Работа в корейском ресторане
Это снова я, и снова про еду) Однажды я зашла поесть в южнокорейский ресторан в центре Петербурга и в тот же день выслала им своё резюме, настолько мне понравилась у них еда и подача. До начала работы нужно было сдать экзамен по меню, не требовалась даже медицинская книжка. Меню на русском я выучила за полдня, на корейском и сейчас не смогу идеально воспроизвести, хотя регулярно туда заглядываю) Но меня всё равно допустили к работе без опыта, документов и способности моментально и внятно выговорить «чамчикимчи тиге».
Рабочий день был с 11 до 23, иногда нужно было приходить позже и оставаться до поздней ночи. Первым делом следовало переодеться и вымыть руки. Нам выдавали футболки фирменного цвета, бейджики с именем и перечислением языков, на которых мы говорим.
На корейском я могу поздороваться, попрощаться и пожелать приятного аппетита, так что какой у меня там уровень языка указан, не представляю. Но русский «отличино» навсегда в моём сердце)
Обувь должна была быть на плоской подошве, и это причиняло мне ужасные неудобства: каждую весну я растягиваю некогда порванные связки в голеностопе, поэтому комфортно мне было только в ортопедической обуви (аккуратных лодочках) на небольшом каблучке, а её категорически запретили. Ходила в старых конверсах, их одобрили, как только увидели подошву. Корейская логика)
Начальство, кстати, не первый год жило в Петербурге и неплохо знало язык, но менталитет остался 100% корейским, из-за чего мы время от времени препирались. Например, было 2 входных двери в разных частях ресторана, обе открытые, но просматривалась только одна, а через вторую можно было уйти, не заплатив. И вместо того чтобы закрыть второю дверь, начальник сказал мне стоять там вместо охранника, что мне категорически не нравилось.
Фото взято из группы ресторана вк
Ресторан работал реально, а не для отмывания денег, и держался благодаря двум факторам: корейцам и туристам. Расположение было таковым, что на той же улице располагалось множество южнокорейских фирм, сотрудники которых не могли пройти мимо родной еды, а относительно недалеко был исторический центр Петербурга. Была ещё третья группа: любители азиатской культуры в целом и корейской музыки в частности, но прибыль от них была чуть меньше.
Зарплата складывалась из 2 источников дохода: почасовой оклад, точную сумму не помню, не буду врать, вроде что-то около 100₽/час. И чай. Чай не делился между официантами и кухней, что заработал - то твоё. Мы хранили чай в коробочках из-под китайского чая под кассой.
Способов заработать больший чай было несколько:
1. Шоу с приготовлением мяса. Самое сложное и прибыльное. Как и во многих корейских ресторанах, в этом были переносные плиты и грили, и посетители могли сами жарить себе мясо. Но далеко не все умели это делать, поэтому официанты как заправские повара брали щипцами куски сырого мяса, раскладывали на решётке, нарезали специальными ножницами и параллельно рассказывали что-нибудь о корейской кухне, культуре или о самом ресторане. В принципе это не так уж и сложно, но у меня зрение -8/-9, хроническая неуклюжесть и стеснительность. Хвала всем богам, я ни разу не облила никого кипятком, не забрызгала жиром и не уронила мясо. И даже почти не заикалась) Хотя моя неловкость неожиданно оказалась плюсом, было легче расположить к себе даже мрачных гостей) Если интересно, мы готовили таким образом самгёпсаль (свиная груинка), кальби (свиные рёбрышки) и пулькоги (говяжья вырезка). Сейчас меню разнообразили, можно варить супа, пельмени, мидии, свинину с овощами – всё, что душа пожелает. На фото ниже варятся острая жареная свинина, кальмары, бататовая лапша, ростки сои, морковь и зелёный лук. После приготовления все ингредиенты становятся рыже-красными. Шесть круглых тарелочек - это панчаны, традиционные закуски, которые подаются практически к каждому обеду. Помимо панчанов на столе непременно был рис, он или входил в основное блюдо, или подавался в отдельной плошке.
2. Подарки. На стойке в свободном доступе для посетителей лежали флаеры на бесплатные чумокпабы к заказу. Чумокпаб – это шарик из варёного риса с начинкой из сушёных водорослей, консервированного тунца, луком, майонезом и кунжутным маслом. Божественно вкусно. Эти флаеры мы обычно вкладывали в книжку со счётом, но в тех случаях, когда люди были у нас впервые или в принципе были в Петербурге как туристы, я говорила на кухню, что у этих посетителей есть флаеры на чумокпабы и выносила им шарики как подарок от заведения. Как способ заработать больший чай я это не использовала, просто дарила себе и людям приятные эмоции, всё равно редко кто флаеры брал, что до сих пор вызывает у меня недоумение.
