Клуб домашних пивоваров

Из концентрата
Варка пива в домашних условиях. Концентрат
конечно, проще, но стало интересно сварить пиво в кастрюле при минимуме оборудования.

Начнём с основного:

Плита для варки. В данном случае индукционная, можно и обычную.

Кастрюля.
Чем больше кастрюля, тем больше по итогу пива (у меня 15 л) .

Электронный термометр-щуп.
Для определения температуры сусла при варке.

Мешок для затирания солода.

(Затирание солода это процесс приготовления пивного сусла, при котором молотый пивоваренный солод смешивают с водой и выдерживают при определенных температурах.)

Кулинарная лопатка.
Для перемешивания солода внутри мешка.

Дуршлаг.
Для промывки солода.

Мешочки для заваривания чая (для хмеля и кофе)  можно без них, но раз уж купила, надо пользовать)))

Марля.
Для перелива сусла в бродильный бак.

Йод.
Для йодной пробы.

Ёмкость для брожения с крышкой. На этот раз это ведро из под майонеза, тк объем варки намного меньше чем с концентрата (ферментёр) с установленным гидрозатвором и краном для удобного перелива;

*
Гидрозатвор устанавливается на герметичную емкость сверху, и за счет плотной резиновой пробки на стыке емкости и гидрозатвора, а также водной прослойки внутри него, обеспечивается полная герметичность емкости для брожения.

Таким образом, происходит плавный выход углекислого газа, обильно выделяющегося в процессе брожения, и отсутствует доступ кислорода внутрь емкости. Обеспечивается стабильность процесса брожения и высокое качество продукта.

Термометр-наклейка;

*
Диапазон измерений данного прибора – от +18 до +34°С. Этого вполне достаточно для работы элевых дрожжей. Для их правильного брожения необходимо поддержание температуры от +20 до +25°С.

*

Перчатки;
Дезинфецирующее средство (у нас "Star San");

*

Для дезинфекции элементов, которые будут контактировать с суслом после кипячения, а именно: ферментер и крышка, гидрозатвор, резиновая пробка. Так же обрабатываем перчатки, ножницы для вскрытия пакета дрожжей и сам пакет с дрожжами.

*

Ручной рефрактометр для измерения плотности пива.
(ареометр и колба с лёгкой руки ушли от нас к праотцам).

*

Он позволяет в домашнем пивоварении измерять плотность жидкости (удельный вес), грамотно контролировать процесс брожения.
Измеряя начальную и конечную плотность мы узнаем сколько сахаров переработалось в алкоголь и прекратилось ли брожение.

Теперь о сырье из чего будем готовить.
Есть куча рецептов на сайтах пивоварения и свои нюансы.
Напишу о основе из чего все-таки варят данный продукт.
Для начала хочу разочаровать. Порошкового пива не существует.
Варят его из солода.
Если в первом посте в банке было концентрированное сусло, то тут добываем это сусло сами.
Для этого нам понадобится:
Солод;
Хмель;
Ирландский мох;
Дрожжи;
Вода.

Солод — намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации. Для прекращения дальнейшей ферментации и удаления лишней влаги пророщенные семена сушат горячим воздухом.
(продаются солода так же в магазинах пивоварения, у нас в городе при покупке солодов бесплатный помол).

Хмель - природный консервант, придаёт пиву необходимую горечь, добавляя ароматику и вкус с нотками цитруса, хвои и тд (описание есть для каждого хмеля).

Ирландский мох используется для осветления пивного сусла.

Пивные дрожжи - перерабатывают сбраживаемые сахара в алкоголь, некоторые штаммы влияют на вкус и ароматику готового напитка. Насыщают пиво углекислый газом и являются естественным консервантом.

Ну а теперь само великолепие.
Пиво "Алёна Апина", названо так Денисом.
- Почему?
- Потому что сварила из того что было)))
И это действительно так.
Хотелось просто пройти все процессы варки, что б понять технологию не запаров большой объем варки и суметь её описать, на мои просьбы: "дайте мне чего-нибудь" выдали мне "солянку" из остатков солодов с прошлых варок, набралось как раз на кастрюлю)))
С хмелями та же история.

