещё через 10 чеснок и чипетки (тут закладку каждого ингридиента не снял, сорри).

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо

Почти готово. Осталось посолить, поперчить и добавить зелень. Если вы любитель, то можно сыпануть острого перца. Я любитель, так что сыпанул хорошенько. После чего подержать ещё буквально несколько минут и можно снимать с огня.

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо

Как итог, мы получаем простое, но дико вкусное и питательное блюдо на костре. Не скажу чтобы оно подходило для походной кухни, поскольку свежее мясо и овощи нести с собой неудобно, но для выезда на природу одним-двумя днями вариант более чем достойный. Определённо буду готовить его и дальше.

Бограч или венгерский гуляш на костре Кулинария, Еда, Костер, Гуляш, Бограч, Рецепт, Длиннопост, День рождения Пикабу, Мясо
Показать полностью 13
1892

Суши? Роллы? Пфф. Вот так надо встречать женщину с работы)) АСМР

UPD: Голосование за выдачу награды автору.

Результаты голосования #comment_176092463

_______________________________________________

Подробный рецепт в комментариях)

233

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв

авторы С. А. Васютин, И. А. Кабурнеев.

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Мечи получают сравнительно широкое распространение у древнегерманского населения Северной Европы в эпоху Великого переселения народов (поздний римский век). Судя по археологических находкам, наиболее часто встречались три вида мечей. Первый - длинный обоюдоострый римский меч, который правильнее называть «кельтским», потому что такие мечи для конных воинов создавались по кельтским образцам (кельтский оригинал в литературе называют «спата») и нередко кельтскими же кузнецами. Образцовые находки таких «кельтских» мечей были обнаружены в погребении № 2 в Кюндбю и Билдсё на о. Зеландия, в болотах в Торсбъерге (Южная Ютландия), Вимозе, Нидаме (Нюдам) и многих других местах.

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Мечи из Нидаме


Гораздо реже среди скандинавских находок встречались короткие мечи, своими размерами напоминавшие римские «гладиусы». Тетьим видом меча был сакс (лангсакс, скрамсакс) - боевой однолезвийный нож длиной обычно около 50 см. Его популярность объяснялась тем, что он был значительно дешевле и легче в изготовлении, чем кельтские мечи. В целом археологические исследования свидетельствуют, что среди мечей, обнаруженных на территории Скандинавии и Ютландии преобладало импортное оружие, разными путями попавшее на север.

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Скрамасакс и прорисовка узора на клинке


Стоит обратить внимание на то, что уже в первой половине I тыс. н. э. меч воспринимался германцами не просто как оружие, а как сакрализован-ный объект, который входил в состав жертвенных кладов. В некоторых случаях, как, например, клад в болоте Нидам, число мечей достигало сотни и более. Причем большинство мечей было найдено согнутыми и с глубокими зарубками на клинках. Мечи также представлены в элитных захоронениях древних германцев. Как и в случае с кладами, в болотах в ряде захоронений такие мечи были предварительно согнуты и уже не годились к употреблению. В то же время находки парадных мечей в некрополях германских вождей предположительно говорят о том, что погребенные вожди-воины должны были появиться в потустороннем мире с оружием и другими предметами сопроводительного инвентаря. Отсутствие мечей в рядовых захоронениях может гипотетически объясняться традицией передавать оружие сыновьям, родственникам или знатным воинам за определенные заслуги перед семьей покойного. Во всяком случае подобные факты не редкость для раннесредневекового периода. По всей видимости, в эпоху Великого переселения народов сколько-нибудь единой традиции употребления оружия в погребальных ритуалах еще не возникло.

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Германский варвар, 5 век н.э.


Мечи, сходные по форме с меровингскими мечами (вероятно, привозные или являющиеся подражанием), известны по погребальным памятникам вендельского периода (VI - VIII вв.). Название периоду дали курганы знаменитого некрополя Вендель в Средней Швеции. Вендельское оружие, в том числе и мечи, были отделаны с исключительной пышностью и великолепием. Торжественное и парадное такое оружие вряд ли предназначалось для боя. Скорее, они служили для церемониальных выездов и ритуалов, связанных с регулярными сборами народного ополчения, которые совпадали как с религиозными праздниками, так и с собраниями тингов. Г. С. Лебедев образно охарактеризовал эту эпоху словами из «Старшей Эдды». По его мнению, только современник Инглингов (в вендельский период династия в Упсале - главном административном и религиозном центре Средней Швеции) мог воскликнуть:


У нас семь палат,

полных мечами,

их рукояти

в резьбе золотой...

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост
Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Меч из Саттон Ху


Ведущее место в наступательном комплексе меч занимает в «эпоху викингов», принятая западноевропейская хронология которой охватывает период с 793 по 1066 гг. Восточноевропейское направление экспансии викингов можно ограничить серединой VIII - первой половиной XI вв. В этот период во всей Европе получает распространение так называемый ранний каролингский меч, продолжавший традиции меровингского меча. Специалистами он характеризуется как «одно из основных и, безусловно, наиболее эффективное оружие Европы в VIII-ХIII вв. Типичный каролингский меч при средней длине 75 - 110 см отличался выдающимися рубящими характеристиками, прочностью, надежностью и легкостью конструкции. Прототипные и основная масса собственно каролингских мечей создавались в рейнских мастерских, активно импортировалась и воспроизводились в Скандинавии, на Руси и во многих других регионах Европы.


Мечи эпохи викингов состояли из пяти частей: кованого стального лезвия; гарды, расположенной возле лезвия; затем шла плоская рукоять меча, сужающаяся от лезвия вверх; вторая крестовина или эфес и, наконец, треугольный, полукруглый или многогранный набалдашник (навершие), с помощью которого сбалансировался меч. По середине плоскости клинка с двух сторон проходил жёлоб (дол). Он создавал ребра жесткости, что делало меч прочным, и одновременно более легким.

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Меч почти всегда использовался для рубящих, а не колющих ударов. Он весил от 0,9 до 1,3 кг и обычно его держали только в одной руке, хотя смелый боец мог отбросить щит или перевесить его на спину и использовать обе руки, чтобы нанести более сильный удар. Как говорил датский хронист Саксон Грамматик: «В старину в сражениях люди не стремились быстро и беспрерывно обмениваться ударами; бывали перерывы и определенная очередь в ударах; весь поединок заканчивался несколькими ударами, но удары эти были ужасны. Почиталась скорее мощь, нежели число ударов».


Мечи викингов часто имели своеобразную заточку. Оттачивалась только верхняя треть клинка, нижние две трети слабо или вообще не затачивались. Воины, парируя удары, подставляли нижнюю, слабо заточенную часть клинка, а наносили удары верхней частью. Таким образом, острое лезвие меча предохранялось от поломки и зазубрин.

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Для меча в первую очередь было необходимо негнущееся лезвие, так как во время боя лезвием меча наносились тяжелые удары; как колющее оружие меч в раннее средневековье практически не использовали. Для того чтобы добиться необходимой прочности, нужно было увеличить содержание углерода в доступной кузнецу железной руде (поскольку оно было слишком низким). Этого добивались с помощью сложной и красивой техники, известной как «узорчатая ковка» или «узорная сварка» (дамаскирование), известной задолго до эпохи викингов. Такая технология изготовления мечей применялась еще в I тыс. н. э. Лезвие меча состояло из множества тоненьких брусков (полос) железа, «упакованного» в угли, которое раскаляли добела, пока его поверхность не впитает достаточно углерода и не превратится в сталь (хотя основа при этом оставалась железной). Сердцевина брусков была темной, а стальная поверхность - более светлой. Затем, для более равномерного распределения стали, железные полосы складывали вдвое, охлаждали различными способами, а затем проковывали; потом снова складывали вдвое и снова проковывали. Наконец, такой пучок перекрученных брусочков сваривали. Получалась центральная часть клинка. К ней приваривали две полоски из наилучшей стали, которые образовывали режущие края. Затем весь клинок полировали и придавали ему форму. В ходе этого процесса в центральной части клинка образовывался узор: переплетающиеся полосы стали и простого железа выглядели как клубящиеся светлые и темные волны, как извивающиеся змеи или ветви. Конечно, цель сварки была чисто практической, однако полученные змеиные узоры придавали оружию не только эстетический вид, но и превращали его в символ доблести героя, придавала мечу мифологический смысл, связь со змеиным жалом.

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Скандинавский меч, 9 век

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Работа современного кузнеца


Поэтому так популярен сюжет о змеиных мечах в североевропейской эпической традиции:


Также герою стало подспорьем

То, что вручил ему вития Хродгаров:

Меч с рукоятью, старинный Хрунтинг,

Лучший из славных клинков наследных;

(были на лезвии, на крови закаленном, зельем вытравлены узорные змеи)...


Сюжет о мечах со змеиными узорами часто фигурирует в эпической литературе Скандинавии и Англии, а также в скальдических произведениях. Лезвие меча «пестрое, как змеиная кожа» упоминается и в «Беовульфе». Вполне уместное сравнение меча со смертельно ядовитой змеей продолжало использоваться еще долго после того, как «узорчатая ковка» ушла в прошлое.


