Если не сейчас то никогда. Оставил виноградный сок забродить. Очень ценная фотка. Год уже храню ее на телефоне...

Что это такое?
Это метод перегонки, основанный на свойствах переходных вонючих фракций менять своё местоположение в зависимости от степени разбавления браги или сырца. Подробнее о переходных фракциях мы писали на прошлой неделе:

Для чего подходит?
Подходит в первую очередь для зерновых браг с не очень качественным сырьём. То есть для тех условий, когда у вас может образоваться большое количество сивухи.

Для чего не подходит?
Для сахарной браги — в ней нет ароматики, которую стоило бы сохранять.

Для зерновых браг с качественным сырьём и брожением это неактуально, поскольку сивухи в таких брагах будет не так много. Если брожение прошло хорошо, то можно перегнать всё в сырец без дробления, а потом использовать обычный метод с отсечением голов и хвостов, так сохранится максимум ароматики. Если же использовать метод Габриэля, то некоторая потеря ароматики будет неизбежна, а выигрыш от метода не так велик.

Для ягодных и плодовых браг. Считается, что в ягодных и плодовых брагах большая часть ароматики приходится на летучую альдегидно-эфирную фракцию, то есть сдвинута ближе к головным. Поэтому сдвигая туда же промежуточные фракции и обрезая, мы обрезаем и основную часть ароматики. Однако, есть и альтернативное мнение, которое подкрепляется некоторыми фактами из книг о производстве виноградных дистиллятов, что довольно значительная часть положительной ароматики виноградных браг находится именно в хвостовых фракциях. Также, для фруктовых браг, метод Габриэля может быть совмещён с методикой отГабриэливания первого тела, однако это требует накопления значительного количества этого первого тела, что не всегда удобно. Кроме того, в хвостовой части фруктово-ягодных браг иногда может найтись то, что забирать не хочется ни при каких условиях, иногда там откровенная вонь.

В чём суть?
В том, что когда мы перегоняем брагу в режиме потстилл, можно довольно эффективно отделить летучие фракции вместе с переходными. Брага — жидкость низкоспиртуозная, а значит большая часть переходных фракций выходит именно в первой половине погона, до 94°С в кубе или до 50% от абсолютного спирта. После этой границы в отборе уже почти не остаётся ничего кроме товарного спирта и тяжёлых ароматических хвостов, которые хотелось бы оставить. Поэтому разделив весь первый погон на две части мы получим две жидкости:
1. Насыщенная головами и переходными фракциями первая, высокоспиртуозная часть погона. Это, так называемое, первое тело или Т1.
2. Ароматная и насыщенная хвостами низкоспиртуозная часть погона. Это тело второе, или Т2.

Что дальше делать с Т1 и Т2?
С Т2 всё понятно, нужно всего лишь перегнать второй раз с минимальным отбором голов и отделением хвостов "на нюх", чтобы не пустить в отбор что-то совсем уж тяжёлое, навроде фурфурола. В результате получим достаточно ароматный и чистый самогон без переходных фракций.

А вот что делать с Т1 выбирать вам. Можно пустить на ректификацию на колонне, но объёмы Т1 с одного перегона маловаты. А можно накопить Т1 с нескольких перегонов и перегнать ещё раз потстиллом без разделения, а затем, уже в третий раз, перегнать с отделением голов и хвостов по запаху. При этом перегон будет идти до 70-80° спирта в струе. Так вы отделите некоторую часть ароматных летучих примесей и товарного спирта от конкретных голов и переходных фракций. Результат такой перегонки хорошо смешивается с полученным из Т2 самогоном и дополняет его.

А теперь более кратко:

1. Перегнать брагу потстиллом с разделением на две части. Первые 50% от абсолютного спирта и вторые 50%. Посчитайте заранее сколько нужно отобрать, либо пользуйтесь границей в 94° С в кубе. Вторую часть погона гнать до 0-5° в струе или ещё глубже, для забора ароматики.

