Насмотревшись всяких роликов, решил сделать свою первую правильную ветчину.

Купил говядину (яблочко) и порезал на полоски.

Отмерил 2% соли (примерно 16 грамм: 8 грамм посолочной смеси (нитритная соль с поваренной) + 8 грамм поваренной)

Всё очень хорошо перемешал, месил минут 7, до тех пор, пока фарш не станет липким, потом уложил в пакет и отправил на сутки в холодильник.

Через сутки достал фарш, добавил специи (5 грамм) и фосфат (2-3 грамма) с водой (85 мл), хорошо помассировал и закатал в коллагеновую плёнку и сетку, плёнку немного посыпал копчёной паприкой. И опять на сутки отправил батон в холодильник.

Ещё через сутки батон подвесил в комнате на несколько часов. Разогрел духовку, внизу установил противень с горячей водой и на решётку положил батон. Температуру выставил 80 градусов и контролировал электронным термометром, ДШ работает так, разогревается до 80, потом медленно остывает до 73 и так по кругу. Через час в батон воткнул щуп, температура была 51 градус, и примерно через 5-6 минут поднималась на 1 градус. По достижению 57 рост прекратился (прошло около двух часов), пришлось временно (на пару минут) повысить температуру до 90 градусов и рост продолжился, но на 60 градусах опять остановился (прошло около трёх часов). Повышение температуры до 90 и 100 градусов никак не повлияло, дело сдвинулось только при 120 градусах. В результате ветчина пробыла в духовке почти 4 часа. Получилась очень плотной, сочность есть, но не такая, как в магазине, верхний слой суховат.

Варить ветчину в духовке для меня мучение, постоянно надо контролировать и наблюдать. Сейчас я делаю небольшие батончики, вакуумирую и варю в мультиварке при 70 градусах 4 часа.

Ингредиенты:

750 грамм свинины

550 грамм индейки

2 луковицы

300 грамм шампиньонов

5 долек чеснока

соль по вкусу

черный молотый перец по вкусу

1 яйцо

Способ приготовления:

Мясо пропускаем с луком, чесноком и половиной грибов через самую мелкую решетку на мясорубке 2 раза. Добавляем яйцо, специи и нарезанные кубиками оставшиеся грибы. Все очень хорошо перемешиваем. В конце добавляем немного воды для сочности. Снова тщательно вымешиваем. В ветчинницу выкладываем пакет для запекания, наполняем фаршем и собираем ветчинницу. Из этого количества получается максимальный объем.

Кладем в чашу мультиварки боком и заливаем водой. Готовим на режиме Суп 1 час 30 минут. Затем вынимаем из мультиварки, даем остыть и ставим на несколько часов в холодильник.

Вкуснейшая домашняя ветчина готова!

Приятного аппетита!

Купил сегодня булочку, он же Снек, в магазине Rosa. После первого укуса и просмотра ломтика колбаски, стало уютнее.
Серьезно, точно также я сделал бы булочку и себе)

Попробую рассказать о рецепте домашней ветчины (цельнокусковой)

Рецепт формировался и советов,рецептов интернета и в основном с сайта \Ем колбаски\ . Многим покажется, что это в приготовлении долго и сложно. Но это не так, нужно желание и маленький опыт.

Итак: Мясо свинина(окорок) ~~ 1 кг. Специи любимые, соль – 20 гр. На килограмм мяса ( 50х50) соль простая и соль нитритная.

\нитритная соль — приправа, используется в мясоперерабатывающей промышленности для посола мясных и рыбных продуктов. Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия. Подавляет рост бактерий, предотвращая появление в пище клостридий, вырабатывающих ботулотоксин, а также улучшает внешний вид мясных изделий, усиливая их розовый цвет. Значительно увеличивает сроки хранения продукта, обладает консервирующими свойствами\

..Можно и без нитритной соли...

После посола, мясо кладём в ёмкость и убираем созревать в холодильник(раз в день переворачивая кусок) на 3 – 4 дня. Потом мясо помещаем в сетку для рулетов, мясных изделий, для придания и сохранения формы изделия( сетка продаётся во многих спец.магазинах интернета и не только). Затем я упаковал мясо вакуумным упаковщиком в пакет. ( можно готовить и без сетки и без вакуумной упаковки, мясо просто плотно завернуть в пищевую пленку) Готовил ветчину на газовой плите в кастрюле большой ёмкости. Довел температуру воды до 80 гр. И старался не превышать 80 гр. По времени из расчета 1 см. диаметра 10 минут готовки и плюс 20 минут доварка. После окончания времени слил горячую воду из кастрюли и залил холодной водой минут на 20. Потом в холодильник примерно на 8 – 10 часов для (созревания). Ветчина готова к употреблению.

Люди добрые, подскажите, куда писать и будет ли толк с этого?

Резали сегодня ветчину на окрошку и внутри оказалась вот такая вот штуковина

При детальном рассмотрении похожа на кусок облицовки с внутренней стороны какой нибудь эмалированной посуды

На ощупь твердая и не особо перевариваемая. Ветчина "Папа может". Этикетка пережила Вьетнам, поэтому вот

Не знаю, что в таких случаях делать, решила написать сюда.

А сколько раз такого не замечаешь, когда режешь все сразу на салаты ;(