И я говорю не о тех разводиловках на Невском проспекте с мутными "консультантами", высасывавших из людей деньги. Нет, перед нами — институт с безупречной репутацией, возведший вокруг себя ореол сакральной тайны и непроницаемой «атмосферности».

Меня туда занесло года два назад. Спешу поделиться опытом, как делятся историей болезни, дабы другие не заразились.

Происходит все следующим образом. Вас встречает на входе девица славянской наружности, закутанная в кимоно. Она зачем-то совершает поклон, от которого веет не столько восточной мудростью, сколько отчаянной тоской по какому-нибудь иному месту работы.

Далее — ритуал выбора. Вам подносят к носу двадцать банок с засушенной травой. Пахнет всё это примерно одинаково — старым гербарием и легкой безысходностью.

Точнее нет, каждый, конечно, пахнет по-разному, но одинаково намекает на твою неспособность в этом разобраться. Выбор совершается, разумеется, наугад, но зато у вас остается согревающее чувство собственного выбора.

Потом вас ведут в просторное помещение, напоминающее дагестанскую борцовку. И сажают как бомжей на пол, , что преподносится как приобщение к древней традиции. Вокруг — такие же групки из бездомных, ютящиеся на полу вокруг чайников и бидонов.

Появляется жрица церемонии — юное создание, внешне напоминающее ученицу седьмого класса, пришедшую подработать на каникулах. Она тащит нечто, напоминающее то ли алтарь, то ли ящик с инструментами для сомнительных опытов.

Начинается священнодействие — получасовая проповедь о необходимости «дать чаю НАСТОЯТЬСЯ, НАСЫТИТЬСЯ АРОМАТОМ», о сакральной важности многократного омовения чайника кипятком, дабы «заработала глина». Слушаешь этот словесный понос и мечтаешь, чтобы кипятком многократно полили тебя.

Наконец, наливают первую чашку. Вы пробуете. Вкус — горячая вода. Вода, которая, возможно, когда-то в прошлой жизни слышала о существовании чайного куста.

Вокруг вас люди чмокают, закатывают глаза и шепчут: «О, чувствуете нотки персика и легкой дымности?». Вы не чувствуете ни персика, ни дымности. Вы чувствуете себя идиотом.

Вторая чаша. Вновь кипяток. Вы напрягаете каждый рецептор, пытаясь выудить из сих вод хоть крупицу смысла, но тщетно — вкус упорно не является.

К восьмой чашке сквозь кипяток начинает проступать нечто. Некий призрак вкуса.

К десятой — чай достигает кондиций дешевого пакетированной «Принцессы Нури». Это апофеоз. Пик вкусоизвлечения. Дальше — снова вода.

Счет за это путешествие к истокам пустоты составляет 2,5 тысячи рублей. С человека.

То есть за эти деньги семейная пара может получить полноценный ужин в приличном ресторане. Или же 2.5 часа посидеть на полу, вливая в себя кипяток.

И самое удивительное — вы уходите с чувством стыда. С ощущением, что это вы чего-то недопоняли, недотянули.

Что все вокруг — тонкие ценители, а вы — грубый профан, не способный отличить «выдержанный пуэр» от вчерашней заварки.

Это и есть высшая форма мошенничества — когда вас не только обирают, но и вдобавок убеждают в вашей собственной неполноценности.

p.s. Хотите больше полезных инструкций, что сберегут ваши нервы и чувство собственного достоинства? Подпишитесь, что ли, на мой телеграм-канал , чтобы людям в комментариях было на что поругаться.

Начнём с основы любого молочного напитка – собственно молока

Пастеризованное молоко - самое предпочтительное.
Проходит щадящую термообработку (около 70–90 °C, на короткое время). Оно сохраняет большинство полезных веществ и практически весь натуральный вкус, но не является стерильным – потому и хранится недолго (обычно до недели в холодильнике). Зато для кофе пастеризованное молоко ценят за свежий вкус и аромат.

Ультрапастеризованное (UHT) молоко - если нет другого выбора
Нагревают до рекордных ~135–140 °C на несколько секунд. В результате все бактерии уничтожаются, и такой продукт хранится месяцами. Вкус UHT-молока чуть сладковатый – при высокой температуре лактоза частично карамелизуется. Многие ценители замечают, что ультрапастеризованное на вкус «переваренное». Зато бариста отмечают парадокс: такое «мертвое» молоко взбивается лучше и даёт более стабильную пену. Недаром в продаже есть специальные пакеты “для капучино” именно с ультрапастеризованным молоком – высокая температура обработки меняет структуру белков так, что микропена выходит особенно плотной.

Стерилизованное молоко - самое не предпочтительное
Практически раритет в кофейной сфере. Его греют до ~100 °C длительно (15–20 минут) и добиваются полной стерильности. Но ценой этому становится утрата вкуса и пользы: в стерилизованном молоке убито почти всё, даже полезное. В СССР такое молоко продавалось в стеклянных бутылках, имело заметный привкус топлёного молока. Для капучино оно мало подходит: белки там разрушены, пена выходит нестойкой и “рыхлой”.