2. Первую часть погона перегнать на колонне с укреплением, с очень внимательным отделением голов и хвостов.

3. Вторую часть погона перегнать прямотоком с небольшим отделением голов и внимательным отделением хвостов.

4. Смешать получившиеся продукты. Остаток от перегонки первой части тела можно пустить в оборотный спирт.

Вывод.
Методика позволяет эффективно избавиться от переходных фракций, но предназначена в первую очередь для сырья, которое требует дополнительной очистки. Если вы поставили брагу на качественном сырье и хорошо его сбродили, то нет резона перегонять его с дополнительной очисткой. Вы просто потратите больше времени и потеряете часть ароматики, при этом выиграв совсем немного в качестве. Тем более, если вы планируете потом ставить дистиллят в бочку. Если же вы собираетесь отгонять питьевой дистиллят, то тогда использование метода Габриэля может быть оправдано.

В заключение.

Это обзорная статья на метод, которая не предполагает особенно глубокого погружения в процессы. Вообще, на эту тему написано много и обсуждение на форуме homedistiller, где эта тема и была впервые опубликована, насчитывает уже 600 с лишним страниц обсуждений. Есть даже адаптированная версия с пояснением для несведущих в сложных таблицах. Поэтому для тех, кто заинтересовался и хочет узнать всё из первых рук и погрузиться в технические аспекты с головой, оставляем ссылки на статьи в первоисточнике.

Вот оригинальная методика и её обсуждение для интересующихся: https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=103281.0
Вот её упрощённое пояснение и обсуждение: https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=117730.0

Мой первый опыт с яблоками был даже хуже, чем у некоторых моих одноклассников - первый опыт с женщиной.

Так уж вышло, что в те благословенные ленинско-пуританские времена секса в СССР не было. А вот прошмандовки были. И едва ли не половина моего класса отметилась своим первым мужским подвигом у одной и той же девки, которая наряду со званием состоявшегося не-мальчика-а-мужчины одарила каждого из них триппером. Могло быть много хуже, кстати, легко отделались.

Я в таких маргинальных аттракционах не участвовал ни тогда, ни позже, но вот с яблоками… С яблоками я облажался. Как обычно, всего три причины абсолютно у любого винокуренного эпикфейла - жадность, глупость и лень.

Если кто не в курсе, то яблоки - это как самолёт в домашней мастерской делать, или там легированную сталь на кухне выплавлять. Чрезвычайно неудобный и трудоёмкий для самогоноварения фрукт. Из яблок нужно выдавить сок. Бытовая соковыжималка это умеет делать, но по чуть-чуть. Скажем, литра три она из себя и яблок выдавит, а потом сгорит. А три литра - да у меня дети в первые же минуты разворуют больше. Чтобы наполнить кальвадосом самую маленькую из рабочих бочек, 30-литровую, нужно литров триста яблочного сока.
Почему “самая маленькая” - 30 литров? Это тема для отдельного поста, расскажу потом, если интересно.

Ну так вот. Триста литров сока - это минимум полтонны яблок. Сопоставили с производительностью бытовой соковыжималки? Масштаб бедствия ощутили? А теперь представьте, как я заутомлялся, когда первый раз в жизни эти полтонны перерабатывал. Неделя из жизни долой. С раннего утра до поздней ночи, под осенним ветром и дождём, в воде и соке, обсиживаемый мухами и обкусываемый осами, обворовываемый детьми и осмеянный женой, я давил из этих чёртовых яблок сок. Ещё и измельчитель у меня на корпус коротил, меня постоянно током било. И пресс перекашивало через раз.

Сбродил этот чёртов сок во вкуснейший сидр. Его перестали воровать дети, но стали воровать взрослые, еле отбил.
И вот этот вот самый сидр.