Если содержание углерода в клинке было достаточно высоким, то его можно было сделать еще

тверже посредством закалки. Для этого меч снова раскаляли и затем охлаждали - так быстро и резко, как только было возможно, погружая его в какую-нибудь жидкость. Неизвестно, какая именно жидкость использовалась. Вполне вероятно, что это была не просто вода, поскольку в таком случае вокруг раскаленного клинка слишком быстро образовался бы «барьер» из пара, который мог помешать ему охладиться мгновенно. Высказывались предположения, что это могло быть масло, мед или влажная глина.

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Процесс закалки был строго охранявшейся профессиональной тайной кузнецов.


На поясе Нидуда

Меч мой сверкает, его наточил я

Как можно острее

И закалил

Как можно крепче;

Мой меч навсегда От меня унесли,

Не быть ему больше в кузнице Вёлунда.

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Вёлунд, бог-кузнец, современны арт


В Северной Европе широко была распространена вера в то, что мечи закаляли в крови, и такие мечи были гораздо опаснее обычных. В «Беовульфе» говорится, что один необыкновенно благородный клинок был «закален в крови». Наконец, лезвие меча затачивали и всю его поверхность делали гладкой и блестящей с помощью какой-нибудь некрепкой кислоты (уксуса, мочи или дубильной кислоты), в результате чего «узоры» на поверхности выступали еще ярче. Возможно, именно из-за этой обработки кислотой поэты иногда упоминают о «яде» в связи с оружием, поскольку нельзя считать, что оно в буквальном смысле было отравлено. В одной поэме из «Старшей Эдды» описывается меч Сигурда Вёльсунга, причем, судя по всему, имеется в виду именно процесс изготовления: «Был клинок в огне закален, капли яда таил он в себе... ».


К концу IX столетия в континентальной части Западной Европы, а затем и не ее севере, на смену ранним каролингским мечам пришли мечи нового типа (поздние каролингские мечи), с гораздо более высоким содержанием углерода (до 75 %). Углерод равномерно распределялся по всему клинку, так что в «узорчатой ковке» нужды больше не было (хотя мечи в такой технике изготавливались еще достаточно долго). Возможно, это улучшение произошло в результате того, что стали доступны более высококачественные руды. Видимо, усовершенствовалась и конструкция плавильных печей. Новые лезвия были не только прочнее, но и легче. У этих мечей были более длинные клинки, которые резко сужались к концу лезвия. В связи с этим центр тяжести у них ближе к рукояти, поэтому ими было легче не только наносить резкие рубящие удары, но и колоть. Также такие мечи можно было гораздо быстрее поднимать после удара и превращать передний удар в боковой, применяя гораздо меньше сил, чем с мечом старой конструкции.


Появление таких мечей совпало с возникновением нового способа клеймить лезвия, на которых

часто встречается имя "+VLFBERHT+"

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост
Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Мечи с именем этого мастера встречаются по всей Европе. Впервые такие мечи появляются незадолго до 900 года. Их продолжали изготавливать на протяжении более 200 лет, видимо, потомки и ученики первого Ульфберхта, чье имя продолжали использовать в качестве фирменного знака. По распространению мечей «Ульфберхта» кажется вероятным, что изготовлялись они где-то в Рейнской области (которая и в последующие века славилась своими мечниками) и что они импортировались в Скандинавию через Хедебю. Вторая группа мечей - с метками INGELRII - начала появляться в Скандинавии в X веке; считается, что они франкского происхождения. Однако встречались и мечи-подделки с искаженными именами мастеров. То, что подделывали две различные марки, доказывает, что эти клинки считались лучшими из всех; иначе в воспроизведении клейма не было бы никакого смысл. Неизвестно, существовали ли в Северной Европе какие-либо центры, где в достаточном количестве изготовлялось высококачественное оружие. Археологические данные свидетельствуют о том, что квалифицированные мастера работали в Англии, но в Скандинавии точные аналоги рейнским и франкским мечам не изготавливались. Здесь преобладали мечи худшего качества, сделанные из местного озерного железа.


Самые лучшие мечи завозились в Скандинавию из Рейнланда. Карлу Великому пришлось наложить запрет на экспорт мечей и лезвий из своих владений из-за тех разрушений, которые совершали викинги на севере. Следует отметить, что ему пришлось особо запретить церкви экспортировать великолепное оружие, производимое ее общинами, ибо поначалу они считали, что данный запрет на них не распространяется!

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост
Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Судя по западноевропейским и восточным источникам, меч был обязательным атрибутом скандинавского воина и купца. Так, арабский путешественник Ибн Фадлан описывает свою встречу с русами (викингами) в Булгаре и указывает, что «у каждого из них имеется секира, меч и нож, и он никогда не расстается с тем, о чем мы упомянули. Мечи их плоские, с бороздками, франкские».


Меч являлся символическим предметом. В руках конунга он олицетворял власть. Полученный в награду за подвиги меч, как и изделия из драгоценных металлов, были символами удачи и доблести. В Скандинавии на свадьбе жених и невеста обменивались мечами, меч мужа потом хранили для его сына.


Меч был неразрывно связан с воином, причем избранным героям соответствовало избранное оружие. В эпосе они словно бы изначально предназначались друг другу, словно ждали «встречи» друг с другом. Так, Беовульф, вступивший в бой с матерью Гренделя в болотных глубинах, когда понял, что меч Хрунтинг не может причинить чудовищу вреда, находит другой меч, который ждал его в доме Грен-деля со времен существования великанов. В то же время из других примеров видно, что рано или поздно меч героя начинает жить своей собственной жизнью, не зависящей от него.


Нынешний владелец меча обладает им временно, он - всего лишь один из длинной цепочки людей, владевших этим предметом, который станет достоянием его потомков. Таким образом, меч осуществляет преемственность поколений и связь между героями, но он же может послужить и причиной трагедии. Но не только меч мог влиять на человека, которому он принадлежал, герой также передавал часть собственных качеств мечу. Вот почему из всех даров, которыми удачливый конунг мог одарить своих соратников, делясь с ними собственной силой, отвагой, везением, самым лучшим являлся меч. Закономерно, что он вызывал наибольший страх, ведь любой человек с мечом в руке олицетворял собой силу и власть.

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Изображение каролингского меча из штутгартской псалтыри, ок. 830 года.


С другой же стороны, чужой меч воспринимался как нечто опасное, к чему не стоит даже прикасаться, дабы не накликать беду. Интересно, что пришедшее в Северную Европу христианство даже не пыталось бороться с этим совершенно языческим обожествлением оружия. Напротив, оно использовало его в своих целях: разрешив приносить на нем клятвы в судебных поединках, священники приравняли его к Евангелию. Очень нескоро второе смогло вытеснить первое. Как и положено легендарному наследству, мечи викингов имели имена, часто столь же резкие и выразительные, сколь вычурны были их эфесы. Например, Gramr (Неистовый), Grísíдa (Серые бока), Gunnlogi (Пламя битвы), Fotbitr (Пожиратель ступней), Leggbir (Пожиратель ног), Skrofnung (Укус), Nadr (Гадюка) и Naegling (Пронзающий).

Меч в североевропейской культуре VIII - XI вв Лига историков, Меч, Европа, Средневековье, Длиннопост

Император Священной римской империи, король Германии, король Италии (с 973 года) Оттон II Рыжий с мечом каролингского типа


Меч для викинга был больше, чем просто оружие, клинок берегли и передавали по наследству, на нем произносили клятвы и его именем проклинали врагов, жених и невеста обменивались мечами на свадьбе, мечом конунг одаривал удачливого и успешного воина, совершившего подвиг на поле брани, передавая ему частицу собственной силы, славы и везения. Потерять меч было величайшим позором, равным по значению трусости. Меч был вместилищем духа воина, его силы и его вторым я. После смерти владельца его меч, следовал за усопшим воином в могилу. Таким образом, мы можем говорить о сложившемся в эпоху викингов скандинавском культе меча.

Показать полностью 17
268

Боевые слоны в Карфагенских армиях

Говорят, что когда Пирр покидал Сицилию, он оглянулся и с горечью сказал своим приближенным: «Какое ристалище для состязаний оставляем мы римлянам и карфагенянам, друзья!». Его слова оказались пророческими. Пройдет немного времени, и остров превратится в арену величайших битв. Но, если эпирский царь и смог предугадать главных действующих лиц грядущей исторической драмы, то вряд ли он отдавал себе отчет в том, что постановщиком ее был именно он сам. Война, которую Пирр вел с римлянами, стала для последних великолепной школой, научившей их сражаться с фессалийской конницей и македонской фалангой и со слонами.

Боевые слоны в Карфагенских армиях Лига историков, Карфаген, Рим, Боевые слоны, Пунические войны, Античность, Длиннопост

Столкновение с Пирром имело не меньшее значение и для карфагенян. На протяжении столетий они ожесточенно сражались с греками за право обладания Сицилией. Однако никому из противников не удавалось добиться решающего перевеса. Знакомство с эпирской армией произвело в военном деле карфагенян настоящую революцию, не оставившую сицилийским эллинам никакого шанса на победу в затянувшемся противостоянии.