Что нужно чтобы приготовить отличный кофе с молоком?

• 1. Эспрессо высокого качества - то есть качественные и вкусный кофе

• 2. Молоко со стабильной текстурой: микропена, не больше 1 см.

• 3. Чашка прогрета, напиток подаётся горячим, но не обжигающим (≈55–65 °C);

• 4. Подача — со вкусом: правильная чашка, чистота, латте-арт без белых разводов вокруг рисунка

Особенности приготовления по стандартам

За каждым идеальным капучино стоит чёткий алгоритм работы бариста. Температура молока, текстура пены, техника смешивания – всё имеет значение. Начнём с температуры: опытные бариста не перегревают молоко. Оптимум – ~60–65 °C. До этой точки молоко раскрывает естественную сладость, а все жиры плавятся, придавая напитку полноту вкуса. Если же перегреть (выше ~70 °C), молоко начинает терять вкус – пропадает сладость, появляются горьковатые ноты, и пена становится сухой. Вы могли сами замечать: «горячий» латте безвкуснее, чем такой же, но умеренно тёплый. Поэтому в спешлти-кофейнях молочные напитки подают примерно 55–60 °C в чашке – тёплыми, но не обжигающими.

Правильная текстура молока – это отдельное искусство. Для латте-арта нужна именно микропена: мелкодисперсная, «глянцевая», напоминающая растопленное мороженое по консистенции.
Чтобы её получить, молоко сначала «продувают» паром (подают немного воздуха, образуя мелкие пузырьки), а затем прогревают и закручивают вихрем. В результате пузыри разбиваются до микроскопического состояния, а сама жидкость насыщается воздухом равномерно.

Такая пена не расслаивается на молоко и «шапку», как в старых автоматах, а представляет собой единую кремовую массу. Именно микропена нужна для идеального латте-арта – ею можно рисовать сложные узоры, ведь струя льётся непрерывно и не рвётся. Капучино по стандарту должен как раз иметь микропену высотой примерно 1 см, прилегающую к кофе, а не вспухший «айсберг» из пузырей. К слову, достижение идеальной текстуры – повод обзавестись хорошим питчером (молочником), но о нём чуть позже.

Также важна последовательность смешивания компонентов. В капучино и латте всегда первым в чашку идёт эспрессо, а молоко вливается в него. Так кофе и молоко эмульгируются в единое целое. Бариста обычно чуть покручивает питчер и аккуратно льёт пену по центру кружки. Сначала – с небольшого подъёма (чтобы молоко прошло под крема эспрессо), а в финале – ближе к поверхности, «рисуя» пеной рисунок. В случае латте макиато – обратный порядок: сначала налито молоко с пеной, и только потом сверху добавляется кофе. При этом целят струёй примерно в центр, часто прямо через слой пены – тогда кофе остаётся между молоком и пенкой, образуя эффектные полосы. Каждый способ придачи влияет и на вкус: капучино получается однородным, латте макиато же можно почувствовать по слоям (если не размешать).

Температура эспрессо тоже играет роль: например, для латте макиато важно, что свежий эспрессо горячее и легче молока – он «прорывается» вверх сквозь нього и не тонет, создавая нужный слой. Столько нюансов – а ведь снаружи вся магия занимает не больше минуты!

Кофейно-молочное соотношение: стандарты SCA vs реальная практика

Есть ли строгие правила, сколько молока должно быть в том или ином напитке?

1 шот эспрессо - это половина от двойного эспрессо. То есть, готовится двойной эспрессо и сразу разделяется на 2. Получается, что заваривается два одинарных эспрессо одновременно. Просто их принято называть шотами.

В учебниках Specialty Coffee Association (SCA) указаны примерные параметры. Например, капучино – ~150 мл, чашка 5–6 унций, готовится на одном шоте эспрессо. Латте – больше, ~240 мл (8 унций) тоже на одном шоте, то есть гораздо «слабее» по концентрации кофе.

Однако в жизни всё гораздо разнообразнее. Сеть кофеен может предлагать и большой капучино 300 мл (чтобы угодить любителям подольше посмаковать) – хоть итальянец и возмутится, а SCA покачает головой, но почему нет. Часто в капучино бариста кладут двойной эспрессо вместо одинарного – особенно в странах, где ценят покрепче. Латте тоже бывает разных размеров: от 250 мл стандартного в независимой кофейне до 400 мл «ведёрка» в некоторых сетях. Флэт уайт, несмотря на рекомендацию ~160 мл, в некоторых меню подаётся и 200–220 мл. Правда, обычно в нём всегда двойной эспрессо, иначе это будет просто маленький латте. Тут важно понять: пропорция влияет на вкус больше, чем сам объём.

Флэт уайт – это не просто меньше молока, а ещё и больше кофе.

