Друзья, привет! Сегодня о массовой доле воды в меде. Посты о предыдущих параметрах здесь: Результат анализа мёда. Гидроксиметилфурфураль и здесь Результат анализа меда. Диастазное число

Это отношение массы воды в мёде к общей массе мёда, выраженное в процентах. Чем ниже этот показатель, тем мёд гуще, зрелее и качественнее.

Пчёлы собирают нектар, который содержит до 80% воды. В улье они активно выпаривают лишнюю влагу, обмахивая нектар крылышками, перекладывают мёд с ячейки в ячейку и обогащают его ферментами. Когда мёд достигает "зрелости" (содержание воды снижается примерно до 18-20%), пчёлы запечатывают ячейки сот восковыми крышечками. Такой мёд готов к откачке и длительному хранению. Низкая массовая доля воды = пчёлы хорошо потрудились, мёд зрелый.

В мёде естественным образом присутствуют дрожжевые грибки. При содержании воды выше 21% создаются идеальные условия для их размножения. Дрожжи начинают сбраживать сахара мёда, в результате чего выделяется углекислый газ (мёд может пениться, пузыриться), образуется спирт, который затем превращается в уксусную кислоту (появляется кислый запах и привкус), мёд портится, бродит и становится непригодным в пищу.

Чем ниже массовая доля воды (например, 16-18%), тем стабильнее мёд и тем дольше он сохранит свои свойства без каких-либо изменений.

ГОСТ 19792-2017 "Мёд натуральный. Технические условия" говорит о том, что влажность меда должна быть не более 20%.

Как недобросовестные продавцы могут манипулировать влажностью?
Откачка незрелого мёда. Чтобы увеличить объём, пчеловоды могут откачать мёд раньше времени, пока пчёлы не запечатали соты. Такой мёд содержит много воды и вскоре может забродить.
Разбавление водой. Прямое добавление воды для увеличения веса. Такой продукт очень быстро испортится.
Неправильное хранение. Мёд — гигроскопичен, то есть он впитывает влагу из воздуха. Если хранить его в открытой или негерметичной таре во влажном помещении, его влажность повысится, и он может забродить.

Влажность мёда это, пожалуй, единственный параметр, который покупатель может проверить самостоятельно. Качественный, зрелый мёд не должен быть слишком жидким. При комнатной температуре он стекает с ложки густой, тягучей струёй, которая ложится "горкой" и медленно растекается, не образуя брызг. Литр зрелого мёда должен весить не менее 1,4 кг. Чем он тяжелее, тем меньше в нём воды и тем он лучше.

Массовая доля воды — это ключевой показатель, который говорит о зрелости мёда, его способности храниться долгое время без брожения и порчи, добросовестности пчеловода, который откачал мёд в нужный момент и правильно его хранил.

Поэтому, покупая мёд, особенно на развес, всегда обращайте внимание на его густоту и консистенцию — это первый визуальный признак, по которому можно судить о содержании в нём воды.

Подписывайтесь на наш телеграм (ссылка в шапке профиля), в нем можно получить ответ от пчеловода на вопросы связанные с медом и пчелами, ещё мы регулярно дарим мёд нашим дорогим подписчикам 🙂

Оно показывает активность ферментов в мёде. Этот фермент пчёлы добавляют в нектар при его переработке в мёд.

Диастазное число служит трем основным целям:
- показатель натуральности и зрелости мёда. Чем больше ферментов пчёлы добавили в мёд, тем он более качественный. Низкое число может означать, что мед незрелый (его рано откачали, он содержит много воды); что это не мед, а фальсификат (например, сахарный сироп, в котором нет природных ферментов); что мёд нагревали (ферменты нестойки к высоким температурам).

- индикатор условий хранения. Ферменты, и диастаза в том числе, разрушаются при нагревании. Если мёд сильно нагревали (например, чтобы растопить или для удобства фасовки), его диастазное число снижается. Натуральный мёд, который не подвергался нагреванию, сохраняет высокую ферментативную активность.

- определение ботанического происхождения. Разные виды мёда имеют разную естественную диастазную активность. Например гречишный мёд — обычно имеет высокое диастазное число (от 20 до 50 ед.), а подсолнечный 10-25 единиц.

В России требования к диастазному числу регулируются ГОСТом 19792-2017 "Мёд натуральный. Технические условия". Согласно этому документу диастазное число не должно быть менее 8.

Соответственно, если диастазное число меньше 8 - это повод задуматься о качестве меда.

Нельзя оценивать качество мёда только по диастазному числу. Показатели анализа нужно оценивать комплексно. Например, если анализ показывает наличие гидроксиметилфурфурола (Результат анализа мёда. Гидроксиметилфурфураль) и низкое диастазное число, то, вероятно, мед подвергался нагреву.

Диастазное число — это показатель, который рассказывает о натуральности мёда, зрелости и о том, как с ним обращались после откачки.

Подписывайтесь на наш телеграм (ссылка в шапке профиля), в нем можно получить ответ от пчеловода на вопросы связанные с медом и пчелами, ещё мы регулярно дарим мёд нашим дорогим подписчикам 🙂