В V-IV вв. армия Карфагена состояла из отрядов разноплеменных наемников (галлов, испанцев, нумидийцев), вооруженных и обученных в соответствии со своими национальными традициями. Ее отличительной чертой было наличие большого количества серпоносных колесниц. Когда Пирр появился на Сицилии, карфагеняне увидели силу, противопоставить которой им было решительно нечего. Их варварская пехота и колесницы были бессильны перед сплоченным натиском македонской фаланги, и обращались в паническое бегство, лишь заслышав рев боевых слонов. Именно отсталость карфагенян в военном деле стала главной причиной того, что Пирру удалось так стремительно завоевать весь остров.


После ухода армии эпирского царя карфагеняне сразу же отказались от использования колесниц и заменили их боевыми слонами. Этот новый род войск принес в дальнейшем большую пользу Карфагену и позволил ему неоднократно и с успехом противостоять армиям римлян. Пирр вложил в руки карфагенян страшное оружие, используя которое они смогли более 60 лет оспаривать у Рима власть над всем Западным Средиземноморьем.

Боевые слоны в Карфагенских армиях Лига историков, Карфаген, Рим, Боевые слоны, Пунические войны, Античность, Длиннопост

Карфагеняне всегда придавали особое значение боевым слонам. В самом Карфагене с внутренней стороны крепостных стен были обустроены стойла, приспособленные для содержания 300 четвероногих гигантов. Несомненно, где-то поблизости находились и загоны для их дрессировки. Карфагеняне использовали только африканских слонов, в большом числе водившихся в лесах Нумидии. Некоторые исследователи полагают, что североафриканские слоны были слишком маленького размера для того, чтобы на них могли устанавливать башни. К подобному заключению приходит Дж. Тойнби, а также М.Б. Чарльз, который опирается на данные Полибия, Ливия и Аппиана.


Впрочем, вряд ли существуют достаточно веские основания для подобной гипотезы. Африканские слоны, которых использовали карфагеняне, египтяне и нумидийцы, были в действительности не настолько малы, чтобы не поднять башню с двумя или даже тремя легковооруженными солдатами. В качестве примера отметим, что некоторые народы древности использовали в военных целях верблюдов, которые без особых усилий могли нести на себе двух воинов. Естественно предположить, что такое крупное животное, как слон, могло сохранять во время сражения достаточную подвижность, неся на себе трех и даже более человек. Здесь нужно отметить, что ливийский слон, которого древние использовали в военных целях, - это Loxodonta Africana cyclotis -африканский лесной слон, некогда весьма широко распространенный в Северной Африке и исчезнувший в этом регионе во времена римского господства. Самцы данной группы достигают в среднем высоты 7-8 футов (около 2-2,5 м), что значительно меньше роста индийских слонов. В наше время этот подвид обитает только в экваториальной части африканского континента.

Боевые слоны в Карфагенских армиях Лига историков, Карфаген, Рим, Боевые слоны, Пунические войны, Античность, Длиннопост

Башни, которые устанавливали на спинах слонов, делались из дерева, и поэтому их вес не мог превышать нескольких десятков килограммов. Подобное сооружение, укрепленное на спине животного с помощью ремней, веревок или цепей, не должно было мешать его движениям и позволяло ему сохранять подвижность, необходимую во время боевых действий.


Мнение ученых, полагающих, что на африканских слонах не устанавливали башен, опирается, прежде всего, на тот факт, что наши литературные источники якобы не приводят подобных примеров. В действительности это не так. О башнях на карфагенских слонах говорит поэт Силий Италик:


На иссиня-черной спине возвышается башня,

Грозная и огнем, и мужами, и дротиками.


Его слова подтверждает Лукреций:


Там и луканских волов, змееруких и видом ужасных,

С башней на спинах, сносить приучили ранения пуны

И на войне приводить в смятение полчища Марса.

Боевые слоны в Карфагенских армиях Лига историков, Карфаген, Рим, Боевые слоны, Пунические войны, Античность, Длиннопост

Возможно, конечно, что это всего лишь отражение укоренившегося представления о боевых слонах. Однако в наших источниках есть вполне определенные указания на то, что нумидийцы устанавливали башни на спинах своих слонов. Согласно утверждению автора «Записок об Африканской войне», нумидийский царь Юба, боровшийся вместе с помпеянцами против Цезаря, привел своим союзникам слонов, которые несли на себе башни. Несомненно, что научиться вооружать слонов подобным образом нумидийцы могли только от карфагенян.


После поражения помпеянцев большое количество слонов Юбы попало в руки победителей. Позднее эти животные были использованы Цезарем во время цирковых зрелищ, которые он устроил для народа. Согласно утверждению Плиния, во время одного из этих боев Цезарь вывел на арену 20 слонов, на которых находилось 60 бойцов, следовательно, по три человека в башне. Определенно, это были африканские слоны, захваченные в битве при Тапсе, поскольку вряд ли в Риме, после крушения державы Селевкидов могли тогда видеть индийских слонов.

Есть еще одно указание в тексте источника, позволяющее утверждать, что башни на африканских слонах были вполне обычным делом. Согласно описанию Полибия, в сражении при Рафии (217 г. до н.э.) в египетской армии было 73 слона африканской породы, которые несли на себе башни. Существует мнение, что в действительности историк говорит не об африканских, а об индийских слонах: во время войны Птолемея III Эвергета (246-222 гг. до н.э.) против Селевка Каллиника множество этих животных было захвачено египетскими войсками14. Тем не менее, результат сражения при Рафии наглядно демонстрирует, что слоны египтян были намного слабее слонов их противников: 16 египетских слонов были убиты, а почти все остальные животные - захвачены сирийцами; последние потеряли всего 5 слонов, из которых 3 пали не поле сражения, а 2 умерли позднее от полученных ран.

Боевые слоны в Карфагенских армиях Лига историков, Карфаген, Рим, Боевые слоны, Пунические войны, Античность, Длиннопост

К этим литературным свидетельствам мы можем прибавить также и археологические данные. В нашем распоряжении имеются, по крайней мере, две терракотовые статуэтки II в. до н.э., подтверждающие возможность установки башен на спинах африканских слонов. Одна из этих статуэток представляет слона, который несет на своей спине башню в форме клетки, другая - слона, несущего башню «классической» формы. Выпуклый лоб и широкие большие уши вполне определенно указывают, что обе эти статуэтки изображают слонов африканской породы.

Карфагеняне не только устанавливали башни на своих слонах, они использовали и другие способы, чтобы сделать этих животных как можно более грозными для врагов. Согласно описанию Силия Италика, к бивням слонам они прикрепляли копья или же насаживали металлические острия. У нас нет прямых указаний на то, что карфагеняне облачали своих слонов в броню, однако тот факт, что в I в. до н.э. к подобному средству защиты прибегали нумидийцы с большой долей вероятности позволяет утверждать, что научились они этому от карфагенян.


Число слонов, принимавших участие в сражениях на стороне карфагенских армий, было первоначально очень велико. В начале Первой Пунической войны Ганнон высадился на Сицилии с армией, в составе которой было 60 слонов. В столкновении с римлянами он потерял 44 слона, но карфагеняне очень быстро восполнили понесенный урон, и спустя всего несколько лет смогли противопоставить легионам Регула 100 слонов. Одержав победу при Тунете, карфагеняне отправили на Сицилию новую армию, в которой этих животных было уже 140.

Боевые слоны в Карфагенских армиях Лига историков, Карфаген, Рим, Боевые слоны, Пунические войны, Античность, Длиннопост

Когда число слонов было достаточно большим (около 100 голов), карфагеняне предпочитали использовать их в качестве живого тарана против тяжеловооруженной пехоты противника; если же слонов было не более трех-четырех десятков, то во время сражения их обычно держали в резерве. Наиболее ярким примером использования слонов для прорыва строя тяжеловооруженной пехоты является произошедшая в 256 г. битва при Тунете (Tunes или Tunetum), городе, находившемся на небольшом расстоянии к юго-востоку от Карфагена. Спартанец Ксантипп, командовавший пунийской армией, имел в своем распоряжении 12 000 человек пехоты, 4 000 всадников и приблизительно 100 слонов. Он поставил слонов в одну линию, а за ними на достаточно большом расстоянии развернул фалангу. Это была необходимая предосторожность, позволявшая снизить до минимума опасность того, что обращенные вспять животные приведут в замешательство собственные войска. Наемников карфагенский полководец поместил справа от фаланги, а конницу и легковооруженных - на флангах, поставив их несколько впереди линии фронта пехоты.


Римская армия под командованием консула Марка Аттилия Регула насчитывала, согласно одним данным, 15 000 человек пехоты и 500 всадников, согласно другим - 30 000 воинов. Полибий говорит, что консул, опасаясь атаки слонов, поставил впереди легкую пехоту, а позади нее плотными рядами манипулы тяжеловооруженных. Конница была размещена на обоих флангах.


Атаку начали карфагеняне. Римская конница на обоих флангах обратилась в бегство. «Что касается пехоты, то левый фланг ее частью из желания уклониться от нападения слонов, частью из презрения к наемникам, ударил в правый фланг карфагенян, принудил их к отступлению и гнался за ними по пятам до самого лагеря».


