Пеку хлеб на закваске несколько лет.

Закваску храню в холодильнике без докорма неделю.

Холодную закваску смешиваю с мукой и водой. Лучше всего поднимается хлеб, если закваска постоит не менее 10 часов перед замесом.

Хлеб лучше поднимается при добавлении в тесто меда.

Выпекаю в духовке с паром 10 мин при температуре 250 гр, далее без пара 50 мин при 200 гр в алюминевых формах. ( Для буханок весом 700 г) Получается хрустящая корочка.

В предыдущем посте про французскую булку, я рассказывал как вырастить итальянскую закваску для хлеба Левито Мадре на виноградном сусле.

И вот есть у меня закваска, а какой хлеб  с ней испечь?

Вариантов, конечно множество. Но всегда нужно иметь в запасе один-два базовых. Достаточно простых, чтобы их было легко запомнить и легко повторить.

А ведь все уже украдено придумано до нас!

Легенда гласит, что формулу выпечки хлеба 1*2*3 придумала француженка Фло Маканаи. Фло кружилась в вальсе, повторяя про себя: раз-два-три, раз-два-три, и вдруг осознала эту формулу.

Все гениальное просто!

Она заключается в том, что на одну часть закваски приходится две части воды и три части муки (три части муки по весу, а не по сортам))).

Закваску можно использовать ЛЮБУЮ! Ржаная, пшеничная - любая.

Замечательный хлеб получится даже у новичка. Запомнить легко, приготовить легко. Кроме того, внутри формулы можно экспериментировать, комбинируя разные виды муки и добавки (орехи, мед, семечки).

Рассказываю на примере моей вчерашней выпечки.

Момент первый (самый важный) - вес опары.

У меня оставалась малая часть 100% опары на закваске ждущей своей участи в холодильнике уже 10 дней (180 грамм).

Вы можете использовать свою предварительно приготовленную опару.

Делается это так:

15 гр. пшеничного или ржаного стартера (закваски)

100 гр. муки

100 гр. воды

Смешайте, накройте пленкой, оставьте бродить на 10-12 часов при 27-30 градусах. Можно в холодильнике, как делал я, но тогда не менее 3-х суток.

С опарой все понятно? Отбираем любое количество опары для приготовления хлеба и взвешиваем. Это будет наша отправная точка отсчета - единица.

Момент второй - тесто.

После взвешивания у меня получилось 180 грамм опары. Соответственно по формуле:

Опара (вес опары х1 - 180 грамм) + вода (вес опары х2= 360 грамм) + мука (вес опары х3=540 грамм).

Добавляем к опаре воду  (360 гр.), перемешиваем, добавляем соль и всю муку. Все тщательно перемешиваем ложкой или лопаткой.

В этой формуле не учтена соль. Просто запомните для начала - при весе муки в тесте 500 грамм, добавляется 10 грамм соли. Муки меньше/больше - соответственно уменьшить/увеличить количество соли. В дальнейшем соль подберете на свой вкус.

С мукой я решил поиграться и сделал микс - 540 грамм муки = 300 грамм белой в/с + 200 грамм белой цельнозерновой + 40 грамм ржаной.

Момент третий - время.

После размешивания оставляем тесто для аутолиза на 55 минут. Затем вымешиваем примерно 5 минут. В сумме получается 1 час.

После вымешивания выкладываем тесто в глубокую посуду смазанную маслом и оставляем на 2 часа, для выбраживания.

Через 30 минут и через 1,5 часа складываем тесто конвертом, переворачивая швом вниз.

Через два часа выкладываем тесто на подпыленную мукой поверхность. Я разделяю на три части. Формируем шарики. Оставляем под полотенцем на 20 минут отдохнуть.

Укладываем на 3 часа в формы для расстойки.

Как видите формула 1*2*3 применима и ко времени (с  оговорками).

1 час - аутолиз, 2 часа - выбраживание, 3 часа - расстойка.

Разогреваем духовку до 250 градусов.

Аккуратно переносим заготовки на противень и делаем надрезы.

Выпекать 25 минут. Первые 15 минут с паром, оставшиеся 10 минут без пара понизив температуру до 200 градусов.

Хлеб у меня получился серый и очень вкусный. Ароматы ржаной и цельнозерновой муки создают божественное сочетание, вызывающее обильное слюноотделение. Можно отрезать кусочек и просто дышать им, наслаждаясь.

