Бургеры из одной известной сети ресторанов быстрого обслуживания.
Итак, начнем. Сначала приготовим фарш.
Говяжий фарш - 120 гр. на одну котлету.
Лучше всего с соотношением мяса/жира - 80 на 20%, можете попросить мясника на рынке или в магазине перекрутить мясо и жир на мясорубке в нужном соотношении, или же можете сделать это сами дома.
Фарш тщательно вымесить, отбить (об доску, стол или дно миски). Так он будет держать форму при жарке, и не развалится. Соль и перец на этом этапе добавлять не нужно.
Взвесьте 120 гр. фарша и выложите на смазанный маслом пергамент или фольгу через кольцо
(кольцо можно вырезать из ободка пластикового ведерка для майонеза или солений).
Диаметр сырой котлеты должен быть на 1-1,5 см. больше булочки, т.к при жарке котлета “сядет”.
(В моем случае - 12 см.котлета и 10,5 см булочка)
Разравниваем тщательно фарш, чтобы не осталось пустот внутри котлеты, снимаем кольцо и убираем котлету(ы) в холодильник.
Первым сделаем Бургер Гавайский. Помидоры нарезаем слайсами, толщиной приблизительно 5 мм, лук тоже слайсами и разбираем на кольца. Листовой салат или салат Айсберг разбираем на листья.
Булочку обжариваем на сухой сковороде, до золотистого цвета.
Котлету жарим на сухой разогретой сковороде, на сильном огне, с двух сторон,
(по 2 -3 минуты с каждой), солим и перчим с обеих сторон. Жир, вытопившийся из котлеты, не даст ей пригореть.
Рядом обжариваем кольцо ананаса. Как только перевернули котлету - выкладываем сверху сливочный сыр, я взял два ломтика. Кладем обжаренный ананас, убавляем огонь на минимум и закрываем крышкой или клоше (за неимением можно сделать самодельный из фольги) для бургера, чтобы лучше расплавился сыр и дошла котлета (1 мин. для средней и 4 мин. для полной прожарки). Среднюю прожарку советую делать только в том случае, когда уверены в качестве мяса.
Собираем бургер. Нижнюю часть булочки смазываем майонезом (9гр), кладем пару листов салата, несколько слайсов помидора, сверху помидора - кольца красного лука.
Верхнюю часть булочки смазываем соусом Терияки (14гр). Выкладываем котлету с сыром и ананасом на овощи, и закрываем верхней половиной булочки.
Двойной Вестерн Бургер
Начнем с приготовления хрустящего бекона. На сухую холодную сковороду (лучше чугунную) выкладываем полоски бекона, и включаем нагрев. Жарим бекон на слабом огне, вытапливая из него жир, переворачивая время от времени. Наша задача - сделать его хрустящим. Лишний жир при желании можно промокнуть салфеткой, перед сборкой бургера.
Займемся приготовлением луковых колец в кляре. В любой удобной ёмкости смешиваем 1 яйцо, 2 столовые ложки муки (≈35 гр) и 60 мл. молока, добавляем по щепотке соли и черного молотого перца.
Взбиваем вилкой или венчиком тесто-кляр, консистенция - как у жидкого блинного теста. Если сделать кляр слишком густым, толстый слой теста не позволит нормально обвалять кольцо в сухарях, а при жарке может вообще расплыться, превратив наше кольцо в нечто бесформенное.
Лук режем шайбами 0,5 - 1 мм, разбираем на кольца. Где снимается пленка с лука - снимаем.
Обваливаем кольца лука в муке, окунаем в кляр и затем обваливаем в емкости с сухарями.
Жарим кольца в разогретом растительном масле (не менее 2 см в кастрюле или сковороде), при температуре 160-175 °C, до золотисто-коричневого цвета, после откидываем на салфетку, давая лишнему жиру стечь.
Котлеты готовим по тому же приницпу, что и в рецепте прошлого бургера, только теперь их будет две штуки. После того как обжарили котлеты с одной стороны, переворачиваем и выкладываем плавленный сыр чеддер (или другой жёлтый для бургера) в ломтиках. В стандартный бургер входит 2 ломтика, представим что взяли еще один, в качестве добавки.
Булочку обжариваем на сухой сковороде до золотистого цвета. Собираем бургер.
Смазываем верхнюю часть булочки соусом Барбекю (14 гр), кладем 2-3 полоски поджаренного бекона крест - накрест.
Нижнюю так же смазываем Барбекю (14 гр), кладем 2-3 луковых кольца в кляре
Выкладываем сверху луковых колец котлеты с сыром, и закрываем верхней половиной булочки.
Ну и рецепт булочек, как и обещал.
Булочки для гамбургера по мотивам известных французских булочек "бриошь". Для приготовления не понадобится тестомеса.
