Про качество и вкус пива
Уже столько подходов есть под разными углами и соусами. В том числе потому, что это пресловутое качество пива может быть оценено с разных точек зрения – пивовара, продавца, потребителя. А еще например в разрезе пивгиганта, большого регионального завода, производителя крафтового или премиального пива. Дальше не вижу смысла сегментировать – в основном это будут живоварни-шмурдоварни, где о качестве думают весьма условно.
Если взять как отправную точку для рассуждений наши ГОСТ 31711-2012 (пиво) и ГОСТ 34796-2021 (пивные напитки с 01.01.2026), то они делят показатели пива на органолептические и физико-химические. В ГОСТ 34796-2021 органолептические показатели - это внешний вид, вкус и аромат, цвет (в ГОСТ 31711-2012 ещё прозрачность), а физико-химические показатели – это объемная доля этилового спирта, массовая доля двуокиси углерода, пенообразование – высота пены, пеностойкость (в ГОСТ 31711-2012 ещё кислотность, рН, пищевая ценность). Есть еще куча более прикладных ГОСТов, нас интересует ГОСТ 12786-2021 (правила приемки пивоваренной продукции), где еще фигурируют наличие осадка, микробиологические показатели. Здесь не канал про пивоварение, поэтому не полезем в дебри про грибковое заражение пивоваренного ячменя, микотоксины, биогенные амины и прочее, что тоже относится к безопасности пива.
Исходя из логики ГОСТов получается, что вкус – это составная часть качества пива, и общее следствие приложения сил коллективного пивовара к конкретному сырью на конкретном оборудовании, с соблюдением технологии, с получением конкретного пива с конкретными параметрами, в том числе и вкусом.
Усредненного пивовара в качестве пива будут больше интересовать соблюдение технологии, микробиология, физико-химия, всякая там коллоидная стойкость, окислительно-восстановительные свойства пива, соблюдение ТТХ (крепость-плотность-горечь-цвет), отсутствие дефектов, баланс вкуса; продавца – не эти параметры как таковые, а их следствие – стабильность качества разных партий пива, стабильность хранения пива, соответствие заявленного по стилю и внешнему виду, питкость-вкус-продаваемость; ну а покупателя – прежде всего аромат-вкус (вкусоароматика), соответствие стилю, ТТХ, цвет (для кого-то и пенообразование).
Производители крафтового и премиального пива – это точно про вкус-вкус, но сказать, что прямо есть «система качества» у всех не могу. Как говорится – вкуса дофига, как и порой дефектов, благо охмеление, ароматизаторы, пюре многое скрывают. В этом плане сложнее тем, кто варит классические стили.
И тут вылезает пивгигант, и говорит: «а вы представляете, сколько миллионов литров-варок-тары постоянно сходит у меня с конвейера, и у всех у них – стабильное качество, не то что у крафтовиков, которые два раза пиво повторить не могут. А вообще пивгиганты могут любое пиво сварить, только это никому не надо». Здесь есть какая-то правда – больше про стабильность и всё такое. Но опять же – даже у МПК варки гуляют постоянно, в частности у Хамовники Пильзенское (часто беру), а недавно плевался от «Кружечки чешского» - решил повторить, а там были сильные картон и диацетил (больше чем надо для "чешского"). Вот вам и «хваленый» МПК. Ничего не гуляет только у пустых выхолощенных евролагеров. Пивгиганты не любое пиво смогут сварить, но многое. Правда как только условный счётчик сложности пива подкручивается с евролагера на другие стили, зачастую у наших пивгигантов начинаются определенные проблемы.
Крупные региональные заводы в России сейчас – это нечто среднее между продукцией пивгигантов и безыдейными живоварнями. Вкус есть, и система качества какая-никакая, но зачастую на продукцию без слёз не взглянешь. Есть и совсем кошмар типа Моршанского, где дефект на дефекте, и вполне приличные производители. Но в среднем по больнице так.
Хотелось бы верить, что для нормальных производителей (продавцы только выбирают из имеющегося ассортимента) вкусовые запросы потребителей в приоритете, а не просто «будем делать как нам удобно, куда они денутся», впрочем время покажет – сейчас на нашем пивном рынке наступает очень интересное время.
Мой канал в Телеграм - https://t.me/pivomidcidr, там больше и чаще.
