Физика и химия пролетарского плова. Длиннопост.
Сразу скажу, уважаемые - данный пост не для гурманов, поэтому ничего о сортах курдючного сала, качестве бараньего филея, размере зиры с барбарисами и прочего рахат лукума тут не будет. Гурманы могут сразу закрывать пост и идти дальше.
Ахтунг: если у вас электрическая плита - скорее всего у вас ничего не получится, поскольку, как правило, она не дает нужного нагрева посуде из за чего плов становится кашей с мясом, как бы вы не старались. Обстоятельства, как говорится, выше вас.
Для кого пишу: Для тех, кто хочет недорого и вкусно пожрать, путём изготовления плова со стабильным вкусом, консистенцией и т.д.
Как буду описывать: просто поэтапно опишу процесс приготовления и приведу объяснения своих действий с точки зрения физики и химии. Т.е. не просто КАК, а ПОЧЕМУ именно так.
Т.е. фактически я описываю не столько рецепт, сколько суть происходящего в казане и методики, как сделать процесс управляемым.
ПОЕХАЛИ.
Плов из курицы - это вкусно и бюджетно. Все кому он не нравился - как правило нарушали технологию приготовления. Т.е. дело не в мясе, дело в том, что с ним делали.
И из курицы можно сделать вкусно, и баранину можно легко испортить.
Чутка об экономике и продуктах:
1. Бедрышки (имеют максимальный выход по мякоти) и останутся косточки на суп - 1 кг = 120р.
2. Рис краснодарский - 800гр. = 30р.
3. Зира -5 гр = 5р.
5. Лук 0,5 кило = 15р.
6. Морковь - 1кило = 20р.
7. Масло подсолнечное - 150гр = 15р.
8 Чеснок - 3 головки = 10р
Общая сумма = 215р. Выход - 7-8 крупных порций (около 400гр.). Стоимость порции - около 26 рублей.
Инвентарь:
1. Для изготовления плова нам обязательно понадобится казанок с крышкой литров на 5.
Это мастхев на любой кухне. С его помощью готовится до 50% всех блюд. Тот же суп, приготовленный в казанке будет иметь совсем другой, более насыщенный вкус.
Про тушеную с мясом картошку - молчу. Про томленую гречку вообще помалкиваю.
Короче штуковина универсальная и на кухне незаменимая. Купите - не пожалеете.
Стоимость его колеблется от 700 рублей.Более дешевые - алюминиевые, более дорогие - чугунные. Отличаются по весу, не перепутаете. Заменить его кастрюлей не получится вот почему:
Вся фишка толстостенной посуды - в равномерном прогреве всей поверхности казана.
Т.е. дно и края казанка при правильном использовании будут иметь приблизительно одинаковую температуру, что даст возможность пище обрабатываться термически равномерно, не допуская перегретого дна и холодных стенок, при которых тот же рис в середине будет перевариваться, а по краям оставаться сырым. В кастрюле бороться с таким явлением почти невозможно.
По сути - для супа - кастрюля, для всего остального - казанок. Короче мастхев.
2. Тёрка для морковки.
В принципе можно обойтись и без нее, но моркови резать надо много, причем аккуратными брусочками, что в неопытных руках занимает достаточно много времени. С теркой же все делается раз 10-15 быстрее.
Выглядит она как терка для приготовления корейской морковки только зубчики у нее покрупнее.
Возможен вариант со сменными насадками, как у меня.
Я шинкую этой теркой килограмм морковки за 3-4 минуты. Брусочки получаются приблизительно 4 на 4 миллиметра в торце.
Короче проще 1 раз купить, чем постоянно маяться с нарезкой морковки.
ТАДАДАДАММММ!!!!!! НАЧИНАЕМ ДЕЛАТЬ ПЛОВ.
1. ЗАМАЧИВАЕМ РИС.
Прежде чем делать что либо - замачиваем наш краснодарский рис.
Почему краснодарский - недорогой и с очень хорошими качествами. Пропаренный и длиннозернистый не берите. Один похож по вкусу на пластмассу, другой разваривается в кисель.
Краснодарский рис есть везде и стоит минимальных денег при максимальном качестве. Только обратите внимание, чтобы он не был сильно расколот чуть ли не в труху. Зерна должны быть достаточно крупными и однородными.
Замачиваем его водой с температурой градусов 60 (горячая вода из под крана) и сразу кидаем туда пол столовой ложки соли. Аккуратно перемешиваем. Оставляем замачиваться.
