Говядина для завтрака, бутербродная. По своей сути я приготовил цельномышечную ветчину.
Идеально для этого подходит отруб "глазной мускул", к глазу коровы не имеет никакого отношения, вырезается из тазобедренной части животного.

Отруб необходимо зачистить от всех пленок.

Посол шприциванием, 2-3 суток. Мясо взвешиваем, берем от массы мяса 10% воды, соль в расчете 2% от массы мяса+вода. Соль мешаем 50/50 нитритную и обычную повареную.

Нитритная соль это не яд, в данном рецепте она нужна для красного цвета среза. В обычном супермаркете она не продаётся, но купить не проблема, даже ОЗОН начал ее продавать. После шприцевания, мясо убираем в пакет, лоточек, кастрюльку и в холодильник, каждый день переворачиваем и массируем.
Спустя 2-3 дня, разогреваем духовку до 90 гр, мясо укладываем на решетку и прогреваем до 35гр внутри куска, после температуру в духовке снижаем до 80 гр. Для контроля температуры внутри куска используем кулинарный термометр с выносным щупом.

Когда температура внутри куска достигнет 35-40 градусов, мясо обсохнет, на этом этапе в поддон установленный на дне духовке, можно налить чайник кипятка, это увеличит влажность в духовке и ускорит приготовление ветчины.

Ждем, несколько часов пока внутри куска не будет 70 градусов. Мясо охлаждаем и убираем на ночь в холодильник, полежать подумать, утром нарезаем на бутерброды.

Попробуйте это натуральный продукт.

Точно также можно приготовить свиную шею. Но это уже другая история.

Многие шутят на тему туалетной бумаги и магазинной колбасы, но нет, бумаги там нет. Есть хорошее видео на эту тему, но у автора оно очень затянутое, вот урезанная версия, хотя тоже много воды. Кому лень смотреть перемотайте на 6:35.
https://youtu.be/KLq9ohyZxI8

Получилось очень вкусно, много и недорого. Но процесс не быстрый и нужны для такой кулинарии кухонные девайсы (весы кухонные электронные, вакууматор, пакеты для вакууматора, плитка электрическая, розетка с термоконтролем - можно купить на АлиЭкспресс или если бюджет позволяет купите су вид).

По продуктам купил куриные бёдра, снял с них
филе. Филе вышло чуть больше килограмма.

Куриная грудка чуть меньше килограмма

Все порезал на тонкие полоски толщиной около сантиметра.

Специи у меня без соли, по 7 грамм на 1 кг мяса. В моем случае 14 грамм. Специи заказывал на Емколбаски. Можно использовать по вкусу то, что нравится.

Соль использовал обычную поваренную и нитритную в пропорциях 50/50 в количестве 2% от веса мяса. В моем случае 20 грамм нитритной и 20 грамм поваренной, итого 40 грамм.

Филе бедра и грудки перемешиваем, добавляем соль и специи и ещё раз перемешиваем, чтобы соль и специи равномерно распределилось по мясу.

Накрываем мясо пищевой плёнкой и отправляем на 1-2 суток в холодильник, чтобы мясо просолилось и взяло в себя ароматы специй, сработала нитритная соль. Я достал мясо через двое суток, предварительно нарезал самый обычный сыр из магазина кубиком примерно 0,7-1 сантиметр. Нужно 300 грамм сыра на килограмм мяса. В моем случае использовал две пачки.

Теперь самый важный этап, без которого ветчина не станет ветчиной. Это интенсивное вымешивание, массирование мяса, до состояния пока из него не выделится белок в виде липкой слизи. Перед этим я добавил в мясо 200 грамм холодной воды ( по 100 грамм на кг мяса), но это не обязательно. Процесс перемешивания занял у меня минут 30, руки устают :)

После того как выделился белок добавил сыр к мясу и перемешал для равномерного распределения сыра в мясе

К сожалению не сфотографировал как мясо упаковал в оболочку (оболочку покупал тоже на Емколбаски, но по сути для этой ветчины можно использовать обычную пищевую плёнку, просто завернуть в неё мясо в рулет как при приготовлении роллов) и завакуумровал в пакеты на вакууматоре.

