КОПТИЛЬНЯ
Дымогенератор холодного копчения пассивного типа, не требует компрессора или наддува вентилятором
Дымогенератор холодного копчения пассивного типа, не требует компрессора или наддува вентилятором
Здравствуйте всем!
Поделитесь опытом использования дымогенераторов. Голова кругом, не знаю какой выбрать.
Ящик то я соберу, а вот дымарь планирую покупать(жена обещала подарить на прошедшее 23 февраля).
Всем здравствуйте. Надеюсь на вашу помощь.
Захотелось заняться в личных целях холодным копчением. Частный дом, но вот соседи очень дикие оказались.
В общем вопрос вот в чем, как уменьшить количество дыма на выходе из коптильни?
Наверняка есть какие то секреты. Сомневаюсь, что все коптят на дачах...
Всем привет. Помогите или поясните что я делаю не так? Купил я вот этот спиральный дымогенератор на али,
тот который расхваливали куча блогеров и тому подобное, ставлю я его в гриле weber (я думаю вообще не суть в какой камере стоит главное вентиляция воздуха). Купил опилки буковые просеял через сито. В итоге тление происходит не по спирали как все говорят, а занимаются соседние дорожки, что дает большое кол-во дыма и быстрое прогорание всей спирали, в итоге происходит чуть бы не порча продукта. Погуглив инфу о таких вещах ничего не нашел, единственное увидел фото человека который видимо столкнулся с такой же проблемой но как это побороть там информации нет.
Сегодня мы поговорим о горячем копчении. А именно о копчении птицы.
Для копчения я покупаю мясо бройлерных цыплят: крылья и бедра. В сырье добавляем 2% соли (от сырья), специи (по вкусу) и оправляем на засолку на 1,5 - 2 суток.
Весь процесс делится на 4 части (минимум):
1. Варка (2-3 минуты) в кипятке (чтобы получить мягкую шкурку)
2. Сушка ( 60-70 градусов) до отсутствия влаги на продукте (30-60 минут)
3. Копчение (70 градусов) 30-60 минут (все зависит от того, как вы желаете закоптить продукт)
4. Варка (паром) до 71 градуса в продукте.
1. После засолки отправляем курицу на 2-3 минуты в кипяток:
Визуально курицы станет больше, так как она набухнет.
2. Сушка ( 60-70 градусов) до отсутствия влаги на продукте (30-60 минут)
Курица должна обсохнуть, так как коптить надо подсушенный продукт. Для этого вывешиваем в коптильню и создаем обдув при температуре 60-70 градусов.
3. Копчение (70 градусов) 30-60 минут (все зависит от того, как вы желаете закоптить продукт
4. Наступает этап варки. Варить будем по достижению 71 градуса в центре продукта
Время варки зависит от влажности и температуры (длится от часа до двух). Для повышения влажности я ставлю емкость с водой на нагревательный элемент. Температуру ставлю в р-не 80 градусов.
Копченая курица получилась очень сочная. Шкурка- мягкая. Фото готового продукта
Бедро на разрезе
На весь процесс уходит 2,5 - 4 часа.
На дворе стало тепло. Поэтому самое время поговорить о домашнем холодном копчении. Я расскажу вам о бюджетном варианте коптильни, которую легко сделать на даче или в частном доме.
Для коптильни мы будем использовать пассивный дымогенератор лабиринтного типа. Плюсы такого генератора: не потребляет электричество, не нужен фильтр. Минусы - отсутствуют.
Дымогенератор выглядит подобным образом и легко гуглится на Али
Я не стал искать легких путей и сделал себе похожий из сетки.
Для копчения в таком дымогенераторе используется не щепа, а мелкие опилки. Я нашел лесопилку на которой пилят ольху и за 2$ привез большой мешок опилок. Полной засыпки хватает примерно на 12 часов тления. После засыпки опилки следует уплотнить. Для получения большего кол-ва дыма опилки можно поджечь с 2-х сторон.
Для самого бюджетного варианта коптильни подойдет обычная коробка из-под бытовой техники. Я так и сделал свое первое копчение. В коробке проделал 2 отверстия диаметром 4 см. Одно внизу, второе вверху. Проткнул насквозь арматурой на которую уже крючками цеплял продукты. Выглядело примерно так.
На следующее копчение я приобрел б/у холодильник. Так он выглядит сейчас.
В нижней камере у меня установлен дымогенератор и в последствии будет установлен тен для горячего копчения. Когда придет автоматика из Китая, то начну в этой камере делать горячее копчение и сервилаты.
Вот так выглядит полученный результат 12-ти часового копчения.
Пару советов тем, кто попробует начать домашнее копчения. Продукты перед копчением следует подсушить. Если поверхность продуктов будет влажная, то вкус копченостей будет с кислотой. Второй совет касается копчения скумбрии. Не удаляйте перед копчением внутренности. Рыба получится вкуснее. После копчения продукт поместить в холодильник и дать выдержаться сутки-двое. Тогда аромат равномерно распределится по всему продукту. Но я не всегда этому следую )))
Бонусом рецепт засолки рыбы и сала для копчения:
На 1 кг рыбы литр воды.5 ст.ложек соли без верха. 2 ст. ложки сахара. Мариновать в прохладном месте или холодильнике.
На 1 кг грудинки 40-50 гр. соли. Чем больше на грудинке сала, то тем меньше соли. Все остальные приправы (тмин, чеснок, кориандр) на свой вкус.
Всем вкусных копченостей.
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509