Слоны сразу же опрокинули передние ряды римлян, состоявшие из велитов и яростно обрушились на тяжеловооруженных. Однако благодаря плотности построения они не смогли прорвать римский боевой порядок. Передним рядам легионеров удалось пробиться между животными, но когда они оказались уже за их спинами, то увидели перед собой стройные ряды карфагенской фаланги, еще не вступившей в сражение. В то же самое время пунийская конница атаковала оставшихся без прикрытия легионеров с флангов. Не в силах сопротивляться врагу, наседавшему на них с трех сторон, римляне обратились в бегство. Поскольку сражение происходило на открытой равнине, то почти все они были перебиты кавалерией пунийцев или раздавлены слонами. Спастись удалось только консулу с отрядом в 500 солдат, но и их, спустя некоторое время, захватили в плен карфагеняне. Из всей римской армии осталось в живых только 2 000 человек, которые в начале сражения обратили в бегство наемников. Карфагеняне потеряли около 800 человек из числа наемников, подвергшихся нападению левого крыла пехоты противника.


Удалось ли слонам в этой битве прорвать густой строй римской легионной пехоты? Полибий говорит, что слоны опрокинули только передние ряды строя, и римляне продолжали сопротивляться этим колоссам до тех пор, пока не столкнулись с карфагенской фалангой, а нумидийская конница не обрушилась на них с флангов. Впрочем, ниже историк утверждает как раз обратное и заявляет, что слоны разорвали римскую боевую линию, растоптав при этом большое количество воинов.

Боевые слоны в Карфагенских армиях Лига историков, Карфаген, Рим, Боевые слоны, Пунические войны, Античность, Длиннопост

Как бы там ни было, битва при Тунете произвела сильнейшее впечатление на римлян, поскольку еще в течение двух лет они ни разу не отважились вступить в бой с карфагенской армией, в составе которой были слоны. Только победа, одержанная над слонами под Панормом, вновь вдохнула в римлян уверенность в своих силах. Согласно утверждению Полибия, когда в Рим пришла весть о происшедшем сражении, то среди жителей началось ликование «не столько потому, что с потерею слонов силы неприятеля были ослаблены, сколько потому, что победа над слонами ободрила собственных их граждан».


Тем не менее, Карфаген достаточно быстро обзавелся новыми слонами и, когда в Африке вспыхнуло восстание наемников (241-238 гг. до н.э.), карфагеняне смогли бросить на его подавление целую сотню ужасных четвероногих, которые оказали им неоценимую услугу. Истощенное карфагенское государство не имело средств ни на то, чтобы расплатиться со своими наемными солдатами, ни на то, чтобы собрать новую армию. Поэтому слоны и гений Гамилькара Барки стали едва ли не единственной надеждой пунийцев.


После подавления восстания наемников карфагеняне предприняли масштабное завоевание испанских территорий. Определенно, успеху этого предприятия во многом способствовало неизменное присутствие в карфагенских армиях слонов. Согласно Диодору, Гасдрубал, возглавивший после гибели Гамилькара карфагенские военные силы в Испании, имел в своем распоряжении 50 000 пехоты 6 000 всадников и 200 боевых слонов. Эти животные оказались очень полезными для Ганнибала, когда он, уже в ранге командующего армией, встретился у реки Таг со стотысячным войском карпетанов.


Вторая Пуническая война отмечена большим количеством сражений, в которых приняли участие слоны. Отправляясь в поход против Италии, Ганнибал оставил для защиты карфагенских владений в Испании своего брата Гасдрубала, под командованием которого находились крупные воинские силы: пехоты - 11 850 ливийцев, 300 лигуров, 500 балеаров; кавалерии - 450 ливиофиникиян, 300 илергетов и 800 нуми-дийцев и, кроме того, 21 слон. С собой Ганнибал повел армию, в составе которой было 37 гигантских животных. Им предстояло совершить трудный переход через негостеприимные земли Галлии, населенные воинственными племенами и неприступные заснеженные Альпы. Во время последнего испытания эти животные очень сильно страдали от холода и отсутствия корма. Полибий и Тит Ливий сообщают о фантастических потерях, которые понесла армия Ганнибала при переходе через горы. Возникает вопрос, сколько слонов оставалось в живых, когда карфагеняне, наконец, спустились с гор? Евтропий утверждает, что все 37 животных достигли Италии. Полибий сообщает, что в битве при Требии слоны стояли на обоих флангах карфагенского войска, а, если верить Ливию, - не только на флангах, но и в центре. Это свидетельствует о том, что слонов было еще достаточное число и, возможно, всем им, действительно, удалось перейти через Альпы.

Боевые слоны в Карфагенских армиях Лига историков, Карфаген, Рим, Боевые слоны, Пунические войны, Античность, Длиннопост
Боевые слоны в Карфагенских армиях Лига историков, Карфаген, Рим, Боевые слоны, Пунические войны, Античность, Длиннопост

Впервые об участии слонов мы узнаем из описания битвы при Требии. Согласно Ливию, легковооруженной пехоте римлян удалось обратить слонов в бегство. Однако Ганнибал предпринял маневр, который способствовал окончательной победе карфагенян. «Заметив, что слоны в исступлении начинают уже бросаться на своих, Ганнибал велел удалить их из середины и отвести на левый край, чтобы они пришлись против вспомогательных отрядов галлов. Тут они сразу вызвали повсеместное бегство, и ужас римлян достиг пределов, когда они заметили, что их союзники разбиты». Полибий утверждает, что римлянам не удалось отразить атаку слонов на флангах, и огромные животные продолжали теснить их, пока легионеры не оборотили тыл.


Но непривычные климатические условия оказались для четвероногих гигантов страшнее римских копий и дротиков. Почти все они, кроме восьми, пали от дождя, снега и холода. Семь слонов погибли при переходе карфагенской армии через Апеннины, после чего у Ганнибала остался только один слон, на спине которого карфагенский военачальник переправлялся через болота во время его похода к Аррецию. В сражениях при Тразименском озере и Каннах у Ганнибала уже не было более слонов.


После победы, одержанной армией Ганнибала при Каннах, карфагенский сенат принял решение отправить в Италию 40 слонов. Эти животные приняли самое активное участие в боевых действиях во время осады Касилина, в сражении под Нолой, при попытке прорыва блокады Капуи, в битве под Канусием.


К концу Второй Пунической войны у Ганнибала, очевидно, уже не оставалось слонов. Силы его армии стремительно таяли. Карфагенское правительство приняло решение попытаться переломить ход военных действий в свою пользу и приказало Гасдрубалу перейти Альпы и идти на соединение с армией Ганнибала. Однако римлянам стало известно об этом замысле и, как только Гасдрубал оказался в Италии, путь ему преградила римская армия под командованием консула Ливия Салинатора, к которому присоединился отряд его коллеги консула Клавдия Нерона. Решительная битва между противниками состоялась у реки Метавр. Согласно Полибию, в армии карфагенян было 10 слонов. Ливий говорит о 15 животных. Гасдрубал поставил своих слонов в центре впереди фронта армии. Бой шел с чрезвычайным ожесточением, при этом слоны, которые оказались зажатыми и обстреливаемыми с обеих сторон, «производили расстройство в рядах и римлян и иберов».  Исход боя был решен искусным маневром, произведенным Нероном (не тем Нероном, прим.ТС): он прошел со своими воинами за строем римской армии, обогнул ее левое крыло и ударил с фланга на карфагенян. Карфагенская армия была уничтожена. Гасдрубал, отважно сражаясь, предпочел смерть позору поражения, а из слонов шесть были убиты на месте, а четыре, прорвавшись через ряды сражавшихся, были позднее пойманы живыми. Ливий добавляет интересную подробность, касающуюся участия слонов в этой битве. «Большинство слонов перебили не враги, а сами их вожаки; у каждого из них были долото и молоток; когда слоны приходили в неистовство и начинали кидаться на своих, вожак между ушей, как раз в том месте, где шея соединяется с головой, ставил долото и бил по нему изо всех сил. Это самый быстрый способ умертвить громадного зверя, когда с ним уже нет сладу. Гасдрубал первым ввел его в употребление».

Боевые слоны в Карфагенских армиях Лига историков, Карфаген, Рим, Боевые слоны, Пунические войны, Античность, Длиннопост

В 203 г. до н.э. карфагенское правительство решило вновь отправить армию в Северную Италию. Ее возглавил брат Ганнибала Магон, который высадился в Лигурии, имея под своим командованием армию, состоявшую из 12 000 человек пехоты и 2 000 всадников, Неожиданность появления позволила Магону легко захватить Геную, Альбенгу и Савону, а большое количество денег - пополнить свои силы цизальпийскими галлами. Через некоторое время он получил из Карфагена значительное подкрепление в 6 000 пехотинцев, 800 всадников и 7 слонов. Навстречу карфагенянам выступили проконсул Корнелий Цетег и претор Квинктилий Вар, которые столкнулись с неприятелем между Аддой и Тезеном. Магон разместил своих слонов во второй линии боевого порядка и приказал пехоте начать атаку. Сражение было упорным, и никто не желал отступать. В это время Квинктилий атаковал противника во главе своей кавалерии. Однако Магон бросил вперед слонов. Лошади римских всадников пришли в ужас, перестали слушаться седоков и поскакали прочь. Атака римской кавалерии захлебнулась. Карфагенская конница бросилась преследовать римскую, слоны развернулись и ворвались в ряды легионов. Поражение римлян было бы неизбежным, если бы гастаты одиннадцатого легиона, не метнули все разом свои пилумы в гигантских четвероногих. Четыре слона были убиты тут же, остальные, получив ранения и страдая от боли, повернули назад и смешали ряды карфагенской армии. Когда римляне подвели находившийся в резерве легион, Магон приказал дать сигнал к отступлению. Но карфагенский вождь получил тяжелое ранение и после того, как его вынесли с поля боя, пунийская армия обратилась в бегство.