Получилось 6 батонов вот такой ветчины, диаметром около 8 см и длиной 25-30 см. Пару часов дал им отлежаться, в идеале бы сутки в холодильнике. Что мясной белок так скажем склеил воедино нарезанное мясо с сыром. И отправил на варку при 70 градусах.
Электрическую плитку включаю в розетку с термоконтролером, на котором установлена температура 70 градусов. На плитку ставлю кастрюлю с водой, в воду отпускаю датчик от контролера. Как только вода нагреется до температуры 70 градусов, розетка отключить питание на плитку, температура начнёт падать, розетка включит снова плитку, чтобы температура дошла снова 70 градусов и так непрерывно температура воды будет около 70 градусов. Таким образом мы не перегреем мясо и оно будет готово через 2-3 часа. Потом остужаем его в ледяной воде и в холодильник. На следующий день можем наслаждаться бутербродом ветчиной с сыром, но сыр можно отдельно на хлеб уже не резать

Извините за ошибки, писал с телефона, на работе и очень торопился ))

Бывает такое, что хочется какого-то мясного перекуса. Цены на колбасу кусаются, а их качество оставляет желать лучшего, это мягко говоря.

Вот тут на помощь приходят рульки) Цена на них относительно не высокая, а приготовить из них можно множество различных блюд. В-первую очередь, это, конечно, холодец. Но можно сделать и мясной деликатес, после которого покупной колбасы не захочется вообще.

Но давайте уже готовить!

1. Свиные рульки  я предварительно вымочила в холодной воде в течение нескольких часов, получше зачистила ножом шкурку, а затем обсушила их бумажными полотенцами.

2. Из рульки надо достать кость. Для этого делаю продольный разрез, как на фото и обрезаю кость по кругу. Это самая трудоемкая часть рецепта) Но при определенной сноровке, сделать это не сложно. Саму кость не выбрасывайте, из неё получится очень наваристый бульон для первых блюд.

3. После того, как извлекла кость, обрезаю мясо, при этом стараясь не повредить шкурку. Мясо режу на кусочки примерно 2х3 .

4. Делаю посолочную смесь.  Я смешала соль, хмели-сунели, свежемолотый черный перец и молотый кориандр. Также через пресс пропустила 4 больших зубчика чеснока.

5. В тарелку кладу мясо от одной рульки, добавляю посолочную смесь, чеснок и хорошенько все перемешиваю. Отставляю мясо пока в сторону. Беру шкурку и натираю её с внутренней стороны посолочной смесью и чесноком. С обратной стороны натираю только посолочной смесь. Соль и специи я кладу "на глаз".

6. В шкурку выкладываю мясо и заворачиваю в плотный рулет.

7. Беру пакет для запекания, разрезаю у него один край и разворачиваю. Кладу один рулет и очень плотно заворачиваю. Потом беру пищевую пленку и ещё несколько раз заворачиваю вдоль и поперек, чтобы в процессе приготовления соки не вытекали.

8. Шпагатом обматываю рулет, как батон колбасы. Со вторым рулетом все также - заворачиваю в пакет для запекания, потом пищевую пленку и обматываю шпагатом.

9. Перекладываю рулеты в кастрюлю и заливаю холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала. Ставлю кастрюлю на огонь, довожу до кипения, затем огонь делаю чуть меньше среднего и варю 3 часа.

10. Через 3 часа достаю рулеты из воды и даю им остыть до комнатной температуры. Потом перекладываю их в емкость подходящего размера, ставлю сверху груз и отправляю на ночь в холодильник.

На утро готов потрясающий мясной деликатес! Улетает со стола в миг! Вкусно, сытно и очень ароматно!

