Барное оборудование №1. О простом
Всем мир товарищи, сегодня мимолётная тема, раскроем небольшую завесу тайны по поводу инструментов используемых барменами. Что же рядовой бармен будет использовать для приготовления вкусняшек вам за стойкой, чем можно заменить инструменты дома, что необходимо, а что больше для красоты действия, в общем стартуем.
Итак инструменты, под этим подразумеваются как классические ножи, шейкеры, доски и т.д., так и специализированное оборудование, такое как соковыжималки, кофемашина, окуриватель, дистиллятор и т.д. Я хотел бы рассмотреть именно базовое оборудование, ибо нюансов в нём довольно много.
1) Джиггер - он же, если по простому, мерный стаканчик. Очень удобный инструмент как для новичка, так и для опытного бармена. Помогает быстро измерить необходимую жидкость. Почему этот инструмент называется так причудливо? Дело в том, что в 19 веке, джиггером называлась единица измерения алкоголя (2 унции, либо 60мл), так же джиггером называли парус на мачте корабля (jiggermast), ну и еще одна версия, что слово джиггер появилось просто так, то есть образовалось как наше слово "штучка", что-то, чем пользуются бармены, но я придерживаюсь первого варианта. Джиггеры бывают разных объёмов и форм, поэтому, когда бармен отмеряет ваш напиток, будьте бдительны, ушлые бармены могут пользоваться этим. Объём джиггера варьируется очень сильно от 20 до 40мл (маленькая часть) и от 30 до 80мл (большая), бывают и другие объёмы, я описал самые часто используемые.
Я довольно часто пользуюсь джиггером дома, но его можно и не покупать, используя обычную рюмку, либо же мерный стаканчик.
2) Шейкер - один из наиболее важных и значимых инструментов бармена. По простому, это некая "баночка", для приготовления коктейля методом "шейк" или же по простому - методом встряхивания. В шейкере обычно изготавливаются коктейли из трудно смешиваемых компонентов, плотности которых сильно различаются друг от друга. Ходит история, что первые шейкеры появились еще в 7000г до нашей эры, ими оказались сосуды из тыкв, в которых смешивали алкоголь и специи. В 1520-х годах исследователь Эрнандо Кортес, вернувшись в Испанию, описал напиток на основе взбитого какао, который население Южной Америки готовило в неких "золотых кубках". А в привычном для нас виде, шейкер появился в начале 19 века, когда какой-то безымянный бармен соединил два стакана и начал готовить в них напитки. Дома я периодически пользуюсь шейкером, но если его нет под рукой, то заменяю шейкером для спортпита, такая "экстренная" замена.
На картинке изображены 3 вида шейкеров: (коблер, бостон и француз) Все имеют свои плюсы и минусы. Коблер - классический шейкер из 3 компонентов (основание, крышка-фильтр и колпачок), удобен дополнительным встроенным фильтром. Бостон - двухсоставной шейкер, удобен в бармен-шоу, так же довольно легко моется и прост в использовании. Француз - он же паризьен, так же двухсоставной шейкер, красив, элегантен и надёжен.
3) Стрейнер - он же по простому, барное сито. Предназначен для отсеивания крупных кусочков льда и фруктов. Если в шейкере типа "коблер" есть сито, то стрейнер предназначен для приготовления коктейлей оставшимися шейкерами. Есть три вида стрейнеров: джулеп, хоуторн и файн стрейнер. Особой истории изобретения стрейнера нет, он просто стал необходим в барах, но имя же изобретателя известно, это Уилльям Райт, который назвал своё изобретение в честь бостонского бара "The Hawthorne Café"
Слева -> направо: Джулеп стрейнер - используется для коктейлей типа "джулеп" (коктейли с большим количеством льда, обычно колотого, подаётся для удобства пития, но так же может использоваться как и обычный стрейнер), Хоуторн - классический стрейнер, Файн стрейнер - он же обыкновенное сито, используется для отсеивания более мелких фракций, а так же порой для придания текстуры коктейля. Дома можно пользоваться обычным сито, которое есть у каждого.