Последней битвой, в которой карфагеняне использовали боевых слонов, была битва при Заме. У нас сохранилось два описания этого эпохального сражения, сделанные Полибием и Ливием. Дополнительную информацию о нем мы можем почерпнуть у Аппиана. Относительно численности обеих армий и их боевого построения все три источника в основном согласны между собой. Армия Ганнибала насчитывала около 50 000 человек из них 2-3 тыс. всадников и 80 или даже больше слонов. У Сципиона было 23 000 пехотинцев, 1 500 всадников италийцев и римлян, и кроме того на помощь ему подошел царек Декама с 600 всадниками и Масанасса (Масинисса) с 6 000 пехотинцами и 4 000 всадниками.

Боевые слоны в Карфагенских армиях Лига историков, Карфаген, Рим, Боевые слоны, Пунические войны, Античность, Длиннопост

Ход битвы у Полибия и Ливия представлен практически одинаково. Карфагенская конница отступила на обоих флангах; слоны, попали в промежутки, оставленные в римском боевом порядке, и были уничтожены римлянами; карфагенские наемники, повернули против второй линии карфагенского строя и перебили многих карфагенян, наконец, вступили в бой ветераны Ганнибала, но в этот момент «возвратились из погони за конницей Масанасса и Лелий и каким-то чудом вовремя подоспели к делу. Нападение произведено было ими с тыла, благодаря чему большая часть воинов Ганнибала истреблена была на месте, а из бежавших уцелели лишь весьма немногие, потому что в деле участвовала конница, и местность была ровная».


Несколько моментов, касающихся участия слонов в этом сражении, не могут не привлечь внимания. Прежде всего, удивляет странное поведение гигантских животных в самом начале битвы. Согласно Полибию, звуки рожков и труб, давшие сигнал к началу битвы, испугали нескольких слонов, которые кинулись на свои же войска. Ливий утверждает, что лишь немногих животных удалось погнать на врага, остальные повернули назад. Если слонов можно было напугать звуками труб и рожков, то тогда становится непонятным, почему римляне и другие народы, которым приходилось бороться против этих четвероногих, никогда не прибегали к этому простому и эффективному средству. Ответ напрашивается сам собой: в сражении при Заме участвовали животные, непривычные к такого рода звукам. Другими словами, последние слоны, на которых возлагали свои последние надежды карфагеняне, были плохо обучены и не имели никакого боевого опыта. Эти животные были отловлены не ранее 203 г. до н.э. Согласно сообщению Аппиана, только когда в Карфагене стало известно, что Сципион уже готовится высадиться в Африке, карфагеняне отправили Гасдрубала, сына Гескона на охоту за слонами.


Данное наблюдение представляется нам весьма важным. Выше мы уже говорили, что в Карфагене были сделаны стойла для 300 животных. Однако к концу войны их оставалось только 80, да и те были недавно пойманы. Вероятно, возросшие потребности Карфагена в боевых слонах привели к тому, что слоны исчезли из областей, где обычно происходил их отлов, и карфагеняне испытывали все больше трудностей, пытаясь обеспечить ими свою армию. Если во время Первой Пунической войны пунийцы могли выставить 60, 100 и даже 140 громадных животных, то количество их в карфагенских армиях, действовавших в период Второй Пунической войны, не превышало четырех десятков голов. Под конец войны, когда решалась судьба самого Карфагена, пунийцы уже не могли обеспечить свои армии необходимым числом зверей: Гасдрубал должен был вторгнуться в Италию, имея всего 10 или 15 слонов, а его брат Магон получил их от правительства всего 7 голов. Сама природа обрекала Карфаген на поражение.

Боевые слоны в Карфагенских армиях Лига историков, Карфаген, Рим, Боевые слоны, Пунические войны, Античность, Длиннопост

В соответствии с заключенным мирным договором карфагеняне должны были выплатить победителю огромную контрибуцию, выдать оружие и боевых слонов. Когда же во время Третьей Пунической войны Карфаген уже стоял на пороге гибели, пунийцы в отчаянии «звали по именам слонов, как будто те были еще здесь, они поносили и своих предков и самих себя, говоря, что следовало, не передавая ни кораблей, ни слонов, не внося дани, не передавая оружия умереть вместе с родиной, когда она была в полном вооружении». Но, что сделано, то сделано...


статья БОЕВЫЕ СЛОНЫ В КАРФАГЕНСКИХ АРМИЯХ, авторы А.А. ПОПОВ, А.В. БАННИКОВ.

Показать полностью 11
241

Траурное кольцо. Memento Mori

В 16-17 веке были популярны траурные кольца (Mourning ring), которые носили в память о тех, кто умер. На них часто наносили имя и дату смерти человека, иногда образ или девиз. Их изготовление оплачивалось умершим или его наследниками, вносилось в завещание.

Траурное кольцо. Memento Mori Лига историков, Кольцо, Европа, 17 век, Memento mori

Очень часто кольца содержали прядь волос покойного (внутри, если они были полые, или под кристаллом).


Это золотое эмалированное траурное кольцо изготовлено в память о смерти Samuel Nicholets из Hertfordshire, умершего 17 июля 1661 года. Снаружи кольцо покрыто черно-белой эмалью с черепами и двумя гербами, один из которых (герб), принадлежал умершему. Кольцо полое - и через эмаль видна прядь волос. Надпись внутри кольца: "Samuel Nicholets умер 17 июля 1661 Христос - моя доля.”

источник

121

Первые русские студенты за границей

В начале XVII столетия, русский верхний слой, боярство и знать, уже не глядел волком на иностранца. Тяжеловесное, расшитое золотом, укутанное мехами и высокошапчатое боярство, хотя по прежнему относилось несколько иронически к иностранным послам, облеченным в легкий атлас и шелк с лентами, с обтянутыми икрами и в башмаках на манер бабьих, но все-таки это спесивое боярство уже чувствовало, что «немец» куда далеко обогнал его относительно образования, развития промышленности и торговли.

Первые русские студенты за границей Лига историков, Московская Русь, 17 век, Студенты, Европа, Длиннопост

Сама история подготовила и развила этот новый взгляд на иностранцев в русском более образованном слое. Византия уже давно проникла в Россию в книгах, и в иконописи, и в религии; Софья Палеолог уже в конце XV столетия привезла с собою многих иностранцев; в самой Москве, в Яузской слободе, на виду всего православного народа, шумела целая колония немцев, занимавшихся разными хитрыми художествами и живших до того достаточно, что жены их не ходили иначе, как в шелках и бархатах.


Бояре, ходившие «в послех» к иностранным государям, рассказывали чудеса о благолепии и диковинах посещенных ими стран и городов.

В войске русском служили на ряду с другими немцы, поляки, литовские казаки, шотландцы, датчане, шведы и греки.

Первые русские студенты за границей Лига историков, Московская Русь, 17 век, Студенты, Европа, Длиннопост

Свои "идеи просвещения" Годунов простер до того, что хотел даже основать университеты, но эта мысль не пришла в исполнение. Зато исполнилось другое дело, не менее новое и смелое для той эпохи, — это посылка молодых людей в иностранные земли «для науки разных языков и грамот».


Молодые люди, в числе 18 человек, были посланы в разные страны — во Францию, Любек и Англию в 1601-1602 годах.


О посланных во Францию неизвестно ничего — пропали ли они или воротились? — вероятнее, что пропали.


Посланные в Любек в царствование Бориса Годунова не возвратились; об них вспомнили только при Василии Шуйском и спросили любекских бургомистров и ратманов.


Бургомистры и ратманы Любека ответили царю в ноябре 1606 года:


«Чиним ведомо вашему царскому величеству, что прежней царь и великий государь Борис Федорович блаженные памяти, как третево году были послы наши на Москве, и как отпущены с Москвы, и едучи к Новугороду, прислано к нам русских пятеро робят, чтоб наши послы тех робят взяли в Любку (Любек) учити языку и грамоте немецкой, и поити, и кормити, и одежду на них класти; и мы тех робят давали учити, и поили, и кормили, и чинили им по нашему возможенью все добро; а они не послушливы, и поученья не слушали, и ныне двое робят от нас побежали, неведомо за што... Бьем челом, штоб ваше величество пожаловали отписали о достальных трех робятах, ещо ли нам их у себя держати, или их к себе велите прислать»...


Неизвестно, присланы ли молодые люди из Любека обратно.


О посланных в Англию молодых боярских детях мы имеем из разных источников более сведений.

Первые русские студенты за границей Лига историков, Московская Русь, 17 век, Студенты, Европа, Длиннопост

В июне 1600 года «имянитый английской гость Иван Ульянов» (так переделали русские имя Джона Мерика, члена английской фактории в Москве) свез через Архангельск из России за море двоих иностранцев: «Францовского немчина Жана Паркета, лет в 18, да Англиченина Ульяна Колера, лет в 15, робята молоди, а на Москве учились русскому языку».