Можете посмотреть видео там все более подробно рассказано и показано

Для этого рецепта нам понадобится :

Рулька свиная - 2 шт

Соль - по вкусу

Чеснок - 4 зубчика

Хмели-сунели - 1,5 ч.л

Кориандр молотый - 1 ч.л

Перец черный молотый - 0,5 - 1 ч.л

Рукав для запекания, пленка пищевая, шпагат

Сегодня решил попробовать ветчину без предпосола. Получилось вот так:

Исходное сырье - лопаточная часть. Слегка разморозил и нарезал слайсами толщиной 5-7 мм. Вот так:

Оставил нагреваться до 7 градусов. Потом добавил соль из расчета 2% на килограмм сырья (50% поваренная и 50% нитритная) специи, у меня самые простые - черный перец, мускатный орех, кардамон, сухое молоко вместо фосфатов, 150 мл воды на килограмм сырья. Вымешивал это дело очень долго. Минут наверное 40! Оболочка коллаген калибр 80. Вот единственная ошибка - набивал руками. И плотно набить не получилось. Ну и ладно. Лень было шприц расчехлять) Варил в духовке с конвекцией. В холодную духовку, 60 градусов и до 42 внутри батона, потом 80 градусов до 64 внутри и кипяток внизу духовки и до 70 градусов внутри батона. Душевание ледяной водой до 14 градусов и в холодильник. Результат - мне понравилось. Детям и жене тоже. Так что имеет место быть.
Возможно кому-то будет полезна информация.

Домашняя ветчина продукт простой. И не пойму в чем секрет, если есть, то её сразу нет©.
Ветчину можно готовить из любого мяса, говядина, свинина, птица, дичь может кто из рыбы готовит. Мясной микс, рубленная или с фаршем. Варёная, подкопченая. Специи и добавки на самую разную фантазию, от шоколада до коньяка. И самое главное - просто и вкусно.
На сей раз фантазия моя остановилась на манго и фисташках.
Мясное сырье: свинина нежирная, куриное филе. Пропорции на ваше усмотрение, я взял 50/50 для чёткого рисунка.
По специям: 2%от веса мяса нитритной соли с поваренной 50/50. Чёрный перец, кориандр, острый перец (в моем случае сычуанский). Вода 10%.
Предварительный посол:
Мясо нарезаем кубиками, смешиваем с солью и отправляем в холодильник при т=2-6гр на 3-7дней. Для ускорения просола я помещаю мясо в вакуумный пакет.
Одна ветчина будет с фисташками 100гр на 1кг мяса

Фисташки очищаем от скорлупы. Помещаем в тёплую воду на 30-50минут для того, чтобы очистить от кожицы.

Манго сушеное нарезаем на пластинки, я немного переборщил с манго, нужно 75 гр на кг мяса. Манго беру через интернет магазин по 500₽за 0.5 кг.
После того как мясо просолилось, нарезаем на более мелкие кубики, можно на полоски, как вам угодно, можно 10-30% мяса пустить через крупную решётку мясорубки. Я не стал использовать фарш. Смешиваем мясо со специями и водо и вымешиваем до появления белковых нитей или тягучей клейкой массы, у меня для этого есть планетарный миксер.

Как правило хватает 4 минуты на малой скорости. Мясное сырье не должно нагревается выше 12 градусов. Далее разделил вымешенное мясо в одну порцию вмесил манго

Во вторую порцию фисташки

А можно было все вместе смешать.
Далее, помещаем готовое сырье в оболочку. Можно в плёнку для запекания, целюлозную плёнку, пластиковый пакет (если не будете превышать 80гр и варить в кастюльке или ветчиннице) , натуральную оболочку. Я использовал коллагеновую 100мм. После набивки оболочки, оставил батоны ветчины на осадку и отепление при комнатной температуре на 2-3часа.
Как говорил, ветчина простой продукт, её можно готовить и в кастрюле и в духовке и в пароварке, мультиварке.
Я делаю в духовке: сначала при 90гр с ковекцией обжарка 30 минут, далее варка с паром. В противень заливаю горячую воду и помещаю противень в них духовки. При 80гр без конвекция. До достижения температуры в нутри батона 68-72 гр. Далее охлаждаем в холодной воде., даём в холодильнике полежать 10-12 часов и...если есть, то её сразу нет©.

Приятного аппетита.