Итого:
Солод 2,5 кг.;
Хмель 20 г.;
Ирландский мох 1/10 таблетки;
Вода для сусла (заторная) 10 л.;
Вода промывочная 5 л.;

Солод засыпаем в мешок для затирания.
Хмель делим на 2 пакетика по 10 г. в каждом.
Кипятим 5 л. промывочной воды (на такой объем можно и чайник несколько раз вскипятить), переливаем в другую кастрюлю и убираем её замотав пледом, что бы сохранялось тепло.

Ну, а теперь приступим непосредственно к приготовлению сусла, название которому - затирание солода.

Состоит наше затирание из 4-х температурных пауз, о каждой напишу по порядку.

Заторную воду для сусла нагреваем до 55°С.
Помещаем в кастрюлю мешок с солодом и начинаем затирание, тщательно перемешивая солод внутри мешка, чтобы не было комков и для равномерного распределения температуры внутри кастрюли.
Когда мы опустим мешок и начнём перемешивать, температура начнёт падать; регулярно перемешивая солод, поднимаем температуру до 55°С; после того, как температура поднялась до нужной - ставим таймер на 15 минут. Выключаем плиту, а кастрюлю накрываем  пледом, чтобы сохранить нужную температуру.

Это наша первая температурная пауза, название ей Белковая.

При этой температуре происходит расщепление белков.

После срабатывания таймера снимаем плед, включаем плиту и повышаем температуру до 62 градусов, также тщательно перемешивая солод, чтобы не пригорал к дну кастрюли, и из него выварилось все, что нам нужно.

Когда набралась нужная температура (62 °С), выключаем плиту, ставим таймер на 60 минут, а кастрюлю накрываем пледом, чтобы сохранить нужное тепло. Если температура за это время начнёт падать, нужно будет её снова поднимать до 62°С.

Это вторая пауза - осахаривание.

Она отвечает за превращение крахмала в нужный для брожения сахар.

Черпаем в ложку сусло, даём остыть и смешиваем с каплей йода. Если цвет сусла станет фиолетовый, то не весь крахмал превратился  в сахара, и стоит продлить осахаривание на 20 минут.
Если цвет йода не изменился - переходим к следующему этапу.

После срабатывания таймера снимаем плед, включаем плиту и повышаем температуру до 72 градусов, также тщательно перемешивая солод.
При наборе нужной температуры (72 °С), выключаем плиту, ставим таймер на 20 минут, а кастрюлю накрываем пледом, чтобы сохранить внутри нее эту температуру.
Это третья пауза - декстрированная.
Она нужна для выработки несбраживаемых сахаров.
Для придания пиву полнотелости.
Как только сработал таймер, снимаем плед, включаем плиту и повышаем температуру до 78 градусов, также тщательно перемешивая солод.
После набора нужной температуры (78 °С) выключаем плиту, ставим таймер на 5 минут, а кастрюлю накрываем пледом, чтобы сохранить внутри нее эту температуру.
Это четвертая пауза - мэш-аут.
Она нужна для остановки ферментов.

По окончании 4-ой температурной паузы достаём заторный мешок, ставим на кастрюлю дуршлаг, погружая в него мешок, разворачиваем и аккуратно льем заранее приготовленную промывочную воду, смывая с солода все сахара, она должна была остыть за время затирания и не превышать 78°С.

Как только вода стекла, убираем дуршлаг с мешком (солод можно выкинуть, можно покормить птиц на улице).
Мешок многоразовый, так что его отстирываем вручную от шалушек и сахаров, сушим, и он снова пригоден к варке.

А теперь начинаем варить само сусло.
Включаем плиту и начинаем кипятить сусло. В процессе закипания образуется пена, которую убираем шумовкой.

с момента закипания до окончания варки должно пройти 60 минут ( есть рецепты где дольше) .
Ставлю таймер на 10 минут, как только он сработал, вношу первую партию хмеля 10г и ставлю таймер на 40 минут.
Тк хмель у нас в мешке, могу снимать образующуюся пену, если такового нет, то пену снимать не нужно, с ней вы соберете и часть хмеля.

через 40 минут срабатывания таймера вношу 2-ую партию хмеля, также 10 г и 1/10 таблетки ирландского мха, ставлю последний таймер на 10 минут - окончание варки.
И вручную, с помощью кондитерской лопатки создаём "вирпул" - воронку, чтобы все перемешалось.
Мох, свернувшийся белок и хмель (если он не в пакетах, как у нас) "мигрируют" в центр кастрюли.