Через два года тому же «верному человечку» Ивану Ульянову были поручены и четверо русских боярских детей: «Микифор Олферьев сын Григорьев, да Софон Михайлов сын Кожухов, да Казарин Давыдов, да Фетька Костомаров для отвоза в аглинскую землю для науки латынскому и аглинскому и иных разных немецких государств языков и грамоте».


30-го июля, 1602 года, отплыли из Архангельска русские юноши «в Лундун» просвещаться и обучаться наукам, напутствуемые строгими наказами родителей не прельщаться заморщиною, не забывать родины и прилежно учиться.


По свидетельству «Московской хроники» Мартина Бера, молодые люди скоро выучились всему, что им было наказано, но возвращаться в Россию и не думали!.. Верно они научились многому такому, чего не имели в виду в Москве, посылая их на чужбину.


Так или иначе, но проходит установленное время для их пребывания заграницей, а их нет, как нет; проходит шесть и, наконец, десять лет, а наших молодых ученых и след простыл.

Первые русские студенты за границей Лига историков, Московская Русь, 17 век, Студенты, Европа, Длиннопост

Борис Годунов так и умер, не дождавшись своих молодых специалистов; поцарствовал два месяца сын его Федор; блеснул, как метеор, отважный самозванец, посидел на престоле Василий Шуйский, сунул нос королевич Владислав, и наконец взошел на царство Михаил Феодорович Романов.


О молодых людях, посланных за море, и забыли среди внутренних смут и неурядиц.


Когда все успокоилось и пришло кое-как в порядок, посольский приказ вспомнил, наконец, и о юношах, отосланных в Англию, где в этот период тоже переменилась царствующая особа — вместо Елизаветы был королем Иаков, сын Марии Стюарт.


Новый государь, Михаил Феодорович, уже через четыре месяца после своего воцарения, 30-го июня 7121 (1613) года, послал дворянина и наместника шацкого Алексея Ивановича Зюзина да дьяка Алексея Витовтова «для своего государева и земского дела итти к английскому королю Якубу в послех (послах)».


В наказе, данном этим послам, были вспомянуты, наконец, и молодые люди, посланные десять слишком лет назад в Англию в науку, но не торопившиеся воротиться из "поганой земли", где даже ни «службы велелепной, ни проповеди красной узрети и услышати не можно».

Послам велено было, так или иначе, воротить этих эмигрантов.


Приводим любопытные места из этого наказа, касающиеся первых русских студентов, посланных заграницу — это прекрасный образец наших старинных дипломатических переговоров.


«Да память Алексею Ивановичу да дьяку Алексею: в прошлом (имеется ввиду не предыдущий год, а 10 лет назад) 7111 году при царе и великом князе Борисе Федоровиче всеа Русии посланы из московского государства в аглинскую землю для науки латынскому и английскому и иных разных немецких государств языков и грамоте Гришка (Микифор?) Олферьев сын Григорьев с товарищи пять человек».


Из этих строк мы видим, что за давностью лет русские забыли даже имена посланных молодых людей и Никифора Григорьева называют Гришкой, а также перепутывают и число их — говорится о пяти, тогда как послано в Англию было четверо.

Первые русские студенты за границей Лига историков, Московская Русь, 17 век, Студенты, Европа, Длиннопост

В посольском наказе, далее, было приказано установить и причины их неприезда.


«А позадавнели (Задержались. Шикарно правда?) они в аглинском государстве потому, что Московском государстве по грехом от злых людей была смута и нестроенье; а ныне по милости Божией, и великого государа нашего царского величества доброопасным (!) премудрым разумом и счастьем, и милостивым призреньем ко всем его царского величества подданным, московское государство строитца и вся добрая деетца. И они королевсково величества думные люди тех царского величества подданных, которые в аглинском государстве жили для науки, отдали-б всех ему, ц. в. послу, Алексею Ивановичу, да дьяку Алексею Витовтову, а они их возьмут с собою и поставят пред царским величеством. Да как королевские думные люди Гришу (?) Олферьева с товарыщи им дадут, и Алексею Ивановичу, да дьяку Алексею взяти их к себе и велети им у себя быти и взяти их с собою к государю, к Москве».


Это приказывалось на случай благоприятного исхода переговоров о беглецах, но русские думные люди предусмотрели и затруднения.


«А будет, королевские думные люди тех государевых людей Гриши Олферьева с товарыщи отдати не похотят и скажут про которого, что умер, или сам, своею охотою поехал куды для науки з гостьми в которые дальные государства, и того им неведомо, есть он жив или нет, а хотя и жив, и его ждати долго».


На такие отговорки нашим послам велено было отвечать следующее:


«И Алексею Ивановичу да дьяку Алексею говорити: чтоб они дали им тех, которые ныне здеся в аглинской земле. А будет которово судом Божиим не стало — и в том воля Божья; а которые в отъезде в дальнем государстве, и им (послам) для царского величества промышляти о том; в то государство, где которой послан, отписати, чтоб его оттоле вскоре взяти, и всех их сыскав, которые живы, им (послам) отдати».

Первые русские студенты за границей Лига историков, Московская Русь, 17 век, Студенты, Европа, Длиннопост

Но, как видно, все старания и убеждения русского посольства не привели ни к чему на этот раз: русских эмигрантов англичане не выдали, и Алексей Иванов Зюзин вернулся в Москву без молодых ученых.


Но дело об английских студентах на этом не кончилось: русскому государю слишком была чувствительна, обидна и даже непонятна такая потеря своих подданных. Бедные специалистами государство, не могло скоро примириться с такой утратой.


Попытка воротить их повторилась через восемь лет после посольства Алексея Зюзина. Дворянин Волынской и дьяк Марко Поздеев, посланные в Англию, снова усиленно просили о выдаче молодых людей (теперь ставших уже взрослыми и солидными людьми) и наводили о них справки, но вернуть их и на этот раз не удалось, а по наведенным справкам оказалось:


«Подлинно ведомо, что те дети боярские Никифор Олферьев сын Григорьев, да Софонко Кожухов с товарищи четыре человека в аглинской земле задержаны неволею, а Никифорко Олферьев и веры нашея православные отступил и, несведомо по какой прелести, в попы стал или буде над ним учинили то неволею...».


Так на этом «учинили неволею» и кончили свои тщетные попытки воротить молодых людей из-за моря.


Предположение о «невольной» их задержке русским представлялось всего более вероятным, тогда как факт поступления Никифора Алферьева Григорьева в англиканские пасторы свидетельствует, что если не все, то некоторые, действительно учились в Англии, а, получив образование, не захотели возвращаться на родину..

Первые русские студенты за границей Лига историков, Московская Русь, 17 век, Студенты, Европа, Длиннопост

Из всех, посланных в Борисово время молодых людей за границу, вернулся только один, как глухо говорят некоторые источники, да и то неизвестно — который. По Мартину Беру — это некто, именем Димитрий, данный шведским королем в переводчики генералу П. Делагарди, а другие рассеялись по Европе...


Вот каков результат первой попытки послать русских юношей за границу для обучения наукам,  судьба этих первых русских студентов.


Текст воспроизведен по изданию: Первые русские студенты за границей // Исторический вестник, № 7. 1881

Показать полностью 6
88

Злободневный доспех

Кольчужная защита лица, Германия, 15 век.

Злободневный доспех Лига историков, Кольчуга, Маска, Доспехи, Европа, Средневековье, Длиннопост
Злободневный доспех Лига историков, Кольчуга, Маска, Доспехи, Европа, Средневековье, Длиннопост

С III века до н. э. до начала XIV века н. э., кольчуга, была преобладающим и наиболее эффективным типом доспеха, известным в Европе. Начиная примерно с середины XV века, кольчуга использовалась в сочетании с полной пластинчатой броней для заполнения промежутков между пластинами.


Вес этой кольчужной маски и горжета - 1502,5 г

Показать полностью 1
73

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением)

Этим утром решил я приготовить себе лепёшек, пока занимаюсь хлебом. Захотелось чего-то такого простого и пресного, чтоб завернуть туда приготовленное накануне хе из баклажанов.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Готовил только для себя, потому продуктов использовал не много. Но никто не мешает увеличить дозу.

Что касается названия, то всё просто. Тортильи именно в Мексике обычно делают из кукурузной муки. Но, чем дальше на север, тем больше там может быть муки пшеничной. Вплоть до полностью пшеничных лепёшек. Потому и "гринго". Как пшеничные, так и кукурузные лепёшки я делаю давно, но последний раз чисто кукурузные мне сильно попортили нервы, так как я хотел сделать их как можно тоньше, а они постоянно рвались и налипали на скалку или стол. Однако, чисто пшеничную лепёшку делать у меня настроения сегодня небыло, потому рецепт таков:

- 20 г. кукурузной муки

- 80 г. пшеничной муки

- 10 г. масла кукурузного (пойдёт любой жир)

- 45-50 г. воды

- щепоть соли

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Воды на фото нет, ибо всё спонтанно. Но вы, скорее всего, знаете, как она выглядит. Смешать всё в кучу и замесить тесто. Месить до однородности и пока не надоест. Должно выйти мягким. Я муки не добавляю ни в тесто, ни на стол.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Разделить на 4 части (ну или как вам удобно. Зависит больше от размеров сковороды) и, предварительно скатав из четвертин шарик, раскатайте одну из них в тонкую лепёшку. Если липнет - можно слегка смазать стол и скалку маслом. Или мукой натереть. Но у меня сегодня с этим проблем небыло вообще. Тесто должно быть максимально тонким, чтоб против света руку видно было. Но оно эластичное за счет пшеницы и мягкое, благодаря кукурузе - должно легко раскатываться. 

