Ответ на пост о пекарне
Булочная
Работаю пекарем-кондитером. Вид из моего "окна" :)
Показать полностью
1
0 просмотренных постов скрыто
В противовес сервису "по-крымски"1
Пошла хорошая такая волна постов о сервисе "по-крымски", который и в среднем по стране такой себе, но в последнее время все-таки растет. Но почему-то мне подумалось о другой стороне сервиса.
Есть у нас в городе несколько пекарен одной федеральной сети (рекламировать не буду, на Х начинается, на -ца заканчивается). Цены на всякую выпечку у них не особо гуманные, но качество превосходное, ассортимент неплохой (правда, зависит от конкретной точки), плюс само помещение оформлено красиво, светло, продавщицы в фирменных фартуках и в однойиз точек даже красивая лавочка возле окна стоит для фоточек в инстаграм :)
Так вот к ним как не зайдешь, с тобой обязательно нарочито вежливо поздороваются, поинтересуются что желаешь, если вдруг ты мнешься и не знаешь что конкретно хочешь - начнут расписывать весь ассортимент. Я обычно знаю чего хочу, смотрю есть ли на витрине и говорю чего сколько завернуть, но в процессе этого обязательно предложат несколько других позиций из ассортимента, фирменный морс, еще раз переспросят не желаю ли я чего еще, а после покупки пожелают хорошего чаепития и приходить к ним еще.
В тексте это выглядит нормально, но на слух воспринимается гораздо хуже. Я человек простой, я не поговорить пришел, а купить пирогов, а на меня вываливают скрипт типа как у девочек из колл-центра, причем явно заученный текст, в обычной жизни люди так не разговаривают. Особенно неудобно становится, когда за тобой очередь, хочется поскорее забрать купленное, чтобы следующий тоже мог закупиться. И девочек-продавщиц жалко, они обязаны все это говорить, а перебивать их невежливо.
По мне так они перегнули палку с уровнем этой нарочитой вежливости, внимательности и желания угодить покупателю. Я все равно приду за пирогами, но осадочек имеется, вот даже пост решил написать. А у вас есть такие примеры?
Продолжение поста «Пекарня»3
должен наверное извиниться в начале за не совсем правильно поданную информацию в предыдущем посте
Дело было так - дома в расслабленном состоянии после относительно дерганного дня и после маааааленькой бутылочки пива в руки попался гаджет и черт меня дернул написать это. Как в кино - "был нетрезв, приношу свои извинения".
Нет - я никого не обманул. Просто не совсем корректно написал и расставил акценты в истории.
После в комментах постарался исправиться, но, наверное, все равно не был правильно понят.
Блогер я так себе.
Действительно открываем пекарню, - никого не обманул, - в самом деле решил разузнать что либо у продавцов франшизы "что бы понимать какие действия они предлагают - в качестве бесплатного источника информации". И столкнулся с тем, что они и голову мне заморочить с целью попытаться поиметь с меня деньзнаков не захотели. Еще раз повторюсь, что франшиза в данном бизнесе не нужна от слова ВООБЩЕ. Сами сможете, если уж взялись, наладить процесс. В противном случае лучше не начинать. (У меня, к слову, последнее образование вообще филологическое.)
Франшиза не оставит вам заработка и в итоге не окупит себя никогда. Цена всегда максимальная на грани, что бы отжать вас по максимуму с обещаниями благополучия. Успех будет общий и им придется делиться в любом случае. Все ошибки - они только ваши. - Ну вы и сами всё это знаете. Благотворительностью никто не занимается, не для того франшиза продается.
На самом деле - признаюсь, каюсь , что не упомянул с самого начала - пекарня не открывается с нуля - мы просто возвращаемся на то место, где до этого работали.
Пекарню открыли в 2015 году и первые 9 месяцев - символично - пришлось сильно попрыгать, Не закрывал, если не шло, а переезжал на новый адрес. В итоге нашли себя и три года работали достаточно неплохо.
В силу обстоятельств в этом году вынуждены были сняться с насиженного места не по своей воле, но ничего криминального, - так сказать закончилась аренда, помещение отошло городу, сейчас стоит пустое вообще - не спрашивайте почему, большего не скажу.
На новом месте - за пол года пекарня не вышла на нужные обороты несмотря на колледж за углом, бизнес центр рядом, автобусную остановку прямо у входа, толпы студентов на остановке. При поиске тогда вот эта толпа на остановке и подкупила и подтолкнула взять это помещение. Но здесь наш клиент сформировался в основном за счет местных и немного офисников. Студенты не пошли - бегом в автобус и домой. Понятно - июнь, июль, август - глухо, тут ничего не попишешь и выводы делать рано. Сентябрь - чуть больше, октябрь и ноябрь уткнулись в одну сумму по дню и уже, видимо, без особых перспектив. Флаэры, визитки, рекламная доска на стене дома у входа прямо перед глазами не помогли. Плюс ко всему рекламную доску еще и сперли недавно - открутили саморезы и унесли.
Поэтому, как только появилась возможность в виде соседнего помещения на старом адресе, решил вернуться. Старые клиенты, надеюсь, нас не забыли и вернуться к нам, как только откроемся. Тем более кого либо похожего на том месте не появилось. Тут скорее не потому, что никому не надо, а по причине отсутствия должного помещения. Персонал не растерял. Ассортимент расширили - печем все сами от муки, - хлеб, сдобу, кондитерку, слойка тоже своя - тесто не покупное. Полностью в вопросе производства автономны.
Не думал, что соберу столько комментариев поддержки и предложений.
Спасибо вам за поддержку. Все будет хорошо.
Показать полностью
"ВКУСНЯШЕЧНАЯ" хороший тамада и конкурсы интересные !
Всем привет дорогие Пикабушники. Возможно я зачастил с постами про пекарню, но очень захотелось поделиться свежими новостями.
Итак полет у нас нормальный +32% оборота к обороту декабря прошлого года на этот же момент. Есть шанс , что и в упадническом обычно для общепита декабре ( все копят на подарки да на стол новогодний и стараются не есть вне дома ) сделаем лям выручки, что не может не радовать.
Еще, как я писал в прошлом посте , мы купили новую печь UNOX для пекарни в лизинг. Печь больше , круче и как я надеюсь позволит мне расширять ассортимент хлебобулочных изделий в будущем.
Однако в каждой бочке меда не может быть без ложки дегтя. Так и с покупкой печи такая же фигня вышла.
Бумаги подписаны ( кстати забыл рассказать, что благодаря лизинговой фирме мы теперь обзавелись электронной подписью ) , печь вот вот отправят и тут я понимаю , что нифига не могу ее поставить как старую на мою расстойку сверху. У новой печи нет ножек, а у старой расстойки сверху выпирает система управления и кабель в коробе идет поверху делая поверхность ее неровной.
В общем засада ! Далее метания, отрицания , поиск того кто сварит супер раму подставку которая будет стоить дохреналион рублей но решит все мои проблемы. Опять отрицание и метание и наконец решение найдено - простое и за копейки. Купил брус положил его по краю расстойки , закрепил и сверху можно городить печь. Фуууу вопрос решен ! Немного залипушно конечно, зато ооооочень бюджетно ! Кстати насчет пожаробезопасности тут тоже все норм - там нет такого нагрева чтобы брус смог воспламениться самопроизвольно.
Но тут звонят из "Деловых линий " и говорят, что поставщик оплатил поставку до двери, но разгрузка и занос печи не оплачен. А это не много не мало 100 кг веса и своими силами точно ни как. Сколько стоить будет разгрузка спрашиваю у них - 3000 рублей. Да вы совсем охренели ребятки в край ? Отказываюсь, думаю порешаю как то это с водителем и так и случилось.
Всего за 500 рублей я договорился с водителем и мы ее затащили и водрузили на место под удивленные взгляды посетителей пекарни, т.к. проходит в помещение она только через главный вход, о чем думают перевозчики заламывая такие расценки вообще не понятно.
Вот такая печурка теперь работает в поте лица во ВКУСНЯШЕЧНОЙ.
В этот день выпечка была закончена и на новой печи надо было печь уже на следующее утро. Время 8 вечера и тут я понимаю, что кабель без вилки, а вода к ней не подключается т.к. разъемы не совпадают ! Звоню знакомому электрику , сантехнику и слезно уговариваю их срочно приехать и все наладить .
Печь охренеть какая умная , все делает сама, только программу надо ввести . Мои пекари такому не обучены , со сложной электроникой вообще не дружат ни разу. До 4-х утра сижу в интернете и ищу какие то базовые программы для таких печей . Но она из новой серии и у UNOX ни где именно для нее рецептов нет .Что то нарыл и с красными глазами и дрожью в коленях ( до усрачки боялся, что вот сейчас сломаю весь производственный процесс и каюк) подрываюсь в сб утром к 8-ми в пекарню настраивать работу печи. И вроде все то же самое выпекаем да не то же самое.
Раньше вода тупо испарялась из противня и была влажность пока он там стоял , а теперь можно регулировать влажность от 0 до 100 % , менять скорость вентилятора на 1 и 2 режим ( до сих пор не понял в чем разница для выпечки ) , делать шаги выпечки с разными настройками , делать автоматический преднагрев печи ( это чтобы когда пихаешь туда листы с выпечкой открыв дверь, камера не успела остыть до нуля и выпечка попадала сразу же в нужную рабочую температуру ) .
Жуть как круто и в то же время это пипец товарищи ! Но я все настроил и со спокойной душой уехал домой , радостно предвкушая безпроблемную работу с этой печью впереди !
А потом в вс мне пекарь присылает вот это
Это капец . Мы выпекаем на высокой влажности, для того чтобы выпечка была мягкой и воздушной, а вода которая попадает в камеру якобы охлаждает воздух в месте где она в камеру заходит . Что это за нахрен то , это же печка за 170 штук из Италии - как вообще за такие деньги может быть такое ?
Даю распоряжение открывать печь и тупо переворачивать листы с выпечкой чтобы пропекалась более равномерно. Звоню к поставщику с претензией , звоню в UNOX. Поставщик обещает прислать гарантийного мастера, UNOX переводит меня на специалиста в ватсап с которым я романирую, и он мне дает рекомендации выпечь без пара ( а нахрена мне вообще печка с паром то тогда ? ) . Попробовал - бред. Выпечка не такая мягкая и воздушная- вообще не наше качество. Вот жду теперь дальнейших реакций всех, а вместе с тем узнаю что печь имеет еще один косяк. При открытии двери вентиляторы должны останавливаться, чтобы не обжигать пекаря и не тратить за зря энергию на обогрев помещения, так вот это происходит не всегда КАРЛ !!!! Воообще я в расстроенных чувствах. Буду видимо писать рекламацию в фирму производителя ибо меня не предупреждали о такой особенности в момент покупки , а это как бы введение в заблуждение покупателя ( или все-таки она не исправна ? ) .
Кстати я как инженер по образованию думал - инжекторный впрыск воды в печь это инжекторный впрыск , а вот не хрена ребятки ! У меня в новой печи инжекторный впрыск и это когда вода по трубочкам льется на вентиляторы нагрева и распыляется ими по камере заодно испаряясь, а вот тот самый инжектор в обычном понимании ( принудительный впрыск мелкодисперсного чего то ) называется бойлерной системой - пар создается в специальном нагревательном бойлере и впрыскивается в камеру через специальные распылители. Так что и тут ощущение какое то, что я наипался, но тут я сам виноват - надо было поизучать тему перед покупкой серьезнее и глубже.
Ну да ладно о печи. Расскажу потом как я разобрался или не разобрался с этим в следующих постах.
А теперь о текущем.
Мы все-таки запустили новые Новогодние пирожки : треугольник "Оливье" и расстегай "Селедка под шубой". И это настоящий хайп ибо такое только у нас такое !
Народ не верит своим глазам и берет по 3-6 пирожков чтобы удивить своих родных, коллег и друзей. В общем то мы этого и хотели ;-) ! Спросите рецепт ? Да тут нет секрета. Вкусный "Оливье" и вкусная "Селедка под шубой" завернуты во вкусное тесто.
Видя успех пирожков , мы еще и пироги с такой же начинкой запустили - удивлять так по полной ! )))
Я поглядел на это дело , поглядел на успехи нашего главного заказчика "Мэш на Мойке" раздающего наши пышки ради раскрутки группы в ВК и тоже решил Вконтакте замутить конкурс, чтобы отклик от хайпа увеличить обещая за репост 50 пышек под елочку троим везунчикам.
Как то не особо стрельнуло размещение инфы о конкурсе в нашей группе в ВК , поэтому я сделал плакаты и развесил прямо во ВКУСНЯШЕЧНОЙ.
Полную версию плаката размещать запретили из соображения выполнения правил ПИКАБУ.
Вроде как дело пошло бодрее . На момент размещения тут этого поста уже 9 репостов !
Кстати благодаря этой движухи , мошенники взломали нашу группу .
Пришло сообщение, мол вы там что-то нарушили своим плакатом бла бла бла и чтобы вас не заблокировали навсегда, перейдите для изучения жалобы . Я перешел из под приложения, а дальше внутри приложения открылось окно фишинга и создалось ощущение, что меня выкинуло из системы и надо ввести логин и пароль заново. Ну а дальше мошенники заходят в сообщество , меняют администрацию и делают тупую рассылку по всем контактам и как следствие уже настоящее сообщение от ВК о том, что они блокируют сообщения в сообществе на двое суток и если мы еще раз такое допустим то блоканут навсегда всю группу ! В общем аккуратнее с приложениями, в них не всегда понятно сообщение приложения или внутри приложения открылся левый сайт...
Ну вот вроде и все , что я хотел бы рассказать о наших подвигах.
Однако наверное рассказав о конкурсе в ВК было бы не правильно оставлять своих подписчиков без конкурса на пикабу и вот что я придумал .
Как минимум до 15 января я знаю какие хайповые пирожки я буду печь, но до лета еще не один месяц и по традиции я и дальше буду запускать новую выпечку, которая будет удивлять и поражать своей новизной и необычностью. Поэтому я предлагаю ( как и в прошлый новый год ) поучаствовать в конкурсе помогающем мне придумать такой пирожок .
Учавствовать могут все ( по итогу я запилю пост где обо всех интересных историях и идеях расскажу ), но главный приз - 50 ПЫШЕК с пылу и жару с доставкой на дом 31 декабря ( курьер за наш счет ) я по понятным причинам разыграю между теми кто живет в Санкт-Петербурге .
Для того, чтобы выиграть нужно в коментах или в ответном на мой пост посте ( для тех кто не в курсе это такая новая фича Пикабу - при выборе как ответить в коментах можно выбрать ответить в коментах или ответить постом на пост ) написать свою историю пробования самой необычной выпечки или написать идею начинки СЪЕДОБНОГО пирожка, которая взрывает мозг своей новизной и необычностью. Даешь флешмоб на пикабу историй о необычных выпечках ?!!!!!! Можно и отдельный пост запилить , только для участия не забудьте тег #ВКУСНЯШЕЧНАЯ указать или упоминание меня @alehsa чтобы я вас увидел .
Кстати если постов ответных превысит 10-ку , то я выделю это в отдельную номинацию и пошлю 50 пышек отдельно победителям в коментах и отдельно среди победителей разместившим ответный пост на пост ( или просто пост ) - т.е. разыграю не один , а целых 2 комплекта по 50 пышек.
Выбирать буду случайным образом 29-го декабря ( через какое то заточенное на это приложение ) - никакой предвзятости , а 30-го запилю пост с героями и кратким описанием историй и идей.
Одна просьба - не забудьте только сразу указать из Питера Вы или нет, чтобы не лишать победителя из Санкт-Петербурга приза ибо на замену победителя времени не будет.
В общем дерзайте дорогие друзья и 50 самых вкусных ПЫШЕК станут ВАШИМИ .
Ваш , Sova Alehsa
Выбери кто ты ! ))
Показать полностью
10
Пекарня3
Просто решил написать.
Открываем нашу первую пекарню. Есть в аренде помещение в центре города в адмиралтейском районе Петербурга. Благо что в округе такого почти нет. Почти- это поблизости одна точка формат ларёк на вынос. Концепция, проект всё есть, всё сделали. Будет зал на 12 мест плюс приоконная столешница на три посадочных. Ассортимент, техника, персонал - все устаканено. Попробовал на всякий случай ещё рассмотреть возможность франшизы- может чему умному научат. Так как в запросах тема ежедневная, баннеры по ней всплывают постоянно. Цифры, наценки, суммы нарисованы на их сайте, аж страшно подумать что с такими деньжищами делать. Надо попробовать. Оставил заявку по всплывшему баннеру. Девушка перезвонила. Узнав что центр, несколько растерялась "а у нас концепция по спальникам. центр - такое не знаем. А давайте я вам про нас расскажу". Прервал. "Помещение в центре. Вы готовы сотрудничать? Если да- рассказывайте. "
"Ну неееет у нас спальные." На том и расстались.
Странно. Считаю что необходимость франшиз, а тем более для пекарен, в большинстве случаев несколько преувеличена. Но здесь вроде я сам к ним обратился готовый возможно расстаться с какой то суммой. Не смогли взять. Пекарня востребована только в спальниках? Ерунда, Скорее говорит о самом проекте данной франшизы. Ну и ладно. Мы и сами с усами.
Откроемся после нового года числа до 10-го попробую успеть.
Может позвонить еще кому, кто франшизами пекарни барыжит?
Часть . Как мы открывали пекарню. Поломки оборудования. Пост 2
Данный пост я разделила на 2 части.
Часть 1Часть 6. Как мы открывали пекарню. Поломки оборудования. Пост 1
Первый пост про пекарню:
От доставки суши в пекарню. Меняем вектор движения.
Мы настолько уже были готовы к таким вещам, как выход по сигналу пожарно-охранной сигнализации из помещения со всеми вещами организованной колонной. Вызубренному и вживленному в наши тела рефлексу вырубать рубильники при любой искре. Слышать по неровному ходу работы оборудования приближающийся очередной апокалипсис.
Мы стали единой боевой командой. Жаркий воздух пекарни и дым от горящего вентилятора расстойки закалил наш дух. Мы можем преодолеть все.
С этой мыслью я шла на работу.
Весеннее солнышко ласково грело меня своими лучами, теплый ветерок обнимал за плечи, птички весело щебетали на ветках.
Но всю идиллию нарушил тревожный звонок телефона с работы.
Ну не бывает не тревожных звонков в 8 утра и особенно, если он с работы.
- «Анатольнна, тут это… как его…. Печь взорвалась….»
- «Не трогайте ничего, я сейчас приду» - только и смогла что ответить.
(*Я даже сейчас на этом моменте непроизвольно вдыхаю с таким отчаянием, что хочется бросить все и уйти в лес к медведям. С ними точно жить будет спокойнее).
Все! Солнышко мне больше не светило, ветер стал резко холодным, а эти птицы раздражали своим глупым чириканьем.
На работе у нас был абздец.
Сотрудники жались по углам и боялись на меня смотреть. Вокруг валялись стекла. Печь смотрела на меня какой-то пастью с ощетинившимися обломанными зубами - стеклами, застрявшими в каркасе двери.
Завод-изготовитель был рад конечно же меня слышать. Очень.
Благодарю руководителя гарантийного ремонта, за проявленную чуткость в нашем вопросе, скорость решения проблемы и наверно индивидуальный подход к каждому вопросу.
Потому что на утро следующего дня, к открытию пекарни, нас уже ждал их курьер, со сменной дверью на заднем сиденье.
Завод тут же со склада выписал новую дверь и наемным водителем-таксистом отправил ее к нам. В это же день, то есть на следующий после взрыва, мы снова работали как и ничего не случилось.
Но случилось же! Притом на самом начале работы.
Решили, что был микроскол стекла, и он дал такой эффект.
Мы перешерстили инструкцию. Мы все делали правильно. Как там и написано. Включили. Запустили. Начали работать.
Это не наша вина. Наверно все же это брак стекла.
Через месяца полтора, стекло взорвалось уже при мне. Тоже в утренние часы. Однако мы уже по-моему успели что-то выпечь.
Завод уже не послал к нам машину, а предложил отправить дверь транспортной компанией или забрать самим.
Супруг, не долго думая, поехал за ним сам.
И это было правильное решение.
Потому что, на заводе изготовителе выяснилась интересная деталь.
Печь необходимо полчаса прогревать на не очень высоких температурах, перед началом основной работы. А этого в инструкции написано не было. Это было как бы по умолчанию.
Хотя мы спрашивали об этом мастера-наладчика, на что он ответил. Если в инструкции не написано, значит не требуется.
Дверь печи имеет внутреннюю камеру, между двух стекол, и когда мы ставим печь на разогрев, она тоже должна нагреться, иначе из-за разницы температур может произойти именно такой взрыв, в камеру проникнет жаркий воздух из печи и соприкоснется с холодным внешним стеклом, которое может не выдержать и взорваться.
От греха подальше, мы проплатили и заказали сменную дверь, которая до настоящего времени стоит у нас на складе.
А в настройках печи появилась программа: Утренний прогрев. За неиспользование которой на сотрудника всеми правдами или неправдами возлагается штраф в размере 40 тысяч.
И пока мы танцевали в дверями печи, у нас красиво навернулся тестомес.
Он просто перестал работать. Вот как-то так. Снова в срочном порядке нам пришлось покупать новый тестомес. А старый сдавать на гарантийный ремонт.
К слову тестомес тоже дал нам жару.
Потому что на гарантийном ремонте он находился 9 месяцев!
Нас пытались бортануть тем, что вроде как гарантия то уже выла и ремонтировать не будем. Даже пришлось прибегать к услугам юристов. Тестомес мы так с ремонта и не увидели. Какой то волшебной детали у него вроде как не было.
А по факту, официальный дилер его отказался принимать на ремонт, потому что он не был произведен в Италии. Тадам!!! Упс, подделочкой оказался.
От поставщика мы забрали деньги иным оборудованием. Правда спустя 9 месяцев и претензии, составленной юристом.
Сколько раз у нас ломалось оборудование – не вспомнить.
И проблемы всегда были одни и те же. А причина им- отсутствие внимание завода-производителя к деталям.
До тех пор, пока нам завод-изготовитель не прислал нормальный вентилятор более высокого качества, наш расстойный шкаф горел раз пять.
Самостоятельно поставить данный вентилятор мы не могли. Иначе слетели бы с гарантии.
Поэтому каждый раз мы составляли акт и отправляли его на завод, ожидая прихода на замену все такой же какашки, как и сгорела в прошлый раз и в позапрошлый.
Через год, после того, как расстойка вышла с заводской гарантии, мы сварили металлические двери, которые верой и правдой служат нам до текущего момента.
Стекла, находясь в металлической окантовке, больше никуда не стремятся сбежать. А крепления заменены на более крепкие и прочные.
Тестомес мы купили более дешевый, но более простой в обслуживании, которой работает до сих пор.
Скажу сразу. В этом году нам позвонили с Восхода и спросили о том, не выявили ли мы еще какой брак при эксплуатации их печей? Потому что благодаря нашей настойчивости и постоянным актам о браке мы достучались до руководства и были пересмотрены «слабые» узлы в оборудовании. Произведены замены комплектующих или изменены конструкторские решения.
Относитесь к покупке оборудования более внимательно.
Повторяю, что все события происходили 4 года назад и качество оборудования заметно с того времени изменилось.
То, что мы попали на такие косяки – да. Я согласна. Комментировать нечего.
А вообще – я великий выбраковщик. Всегда словлю брак там, где его другие не замечали.
В жизни это мешает, в работе – помогает. Потому что не глядя можно вытащить пирожок, которой покажет брак всей линии или цепочки приготовления.
Показать полностью
Часть 6. Как мы открывали пекарню. Поломки оборудования. Пост 1
Все доброго времени суток. И снова я.
Не знаю какими словами начать описывать весь тот кошмар, который пришлось пережить с «болезнями оборудования», даже спустя годы этот период времени вызывает у меня очень сильные душевные переживания.
А то, что творилось тогда можно описать словами, что это был ОЧЕНЬ БОЛЬШОЙ и огромный пушистый писец.
Текста будет много, а тот, кто умеет читать между строк, найдет еще и бездну мата и отчаяния.
(со знаками препинания у меня может быть не очень, не ругайтесь пожалуйста).
Данный пост я разделила на 2 части, потому что все повествование в одну не уложится. Дочитайте пожалуйста их обе до конца.
Первый пост про пекарню:
От доставки суши в пекарню. Меняем вектор движения.
После запуска пекарни все встало на свои рельсы.
Пекари пекли выпечку, технолог контролировал процессы, а я занималась документацией. Прямо идиллия какая-то.
Однако наше счастье длилось недолго.
Я начала замечать, что при загрузке выпечки в печь, на производстве начинаются какие-то танцы с бубнами. Периодически приходилось открывать дверь и переставлять выпечку местами, разворачивать противни, менять верх с низом. То есть было все то, чего быть не могло.
Как потом было написано в письме о браке товара, составленном на имя поставщика:
- периодическое несрабатывание кнопки включения печи (требовалось неоднократное нажатие, для того, чтобы осуществить запуск оборудования),
- неравномерное выпекание продукции в камере печи - прогорание продукции с правой стороны, при сырой, не пропеченной продукции с левой стороны, при каждом выпекании изделий.
Печь работала с перегревом с одной стороны и данный перегрев все больше и больше проявлял себя в работе. Мы тогда думали, что это нормально, хотя это не так. Ведь мы купили Российское оборудование (да не обидятся на меня производители). Неоднократно вызываемый мастер по наладке и наш штатный электрик ничего не находили.
В одно прекрасное утро, когда все находились на своих местах, произошел большой такой бабах. Что-то сильно хлопнуло и погас свет.
Это наша печь решила покончить жизнь самоубийством.
Просто у одной из лампочек, что выходит в тепловую камеру и освещают выпечку в процессе работы печи, цоколь замкнул на корпус и получилось короткое замыкание, которое просто на просто расплавило металлическую стенку, образовав дыру.
Звучит не так страшно, как понимание того, что в печи дыра. Печь не работает. Да и кто будет пытаться ее включать? У нас отважных не нашлось.
Все. Сердце пекарни встало. Жизни больше нет. Все рабочие процессы начали медленно застывать.
Опустим весь мат, кипишь, псих и отчаяние. Слова «Как же так?»
Было созвано срочное совещание и распределены действия:
- я занялась вызовом мастера по обслуживанию для составления акта о браке. Связывалась с нашим поставщиком и заводом изготовителем.
- супруг сел за телефон и стал искать любое подменное оборудование, которое на тот момент было в наличии и его можно было купить и быстро привезти.
- технолог пошла настраивать рабочие процессы, чтобы через пару часов после доставки оборудования, пекарня могла продолжить работу, без потери качества.
- электрик занимался отключением печи от сети и проверкой всей электросистемы и оборудования на предмет повреждений.
В течение двух часов нам удалось приобрести и привезти малышку Унокс на 4 уровня. Пароувлажнение у нее отсутствовало, поэтому пришлось ставить противень с водой вниз и вооружиться пульверизатором.
Скажу честно, мы смогли в тот день на этой маленькой печи отдать почти весь ассортимент и даже хлеба. От выпечки чего-то пришлось отказаться, но малышка помогла нам поднять в тот день и последующие кассу в 18 тысяч.
Это было очень сложно. Приходилось на ходу корректировать процессы расстойки, следить кому идти вперед на выпечку, а кто постоит.
Отдаю должное нашему заводу-изготовителю. В течение трех дней с момента поломки, была принята наша рекламация, отгружена новая печь и произведена ее доставка и финальная установка.
Три дня переживаний. Это сродни тому, как будто ты ждешь пересадку сердца, а на текущий момент подключен к слабо мощному аппарату, который позволяет тебе не умереть.
Через пару недель после замены печи у нас просто выпало и разбилось каленое стекло у расстойного шкафа.
Вот просто раскрутились крепления, и оно со звоном покинуло наш бренный мир, очень красиво рассыпавшись на сотни осколков, из-за чего пришлось снимать и списывать всю выпечку, что находилась в расстойном шкафу.
Вот описываю эти события прошлого периода, а сердце непроизвольно сжимается, а руки закрывают лицо.
Но работать то нам было нужно, поэтому русская смекалка как всегда приходит на помощь. Мы купили плотную пленку и использовали ее вместо разбившейся двери.
Ну процесс уже был ясен: вызов мастера, составление акта, звонок поставщику, звонок на завод-изготовитель, сопроводительное письмо и ожидание ответа.
Через какое-то время выслали новое стекло и новые крепления.
Наша калека- расстойка продолжала исправно работать. Пока в один из наипрекраснейших дней не сработала пожаро-охранная сигнализация, помещение не наполнилось дымом и не заискрило с задней стороны расстойки.
Теперь вышел из строя вентилятор внутренней камеры и ушел в мир иной посредством самовозгорания.
Те люди, которые пишут, что производственное помещение должно быть выполнено, окрашено, облицовано из негорючих материалов, не просто так едят свой хлеб. Производственное оборудование как оказалось та еще бомба замедленного действия.
И снова акты, письма, звонки.
Следом за стеклом и крепежами с завода к нам выехал новый вентилятор.
А мы пока работали вообще как бомжи. Кипятился чайник, в поддон расстойки наливался кипяток, что давал водяной пар, а сама расстойка закрывалась пленкой.
Но мы работали!!!! Не унывали. Мы открыли свой бизнес. Мы открывали по утрам пекарню и продолжали с улыбкой давать людям прекрасный ароматный хлебушек.
Стекло, крепеж, вентилятор пришли и были установлены.
УРА! Мы преодолели все «детские болезни».
Ага, счас, сказала нам жизнь, смачно откусывая краюшку свежеиспеченной булочки.
Видимо тестомес решил, что во всей этой суете мы не уделили ему должного внимания и стал басовито гудеть и стучать где-то внутри себя.
Приехал мастер, его разобрал, смазал, подтянул что-то. Нежно похлопав по корпусу заявил: «Вы конечно же по документам купили итальянский тестомес? Что-то я не вижу их фирменных болтов и сборки. Спросите у поставщика, все это очень похоже на подделку».
Вот еще и этого нам не хватало. Купить за 90 тысяч подделку.
На фоне нашего офигевания, через пару дней очень эпично выскользнуло из новых креплений второе стекло расстойного шкафа. Смачно встретившись с напольным покрытием, оно не выдержало крепких объятий и рассыпалось на осколки.
Хотелось ли мне плакать? Нет. Мне хотелось ВЫТЬ.
Но мы продолжали работать. Тестомес периодически гудел и стучал так, что распугивал пекарей.
Расстойный шкаф с маниакальной периодичностью грел или терял стекла.
Дошло до того, что в очередной раз, когда мы с технологом находились на улице, внимая весеннему солнышку, нас чуть не сбил вылетевший пекарь, недавно к нам устроившийся.
- «Анатольевна! Там это! Там пожар!!!»
- «Рубильник от расстойки выруби» – вальяжно ему ответила технолог. И добавила – «А я пока электрику позвоню».
Мы настолько уже были готовы к таким вещам, как выход по сигналу пожарно-охранной сигнализации из помещения со всеми вещами организованной колонной. Вызубренному и вживленному в наши тела рефлексу вырубать рубильники при любой искре. Слышать по неровному ходу работы оборудования приближающийся очередной апокалипсис.
Мы стали единой боевой командой. Жаркий воздух пекарни и дым от горящего вентилятора расстойки закалил наш дух. Мы можем преодолеть все.
С этой мыслью я шла на работу.
Весеннее солнышко ласково грело меня своими лучами, теплый ветерок обнимал за плечи, птички весело щебетали на ветках.
Но всю идиллию нарушил тревожный звонок телефона с работы.
Ну не бывает не тревожных звонков в 8 утра и особенно, если он с работы.
- «Анатольнна, тут это… как его…. Печь взорвалась….»
- «Не трогайте ничего, я сейчас приду» - только и смогла что ответить.
Показать полностью
Часть 5. Как мы открывали пекарню
Знаю, знаю. Задержка в постах вышла аж на добрых 4 месяца.
За это время мне удалось два раза крепко поболеть, один раз попасть на операцию и в довесок очень ударно поработать.
Так что возвращаюсь к старому повествованию, в котором я рассказывала про то, как мы с супругом решили открывать пекарню и к чему в итоге это привело.
Сегодня будет немного скучный пост. Можно сказать, хронология событий четырехлетней давности. Однако его не избежать. Интересное будет далее.
Первый пост про пекарню:
От доставки суши в пекарню. Меняем вектор движения.
Итак, спустя полтора месяца от подписания договора аренды мы имели:
- сделанный ремонт
- заказанное и установленное оборудование
- товарный закуп
- примерный ассортимент
- набранный штат
- состояние хронической усталости и недосыпа.
Дело близилось к открытию. Само по себе это событие добавляло дрожи в коленки и страху перед неизвестным.
Вот решился открыть пекарню – план понятен. Найти помещение, сделать ремонт, заказать оборудование и продукты, найти штат, оформить все необходимые документы.
А дальше что? А дальше очень страшно. В подготовке к открытию идут конкретные действия, четкий план, цель-задача-результат.
А открытие похоже на то, что тебя взяли и выкинули в открытое море со словами «Плыви, рыбка, плыви». А ты никакая не рыбка, ты вообще-то домашний хомяк и черт тебя занес в эти края.
Не знаю какими словами и эпитетами описать это состояние. Скажу одно – жутко страшно.
Понимая, что тянуть можно бесконечно, прогонять выпечку и пытаться в сотый раз протереть окна, чтобы блестели, мы решили открываться.
За неделю до открытия весь персонал уже бы на старте. Мы мыли оборудование, расставляли контейнеры, подписывали все полки в холодильниках. Вели, так сказать, подготовительную работу.
А ее было очень много. Обжечь формы и листы, проработать начинки, попробовать разные виды теста.
Даже тот факт, что с нами в команде был опытный технолог, не спасало нас от ошибок на старте.
Например, мы не могли решить какую капусту в пирожках будем использовать: белую тушеную или красную жаренную?
Или же мы будем выпекать пирожки на едином усредненном тесте или месить сдобное и сытное. Даже не хочется вспоминать на сколько сильно мы спорили по этим моментам. У каждого было свое мнение и виденье ситуации. Наша ошибка была в том, что мы хотели видеть в ассортименте то, что сами любим. И мы не знали ничего о том, что требуется нашим покупателям.
Это пришлось нарабатывать, исправлять и корректировать около года. И в первую очередь ставить на место свои мозги, уходить от слова «Я хочу» и переходить в качественное «Нам надо».
Так вот. Всю неделю мы настраивали работу печей, вымешивали тесто, пекли и пекли.
Ох, как же было обидно выпекать в мусорку.
Что-то сгорело, что-то не подошло. А что-то и подошло, и выпеклось, но в таком объеме никому не нужно. Друзья дружно просили больше не приносить им выпечку, а сотрудники под эгидой «Мы худеем» так же отказывались забирать ее домой.
Все-таки, самостоятельное открытие, без чьей-либо помощи, страдает хорошими деньгами на самом старте, в связи с большим прогоном ингредиентов.
Сам процесс прогона выглядел так:
- Рецептуру взять, вымесить тесто, сформовать выпечку, выстоять в расстойке, поставить в печь. Ошибиться с программой выпечки. Выкинуть.
- Вымесить тесто второй раз, сформовать выпечку, увидеть, что тесто быстро переходит в расстойке, поставить в печь. Увидеть, как все опало и превратилось в плоский башмак. Выкинуть.
- Вымесить тесто в третий раз, изменить рецептуру, дабы так сильно не переходило в расстойке. Поставить сформованные изделия в расстойку, очень долго ждать, когда тесто поднимется. Выпечь. Засечь время полного цикла. Офигеть от его длительности. Выкинуть эту технологию.
Взять другую рецептуру…
И так каждый раз до получения нужного результата.
Вообще, свое то самое тесто, мы вымесили спустя наверно год. Точнее, я привезла его первоначальную рецептуру откуда-то с глубин России в виде вырезки из бесплатной газеты, а еще потом полгода мы его доводили его до ума. Недорогое, вкусное, с хорошими органолептическими показателями, прекрасно держащее форму. Но это будет потом.
А на текущий момент рецептуры были подобраны, ассортимент определен, все разложено, расставлено, сотрудники стоят на старте, в уголке потребителя полный пакет документов.
И мы открылись!
Шарики на входе. Суета на производстве. Приятный запах выпечки окутывает улицу и прохожих.
Открытие пекарни происходило во второй половине дня, так как торговать на открытии вчерашней выпечкой – это дурной тон. Выпечь весь необходимый объем с утра – невозможно. Ну правда, если не приглашать пекарей часам так к 4-м, под восход солнца.
Мелкий в частном садике, колошматит там своими игрушками таких же, как и он полуторогодовалых пузатиков. (Тут должна быть ода частным садам, берущим под свое крылышко деток до 2х лет).
Супруг пьет коньяк с арендодателем в кабинете, я на кассе улыбаюсь неимоверно широкой и придурковатой улыбкой нашим первым покупателям. Потом правда меня выгнал продавец, так как мой слишком счастливый вид отпугивал посетителей.
Кстати. Первая денежка с продажи до сих пор у меня храниться в рамочке. Бережно-бережно.
В день открытия покупателей было не очень много. Теперь я бы сказала, что совсем было жидковато. Понимания маркетинговой политики перед открытием не было вообще. Казалось – открой двери и к тебе пойдут.
И даже не смотря на малое количество покупателей и скудный выпеченный ассортимент, все казалось просто волшебным.
Открытые двери, люди, выпечка, шум работающего чек-принтера.
Наторговали мы в первый день на шесть с половиной тысяч, кто кстати очень немного для пекарни.
Напились мы конечно с супругом в тот день знатно… как нам ребенка в садике то отдали. Непонятно.
На следующий день пекарня встала на свои рельсы и пошел полноценный рабочий процесс.
Показать полностью