После срабатывания таймера переливаем из кастрюли содержимое в ферментёр через марлю, не давая осадку попасть в бродильную ёмкость.

устанавливаем гидрозатвор на крышку ферментёра, наливаем в него кипяченую воду до отметки, закрываем бак крышкой и уносим в наполненную холодной водой ванну для того, чтобы остудить будущее пиво до 20 - 22°С.

Как только подошла нужная температура, обрабатываем пакет с дрожжами и ножницы дез.средством, вскрываем и равномерно распределяем дрожжи по поверхности сусла, закрываем крышку.

Через полчаса открываем крышку (белая пена это показатель того, что дрожжи начали работать), тщательно перемешиваем сусло и закрываем, поставив в тёмное место на 7 - 10 дней при комнатной температуре (20-25°С).

После окончания активного брожения (прекращения работы гидрозатвора) сливаем пиво в другой ферментёр на вторичное брожение.

Отделяем пиво от осадка из дрожжевых клеток, взвеси хмеля и зерна, оставшихся после варки, а также дубильных веществ, которые за время первичного брожения оседают в виде осадка на дно бродильной ёмкости, чтобы уменьшить дрожжевой привкус. Также обрабатываем все антисептиком, чтобы не заразить пиво.
(Да, про обсеменение бактериями можете писать, можете не писать, для меня важно этими фотографиями показать для тех, кто хочет разобраться с процессами как это все-таки делается, но лучше минимум контакта с кислородом).
Ниже фото осадка.

Итоговая плотность.

По окончании брожения (ежедневно беря каплю сусла на пробу для измерения плотности рефрактометром). Когда плотность остаётся неизменной в течении 2-3 дней, разливаем пиво по бутылкам на карбонизацию, добавив четко отмеренное количество глюкозы (в результате весь углекислый газ, образовавшийся при сбраживании дополнительно внесенных сахаров, остается в пиве. При дображивании в бутылках дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при розливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Также для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования, и при карбонизации в бутылках мы сразу получаем продукт, который удобно взять с собой).

Обрабатываем бутылки, крышки, кран ферментёра антисептиком, добавляем в каждую бутылку объёмом 1 л. 7 г. глюкозы (в 1,5 л бутылки глюкозы нужно добавлять больше).

Чтобы не мучиться с воронкой при розливе и исключить обсеменения пива бактериями приобрели трубку с клапаном для розлива пива по бутылкам. Она позволяет аккуратно, без брызг разлить пиво по бутылкам и минимизировать контакт пива с кислородом с помощью встроенного клапана. Пиво льется только когда конец трубки надавливается дном бутылки (её также со всех сторон обрабатываем антисептиком).

Итого получилось 6 литров пива.

При розливе недоливаем 2-4 см до края горлышка бутылки. Сминаем бутылку так, чтобы пиво поднялось вверх до самого края, и закрываем плотно крышку. Во время карбонизации бутылки расправятся сами.

Карбонизация длится 10-12 дней при комнатной температуре, после чего пиво убирается в прохладное место (10 - 15°С) для созревания (1 месяц).

Спустя месяц ставим пиво в холодильник на колд-краш для осветления пива. Это позволит дрожжам, отработавшим при карбонизации, и остаткам белка с таннинами осесть на дно бутылки значительно быстрее и качественнее. Разумеется, осадок тревожить не стоит и нужно не допускать попадания его в бокал при розливе.

Ну и, конечно, дегустация.

Как и ожидалось: "А представь это будет вкусное, ни на что не похожее пиво, которое мы больше не сможем повторить, потому что непонятно, какие пропорции солодов использовались, ведь сварили его из "того что было"? "

Именно так оно и вышло)))

Умеренная сладость с цветочными и цитрусовыми нотками. Мягкий вкус с лёгкой хмелевой горчинкой.
Итог:

над пеностойкостью нужно поработать, пена оседает менее чем за минуту, для тех, кто не любит пенку - идеально.
Варить в кастрюле можно, интересно, но мало, просыпается азарт и как говорил главный герой мультфильма - глуповатый, простодушный, ленивый и жадный мужичок: ,,маловато будет,,)))
Всем добра и печенек, а я за сусловарочником)))