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Хорошо нагрейте сковороду без масла (на огне выше среднего) и бросайте первую лепёшку туда.  Лепёшка готовиться почти мгновенно, вздуваясь крупными пузырями.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Тут есть два варианта. Для первого раза лучше сделать все тортильи заранее и накрыть плёнкой. Я раскатываю и жарю одновременно. Как только пошли пузыри - проверьте нижнюю сторону. Скорее всего, она готова. Переворачивайте, прихлопните лопаткой, чтоб не вздувалась и жарьте еще чуть-чуть.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Тут вообще всё быстро и есть риск прижечь тортилью на этих самых пузырях. Ну, подгоревший лаваш все видели, наверное? Вот как-то так. В общем, глядите в оба. Вот фото "ребра" готовой лепёшки. Мутное, ибо держать одной рукой горячую тортилью, а другой фотографировать телефоном, было несколько неудобно. Но толщину пузырей примерно представить можно. Само тесто очень тонкое.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Повторюсь - готовить на сильном огне и быстро, чтоб не пересушить. Тогда лепёшки будут мягкие и вкусные. По мере приготовления складывайте их на доску и накрывайте тарелкой. Можно пшикнуть водой из пульверизатора на каждую сторону. Но немного, чтоб не раскисли. Если не пересушите, то это не обязательно (а если пересушите - то поможет только частично). С самими тортильями мы закончили. Но туда ж надо что-то положить. Как я уже говорил в начале - было у меня для этого хе из баклажанов. Типа корейской моркови, но из баклажанов. С морковью, да. Но пока готовил, захотелось ещё чего-то. В качестве бонуса - яичница "отельная". Как-то кто-то (кажется, Обломов) говорил, что такой способ активно используют именно во всяких отелях и тому подобных заведениях. Суть в том, что на хорошо разогретую сковородку (а  я свою просто оставил как есть) наливается чуток масла (я предпочел вытопить жир из шпига), а на него выливают яйцо. Считанные секунды и низ яйца схватится, тогда его можно быстро, решительно, но аккуратно перевернуть на другую сторону. Еще миг и готово. Я раньше признавал только глазунью с жидким желтком. Но теперь готовлю чаще так. Ибо: желток можно оставить таким же жидким (главное - не передержать на сковороде), готовится быстро, можно быть уверенным в том, что всё прожарится ровно до того состояния, как вы хотите.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост
Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост
Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост

Складываем что там у вас есть на половину тортильи, прикрываем другой и едим. Можно свернуть трубкой. Спасибо за внимание.

Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост
Примитивная кулинария. Тортильи от  гринго (с дополнением) Еда, Рецепт, Лепешки, Хлеб, Яичница, Длиннопост
Показать полностью 11
399

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие"

Питание в средневековой Европе. Рим и варвары

Питание в средневековой Европе. "Terra et silva"

Питание в средневековой Европе. Цвет хлеба

Питание в средневековой Европе. Перелом

Питание в средневековой Европе. Знать и простолюдины. Город и деревня

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

В начале XIII в. папа Иннокентий III в своей обличительной речи "О мирской суете" ("De contemptu mundi") не пощадил грех чревоугодия и новые формы обжорства, плоды безумных человеческих страстей. Недостаточно уже вина, пива, сидра: "производятся новые эмульсии, новые сиропы"; недостаточно вкусной еды, которая приходит к нам с деревьев, с земли, с моря, с неба: "все требуют, все покупают пряности и ароматы".

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

На самом деле речь не идет о нововведении в полном смысле этого слова. Обильное употребление специй было с давних пор распространено в европейской кухне (изысканной, разумеется): уже в IX–X вв. наблюдается значительный приток специй на западные рынки, в Италию и Францию, и документы показывают растущий интерес к таким продуктам, как имбирь, корица, галанга, гвоздика, которыми римская кухня пользовалась мало или вовсе не пользовалась, ограничиваясь почти исключительно перцем (о чем свидетельствует поваренная книга Апиция). Другие пряности сперва появляются в трактатах по диететике в основном как целебные средства: так, в VI в. Анфим в своем послании "Наставления о пище" предписывает употребление имбиря, неизвестного Апицию. Из медицинской сферы специи мало-помалу переходят в сферу гастрономическую - такой переход обнаруживается часто, так происходит со многими продуктами.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Когда в XI в. походы и завоевания крестоносцев делают контакты с Востоком более тесными, приток специй становится еще обильнее и находит благоприятную почву для распространения в Европе, которая уже начинает жаждать новых ароматов и вкусов. Особенно повезло венецианским купцам, которые долго заправляли этой сферой торговли.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Кулинарные книги XIII–XIV вв. представляют собой первую письменную кодификацию как этой, так и других гастрономических программ. Так чем же все-таки вызвано пристрастие к пряностям?


Чтобы ответить на этот вопрос, следует вначале, опровергнуть ложное представление, которому повсеместно верят, хотя ученые с фактами в руках доказали его полную несостоятельность. Имеется в виду представление о том, что широкое употребление специй (или злоупотребление, согласно этим поспешным и кичливым суждениям) было вызвано необходимостью скрыть, замаскировать, "закамуфлировать" специфический привкус продуктов (в особенности мяса, с которым преимущественно и ассоциируются пряности), слишком часто плохо сохранившихся, если не вконец испорченных. До сих пор еще считается, будто специи служили для хранения мяса - но и то и другое представление ни на чем не основаны. Во-первых, богатые люди (а речь идет о них и только о них, коль скоро дело касается таких экзотических и дорогостоящих продуктов, как пряности) потребляли свежайшее мясо, по возможности дичь, убитую в тот же день (вспомним, как Карлу Великому ежедневно готовили жаркое из дичи на вертеле), или мясо, купленное на рынке, но также очень свежее, поскольку тогда скот забивали ежедневно, по требованию клиентов: животных пригоняли в город живыми.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

То же самое касалось рыбы - ее либо ловили в реках, либо покупали на рынке; некоторые разновидности, например угри или миноги (они пользовались наибольшим спросом), доставлялись живыми от места, где их вылавливали, к месту продажи. К тому же в поваренных книгах ясно сказано, что специи следует добавлять после варки, "как можно позже", читаем мы в "Ménager de Paris" XIV в. Не выдерживает критики и утверждение о том, что с помощью специй продукты "консервировали": в ходу были другие способы продлить век мясу и рыбе. Этому служили техники соления (прежде всего), сушки, копчения. И специи тут были ни при чем, хотя бы потому, что потребление солонины было типичным прежде всего для питания бедняков, социального слоя, который специй не видел в глаза. Не то чтобы богачи совсем ничего не знали о мясе, обработанном для длительного хранения, но в общем и целом мы должны признать, что социальный слой потребителей специй в основном совпадает со слоем потребителей свежего мяса лучшего качества.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Другое объяснение снова уводит нас к диететическим представлениям того времени: все врачи признавали, что "теплота" специй благоприятствует перевариванию пищи, ее "варке" в желудке. Недаром их стали употреблять не только как приправу к еде, но и в форме конфет в конце трапезы, за столом или в собственной комнате, перед сном. Такие "комнатные пряности" должны были обязательно находиться рядом с постелью короля: в XIV в. в "Предписаниях" ("Ordinacions") Педро III Арагонского они перечисляются среди немногих действительно необходимых вещей (вода и вино для питья, свечи и факелы для света). Мы хорошо знаем, сколь многим обязаны разные гастрономические нововведения, начиная с тех же самых конфет, фармацевтической науке и практике; знаем также, что соображения здоровья играли важнейшую роль в выборе пищи. Однако верно и другое: как в прошлом, так и сегодня те, кто стремится к новизне (потреблению новых продуктов, экспериментам с новыми вкусами), любят тешить себя научными обоснованиями, отыскивать рациональную мотивацию, которая могла бы оправдать их прихоти.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

"Попробуйте-ка, - пишет Дж. Ребора, - переварить причитающуюся вам часть бульона или соуса "на XII персон", в котором сварены [согласно рецепту из одной итальянской поваренной книги XIII в.] 26 граммов гвоздики, 3 мускатных ореха, перец, имбирь, корица и шафран; унции гвоздики хватит, чтобы приготовить сильное обезболивающее, а мускатный орех в чрезмерных количествах вызывает отравление". Трудно понять такие излишества, руководствуясь разумными соображениями, - их диктуют прихоти и фантазии. А еще необходимость выставлять роскошь напоказ: цена пряностей, недоступная для большинства, уже достаточная причина для того, чтобы они стали объектом вожделения. Почему мы хотим икры или копченой семги? Недаром в кулинарных книгах, адресованных городской буржуазии (например, в книгах, выпущенных в Тоскане в XIII–XIV вв.), предписывается еще более обильное употребление специй, чем в кулинарных книгах, бытующих в придворно-аристократической среде (при дворе Анжуйской династии в Неаполе или, еще раньше, во Франции).