Фото чумокпаба взято с Allcafe
3. Рассказы о Корее. В заведении висели телевизоры, на которых проигрывались корейские клипы или видео о национальных достопримечательностях. Собственно, в зависимости от возраста посетителей я рассказывала или о «Халлю» (культурный феномен, так назывемая «корейская волна») и её представителях, или о самой стране. Обязательно упоминала застольные традиции корейцев, их уличную кухню и фирменные блюда. Если людям было очень интересно, могла позвать начальство, и они максимально подробно и достоверно всё рассказывали.
Фото пибимпаба взято с FeedYeti
4. Помощь с меню. Разобраться в этой книжке с первого раза однозначно невозможно, если только вы не заядлый любитель корейской кухни. Так что я обычно узнавала у посетителей любимое мясо, допустимую степень остроты, советовала напитки к выбранному.
5. Стандартные «правила» официанта. Я всегда поддерживала зрительный контакт, даже если обслуживала другой столик, смотрела хотя бы ненадолго на то, как идут дела у остальных, если ловила взгляд, то улыбалась. Посуду убирала максимально ненавязчиво, если пустая посуда стояла в недосягаемой до меня части стола, я даже не пыталась дотянуться и убрать, чтобы не помешать. Обязательно налаживала подобие личного общения, искала общие вкусовые предпочтения с посетителями, узнавала, как им понравилась еда. Но это вроде и так все официанты знают или узнают в процессе работы, так что заострять внимание не буду.
В заведении было три зала: один среднего размера напротив кассы, второй чуть меньше; в них были обычные посетители; третий зал был большой и находился в конце заведения, там собирались корейские группы. В Корее вообще не принято есть в одиночестве, так что они всегда приходили большими компаниями.
Если приходили обычные люди с улицы, мы принимали у них заказ, пробивали его по кассе, на кухне вылезал чек и блюда начинали готовится. По мере готовности выносили еду, и это было самое сложное: поднос с 6 панчанами и 1 тарелкой весил 3-4 кг, посуда была нереально тяжелая. Я обычно несла поднос двумя руками, ставила его на свободный столик и по очереди всё расставляла на столе: держать поднос одной рукой, а другой передвигать тарелки я физически не могла. Если приходила группа, то мы работали вдвоём-втроём, чтобы успешно вынести все плиты, еду и напитки. Заказ группы делали обычно заранее или говорили напрямую с начальством.
Несомненным плюсом работы была еда. Мы могли в неограниченном количестве брать на кухне панчаны и рис. А ещё корейцы любили заказать много еды, кухня её готовила, а они понимали, что не осилят, но всё оплачивали и отдавали нетронутые блюда нам, мы иногда даже выносить не успевали. С собой они еду и даже закрытый алкоголь не забирали.
Некоторые блюда корейской кухни влюбляют в себя с первого взгляда, даже если они без мяса. Первое место занимают токпокки.
Это клейкие рисовые палочки, которые жарятся на сковородке с кетчупом, они безумно острые и вкусные. В меню были и не острые, но так не интересно) Раньше при заказе чего угодно обязательно выносили кувшин воды, но я всегда, приходя как посетитель, брала ещё и Милкис.
Милкис - большая светлая любовь корейских детей, у нас был холодильник с ним, и они могли сами подходить и брать сколько хотят, а мы потом по пустым банкам считали. У владельцев ресторана, которые, собственно, и были нашим начальством, было двое сыновей, и они часто после школы приходили к нам делать уроки. Без Милкиса не обходилось) Это не реклама, он правда классный, на вкус как обычный не приторный и слабогазированный лимонад.
Символ корейской кухни - кимчи (или кимчхи), острая квашеная пекинская капуста с приправами.
Фото взято из группы ресторана вк
Я её никогда не ем, и наверняка не буду, потому что я видела, как я её готовят. В основном на кухне была чистота, сотрудники были аккуратными, но вот способ приготовления кимчи я бы назвала... ну как минимум небезопасным. В углу кухни была вешалка с одеждой сотрудников, и практически вплотную к ней стояла огромная емкость, по размеру как ванна или самый большой пластмассовый ящик из Икеи. Повара нарезали капусту, сидя на ящиках и на полу, рядом все ходили, перешагивали через емкость, а мешали эту красоту не всегда в перчатках. И стояла она там не один день. У меня есть ещё странные воспоминания о том, как там готовили кимчи, но я надеюсь, что это просто моё богатое воображение. Но кимчи всё равно нигде не ем.
Фото взято из группы ресторана вк
Десерты можно было условно разделить на 2 вида: готовые (хранились в морозилке) и под заказ. И если с десертами под заказ было всё отлично, то готовые порой хранились так долго, что превращались в кусок льда. Сколько раз мы размораживали тирамису и чизкейки в микроволновке, а они всё равно оставались каменными! И ещё чаще нам казалось, что они в порядке, а посетитель обнаруживал в середине кусок льда. Я старалась отговаривать всех посетителей брать готовые десерты, не только из-за их состояния, но и потому что корейские вкуснее. У нас были патбинсу и чоко-бинсу. Патбинсу – колотый лёд со сгущёнкой, мороженым, хлопьями, свежими фруктами и ягодами. Чоко-бинсу: всё то же самое, но хлопья шоколадные и вместо фруктов и ягод шоколад и конфеты.