Этот вот самый - божественный, добытый кровавыми мозолями сидр…
Мне хватило ума перегнать на НБК. На непрерывной бражной колонне, то есть. Не на прямотоке, не на колпачках, не на аламбике каком. А на НБК. Непрерывная бражная колонна. Если перегонка кубовым методом происходит следующим образом: ну, очевидно ты налил в кастрюлю брагу, нагрел кастрюлю, спирт начал испаряться. Ты его конденсируешь в холодильнике, и он испаряется в течение 3-5 часов, а всё это время брага варится в этой кастрюле. Там варятся все белки, вкусы меняются, вони добавляется, дрожжи провариваются и попадают в спирт и так далее. Как бульон варишь, за несколько часов из мяса всё, что пахнет и имеет вкус попадает в воду и в атмосферу у кухни. Вот с брагой, примерно то же самое. А в непрерывной бражной колонне ты снизу вдуваешь на бешенной скорости пар, а сверху, навстречу пару, льёшь брагу. И пока она стекает вниз из неё пар весь спирт вышибает своей тепловой энергией. В итоге в верх колонны отправляется спиртосодержащий пар, а вниз колонны отправляется так называемая барда, то есть жидкость, которая перестала быть брагой, потому что из неё удалили весь спирт. За счёт этого всё взаимодействие браги с высокой температурой сводится к считанным секундам или, может быть, минутам. Спирты из браги успевают экстрагироваться, а вот всякие там запахи-вонючки, дающие вкус и аромат, не успевают.

Нуачо. Быстро же. И без геморроя. Включил, пошёл пить чаёк на диване, оно там само перегоняется. Все триста литров за день.
Получился чудесный спирт-сырец. Не имеющий ни вкуса яблок, ни аромата яблок. Ну, то есть, какие-то отголоски вкуса и аромата там, конечно, были, но… Для кальвадоса нужна их концентрация раз в десять больше. Я когда понял, что сотворил - у меня депрессия наступила. Реально, читая эти строки вы не сможете себе представить, насколько это адов кошмар - полтонны яблок передавить без опыта, оборудования и подготовки.

Короче, из этого сырца я наделал некой яблочной водки, перегнав его по схеме “как спирт” на тарельчатой колонне. За водкой выстроилась очередь из моих друзей-пеликанов, они её тоже очень хвалили. Но депрессия у меня прошла только через год. Когда я купил уже целую тонну яблок - не иначе как во временном помрачении ума. Как-нибудь напишу вам историю про слабоумие, отвагу и эти самые яблоки.

Сегодня мы тезисно расскажем о плюсах и минусах каждой схемы. Собранные тезисы относятся в первую очередь к зерновым брагам, но часть из них можно перенести и на фруктовые.

– Красная схема – это когда вы оставляете дробину бродить вместе с суслом, не отфильтровывая и не проводя кипячение.

Плюсы:
1. Можно осахарить и сбродить прямо в кубе.
2. Даёт более высокий выход по абсолютному спирту.
3. Не нужно фильтровать.

Минусы:
1. Высокая вероятность заражения сразу после затирания и во время размешивания.
2. Необходимо ежедневно помешивать, чтобы предотвратить образование плотной шапки из дробины, и закисления сусла молочнокислыми бактериями.
3. Возможно образование пригара при больших мощностях, но при этом медлить тоже нельзя, чтобы не нахватать слишком много продуктов распада дрожжей.
4. Много посторонних примесей от микроорганизмов и дробины, особенно отличается содержание соединений серы.
5. Нужно своевременно провести отгонку. Брага по красной схеме не будет долго ждать, пока у вас появится время на перегонку и просто скиснет.

– Белая схема – это когда после затирания сусло отделяется от дробины и кипятится.

Плюсы:

1. Не нужно помешивать каждый день.
2. Меньше вероятность заразить сторонними микроорганизмами.
3. Можно удобно отделить дрожжи от браги в конце брожения.
4. Куда меньшая вероятность пригара.
5. Аромат чище, питкость выше, поскольку меньше заражения и примесей от дробины.
6. Может дольше стоять в ожидании перегонки.

Минусы:

1. Меньший выход абсолютного спирта.
2. Необходима фильтрация и промывка.

––––––––––

И та, и другая схема активно используются в домашнем винокурении. Красную ценят за более высокий выход спирта, а белую за чистоту вкуса, так что мы не будем говорить что какая-то схема принципиально выигрышнее другой. Каждый сам решает, что для него важнее, и на что направить свои силы.

Желаем вам, чтобы браги не скисали, а выход спирта был максимальным.

Дрожжи в целом и разведение дрожжей в частности — прерогатива в большей степени пивоваров, чем самогонщиков. В пивоварении дрожжи играют несколько большую роль, они вносят основные изменения во вкус пива. У самогонщиков же отношения к дрожжам более утилитарное: нужно чтобы сбродило быстро и полностью, остальное не так важно.

Однако есть некоторые вещи, которым можно у пивоваров научиться.

Одна из таких вещей — создание праймера для экономии дрожжей.

Производители дрожжей обычно заботливо пишут на пачках "1 пачка рассчитана на сбраживание 25-30 л", но что, если сбродить такой пачкой не 25л, а, скажем, 250?

Количества дрожжевых клеток окажется недостаточно, чтобы быстро размножиться на такой объём сусла, поэтому какой-то объём долго будет оставаться неохваченным брожением, что логично приведёт к заражению и скисанию. Для сахарных браг это менее актуально, а вот для браг зерновых и фруктовых — весьма.

Но что, если перед этим сбродить 25л, и как только дрожжи достаточно размножатся, вылить брагу в 225л сусла? Тогда дрожжевых клеток будет более чем достаточно и брожение пройдёт отлично. Однако, тут опять же встаёт другое "НО". Чем больше итераций с брагами, тем больше вероятность заражения. Поэтому сегодня рассмотрим более контролируемый и применимый на практике метод.

Что вам понадобится:

1. Пакетик дрожжей
2. Стеклянная ёмкость 2-3л которую легко хорошо промыть и стерилизовать.
3. Стерильное сусло 2л
4. Фольга
5. Весы точные

Начнём с простого, но, пожалуй, самого важного момента: как приготовить стерильное сусло.

Сам способ может быть разным, вы можете взять часть готового сусла от одной из варок, а можете использовать экстракты. В случае сахарной браги, можете сварить инвертный сироп.

Главное: необходимо, чтобы плотность сусла была от 10% до 12% Brix (1040-1050), а температура 24°С, ну и естественно, оно должно быть стерильным. Для этого достаточно 20 минут кипячения после приготовления.

Теперь поступаем просто: производитель пишет на пачке, что одного пакетика 11гр хватит на 20-30л сусла. Возьмём нижнее значение, 20л, значит 1,1 гр хватит на 2л стерильного сусла, чтобы разбродить.

1. Тщательно моем и дезинфицируем всё, что будет соприкасаться с суслом: ёмкость, фольгу, причём не заранее а непосредственно перед вливанием.

2. Заливаем в колбу необходимое количество стерильного сусла, закрываем фольгой плотно.

3. Ждём окончания брожения.

Всё, теперь вы получили необходимое количество дрожжевых клеток.

Таким способом вы можете растянуть один пакетик сухих дрожжей как минимум на 10 партий браги.

Почему сбраживаем именно такое количество?

Потому что 2 литра сусла легко заранее приготовить, проконтролировать стерильность и время окончания брожения. И этого количества как раз хватит, чтобы сбродить стандартный объём бродильной ёмкости в 30л.

В чём плюсы такого метода:

• Вы экономите деньги на дрожжах.
• Нет необходимости ухаживать за большим объёмом жидких дрожжей, просто высыпаете маленькую порцию из пакета, когда это необходимо.
• Можно размножить для брожения в любых объёмах, если воспользоваться специальными калькуляторами.

В чём минус:

• Нужно заложить пару-тройку дней на выбраживание праймера перед постановкой браги.

Пользуйтесь!