Первые упоминания булочек бриошь датируются, по разным данным, XV - ХVI веками, это дрожжевые булочки, с добавлением яиц, сахара и сливочного масла. Как и многие другие представители французской кулинарии и кондитерского дела, бриошь содержит порядочное количество сливочного масла, которое дает тесту чрезвычайно нежный вкус и аромат.
С некоторых пор с булочками по типу "бриошь" стали делать и различные гамбургеры с сэндвичами.
Нагрейте молоко (90 мл) на плите или в микроволновке до теплого состояния (≈ температуры тела)
В молоко выбиваем 2 куриных яйца (С1), добавляем 15 гр. сахара (30 гр. для сладких булочек) и 4 гр. сухих дрожжей. Тщательно перемешайте и отложите в сторону минут на 5, дав дрожжам активироваться.
Тем временем насыпьте в большую миску или другую емкость муку (300 гр), добавьте соль (5 гр) и перемешайте.
Влейте яично-молочно-дрожжевую смесь в муку, и начинайте замешивать тесто сначала лопаткой или ложкой (а после руками на столе), до тех пор, пока не останется сухой муки (и в емкости и на столе) и тесто станет однородным (около 5 - 8 минут).
После накрываем нашу емкость с тестом крышкой или полиэтиленовой пленкой, и оставляем на полчаса. Это требуется для того, чтобы лучше развить клейковину в тесте, которая нам очень понадобится для проверки теста на так называемое "глютеновое окно" - показатель правильно вымешанного теста, когда оно не рвется при натягивании, а растягивается почти до прозрачности.
Размягченное сливочное масло (комнатной температуры) - 115 гр, нарежьте кусочками, добавьте к тесту и начинайте вмешивать, сначала лопаткой или ложкой. Поначалу вам будет казаться, что у вас не получится вмесить его в тесто, но просто продолжайте работать и все получится.
Когда масло будет вмешано, но тесто еще достигло однородности и эластичности - перемещайте его на стол и продолжайте вымешивать руками, пока оно перестанет липнуть к рукам и станет гладким и эластичным, а после проверяйте на то самое "глютеновое окно" - отрывайте кусочек теста и растягивайте пальцами до полупрозрачного состояния, которое говорит что клейковина теста стала достаточно эластичной и растяжимой, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время расстойки и выпечки. Если тесто рвется, не дойдя до этого состояния - продолжайте месить дальше.
После этого катайте тесто в шар, и отправляйте в миску, закрыв крышкой или пленкой, дав увеличиться ему в 2-2,5 раза, при комнатной температуре (60-90 минут).
Часто при замешивании теста на бриошь его отправляют в холодильник на брожение, от 8 часов (данный процесс называется ферментацией), затем достают и дают бродить час-два уже в тепле. В данном рецепте я не использую этот метод.
Пока тесто поднимается, приготовьте кольца из фольги. Кольцо служит формой для теста, сдерживает его с боков при расстойке, булочки получатся более пышные и не расползаются, и форма будет почти идеально круглая. Да и защитит булочки от склеивания друг с другом при расстойке и выпечке.
Отрежьте кусок пищевой фольги от рулона (длиной 36-37 см, шириной с рулон), сложите его сначала вдвое, затем еще вдвое, и еще раз. Должна получиться полоска фольги длиной 36-37 см, и шириной 2,5-3 см (тут уж зависит от ширины рулона). Сложите кончики полоски вместе, создавая круг, скрепив их степлером, должно получиться кольцо диаметром ≈ 10,5 см.
Кольца эти многоразовые, главное смазывать их перед каждым использованием маслом, чтобы ничего не прилипало.
Подошедшее тесто делим на куски весом 100 гр, каждый из которых скатываем рукой в шарик, и помещаем в центр колец, уложенных на противень. Кольца обязательно смазываем маслом, чтобы ничего не прилипло. Каждый шарик слегка расплющиваем сверху рукой, смоченной водой, после этого убираем противень на расстойку в теплое место (желаемая температура 30 - 35 °C ). Если духовка поддерживает низкие температурные режимы (40 °C и ниже) - отлично. Если минимальная 50 °C - включаем на 50, и выключаем через пару минут, когда духовка только-только начнет греть. Нет возможности поставить низкую температуру - просто ставьте в закрытую духовку с включенной лампочкой.
Ориентировочное время расстойки 50-60 минут, за это время тесто должно достигнуть краев колец, увеличившись минимум вдвое.
Не забудьте поставить на дно духовки металлическую или какую-нибудь жаропрочную емкость с кипятком (можно прямо во время расстойки), чтобы создать влажность в духовке. Пароувлажнение не даст корочке образоваться слишком быстро в начальном этапе выпекания, которая (корочка) может помешать росту булочек в объеме.
После расстойки смазываем булочки желтком, посыпаем кунжутом и отправляем в разогретую до 190 градусов духовку, на 20 минут, до золотистого, золотисто-коричневого цвета.
Достаем, перед нарезкой даем остыть. Булочки готовы к использованию.