В классическом рецепте на 150–180 мл идёт двойной эспрессо, тогда как в капучино такого же объёма – одинарный (в оригинале). Потому флэт уайт выходит ощутимо крепче и насыщеннее, при равном объёме молока. Кроме того, у флэта чуть менее пышная пенка, чем у капучино – он практически полностью “плоский” сверху, покрыт лишь тончайшим слоем кремовой пены. Все эти моменты дают иной баланс вкуса, а не только разницу в миллилитрах.

В итоге стандарты SCA – это полезный ориентир, но не закон. Бариста нередко адаптируют рецепты под местные вкусы. Главное – сохранить гармонию кофе и молока. Чтобы эспрессо чувствовался, но не горчил; молоко смягчало, но не забивало аромат. Именно поэтому профессионалы против подхода «плеснуть молока сколько не жалко». Каждый напиток задуман с определённой рецептурой: латте должен быть мягким, капучино сбалансированным, флэт уайт крепким и бархатным. Хороший бариста стремится придерживаться канонов, но всегда учитывает запрос гостя.

Как их пьют в России и в мире: заметки бариста

Интересно наблюдать, насколько по-разному люди относятся к одним и тем же напиткам в разных уголках планеты. В Италии, как уже упоминалось, капучино – утренний ритуал. После полудня итальянец скорее выпьет эспрессо, чем заказет латте или макиато – считается, что много молока после еды тяжеловато для желудка. Туристы, конечно, пьют что хотят и когда хотят, на них местные смотрят снисходительно 🙂. В США культ “большого латте” на ходу: объемы 0,5 л никого не пугают, дополняются сиропом “Пампкин Спайс” по сезону – это больше про десертный характер напитка. Зато в те же Штаты из Австралии перекочевал флэт уайт, и там его распробовали – особенно ценят за крепость и меньшую калорийность (ведь молока меньше, чем в гигантском латте).

А что же у нас, в России? Можно сказать, у нас царствует капучино. Среднестатистический гость кофейни часто выбирает именно капуч, причём нередко «с корицей» – эхо старой школы, когда во многих заведениях сверху автоматом пыльнули корицей или какао. Сейчас в волне specialty эта привычка уходит: хороший капучино самодостаточен без посыпки. Латте у нас тоже любят, особенно девушки – тут стереотип совпадает с реальностью, хотя и мужчины не отказываются. Интересно, что в России долгое время слово “латте” понимали не вполне верно: иногда так называли любой большой кофе с молоком. Отсюда курьёз: появилось понятие «слабый латте». Клиент просит: сделайте мне латте, только слабенький. С точки зрения бариста это смешно – латте и так слабее некуда (эспрессо там всего один стандартно). Но обычно выясняется, что гость имеет в виду много молока и поменьше кофеина. Проще говоря, им хочется большой молочный напиток с намёком на кофе. Некоторые кофейни даже ввели позицию «Беби-латте» – по сути, детский капучино без кофе, один взбитый с сиропом молочный «парадокс».

Флэт уайт в российских кофейнях появился сравнительно недавно, с развитием третьей волны. Поначалу многие посетители удивлялись: а что это вообще такое? Объясняешь, что это двойной эспрессо в маленькой чашке с молоком – часто слышишь в ответ: «А, короче мало молока, понятно». Приходилось разубеждать, просвещать, давать попробовать. Постепенно флэт уайт обрел свою фан-базу и у нас – в основном среди тех, кто уже наигрался со сладкими латте и хочет вернуть вкус кофе на первый план. Сейчас его стабильно заказывают, хотя до популярности капучино ему далеко. Латте макиато в чистом виде (трёхслойном) в кофейнях редкость – его чаще готовят дома или в сетевых ресторанах. Да и путаница с названиями мешает: кто-то думает, что макиато – это вообще крошечный эспрессо с пятнышком молока (то есть путают с эспрессо макиато). Поэтому бариста порой уточняют, что именно хочет гость: маленький макиато или большой латте макиато. Забавно, но зачастую человек сам толком не знает – просто видел красивую картинку слоёного коктейля.

В 1980-х годах в Австралии и Новой Зеландии бариста столкнулись с тем, что местное молоко было особенно жирным (3.8–4.2%) и при взбивании давало густую, сухую пену, похожую на «шапку» классического капучино.Гостям это не нравилось — пена закрывала вкус, напиток становился тяжёлым.В ответ бариста начали вспенивать молоко тонко, почти без пены — "flat". Так появился flat white: напиток с двойным эспрессо, тонким слоем микропены и ярким вкусом кофе.
💬 «Пена была слишком жирной и густой — мы сделали её плоской.»

В целом же, кофейная культура в мире разнообразна. Главное отличие России в том, что у нас нет жёстких правил. Мы спокойно пьём капучино вечером, заказываем к нему десерт – в Италии от такого у некоторых случился бы шок 😉. Мы любим экспериментировать: добавить сироп, растительное молоко, попросить «капучино без пены» (да-да, и такое бывает – фактически получается просто кофе с молоком). В Европе или Австралии кофейные традиции консервативнее – там скорее выпьют классический флет white или эспрессо после обеда. Но все эти различия делают работу бариста только интереснее: каждый день учишься понимать вкусы разных людей.