Химия - замачивая и слегка распаривая зерна риса - мы готовим его к тщательной промывке, чтобы вымыть из него не нужный нам крахмал, который и превращает плов в кашу, склеивая рис.
Кроме того он в процессе замачивания разбухает, частично готовясь, что потом облегчит нам его приготовление в плове.
Соль там нужна для лучшего высвобождения крахмала.
2. СТАВИМ КАЗАН И НАЛИВАЕМ 150 ГРАММ МАСЛА.
ВАЖНО - ставим максимально возможный огонь. Ждем минут 7-8 пока над маслом не покажется легкий дымок.
Зачем это надо - лук который мы сейчас запустим, должен попасть в просто адски раскаленное масло, чтобы начать ЖАРИТЬСЯ, а не млеть.
Наша задача - ударно, в несколько десятков секунд испарить из лука как можно больше воды и снова набрать нужную температуру масла для ПОДЖАРИВАНИЯ лука и курятины.
3. РЕЖЕМ И ЗАПУСКАЕМ ЛУК.
Как правило это 2 луковицы размером с кулак. Режем полукольцами, хотя это не сильно принципиально.
Лук сильно не мешаем, давая ему равномерно обжариться.
НАША ЗАДАЧА - обжарить лук до золотистого, даже ближе к коричневому цвету.
Химия - желтеет и коричневеет лук из за того, что в нем карамелизуется содержащийся в луке сахар.Наряду с мясным соком и частично морковке - именно это придаёт плову его цвет.
АХТУНГ!!! ПОМНИТЕ, ЧТО ВЫ КИДАЕТЕ ЛУК В РАСКАЛЕННОЕ МАСЛО!!! ОСТОРОЖНО!!!!
4. ГОТОВИМ К ЗАКЛАДКЕ КУРЯТИНУ.
В принципе - я успеваю обработать бедрышки за то время, которое требуется луку для обжарки.
Вы можете не успеть и спалить лук раньше, чем успеете разделать бедрышки. Поэтому первые пару раз лучше разделывать бедрышки сразу как поставили замачиваться рис. Набьёте руку - делайте поэтапно.
Мясо расположено на бедрышке так, что косточки образовывают перевернутую букву Г.
На картинке покажу как быстро его срезать:
Если после срезания на бедрышке останется немного мяса - не страшно. В супе тоже что-то должно плавать)))
К моменту, пока вы разделали бедрышки, вы успели пару-тройку раз помешать лук и довели его до золотистого состояния.
5. ЗАПУСКАЕМ КУРЯТИНУ И ПЕРЕМЕШИВАЕМ ЕЕ С ЛУКОМ. ПРОДОЛЖАЕМ ЖАРИТЬ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ.
Если масла будет не хватать - можете чуть чуть добавить, но не горячитесь, т.к. курятина сейчас начнет отдавать свой жир. Время от времени перемешиваем, обжаривая мясо равномерно.
Сильно поджаристым оно у вас не станет, но это вам особенно и не надо. Обжаривайте до тех пор, пока не разберетесь с морковкой.
Физика: На этом этапе суть обжаривания состоит не столько в получении корочки, сколько в удалении лишней воды и карамелизации мясного сока.
6. СТРОГАЕМ И ЗАПУСКАЕМ МОРКОВКУ.
Если у вас есть описанная мной выше терка - вы управитесь с учетом чистки морковки минут на 10-15. Именно столько времени понадобится курятине, чтобы обжариться, а казану снова набрать нужную температуру.
Физика: Каждая закладка в казан продуктов резко снижает в нем температуру, что нам не надо.
Поэтому выполняя каждую операцию, мы параллельно готовим казан по температуре к следующей. Т.е торопиться не надо.Всему своё время. Недожарив лук - не надо запускать курицу, недожарив курицу - запускать морковку и т.д.
Еще раз настоятельно рекомендую купить терку либо строгать морковку ДО начала приготовления, поскольку в неопытных руках аккуратное строгание может растянуться минут на 40, а за это время от вашей курицы с луком останутся угольки.
7. ЗАПУСКАЕМ ПОРЕЗАННУЮ СОЛОМКОЙ МОРКОВКУ и 2-3 помытых головки чеснока+ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ ЗИРЫ. ОГОНЬ НЕ УБАВЛЯЕМ.
Головки чеснока перед запуском моем, вытираем полотенцем (нам лишняя вода не нужна пока).
ЧЕСНОК НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ЧИСТИМ, А ЗАПУСКАЕМ КАК ЕСТЬ.
Химия: чищеный и не чищеный чеснок отдают аромат по разному. И аромат сам разный. Аромат чищеного чеснока в этом блюде не нужен.
Аналогично мясу перемешиваем и продолжаем ЖАРИТЬ.
Жарить нужно до полуготовности, пока морковка не станет полумягкой, "осядет". Время от времени помешиваем. Попутно ставим чайник. Нам потребуется кипяток.
8. НАЛИВАЕМ КИПЯТОК , ЧТОБЫ ОН ПОКРЫВАЛ ВАРЕВО НА 2-3 САНТИМЕТРА. СОЛИМ. УБАВЛЯЕМ ГАЗ НА ПОЛОВИНУ МОЩНОСТИ.
Физика: Если налить вместо кипятка холодную воду - наша морковка+лук+мясо (зирвак) за счет резко понизившейся, а потом снова плавно повысившейся температуры превратится в, простите, дрисню. Чтобы этого не допустить - наливаем ТОЛЬКО КИПЯТОК.
Газ убавляем до половины, чтобы на этом этапе избежать излишнего кипения, которое может измельчить морковку. Короче кипеть должно, но морковка должна остаться целой.
Кипятим 10-15 минут.За это время промываем рис.
9. АККУРАТНО СЛИВАЕМ ВОДУ, КОТОРОЙ ЗАМАЧИВАЛИ РИС И НАЧИНАЕМ ЕГО ПРОМЫВАТЬ.
Ахтунг!!! ВЫ ДЕЛАЕТЕ САМУЮ СЛОЖНУЮ ОПЕРАЦИЮ В ЭТОМ БЛЮДЕ!!!
- - - Промываем рис очень теплой, но не горячей водой.
- - -Шевелим рис крайне аккуратно, нежно и бережно. Помним, что он слегка разбух и уже не такой прочный как вначале. Стараемся не повредить разбухшие рисинки.
- - - Промываем столько раз, сколько необходимо, чтобы стекающая вода стала практически прозрачной (15-20 раз минимум).
Химия: мы должны вымыть крахмал, находящийся снаружи рисинок, но при этом оставить его внутри, поскольку он придает вкус рису. Именно поэтому это надо делать механически очень аккуратно.
10. АККУРАТНО ЗАКЛАДЫВАЕМ РИС, ПРЕДЕЛЬНО АККУРАТНО ПЕРЕМЕШИВАЕМ, ДОЛИВАЕМ КИПЯТКА НА 2-3 СМ от поверхности риса. УБАВЛЯЕМ ОГОНЬ НА САМЫЙ МИНИМУМ. НАКРЫВАЕМ КРЫШКОЙ.
зачем перемешиваем? Если мы не собираемся выкладывать плов на блюдо (тогда можно не перемешивать, хотя перемешать - стабильнее будет), а накладывать по мере необходимости из казана к себе в тарелку - то столкнемся с такой проблемой - ГОТОВЫЙ ПЛОВ В КАЗАНЕ ПЕРЕМЕШАТЬ ДОВОЛЬНО ПРОБЛЕМАТИЧНО. Не промешаете.
А вот если АККУРАТНО перемешать сразу после закладки риса - вы гарантировано получаете плов однородной консистенции.
зачем заливать кипяток? Для того, чтобы добавить столько воду, сколько нужно впитать рису до полной своей готовности. А кипяток - чтобы не охладить резко зирвак. Это испортит вкус и органолептику блюда.
зачем на минимальный огонь? Потому, что огонь на этом этапе нужен только для того, чтобы ПОДДЕРЖАТЬ ИМЕЮЩУЮСЯ ТЕМПЕРАТУРУ. Процесс окончательного приготовления заключается в том, чтобы рис впитал в себя всю имеющуюся в казане воду (бульон).
зачем накрывать крышкой? Чтобы избежать испарения влаги и стабилизировать температуру в казане.
Минут через 10 аккуратно пробуем рис в середине и по краям. Убеждаемся в том, что вода уже не булькает и вся впиталась.
Если вода еще есть - закрываем еще на какое-то время. Если воды нет, а рис еще сыроват - добавляем еще немного кипятка.
Если вы все сделали по инструкции - через 13-15 минут у вас будет полный казан плова. Выключаем огонь и даем плову еще 10-15 минут отдохнуть и набрать полный аромат.
В заключении:
Теперь, когда вы понимаете суть происходящих в казане процессов - вы сможете наловчиться делать ВСЕГДА ОДИНАКОВО УДАЧНЫЙ ПЛОВ, РАДУЯ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ.
УДАЧИ И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
ПЫСЫ: и напоследок, граждане пикабушники. Пост - не столько рецепт, сколько трактат о физике и химии происходящего в казане.
