Советские колбасы по просьбе пикабушников. "Ветчинно-рубленая"
На этот раз по просьбе @buben4 выложу рецепт ветчинно-рубленной колбасы.
Ветчинно-рубленая первого сорта
Сырье:
Мясо говяжье первого сорта - 40 кг
Свинина полужирная – 60 кг
Итого - 100 кг
Специи:
Соль - 3 кг
Селитра – 50 г
Сахар – 100 г
Перец черный - 50 г
Кориандр - 50 г
Чеснок – 65 г
Итого - 3 кг 315 г
Оболочка
Для производства ветчинно-рубленой колбасы употребляются говяжьи и бараньи слепые кишки (сноги), сшитые и искусственные оболочки диаметром 50—90 мм.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 95%.
Влажность
Содержание влаги в готовой колбасе не должно прсвышать 58%.
Качество сырья
Для выработки ветчинно-рубленой колбасы употребляется свежее говяжье и свиное мясо в парном, охлажденном и мороженом виде; дважды замороженное сырье в производство не допускается.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Полужирная свинина обрабатывается таким образом, чтобы она содержала не менее 30% жира.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засоливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при температуре 3 - 4° С. Свинина предварительно засоливается. На 100 кг свинины применяется 3 кг соли и 20 г селитры. При выработке ветчинно-рубленой колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отпжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды или мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 16-24 час. при температуре 2-4° С.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды или дробленого льда. Свинина измельчается на скорорезке или в мясорубке на кусочки размером 16-20 мм2. На скорорезке свинина измельчается в подмороженном виде.
Перемешивание
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится до получения связанной однообразной массы.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами).
Вязка
Батоны вяжутся тонким шпагатом. Если колбаса набита в толстые кишки, батоны перевязываются через каждые 10 см, если в сшитые или искусственные оболочки, то батоны не перевязываются. Длина батона — от 25 до 50 см.
Обжарка производится при температуре 60-110° С 1—2 часа в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются (с интервалом не менее 10 см) батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают ярко-красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка
Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75-85° С до 2 час. в зависимости от диаметра батонов. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68°С.
Остывание
Сваренная колбаса остывает пол душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10-12° С в течение 10-12 час.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов посредством органолептического анализа. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация
В охлаждаемых помещениях ветчинно-рубленая колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75-80% до 12 суток; в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 20°С — не более 3 суток. При продаже колбаса освобождается от шпагата, концов кишек, протирается чистыми полотенцами и выкладывается на прилавки на блюдах или специальных подставках по два-три батона; перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия колбасы, ее сорта, цены и места приготовления. В магазине колбаса хранится в подвешенном состоянии, в прохладном и сухом месте.
Особые условия
Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного мяса, не исследованного ветеринарно-сани-тарной инспекцией согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Замораживание ветчинно-рубленой колбасы не допускается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
=================
Картинка готовой колбасы:
Приятного всем аппетита!