Учёные Центра по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) начали расследование после того, как посетители ресторана Dave’s Sushi в Бозмане сообщили о диарее, тошноте, рвоте и болях в животе вскоре после еды.
В штате Монтана (США) была зарегистрирована вспышка заболеваемости после того, как за три недели, пока в ресторане подавали особые суши-роллы с лососем и сморчками, 51 человек было госпитализировано с симптомами желудочно-кишечного расстройства. Два человека погибли. Причиной оказались недообработанные сморчки. Хотя эти грибы не относят к ядовитым, именно токсины, содержащиеся в сырых лесных сморчках, привели к болезни.
Специалисты CDC начали расследование – сперва было трудно выяснить, что не так с грибами, которые вызывали такую реакцию.
«Сообщается, что возникла сильная рвота и диарея, а у госпитализированных пациентов были клинические признаки обезвоживания», – написали представители CDC в своих выводах, опубликованных в рамках Еженедельного отчёта о заболеваемости и смертности.
Когда люди начали сообщать о своих заболеваниях в марте и апреле прошлого года, CDC начал отслеживать источник очевидной вспышки. Они обнаружили, что вспышка случилась с 27 марта по 17 апреля 2023 года.
Сморчки, выращенные в Китае и импортированные свежими, а не сушёными, были частью специального суши-ролла в ресторане. В ходе опроса посетителей выяснилось, что заболели именно те, кто попробовал ролл со сморчками.
«Употребление в пищу сморчков, которые обычно считаются съедобными, тесно связано с желудочно-кишечными заболеваниями. Была обнаружено, что потребление сырых сморчков было более тесно связано с болезнями, чем потребление хотя бы частично приготовленных», – говорится в докладе.
Они также обнаружили, что чем больше люди ели новое блюдо, тем хуже им становилось. Следователи попытались выяснить, в чём могла быть проблема. Они собрали образцы грибов в ресторане и проверили их на наличие пестицидов, тяжёлых металлов, бактериальных токсинов и патогенов. Хотя казалось очевидным, что источником заболевания были сморчки, все анализы оказались отрицательными.
Кроме того, шесть других ресторанов, получивших сморчки от того же продавца грибов, не сообщили о каких-либо заболеваниях среди своих клиентов. Оказалось, что грибы в Dave’s были приготовлены по-другому.
«8 апреля сморчки подавали частично приготовленными: сырые сморчки заливали горячим приготовленным соусом, а затем мариновали в течение 75 минут, – говорится в сообщении, -
17 апреля сморчки были сырыми и замаринованными перед подачей на стол».
Исследователи обнаружили, что люди, которые 17 апреля ели практически сырые грибы, имели примерно в девять раз больше шансов заболеть, чем люди, которые 8 апреля ели только частично приготовленные грибы.
Сморчки содержат токсины, которые могут вызвать у людей заболевания, если их неправильно приготовить. Среди учёных ведутся споры о том, что это за токсины, но многие полагают, что они называются гемолизинами. Этот класс токсинов разрушает эритроциты, вызывая болезни и, возможно, смерть. Но от этих токсинов можно избавиться, тщательно проварив грибы, утверждают эксперты.