4) Пресс для цитрусовых или же сквизер - как по мне, ни один уважающий себя бар не может обойтись без этого чуда, а почему? А потому что свежевыжатый сок намного приятнее сока, который надавили заранее, но к сожалению при большом потоке гостей, барменам порой приходится заготавливать соки заранее. Название этого инструмента имеет английские корни и произошло от слова squeezer (в переводе — соковыжималка). Первые сквизеры начали появляться в начале 18 века в Турции. Их изготавливали из керамики, в традиционном турецком стиле, по форме такие сквизеры напоминали современные ручные цитрус-прессы конической формы. Очень рекомендую обзавестись таким дома, упрощает готовку в разы, да и выдавить сок для коктейльчика будет теперь не так муторно и долго. Заменить можно обычной ручной соковыжималкой, но оно не стоит того, уж поверьте.
5) Мадлер - в простонародье всем известный инструмент - толкушка. Небольшой барный инструмент, используемый для выдавливания сока из ягод, сегментов цитрусовых, разминания корений, специй и приправ. Используют этот инструмент либо в бокале подачи, либо в шейкере, тут кто на что горазд. Зачем его используют? Раскрыть вкус и аромат ингредиентов или выдавить сок, всё гениальное - просто. Бывают из различных материалов (пластик, дерево, нержавейка), бывает как с зазубринами на конце, так и без.
6) Смесительный бокал или же стир бокал - стеклянный или металлический бокал, используемый для изготовления коктейлей из ингредиентов не высокой плотности, то есть для легко смешивающихся ингредиентов. Часто бармены используют вместо смесительного бокала стеклянную часть бостон шейкера, если под рукой нет стир бокала, это не принципиально. Очень элегантно и изящно выглядит коктейль, приготовленный данным методом, как по мне, данный метод выглядит как максимально аутентичный для бара. Коктейли готовятся методом перемешивания барной ложкой. Заменить дома можно любым объёмным стаканом.
7) Коктейльная ложка или же Bar Spoon - cпециальная барная ложка используемая барменами, главное отличие от обычной ложки - удлинённая и закрученная ручка. Барная ложка служит инструментом для приготовления коктейлей как в стир бокале, так и для укладки слоев в слоистых коктейлях, служит мерником для измерения жидкостей и сыпучих ингредиентов, так же периодически используется как мадлер или вилочка для украшений (в зависимости от того, что на конце ложки, бывает: вилочка, пестик или диск). Барные ложки появились в период с 1862-го по 1891-й и были упомянуты в трудах Уильяма Шмидта «Полная чаша: когда и что пить". Так же в истории барной ложки важно помнить, что мера ложки связана с историей драхмы аптекарского веса, которая относится к древнеримской системе мер, самым маленьким значением веса в которой было ячменное или пшеничное зерно — гран. В барной ложке их ровно 20. Заменить дома можно обычной ложкой, главный вопрос - это удобство и эстетика.
8) Барные ножи и ножи для цедры - ножи для бара, это отдельный вид искусства, они используются для нарезки овощей и фруктов, для изготовление красивых гарнишей (украшений), ими снимают цедру, чинят провода, открывают банки, защищаются от гостей, спасают планеты. В общем - инструмент универсальный. Главное отличие от кухонного ножа - много маленький зазубрин для удобства резки цитрусовых, на кончике такого ножа периодически есть небольшая вилочка, для удобства украшения коктейлей, а так же, чтоб комфортно достать из банки последнюю вишенку или огурчик. Ножи для цедры, это уже отдельный вид ножей, который помогает красиво снять цедру и украсить коктейль, бывают разных видов, начиная от обычной домашней экономки, заканчивая специальным круглым ножом, для снятия тоненькой ниточки из цедры, данный вид ножей нужен именно для изготовление украшений на коктейль. Так же существуют специальные ножи для фигурной нарезки льда и ножи сомелье (они же штопоры в простонародье)
Вот такой вот пост вышел, разобрали маленькие нюансы, поговорили об инвентаре, если у вас остались какие-то вопросы, задавайте их в комментариях, постараюсь на все ответить.
Так же буду рад информации о темах, которые интересны вам, будем понемногу копать в глубь барной культуры, обсуждая все нюансы и интересные моменты этой огромной профессии.
Всем кто дочитал, большое спасибо. Пейте вкусно, пейте в меру, а так же напоминаю, чукча не писатель и не первая инстанция, я тоже могу в чём-то ошибаться, всем мир.
Лёд и пена - хлеб бармена. Или же - заблуждения во всей красе
Всем мир друзья, не так давно в комментариях поста я рассказал про лёд в коктейлях, на что получил большой отклик и просьбы писать посты, дорогие алкобушники, этот пост для вас.
Я думаю каждый из нас слышал эту фразу: "Лёд и пена - хлеб бармена", а я как бармен, который работает в этой сфере довольно давно, хотел бы рассказать все стороны "за" и "против" этой фразы.
Итак начнём с уже излюбленной темы - лёд
Я думаю каждый из нас сталкивался со следующим: бармен сыпет много льда в бокал и визуально там только лёд, либо же бармен сыпет колотый лёд с шапкой на бокал засыпая всё вокруг, разберем же зачем эти телодвижения.
1) Если бармен добавит в ваш коктейль 3 кусочка льда, то лёд очень быстро растает, коктейль обводнится и быстро окажется тёплым и не вкусным, чтобы этого избежать, хороший бармен должен предварительно охладить бокал перед наполнением (засыпать лёд и перемешать), охладить инструмент для приготовления (шейкер, стир-бокал), после охлаждения слить талую воду, закончить приготовление напитка и перелить коктейль в бокал, предварительно избавившись от старого льда и добавив новый. (Это идеальное исполнение, которое зависит и от типа коктейля, и от знаний бармена, и от возможностей использования такого большого количества льда и времени, всё это не всегда возможно)
2) При приготовлении коктейлей рекомендуется заполнять бокал с коктейлем льдом полностью, причина для этого в том, что чем больше льда в бокале, тем медленнее коктейль согревается, дольше сохраняет оптимальную температуру и неизменный вкус. То есть много льда быть должно, но если вам не хочется, у вас болит горло, либо же вам некомфортно, просто попросите класть льда меньше, но помните, что это в конечном итоге повлияет и на вкус.
3) Шапка из колотого льда на бокале чаще всего служит именно эстетической составляющей, если убрать её, то хуже не станет, если добавить, будет красивее, но переодически, если коктейль поливается сверху чем-либо дополнительно, то шапка сдерживает часть напитка и отдаёт его по мере таяния. (Лично я таким не пользуюсь и использую её только для красоты, ибо шапка удерживает не больше 10-15% напитка в себе, да и ждать пока он растает мне не хочется)
4) Качественные крепкие напитки не принято пить со льдом, ибо они сами по себе самостоятельны, но лёд может сделать любой напиток мягче и менее спиртуозным (он будет таять и тем самым разбавлять напиток, плюс охлаждение сковывает резкие ароматы и вкусы)
5) Дикий лёд, ледяная глыба (называйте как нравится) очень интересная тема, это один большой кусок льда, который выглядит красиво, заполняет почти весь бокал и кажется, что напитка у вас совсем нет, не бойтесь такого льда. Большой кусок тает медленнее, соприкасается с жидкостью неравномерно, в связи с этим дольше сохраняет консистенцию напитка и поддерживает приемлемую температуру.
Пивная пена - обман или необходимость?
С пивной пеной так же как и со льдом есть свои нюансы, она действительно необходима в бокале и на то имеется ряд очень важных причин:
1) Пивная пена в бокале сохраняет аромат и вкус напитка, она закрывает напиток подобием "шапки" и после глотка стягивается обратно не давая выдыхаться пиву и улетучиваться аромату.
2) Пивная пена это признак качества напитка. Вообще пивная пена - это реакция углекислого газа, запертого в напитке, с кислородом, если на пиве не появляется пена, то скорее всего в нем есть какой-то нюанс. (В крафтовом пиве порой бывают проблемы с образованием пены из-за различных добавок)
3) Считается, что у хорошего напитка, пена должна быть плотной, равномерной, без пузырьков и рыхлостей, в общем иметь хорошую консистенцию. (Но для каждого сорта пива пена своя и имеет отличительные особенности)
4) Пена в то же время это эстетическая составляющая, помимо вышеописанного она просто выглядит красиво, ведь пивные бокалы рассчитаны на то, что наливать пиво в них будет грамотный человек, учитывая образование пены, благодаря чему бокал будет заполнен до краёв.
5) Зачастую бармены шалят с пеной и наливают её больше необходимого, тем самым недоливая нашей драгоценной жидкости, это всё остаётся на совести бармена, но сугубо моё мнение - пиво должно быть в бокале ровно по рейке, то бишь 0,5, а остальное пространство должно заполняться пеной. Но тут уже нюанс в том, как у них закалькулирована порция пива (может быть порция 0,5 + 0,01 в виде пены, а может быть и иначе, зависит от барменеджера)
6) Ну и не забывайте самое главное, пена-тоже пиво, это не другой напиток, даже если пива в вашем бокале меньше, чем 0,5, возможно остаток именно в виде пены, не ругайте бармена раньше времени, а уточните.
А теперь же немного о барменах:
Скажу честно, да, бармены могут обманывать, да, бармены могут не доливать, а так же манипулировать пунктами изложенными выше, чтобы избежать этого - дружите с барменами. Обычно все люди данной профессии общительны и гостеприимны, мы любим людей, любим общение, если это не так, то таким людям не место за баром.
Чтобы избежать обмана, смотрите как наливает вам бармен, если не доверяете, то просите налить по мернику (в хороших барах должны быть гостовские прозрачные мерники)
Ну и самое главное: "Лёд и пена - хлеб бармена" - палка о двух концах, уважающие себя люди не манипулируют лазейками и нюансами, а делают всё на славу.
На этом всё, пейте вкусно, пейте в меру, задавайте вопросы, буду рад помочь с любыми нюансами связанными с барной культурой. Так же предлагайте темы для разбора. Ну и чукча не писатель, а так же не первая инстанция, я тоже могу в чём-то ошибаться, всем мир.
"Весёлые" бармены
Даже самые безобидные вечеринки могут оказаться для нас судьбоносными. Порой, даже в плохом смысле. Собственно, это случилось и со мной.
Был прекрасный день пятницы, я готовилась к Оттепели. Для тех, кто не знает: Оттепель-это вечеринка в Санкт-Петербурге в стиле 60х. Она берет своё начало примерно 5 лет назад и на тот момент была лишь стилизованной весенней вечеринкой для студентов одного именитого ВУЗа, на которую пришли лишь 100 студентов. Со временем, данную идею стали раскручивать и теперь на неё могут попасть все желающие (увы, но по причине коронавируса пришлось перенести данное мероприятие с весны на осень 2020 и это скорее "похолодание", нежели "оттепель"). Даже несмотря на строгие правила по предотвращению распространения знаменитого заболевания и указа об сокращении количества продаваемых билетов в 2 раза, отдохнуть мы смогли. При чем я "отдохнула" на славу.
Готовилась я к данному событию с превеликим чувством восторга, радости и счастья. Волнение, подбор прически и стильного образа, чтоб выглядеть на все сто, охватили меня уже за неделю до мероприятия. И я выглядела на все сто!
Дабы меня не закидали камнями, сразу скажу: пошла я туда не одна, а с мужем и нашими друзьями. (-О нет, Lokorn, как так? Муж в 22, не рано ли? -Нет, в самый раз)
Но мы же все любители халявы, да? Вот и я с мужем не исключение. Дабы сэкономить на алкоголе, мы чуток выпили перед входом и договорились о том, что мы можем пить за чужой счет. (-Ты что, разводила парней на коктейли? Ахтыжпьяньтропическая! -Я лишь позволяла себя угощать в стиле "смотреть, но не трогать" и ничего не обещала взамен)
Вот уже прошел конкурс костюмов, розыгрыш лотерейных билетиков, которые выдавали при входе, съедены 2 сахарные ваты по 50 рблей, выпито 2 шота лимончелло. Настроение отличное, танцы, веселье, красивые фото, любимый зажигает со мной, всё просто великолепно.
Тут, по классике жанра и наступил переломный момент. Я приглянулась бармену (к бару подходила всегда одна) и он решил угостить меня выпивкой за счет организаторов. Ну естественно, я согласилась, я ж тот ещё жид. Бармен заранее спросил одна ли я буду пить, на что получил положительный ответ. Так же, он оповестил о том, что не нужно бояться вкуса шота, поскольку в нем будет больше алкоголя. Тут во мне и закрался червь недоверия. А не подсыпет ли он мне ничего?
Тем не менее, шот я выпила. Вкус был действительно специфический и я, мигом найдя мужа, попросила его последить за мной, поскольку начала подозревать, что попала к кому-то на крючок. Спустя 5 минут, вновь появился на горизонте бармен, со словами о том, что через 30 минут может налить ещё, если захочу. Я согласилась, но решила не просить больше, ибо дерево сомнения проростало с каждой минутой.
Прошло ещё 5 минут и меня понесло в пляски с бОльшим рвением, чем ранее. Вновь, подойдя к бару, я попросила обычной воды и, заодно спросила что же было в том необычном шоте лимончелло. На что бармен честно признался, что налил мне бутират. Моё медицинское образование дало толчок к панике и я сразу спросила сколько данного вещества оказалось во мне. Ответ был неприятным: 5мл. Для моего организма было 2 исхода: средняя или тяжёлая степень наркотического опьянения. Я тут же попросила ещё воды и бармен взамен спросил имя и номер телефона. Получив неоднозначный ответ, он добавил вопрос о том поеду ли я к нему после вечеринки и услышал однозначный отказ. На что сказал: "ну тогда на dick" и не налил даже воды. Меня это ни чуть не расстроило и я пошла на танцпол к мужу и нашей компании в которой мы пришли. Было весело, хорошо, но от мужа я уже не отходила и была в непосредственной близости. Вечеринка закончилась и меня с неимоверной скоростью стало, что называется, накрывать. Я стала энергичной, довольной, весёлой и просила продолжения. Мы уже стояли на набережной и подходили к дому друга у которого планировали ещё немного посидеть, когда я с неумолимой скоростью начала отключаться.
Далее по рассказам друзей и мужа. Сначала я скинула свои туфли, потом начала снимать пальто и говорила, что мне жарко. Потом и вовсе не могла и пару шагов сделать. Друзья решили вызвать мне с мужем и нашим другом такси, а другие продолжили путь пешком. Меня пришлось вытаскивать из такси за руки и ноги, ибо я уже отключилась в машине. Кое как меня донесли до квартиры и уложили на диван. Спасибо любимому, что он не отходил и следил за мной, иначе я захлебнулась бы своей рвотной массой. Периодически, сквозь сон, я говорила как мне весело и здорово.
К счастью, спустя 3 часа я проснулась. Даже без похмелья. Но вялость и расслабление были ещё при мне. И я не сразу поняла почему я проснулась у друга и даже не слышала сквозь сон громкие разговоры нашей компании, сидящей рядом со мной. С прогулки по набережной, всё что происходило со мной, я не помнила абсолютно. И тут пришло осознание того, что сделал бармен. И страх. Страх за тех девушек, которые скорее всего попадались на его удочку и, возможно, просыпались после вечерники в незнакомой квартире, даже не имея возможности вспомнить что с ними было последние несколько часов. А, ведь, могло быть всё что угодно. Хорошо, что я была не одна и сразу сказала всем, о том что мне подлил бармен. В случае, если бы он переборщил, я могла бы оказаться в могиле и друзья даже не смогли бы понять, что мне пора вызывать скорую. Просто списали бы всё на алкогольное отравление
Хорошо, что одна из моих подруг была одним из организаторов Оттепели и теперь будет ещё более тщательно проводить отбор персонала. Но даже самые хорошие, с виду, люди умеют скрывать свои худшие стороны.
Исходя из личного опыта прошу и девушек и парней быть более осторожными. Мне даже повезло, что бармен был открыт со мной и сказал всё как есть. Но кому-то в этом мире, точно не повезло.
Даже если вы такой же любитель бесплатного сыра в мышеловке, как и я, то оповещайте близких о том, что вы съели этот сыр. Иначе последствия могут быть непоправимы.
Всем бобра)
Бармен
Работаю барменом. Вчера пришел мужчина, лет 50 на вид. Заказал 200 водки и сок, сел за стойку и говорит: "Я вот чего пришел, проблемы дома. Собака заболела - лежит и плачет. Два врача вызывал - без толку. Помню бегал с ней на пустыре осенью, пушистая такая. Один я. Думал другом мне будет, а он теперь умирает". Затем он выпил, и заплакал. Очень грустно стало, у самого ком к горлу подступил. Вот такая у меня работа
Друг познается в чате
«Чат на чат» — новое развлекательное шоу RUTUBE. В нем два известных гостя соревнуются, у кого смешнее друзья. Звезды создают групповые чаты с близкими людьми и в каждом раунде присылают им забавные челленджи и задания. Команда, которая окажется креативнее, побеждает.
Реклама ООО «РУФОРМ», ИНН: 7714886605