Всем привет. Очередной рецепт, вяленого мяса, но по более "правильной" технологии. Забегая вперёд скажу что это лучшее что я делал)
Собственно рецепт:
Свинина, у меня карбонад, можно шею - 1кг
Чеснок сушеный - 6г
Черный перец - 6г
Душистый перец - 2г
Соль нитритная - 22-25г(я делал 22, получилось малосольная, под 🍺 сыпем больше)
Старты - согласно инструкции(у меня были от ЕК порционные)

Натираем мясо солью, стартами и специями и вакуумируем в пакет или как я просто в пленку хорошо завернул и оставляем на сутки в тепле, чтобы сработали старты, далее на 5-7 дней в холодильник, каждый день массируем.

Небольшое пояснение:
Я пробовал вялить мясо разными способами, но идеального(на мой вкус) никогда не получалось. Не имея климатической камеры вялю мясо в холодильнике no frost, что не очень есть хорошо, в нём достаточно низкая влажность и мясо пересыхает. Если с колбасами это решается с помощью оболочки Айцел, то с цельными кусками мяса всё сложнее. Обычно заворачивают в коллагеновую плёнку, далее уже в климатическую камеру, но в no frost, как мы уже поняли, этот фокус не пройдёт. И вот тут на глаза мне попался "чудо-пакет" от ЕК(ни сколько не реклама, мне не платят). По заверениям господина Агапкина в этом пакете мясо можно вялить где угодно, запихнул, забросил на месяц и всё готово. Что ж, попробуем.

Запаял обычным утюгом и повесил в холодильник на дверцу.

Через месяц потеря веса была 40%, по бокам образовалась дубовая корка, совсем уж чуда не случилось.
По советам друзей запаковал в вакуум (пакет не снимал) на 2 недели, влага равномерно разошлась по куску и корка пропала.

К приходу гостей вскрыл, умяли сразу пол куска)
Мясо получилось с лёгкой кислинкой, малосольное, прекрасно жуётся, всем рекомендую!

Купил корейку

Засолил

Достал

Убрал лишнюю соль

Мой набор приправ

Ждём

Кушать подано

Покупал собаке обрезки говядины и увидев очень соблазнительный кусок вырезки. А так как я давно уже изучал литературу в интернете по направлению сыровялении, то очень захотел попробовать. Если кто захочет пробовать, что я делал:

на дно посуды насыпал полтора см соли, сверху кусок мяса(мне показалось ,исходя из последующего опыта, что кусок надо брать в диаметре не менее 7см). Обсыпать все таким же слоем соли(соль кстати чем крупнее тем лучше). Мясо должно быть покрыто все. Ёмкость с продуктом на 4 дня в холодильник под крышку.

Достаем и вымачиваем в 3-х водах в течении трёх часов. Просушить полотенцами. Сделать смесь специй или взять готовую (например аджику). Я смешивал : кориандр, паприку, чеснок, хмели сунели, перец черный. Все мясо полностью обвалять в специях вдавливая и втирая. Завернуть плотно в натуральную ткань если нет возьмите обычную пергаментную бумагу(я взял старую наволочку, хотя старые семейки тоже могут подойти😃). Теперь в холодильник на 14 дней и!

Старайтесь чаще переворачивать. Мне через 14 дней показалось мало, мясо было мягким, я вялил ещё 14. На фото результат: нарезанное мясо на слайсере(учтите что это самый лучший вариант 1,5мм толщина). Время вялки и засолки прийдёт с опытом и зависит от плотности и размеров куска. Что могу сказать - с бурбоном Ооочень вкусно! А жене и ребенку в бутербродах с маслом и белым хлебом тоже понравилось.

Все - пинайте.