Фото взято из группы ресторана вк
Ресторан процветает до сих пор, открыли ещё 2 заведения в Петербурге, меню постоянно расширяется. Если верить их группе вк, они продолжают набирать новых официантов. Я работала там в 2014 году, всё могло десятки раз измениться, как минимум штат официантов претерпел значительные изменения. Но если вдруг вы хотите узнать название и контакты этого заведения, под последним постом в инстаграме murashova_al эта информация есть.
Всем хорошего настроения и вкуснющего мяса :3
P.S. Я в принципе много где работала, если пост зайдёт, в следующем расскажу про работу в пятизвездочном отеле в центре Петербурга.
Официанты не доедают за клиентами!
Вчера вечером сидим в ресторане, клиентов почти нет. Двое мужиков расплачиваются и уходят. Стол почти не тронут. Персонал сразу бросается есть - (коммерческий д. - я, хозяин ресторана и кальчнщик)
Официантам ничего просто не осталось..
О работе в ресторане, или как проработать пять лет в сфере общепита. Часть 3
На тему того, доедают ли официанты за гостями, или же это гости доедают за халдеями.
Управляющий одного из ресторанов, в котором я работала называл официантов, доедающих за гостями на мойке "парашниками", от слова параша. В этом ресторане доедание за гостями было не редкостью, но обычно это были нетронутые закуски, типа сырной нарезки, в случае, если это простояло на столе не так долго + если официант знает, что это реально вкусно. Ну, жалко же отдавать дорогие блюда посудомойщицам на съедение, они уж точно не побрезгуют.
На больших корпоративах доедают за гостями всегда. Только не сырую рыбу и другие блюда, которые могли испортиться за время, пока они стояли на столе.
Например, был случай, когда всем пришедшим гостям уже вынесли блюда, а на раздаче осталось ещё несколько свежеприготовленных блюд. Что сделает официант? Перепроверит, действительно ли все гости уже кушают, уберёт тарелку с блюдом в укромное место, а потом, конечно, стрескает вместе с коллегами.
Нет, не стыдно.
Попробуйте 2 часа до начала мероприятия нагладить скатертей, салфеток, перетереть всю посуду от разводов, засервировать всё это, а тарелки тяжелые, потом носиться с каждым гостем как курица с яйцом, кушать-то захочется. А нечего. И поешь ты только ещё часов через 6. Да и например съесть бесплатно вкуснейший свеженький стейк рибай за 1500р за порцию бесплатно вряд ли кто-нибудь из вас откажется.
На самом деле, это сугубо индивидуально для каждого ресторана. С абсолютной уверенностью можно сказать, что чем меньше опыта работы у официанта и затем после какой-то черты чем больше опыта, тем меньше вероятность, что официант это сделает. Если в ресторане готовят вкусно, то вряд ли официант устоит перед нетронутым кусочком еды.
Камеры в ресторане ничего не решают. Официанты не боятся штрафов и увольнений, хорошие кадры на вес золота, а штрафовать всё равно будут (если в заведении есть штрафы).
Кстати о штрафах для официантов*:
- опоздание до 10ти минут от 500-1500р
- опоздание до 30ти минут от 1000-3000р
- невыход на смену от 5000р до увольнения
- неопрятный внешний вид 500р
- использование мобильника в зале 300-500р
- выйти из ресторана (зала) без предупреждения менеджера от 500р
- несоблюдение субординации от 500р
- неявка на генуборку 1000р и тд
не штрафуют за "нахамил гостю" - выясняют подробности, а затем либо увольняют, либо ничего не делают (может гость сам спровоцировал)
"разлил напиток на гостя/телефон/одежду" - оплачиваешь напиток, получаешь выговор. Обычно это не специально, улаживанием конфликта с гостем занимается менеджер. Могут отстранить от работы за рукожопость на время.
Заведению выгодно штрафовать персонал за всё, хотя это не по ТК. По ТК обычно никто не оформляется.
В некоторых ресторанов нет системы штрафов, там другая мотивация. В одном из ресторанов можно было отработать штрафы уборкой, например.
Короткая история про рукожопость.
Когда я была маленькой, то постоянно роняла еду на одежду или пол, и мама частенько называла меня за это хрюшкой. И как-то я подумала-подумала и в ответ сказала:
- Мама, а ты знаешь кто такая хрюшка?
- Кто?
- Хрюшка, это дочь свиньи)
У мамы аж чуть челюсть на стол не упала. Потом, конечно, я поняла, что могла сильно обидеть маму, но зато хрюшкой меня больше никто не называл.
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.