А если отрезать корочку еще теплого хлеба и положить на нее кусочек сыра....

В детстве в книгах, а позже - от бабушки я часто слышал о том, какой же вкусный был раньше хлеб. И пекли его сами, когда ни о каких сухих дрожжах и слыхом не слыхивали. Еще тогда во мне назрел интерес к домашнему хлебу. И вот однажды я встретил человека, который рассказал мне как сделать домашнюю закваску и испечь хлеб. Ура! Ос чЯ с энтузиазмом взялся за дело, даже закваску вывел сам из муки и ржаной муки вполне нормальную,  но... получил в первый раз каменный кирпичик вместо ароматного хлеба.  Второй хлеб уже можно было хотя бы жевать🤣🤣🤣

С тех пор прошло несколько лет, я нашел хороший сайт, где детально описывается технология введения закваски дома и выпечки хлеба. Теперь у меня две закваски, пшеничная и ржаная. Жена их называет "твои звери", ибо кормить надо раз в сутки)

Соответсвенно и хлеб тоже пеку и серый и белый, и бородинский, с семечками и орехами, сухофруктами, булки и батоны.  Магазинный хлеб почти не покупаем, жена насколько привыкла к свежему хлебу, особенно к хрустящей булочке с утра, что уже с магазина и не хочет)))

Сам этот процесс очень увлекательный, хотя и более долгий, чем если пользоваться обычными магазинными дрожжами. Чтобы испечь хлеб в будни, вставать надо в 4-5 утра. Но оно того стоит!))))

Если будет интересно, могу описать процесс подробнее.

Всем привет!
Как и обещал выкладываю рецептуру и объяснениями.
Первый хлеб будет с дрожжами. Решил так сделать чтобы вы уже могли что-то приготовить и появился интерес и вера в свои силы. А в конце поста дам рецепт закваски, и следующий хлеб уже будет на ней.
Итак, нам понадобится:
Мука в/с
Соль
Дрожжи
Вода

В первый день делать много не надо, просто смешаем часть дрожжей с водой и мукой, и уберем в холодильник на сутки. Эта масса называется "Бига"
День 1. Бига:
210 мука
210 вода
2,2 дрожжи
Смешиваем воду с дрожжами до растворения и накрыв убираем в холодильник.
Сразу небольшое отступление про муку. Когда печете хлеб обращайте внимание на дату изготовления, мука не должна быть меньше месяца с даты производства, это важно.
День 2. Тесто
450 мука в/с
200 бига
9 соль
4,5 дрожжи

50 теплой воды для дрожжей
300 воды в тесто

Надо запомнить что нельзя лить сразу всю воду. Оставьте грамм 50, лучше долить при необходимости, чем сделать слишком жидкое.
Смешиваем воду и муку и оставляем от 30 до 60 минут, накрываем.

После добавляем бигу, растворенные в воде дрожжи, перемешиваем до однородной консистенции, добавляем соль и начинаем замес
Так выглядит готовая бига:

Замес:

Во время замеса не надо добавлять муку, как это делали наши бабушки и мамы. По мере развития клейковины в тексте оно будет становиться более податливое, перестанет липнуть к рукам и столу. Во время замеса старайтесь сильнее растягивать его, надеюсь что на видео будет понятно
После того как тесто перестало прилипать, стало гладким, кладём его в ёмкость, накрываем полотенцем или пленкой и оставляем на 45 минут.
Фото после замеса:

После нужно со всех сторон сложить его к центру, натянуть и перевернуть швом вниз. Оно снова станет упругим. Это можно делать как в ёмкости, так и на столе, смоченном водой.
Так повторяем 2 раза с перерывом 45 минут. То есть всего у нас проходит 1,5 часа.
После последнего перерыва мы застилаем ёмкость полотенцем, сильно посыпаем мукой, чтобы не прилипло, с текстом выполняем те же движения и получивший кругляш кладём швом вниз в ёмкость. Засекаем 40 минут

Включаем печь верхний и нижний нагрев на максимальную температуру. У меня это было около 260. Ставим вниз печи ёмкость, куда мы нальем кипяток, чтобы дать пар в начале выпечки, важно чтобы она хорошо разогрелась и вода начала сразу испаряться.
По истечении времени кипятим воду, достаем разогретый противень из печи, выкладываем хлеб (просто переворачиваем его и он оказывается швом вверх), ставим в печь, льем кипяток в форму внизу. Засекаем 15 минут.
После продляем таймер на 20 минут, снижаем температуру примерно до 230, достаем ёмкость с водой.
Хлеб готов, когда, постучав по дну, раздается глухой и пустой звук
Хлеб получается с очень тонкой и хрустящей корочкой и молочным вкусом
Горячим резать, а уж тем более есть не надо, потерпите)

Рецепт закваски:
150 муки в/с и 150 воды смешиваем и убираем на 2 дня в стеклянную ёмкость накрыв тряпочкой. Тесто вырастет примерно раза в 3, имейте ввиду. Будет жутко вонять неприятно пахнуть, это нормально, не бойтесь.
После чего каждый день в течении недели мы отбираем 75 грамм теста (остальное в мусорку), разбавляем 150ю граммами воды и добавляем 150 гр муки.
Не жалейте выкидывать, не уменьшайте пропорции. На все уйдет всего-то 1 кг муки.
Закваска готова)
После этого можно кормить ее в таких же пропорциях, но пару дней в неделю и держать в холодильнике
Если будет интерес продолжу рассказывать и делиться

Забота о собственном здоровье, нормальном функционировании всех органов, состоянии кожи и прочих индивидуальных особенностях человеческого тела становится все более необходимой с каждым месяцем. Чем больше в мире негативных факторов, влияющих на наш организм, тем острее встает вопрос о собственном отношении к здоровому образу жизни.

Так уж сложилось, что в европейских странах эта, если можно так выразиться, мода на здоровый образ жизни сложилась гораздо раньше, чем в государствах восточного региона.

И именно с запада к нам приходят многие иные нововведения, продиктованные тем или иным фактором, модой, тенденцией.

Аналогично модам из Европы к нам приходят и технологические новинки, изобретенные для улучшения качества жизни.

Вспомнить хотя бы мобильные телефоны...

Но речь сегодня пойдет о йогуртницах, количество запросов на которые в поисковых системах Интернета растет в геометрической прогрессии с каждым годом.

Это свидетельствует о том, что интерес и спрос на йогуртницы растет постоянно, стабильно.

А значит все чаще граждане стран постсоветского пространства в домашних условиях изготавливают кисломолочные продукты.

Польза от йогурта, кефира и прочих популярных кисломолочных продуктов неоспорима: состояние иммунитета, пищеварения, обмена веществ - все эти процессы зависят от микрофлоры организма, которая в свою очередь базируется на наличии в кишечнике полезных микроорганизмов.

Немногие знают, что сделать йогурт дома можно всего за несколько минут.

А значит, всего пара минут отделяет Вас от ежедневного употребления полезных продуктов, которые к тому же и по вкусовым ощущениям ничуть не хуже любимых напитков.

Всего три составляющих требуется для создания йогурта дома - йогуртница, молоко и закваска.

Можно приобрести специальные закваски для йогурта Ипровит или же воспользоваться другим видом заквасок, ведь пользы от любого домашнего кисломолочного продукта все равно гораздо больше, чем от произведенного на заводе.

С помощью йогуртницы процесс выглядит простым - добавив в молоко закваску, Вы разливаете полученную смесь по баночкам аппарата, а затем включаете его и просто ждете.

Популярным вопросом является выбор закваски для приготовления йогурта в домашних условиях.

И уж конечно, приобретать для этого магазинный йогурт в качестве закваски - верх нелепости, ведь пользы в нем очень мало.

Рекомендуется приобретать сухие закваски, которые разрабатываются именно для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.

При покупке закваски в первую очередь изучите её бактериальный состав: чем более разнообразным будет видовой состав закваски, тем больше различных метаболитов, синтезируемых бактериями, будет в готовом продукте, а значит, и результат у Вас будет максимально эффективным.

Изучение состава закваски является пунктом скорее рекомендованным.

Но в случае приобретения закваски для прикорма грудным детям этот пункт строго обязателен к выполнению, ведь не все бактерии в таком возрасте показаны малышам.

Если Вы видите закваску, состав которой неизвестен, то и приобретать её не следует.