Flamingbiscuit

Вот он какой. Сыр Кроттен.

«… Crottin – маленький, мягкий, непрессованный сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.

Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать в конце обеда с фруктами и хлебом на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом…»

Были времена, когда мы, например, идучи в гости, прихватывали с собой вот такую тарелку.

Все, абсолютно все, что вы видите на этой картинке сделано, было или выращено собственными (в основном принадлежащими Любимой) руками. Да – да. А уж исходный продукт – молоко, это нам тогда давали вот такие красавицы.

НО!

Мы о сыре. И, конкретно – о кроттене. Сразу скажу и это будет верно и бесспорно раз и навсегда. Для того, чтобы получить хороший сыр самое главное, что нужно – хорошее, натуральное, качественное молоко. Если его нет, то всё остальное, какое бы оно ни было не поможет. Сыра не получится.

Итак, что понадобится для того, чтобы приготовить, или сварить, как вам будет угодно этот самый маленький козий сыр?

Козье молоко (можете взять и коровье, сыр тоже получится, немного другой, но получится) – 4 литра.

И всё остальное берем тоже исходы естественно из этого количества молока.

Мезофильная закваска – ¼ ч.л. (для поборников граммов и тонно-километров – 1,25 гр)

Geotrichum Candidum – это такая, простите, плесень. Но в порошке – 1/32 ч.л. (0,15 гр)

Сычужный фермент. Жидкий. – 1/8 ч.л. (0,6 гр)

Хлористый кальций (тоже надо будет сделать раствор) – 1/8 ч.л.

В зависимости от качества молока получится … плюс минус – 600 граммов сыра.

Первое, что нужно – получить сырный сгусток. Для этого молоко надо нагреть до 22 градусов, по Цельсию, разумеется.

Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока шумовкой аккуратно и медленно.

Растворить нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.

И по прошествии некоторого времени, часов этак через двадцать, в емкости получится вот такой сгусток. Верхняя часть фотографии – сгусток в сыворотке, которую, естественно, сливаем и … это уже снизу изображено.

Сгусток получается очень плотный…, в общем, сырный весь такой

Готовим вот такие формы корзинкообразные. Диаметром они, правда, немного больше, чем для этого сыра требуются. Но это никак не повлияет на качество окончательного продукта. Просто поверьте на слово.

А потом аккуратно, шумовкой, срезаем тонкие пласты сырного сгустка и укладываем его в формы.

Заполняя все пространство формы.

Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните формы до верху, подождите немного, сгусток осядет и тогда надо будет положить еще. Так постепенно форма и заполнится. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, могут получиться очень маленькие и хрупкие головки сыра.

И, поставив формы на решетку, чтобы заготовка сыра могла уплотниться, оставляем их истекать остаточной сывороткой примерно на сорок восемь часов.

По мере стекания сыворотки, сырная масса уплотняется и «садится» в форме.

Поэтому периодически головки надо переворачивать. Аккуратно из формы вынимать и перевернув, снова в форму укладывать.

В результате, головки уплотняться чуть даже больше чем в два раза.

Вот тут я замечу про формы для сыра. Очень часто возникает разговор о том, что зачем мол тратить деньги на формы? Взял банку из пищевого пластика, например от майонеза, насверлил в ней дырок и форма готова.

Ну да, ну да…. Ладно, что банка та будет возможно деформироваться от пусть небольшой, но нагрузки сырной массы – не суть оно важно. Но вот перфорация…. Обратите внимание на пупырышки округлые, которые остаются от перфорации форм. Головка сырная не рвется, не ранят ее края перфорации. Вручную это тоже можно сделать конечно, но вряд ли кто этим будет озабочиваться.

А целостность головки – это важно. Кто в теме, тот поймёт почему. Остальным – это вряд ли надо.

И еще замечу, что правильно отпрессовать головку, если прессование нужно по рецептуре сыра, в тонкостенной форме ну никак не получится. Никогда.

Когда плотность головки достигнет нужной кондиции, заготовки надо присолить. Обычной, безо всяких присадок, солью. Просто присыпать и слегка эту соль втереть в сырную массу. Примерно по чайной ложке на головку.

И…, не что, чтобы соль втереть в головку, но как бы ее, соль по головке легкими оглаживаниями постараться равномерно распределить.

А дальше … дальше сырам надо созреть. Кондиции свои набрать. Заплесневеть…, т.е. поверх тонкой корочки, которая быстро образуется на головке сырной, появится сначала пушистая шубка благородной плесени, а потом…, впрочем, все по-порядку.

В пищевой контейнер, надо уложить несколько слоев бумажной, хорошо впитывающей влагу салфетки. Экономить не надо. Много все равно не будет. Особенно в первые дни.

Потом дренажный коврик. И уже только потом головки сырные укладываем в этот контейнер.

Вот такая картина образуется.

Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник. Так, чтобы температура созревания была от восьми до десяти градусов.

Уже через сутки, надо вынуть контейнер. Внутри него обязательно образуется конденсат.

И салфетка будет, ну, практически скорее мокрой, чем просто влажной.

Конечно, салфетку меняем, контейнер вытираем насухо. Сыры переворачиваем. И опять закрытый контейнер убираем созревать дальше.

Таким образом поступаем еще несколько раз в течении двух недель, пока созревает сыр. То есть поддерживаем головки сыра вот в таком состоянии. Чтобы не пересыхал или наоборот не увлажнялся излишне. Регулировать процесс можно с помощью крышки, которую или закрывать плотно, или … не прикрывать.

Но! Первая неделя созревания будет сопровождаться выделением влаги. Конечно, с уменьшением, но будет.

Вот так сыр будет выглядеть после первой недели созревания. Образуется тоненькая такая, даже не корочка, а скорее подсушенная поверхность, которая постепенно будет превращаться в корочку.

И во второй половине второй недели эта корочка уже будет явно заметна. И поверх нее будет проявляться «бархотка» той самой благородной белой плесени Geotrichum Candidum.

А вот через две, или вернее – через вторую неделю, сыр приобретает вот такой вид. Снаружи вот такая бело-сливочная корочка с плесенью образуется, а внутри будет…, очень, извините, ароматно и вкусно будет.

И еще покажу что будет происходить с этими маленькими сырными головками дальше.

Это происходит примерно между третьей и четвертой неделей. Корочка начинает уплотняться и становится толще. Но внутри сыр будет еще довольно мягкий, а около корочки и вовсе – практически текучий.

Потом произойдёт этакое уплотнение структуры и сыр превратится в такую вот однородную структуру с плотной, но еще не сильно толстой корочкой.

(продолжу в комментариях)

Представляю вам моего нового персонажа - Похуймен.

Похуй,

Это всегда успеется.

t.me/thoughts1033

Ami Thompson