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Буржуа более, чем вельможа, испытывает необходимость в том, чтобы подчеркнуть свое богатство, показать всем, как высоко он поднялся по социальной лестнице. Кроме того, если бы речь не шла прежде всего о роскоши, был бы не вполне понятен смысл моральных обличений, которые то и дело звучат в XII и XIII вв.; вспомним инвективы папы Иннокентия. Употреблением пряностей в вине (pigmentorum respersa pulveribus) укорял клюнийских монахов Бернард Клервоский; Петр Достопочтенный в своих "Статутах" вовсе запретил его. Это не помешало использовать специи в фармакологии и медицине: в аптечном шкафу больницы в Клюни - предписывал "Устав" Ульриха - всегда должны присутствовать перец, корица, имбирь и другие "полезные корни". Так что нельзя недооценивать силы тогдашних медико-диететических убеждений; но не только в этом, даже не преимущественно в этом, кроются причины "бума" пряностей в европейской гастрономии XIII в.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Уже было указано на две социальные сферы (буржуазия/знать, город/двор), в которых на рубеже XIII в. появляются кулинарные книги. В обоих случаях ясно и недвусмысленно указывается, для кого они предназначены: "подай сеньору", "поднеси сеньору", читаем мы в придворных рецептариях, например, Анжуйской династии; тосканские книги, наоборот, предполагают небольшое общество "богатых" сотрапезников (такой эпитет обычно не прилагался к родовитой знати): "XX богатых и благородных господ", "XII богатых весельчаков" и так далее. И все же не они являются прямыми адресатами подобных произведений. Сборники рецептов, очевидно, обращены к профессионалам: поварам на службе у сеньора или "богача" либо содержателям таверн. К ним обращены рекомендации и советы: пирог с угрями "немного остуди, иначе богатые обожгут рты"; равиоли "делай в очень тонком тесте, иначе богатым не понравится". Им советуют не переварить нарезанную кусками миногу, "чтобы куски не развалились", и не слишком сильно ее солить, так как она от природы соленая.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Им предоставляется право по своей воле разнообразить вкусы и ингредиенты блюд, в зависимости от того, что предлагает рынок и что требуется в данную минуту. "Относительно вышесказанного, - читаем в одной итальянской книге XIV в., - умелый повар может решать по своему усмотрению, что-то изменять в блюдах или окрашивать их как ему вздумается". А вот немецкая поваренная книга: "По этому рецепту можно приготовить и другие продукты". Даже отсутствие указания на количество ингредиентов, характерное для многих европейских сборников рецептов, по-видимому, связано с тем, что они адресованы профессионалам: повара знают, что приготовление пищи - искусство сугубо творческое и экспериментальное и что установленные "дозы" нужны прежде всего дилетантам и начинающим. И не случайно, что те немногие справочники, в которых такие указания имеются, принадлежат - по крайней мере, в Италии - к "буржуазному" разделу подобной литературы. Может быть, причина в том, что "богатые весельчаки" пристально следили за биржей и предпочитали учитывать расходы. А может быть, в городе кулинарные книги находили более разнообразный и потенциально более широкий круг читателей, выходивший за рамки чисто профессионального, в который входили - читаем в новелле Джованни Серкамби - "такие мастера поваренного искусства, какие с помощью книг и собственного умения изобретают столь лакомые блюда, что их заведения дают большой доход и процветают".

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Разумеется, то была кухня не на каждый день, а главное, кухня не для всех: качество ингредиентов (начиная с пряностей) и сложность приготовления отсылают нас, без всякого сомнения, к элитарной гастрономии. Но среди элиты описанная кухня становилась реальностью. "В этот день, - рассказывает Салимбене Пармский о визите короля Людовика IX в монастырь миноритов в Сансе, - мы сначала ели черешни и самый белый хлеб. Потом мы ели молодые бобы, сваренные в молоке, рыбу, раков, паштет из угрей, молочную рисовую кашу с миндалем и корицей, жареных угрей под великолепным соусом, и пироги, и творог, и фрукты по сезону, поданные как подобает и в большом изобилии". Это - строго постный обед, не слишком роскошный; но блюда более или менее такие же, какие мы находим в сборниках рецептов, начиная с "белого яства", "бланманже", блю́да, возможно, арабского происхождения, в состав которого входят только ингредиенты белого цвета (рис, миндальное молоко и т. д.).

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Европейские поваренные книги предлагают многочисленнейшие его варианты, как скоромные (с куриной грудкой), так и постные (с рыбой или, как в данном случае, только с растительными ингредиентами). Несмотря на то, что каждый раз предлагаются разные ингредиенты (проанализировав 37 рецептов "бланманже", содержащихся в английских, французских, итальянских и каталонских поваренных книгах, Ж.-Л. Фландрен не нашел ни одного повторяющегося), можно все-таки сказать, что в этом случае, как и во многих других, речь идет об "интернациональном" блюде, входящем в то гастрономическое койне, какое европейская культура, похоже, выработала между XIII и XV вв. И то и другое представляется бесспорным: общие черты, повторяющиеся продукты и приправы, обмен между различными территориями и вклад каждого в общеевропейскую кухню, с одной стороны; с другой - местные особенности, региональные или национальные, которые наводят на мысль о ранней дифференциации кухонь разных стран: "разница во вкусах и способах приготовления - обильные свидетельства которой появляются с начала XVI в. в трактатах по диететике, в работах, посвященных еде, и в путевых заметках - возникла, не дожидаясь Возрождения и Реформации" (Фландрен). Сами современники это осознавали, как то показывают названия многих блюд: "бульон по-английски", "бульон по-немецки", "бланманже по-каталонски"…

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Среди характерных блюд "новой" европейской кухни следует, конечно, назвать пироги, мода на которые широко распространилась во всех странах и практически не имеет аналогов в античной традиции. Особенно пироги с начинкой, крайне разнообразные по составу и носящие самые разные названия (pastello, pastero, enpanada, crosta, altocreas и т. д.), имели, по-видимому, необычайный успех: мясо, рыбу, сыр, яйца, зелень… все можно туда положить слоями, или кусочками, или однородной массой в виде паштета, а потом прикрыть корочкой из теста. Такую гастрономию определяет или, по меньшей мере, поощряет доступность печи, а значит, подобная кухня тяготеет к выходу за пределы дома; ее естественная среда - это главным образом город с его сетью пекарен, тех самых печей, в которых, согласно источникам (статутам, новеллам), горожане постоянно готовили себе пищу.


Было ли то элитарным новшеством, широко распространившимся в народной среде, или же народным изобретением, перешедшим в элитную гастрономию, но пироги стали в середине XIII в. характернейшей чертой европейской кухни - во всяком случае, городской. Даже во время голода 1246 г., когда хлеб пекли из льняного семени и "находили его очень вкусным", жители Пармы не пожелали отказываться от пирогов, правда готовили их почти без начинки, лишь с небольшим количеством трав и корешков, накладывая один на другой полупустые слои теста

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Хватало и закусочных, и "поварен", где пироги (и другие блюда) можно было купить готовыми. "Обычно я не приглашаю гостей, - утверждает пизанский ремесленник в новелле Джованни Серкамби, - а если кто и явится ко мне на ужин, то я пошлю к повару за вареной курицей". Но тем самым вырисовывается некая спираль, объединяющая высокую кухню с кухней народной: блюда, предназначенные для знати или для богатой буржуазии, часто проходили через "фильтр" домашних поваров или городских трактирщиков и булочников, которые явно не принадлежали к высоким слоям общества; ежедневно происходил обмен опытом и знаниями, возможно, "при посредстве" поваренных книг, на которых мы останавливались. Одним словом, "кухня - не изобретение господствующих классов, а их потребность, которую удовлетворяет искусство народа" (Дж. Ребора); ничего удивительного в том, что "часть рецептов, предназначенных для знати и богатой буржуазии, сделалась всеобщим достоянием, возможно, в менее дорогостоящем варианте": например, кладется меньше специй или их заменяют душистыми травами, настоящими "пряностями бедняков", в изобилии растущими в каждом огороде.

Питание в средневековой Европе. Гастрономия и "пряное безумие" Лига историков, Питание, Средневековье, Европа, Пряности, Кулинария, Длиннопост

Кажется, будто в том, что касается питания, homo sapiens выработал в течение веков удивительную способность физиологической приспособляемости, сообразуя свои потребности с имеющимися ресурсами, то обильными (например, в охотничий сезон), то скудными. Отсюда его способность есть много, даже чересчур, но также и довольствоваться малым (разумеется, до определенного предела). Эта черта, биологически присущая человеческому роду с тех пор, когда он жил, наряду с другими хищниками, за счет добычи, повлияла на особенности культуры.


В Позднее средневековье, с началом эпохи географических открытий, "горизонты" расширяются, появляются новые игроки: рис, гречиха, маис, картофель и т.д. Складываются современные нам политические нации и, соответственно, национальные кухни.


На этом я заканчиваю серию постов о питании и еде Средних веков в Европе, содержанием которой стали главы книги итальянского историка Массимо Монтанари (р. 1949) - историка-медиевиста, специалиста по истории питания, преподавателя Болонского университета и единственного в своем роде Университета гастрономических наук "Голод и изобилие. История питания в Европе".

Показать полностью 14
Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: