Термины, под которыми понимают искусственное мясо (fake meat, plant -based meat ,cultured meat, lab- grown meat ,clean meat), что они обозначают? Один ли это продукт или разные? Как в этом разобраться?
Статьи на тему "экологичного мяса" не могли не появиться в связи с муссируемой в СМИ грин повесткой.
Взяла на себя смелость предложить свободный перевод статьи с итальянского фудресурса, доходчиво разъясняющей вопросы.
" Мир альтернативных пищевых белков расширяется, как никогда раньше, бурно и хаотично. Хаотична, скорее всего, терминология, затрудняющая ориентацию в них. Практически каждый день появляются новости с открытиями, каждое из которых обещает быть революционным, но в предложенных на полках реальных и онлайн магазинов продуктах многое не понятно.
(Возможно, пользуюсь разными с автором источниками инфы, но мне больше попадаются новости о решениях разных правительств о резком сокращении поголовья скота в цифрах с 6-ю нулями и слабые призывы мелких производителей к правительствам хоть как -то поддержать их в решении не забивать скот.)
Прояснить ситуацию с терминологией вполне возможно, если начать с принципиальной разницы между растением и животным, между мясом на базе растительного сырья и мясом, культивированном в лаборатории. Разберем по пунктам, в чем их разница?
Сущность и названия
Разница между двумя основными типами альтернативного мяса, существеннa. С одной стороны, растительный продукт, который пытается максимально напоминать бургер или куриные наггетсы ...;
С другой стороны, мясо, полученное от животного даже, если это животное не убито, а явилось источником клеток, взятых у него безболезненным способом.
В первом случае необходимо говорить о суррогатном мясе даже, если термин режет ухо. Более широко распространенный термин plant-based meat,т.е. мясо на растительной основе.
Во втором случае речь идет о мясе, культивируемом или изготовленном в лаборатории - cultivated o lab-grown meat, мясо in vitro ( "мясо в пробирке", что имеет больше смысла), чистое мясо clean meat (с экологической т. зрения).
В обоих случаях речь идет о продуктах, полученных не жестокими методами в отношении к животным, поэтому пригодных вегетарианцам.
Продукты интересны не только для тех, кто исключает продукты животного происхождения из- за этического выбора, но и для так называемых флексетарианцев, которых больше волнует экология и собственное здоровье, считающих, что интенсивное животноводство являются источником загрязнения и парникового газа.
Принцип получения
Как получают эти два типа мяса?
Овощной бургер изготавливается на муки бобовых, которая обеспечивает продукту белки и массу. Чаще всего, речь идет или о сое, или о черном маше.
Затем надо упомянуть вкусовые наполнители, загустители, консерванты и целую серию ингредиентов, возможно, слишком большую, которые несут технологические функции. Весь этот набор ингредиентов принципиально отличает растительное мясо от животного.
искмясо4.jpeg
Культивируемое искусственно мясо, как уже упоминалось, получается из клеток, взятых у живого животного и погружённых в питательную жидкость: в лаборатории используются их естественную способность воспроизводиться, а также генерировать различные ткани.
Деление клеток и увеличение их массы поддерживается и направляется с целью получения кусочков мяса, по составу похожих на те, которые получаются из тканей забитых животных, даже если по форме они кажутся другими.
Преимущество по сравнению с растительным мясом является следующее: первое легко производить, оно быстро появляется на рынке, но всегда будет набором из факсимированных продуктов; второе имеет гораздо бòльшие перспективы, в лаборатории таким образом уже получают продукты, производные из водных животных, например крабовое мясо.
Проблематичные ингредиенты
При производстве растительного мяса самой главной трудностью является достижение похожести продукта во вкусе и, прежде всего, в цвете.
Некоторые производители, такие, как известные Impossible Foods вместе с Beyond Meat , прибегают к применению гемоглобина- растительного белка, который, как животный гемоглобин, отвечает за красный цвет и аромат «крови».
Фактически, этот белок получают из растений ГМО ( следовательно, в Европе запрещено, поэтому в суперах нет продуктов его содержащих ), и его влияние на человеческое здоровья не очень известны. Возможно, это является одной из причин, почему все производители предпочитают куриные наггетсы: куриное мясо ни цветом, ни вкусом не связано с кровью.
Но и культивироваемое в лаборатории мясо имеет свой скелет в шкафу: он называется "эмбриональная сыворотка теленка" и является одним из ингредиентов жидкости, в которой из клеток культивируются ткани. Ее забирают у стельных коров, поэтому компании, которые ее используют, не могут объявлять свои производства cruelty free.
Производители начинают отказываться от подобного метода, но не по этическим причинам. В перспективе увеличения продукции это ингредиент просто не выдержит масштаб производства.
Сложности производства
В целом, проблемы с растительным мясом связаны с природой ингредиентов, которую нужно изменить для сходства продукта с настоящим мясом с сенсорной точки зрения (внешний вид и консистенция, а также вкус и аромат) и очень мало для питательной.
Исследование показали , что с точки зрения биологической и пищевой ценности существуют огромные различия между настоящим мясом и суррогатным растительным.
Наибольшее препятствие в производстве культивируемого мяса после производственных затратат, которые становятся быстро регулируемыми, заключается в том, чтобы получить не просто кусок мяса вместо бесформенной массы, а продукт, удовлетворяющий потребителя на уровне укуса, т.е. желательна вся сложность мускульного мяса: жесткость и мягкость, его постность и жирность .
Возможно, поэтому наибольший успех достигнут в культивируемых продуктах типа фуа- гра, которые изначально имеют однородную и мягкую консистенцию. Но уже сейчас делаются шаги вперед в разных техниках, способных конструировать не только простые тефтели, но и стейки со всей их сложностью.
Распространение в продаже
Какая ситуация с этими 2 - мя типами мяса на рынке ?
Здесь тоже огромная разница. Растительное мясо есть везде, В секторе уже есть товарные марки, известныe широкой публике, их продукты можно найти и в супермаркетах, и в сетях быстрого питания от Burger King до Макдональдса. Всего несколько лет понадобилось им, чтобы перейти от потребительского любопытства к мейнстриму.
Культивируемое мясо намного отстает: фактически, единственная страна в мире, где в продаже есть такое мясо - Сингапур. Это курица Eat Just.
В Израиле, одной из стран вместе с Нидерландами в авангарде исследований в этом плане, есть «ресторан», который находится рядом с подобным производством и являющийся заведением для демонстрации продукта.
На сегодняшний день препятствием для производства культивируемого мяса в Европе и Америке оказывается больше бюрократия, чем технологии.
Но все быстро меняются, и согласно одного исследования, еще до 2030 года культивируемое мясо может начать конкурировать с обычным. Еще одно исследование гласит, что такое мясо должно занять 35% рынка в 2040 году.
Вместе с такими перспективами растут и беспокойства. Если с одной стороны, производство культивируемого мяса снизит, по сравнению с интенсивным животноводством, использование воды и выбросы газов, с другой стороны, переход с лабораторного на промышленное производство вызовет большую потребность в энергии.
В итоге же, сообщается о существовании любопытных гибридных продуктов, которые получают на основе растительной структуры, в которую добавляют жиры животного происхождения, культивируемые в лаборатории. По мнению некоторых экспертов, они могут быть поворотным моментом."
P.S. Прочитав статью, обсудила ее с южноитальянским мясником, у которого забирала заказ для жаркого по- цыгански.
Спросила, не чувствует ли он дуновение скорой конкуренции? На что он, усмехнувшись, шепнул, что местное крестьянство держит нос по ветру и всемерно увеличивает поголовье скота, которое однажды было сокращено под прессингом интенсивного животноводства.
Как тут не вспомнить известный эпизод из "Свадьбы в Малиновке")))
