Lichik

В любой компании каждый управляющий, директор, менеджер (в общем, любой, кто имеет хотя бы косвенное отношение к руководству) будет говорить вам о команде и командной работе. Дескать, мы все тут семья, друг за друга горой, сидим в одной лодке, плывем в одну сторону и тому подобный милый бред.

Вы и ваши коллеги по несчастью на собраниях, планерках, тренингах будете сидеть, слушать, кивать и местами записывать вумные мысли руководящих звеньев, чтобы дальше идти и делать то, за что платят деньги.

Рестораны не исключение. Может быть так, что рестораны за командную работу ратуют впереди планеты всей. Самые командные, так сказать. На словах.

Так уж вышло, что в рестораны приходят в основном "временно поработать". Кто на сезон, кто на время учёбы, кого мама отправила найти "хоть какую-то работу".

Кроме этого, вокруг полно недобросовестных заведений, плохо поступающих со своими сотрудниками. Штрафы за все грехи мира, задержка зарплаты. Ну, вы знаете. Так бывает не только в ресторанах. Получаем в итоге текучку кадров. О какой команде может идти речь?

Официант - существо умное (читай хитрое). Глупый не выживет работая официантом. Наш брат ушлый народ. Думает только о себе. В голове лишь чаевые, да чувство собственной важности. На коллег по большому счету наплевать, а не наплевать только тогда, когда этот самый коллега чего-то не сделает, чем подставит коллектив. Например, не приготовит накануне смену при закрытии. Вот тогда официант вспоминает, что он в заведении не один. И что другие тоже должны как-то выполнять свои обязанности. И тогда начинается нытье. А нытье заразительно.

Есть такое явление "Постоянный гость". Это как гость, только постоянный (привет, Гуф. Ты ещё жив?) Такие бывают хорошие и плохие. Хорошие (по версии официантов) это те, кто оставляет на чай всегда. Плохие (по версии тех же сотрудников) это те, кто не оставляет на чай. При чем те, кто не оставляет могут даже не быть требовательными, негативными или скандальными. Логика простая. Не оставляет - плохой.

"Плохие" гости подвергаются сервисной анафеме. Таких стараются не брать, перекидывают между собой. Ссорятся. Хороших, соответственно, стараются перехватить на входе, проводить в свою зону, усадить за свой стол и самому "откатать" (обслужить).

В итоге получаем "команду", где каждый сам за себя. Где гостей "из других зон" игнорируют, где общий уровень сервиса низок, не смотря на то, что каждый официант может быть опытным. Такие команды убивают заведение.

Второй вид грызни, мешающей работе - грызня работников зала с работниками кухни. А ведь казалось бы, тоже команда. Тоже работаем в одном заведении. При прочих равных один официант может "дружить" с кухней. Его заказы могут отдаваться быстрее других. А вот заказы второго "забыть" просто из личной неприязни.

Наглядный показатель командной работы - блюдо стоит на выдаче. На блюде висит чек. На чеке написано: кто пробивал блюдо, за какой стол его нести, что это за блюдо. В течении трех минут его необходимо вынести. В условиях хорошей команды, это блюдо без проблем заберет другой сотрудник и передаст либо за стол, либо сотруднику, который должен вынести его. В действительности этот момент - краеугольный камень конфликтов: Кухня скандалит с каждым проходящим мимо менеджером\официантом, что блюдо необходимо вынести. Официанты говорят: нести не будем. Блюдо не наше. Менеджер считает себя выше должности блюдоноса и ищет виновника. А блюдо стоит.

Есть подозрение, что человеку просто необходимо дружить против кого-то. И если нет внешней угрозы (в лице начальника, например), то есть дружить всем коллективом против кого-то нельзя, то дружить будут все против всех.

Источник: RestOrRun (мой личный блог)

Работал я барменом. Заведение маленькое. Я, да два повара. Я Готовил напитки, выносил еду, рассчитывал столы, заказывал продукцию, возился с бумажками. Сам себе менеджер, короче.

Мы пляшем и поем. И билеты продаем!

х\ф "Пассажиры" - Если бармен ничего не делает - гости начинают беспокоится

И был у меня такой случай. Стою я за баром в пустом зале, примус починяю натираю бокал белой тряпочкой. Классика. Вдруг, звенят колокольчики на входе и радостный крик оглашает все небольшое помещение. Пришла девушка с мальчишкой. Ребенку лет 5-6. Здоровый, веселый ребенок. Бегает по залу, норовит залезть на люстру. Трогает все, что можно потрогать. В общем, не делает ничего такого, чего не исправить генеральной уборкой помещения. Ну и пусть носится, что уж там... онжеребенок

Девушка полностью поглощена своим телефоном, пока наслаждается салатом "Цезарь." Я, как и положено, стою на своем месте, за барной стойкой, все с тем же чистым бокалом и тряпочкой. Антураж у меня такой, как в старых фильмах про барменов. Ребенок носится по залу. Трогает зеркала пальцами, рассыпает зубочистки на столах, строит башню из диванных подушек. В какой-то момент в зале места, куда можно залезть\потрогать\опрокинуть заканчиваются. А проход к барной стойке открыт. Что остается делать малышу? Правильно! Бежать туда!

А у меня там ножи лежат, бутылки в досягаемости детских ручек, провода в досягаемости детских ножек. Баллон с углекислым газом для пива стоит. А он, между прочим, весит килограмм 80 и размером с меня ростом. Видел однажды, как такой баллон упал на ногу взрослому мужику - открытый перелом. Не для слабонервных. В общем, если где и можно травмироваться на славу - то только за баром. Не самая безопасная обстановка для любопытного мальца.

Но он уже бежит и видит баллон. Нужно спасать малыша (или баллон). Стоит только споткнуться - и всё! Словил мелкого! Попросил не заходить за "вот эту линию". Попросил маман последить за малышом. Рассказал, что у меня не очень безопасно за баром для ребенка. Меня попросили не отсвечивать, этожеребенок! Пусть играется.

А ребенку игра понравилась. На него обращают внимание! В очередной раз, когда мелкий пробегая через рассыпанные по полу зубочистки, мимо залапанных зеркал, забежал за бар и начал тянуть руки к баллону, я словил его. Сел так, чтобы быть на его уровне и смотреть ему в глаза. И строго сказал, что вот "сюда" и "туда" - "низзя!". Даже нахмурился для убедительности. Сказал, чтобы бегал в зале, но никак не здесь. На что парень обиделся, и побежал плакать маме, что его обижают.

Вы когда-нибудь видели тигрицу, защищающую своих котят? Ну или хотя бы курицу-наседку) Вот это оно!

Встает маман, подходит ко мне, и начинается... "Как вы вообще посмели разговаривать с моим ребенком? Да у него же травма! Что он вам сделал? Как вас зовут? Я буду жаловаться вашему начальству! Позовите менеджера!"

Ну, я и позвал. Чего его звать-то. Это же я. Записала мои ФИО, написала в книгу жалоб, что я "нанес ребенку невероятной глубины душевную травму" (хотя, будем честны, он мог получить глубокую физическую, а возможно и не совместимую с жизнью травму, если бы я за ним не следил). Настрочила отзыв в интернете. Зачем-то взяла ИНН заведения. Выполнив весь этот ритуал - ушла. И больше я ее никогда не видел.

Что это было? Почему некоторые родители так сильно "оберегают" своих чад, что позволяют им самостоятельно изучать все пространство в заведении, не отдавая себе отчёт, что оно таит в себе потенциальную опасность? И если позволяют, то зачем эти истерики по поводу "травм"?

Замечательным летним днём в заведение заходят две элегантно одетые дамы. По их настрою ясно, что они ищут для себя местечко, чтобы приятно и с комфортом провести время, пообщаться о своём о женском и, возможно, оставить хороший счёт.

(Примерно такого типажа)

Конечно же, их сразу встречает официант и предлагает замечательный столик у окошка. Меню, как по волшебству, моментально появляется на столе, как и предложение сделать заказ на напитки и аперитивы. Но нет, они увлечены разговором и просят подойти чуть позже, подумают пока. Ну что же, хозяин барин, пусть посмотрят, подумают, а официант тем временем, идёт проверить всё ли у него хорошо на остальных столах – может где-то надо убрать, а где-то повторить напиток. Всё-таки день в разгаре и у него на позиции не мало гостей. Но он шустрый, так что легко справляется.

Проходят, отмеренные на изучение меню гостями, 5 минут. И вот он снова стоит у столика, вопрошая: - "Готовы ли вы сделать заказ? Может быть я помогу вам выбрать?" - Но нет, дамы не готовы. И он снова идёт в обход по своей позиции – кого-то рассчитать, что-то убрать. А вот и новые гости пришли. Пришли и сразу же делают заказ, надо подсказать, проверить заказ и повторить, внести в систему, сервировать стол....

И тут тихие разговоры гостей и лёгкую фоновую музыку взрывает крик: "ОФИЦИАААААНТ!" - и следом - "НУ СКОЛЬКО ЖЕ МОЖНО ВАС ЖДАААААТЬ?!".

Очевидно, наши девушки созрели сделать заказ. Ну и что, что им только что предлагали заказать, и они не были готовы, а вот через минуту, уже готовы. И это прекрасно.

Официант, приняв заказ у предыдущего стола, спешит наконец-то к ним, на ходу переворачивая страничку блокнота, чтобы всё тщательно записать. И что же? На столе лежат два меню, лежат закрытые и на тех же местах. Девушки его даже не смотрели.

- "Что я могу вам предложить?" - интересуется наш сотрудник.

- "А какие у вас есть салаты?" - Интересуется одна из девушек. Наш парень, не растерявшись, в подробностях и красках рассказывает какие есть салаты и что в них входит.

-"Ой, а вот из морепродуктов какие блюда есть?" - вопрошает вторая девушка.

- "Конечно! У нас есть и морепродукты на гриле и паэлья и лангустины на льду, и даже суп с морепродуктами, если можно так сказать - холодный томатный гаспачо с креветками."

- "А может быть возьмём что-то из мяса?" - спрашивает одна дама другую. И наш скромный герой подробно описывает варианты стейков, отвечая на уточняющие вопросы из какой части была взята вырезка и много ли там жирка, какой откорм был у скотины и вообще, где она паслась. И в том числе шутит, что погода на лугах была великолепная, было солнечно и мясо от этого только выиграло.

- "Всё же лучше что-то более диетическое, может быть курица или индейка?" - продолжают рассуждать девушки. Им предлагается филе пулярки с воздушным картофельным пюре, цыплёнок «Корнишон» с овощами гриль и прочие легкие блюда.

По ходу перечисления блюд идут уточняющие вопросы: а есть ли там чеснок; а может быть в блюдо идёт арахис; а может быть там цитрусовая заправка? На все уточняющие вопросы, наш  доблестный официант отстреливается моментальными и точными ответами.

Казалось бы, пришло время определиться, ведь прошло уже 20 минут с начала приёма заказа. И вот он задаёт финальный вопрос: - "Итак, на чём мы сегодня остановимся?"

"Два латте, пожалуйста, и, вы знаете, посчитайте нас сразу, мы торопимся!"