Борщ
Борщ. Безо всякой аутентичности. Просто Борщ. Еда эта от веку интернациональна, так что все рассуждения о том, от кого она пошла - побоку.Готовил я его, кстати, с двумя евреями, в смысле - пользуясь их рекомендациями, а не то, что вы подумали. И оба использовали сало, но никто из них не утверждал стопроцентно о его, борща, национальной принадлежности.Так что … вот так получилось!
У нас в закромах нашлась телятина. Рёбра и кусок грудинки. В совокупности получилось без малого полтора кило.И еще для бульона, как и обычно, приготовили луковку, морковку, перцев горошком, лист лавровый и столовую ложку сушеных белых кореньев.
Варили бульон, как обычно. Вскипело? Минут пять на сильном огне, сняли пену, еще немного на сильном - пена выделяется уже мало, но сняли и ее.Дальше огонь на минимум, допуская редкое взбулькивание. Приготовленный набор в кастрюлю и пусть его - томится пару часов.
Овощи я поделил на три условные группы, тут я с одним из соавторов согласен. Так удобнее.Первая - это то, что будет только варится.Капусту тонко пошинковать, а картошку порезать некрупными кусочками, чтобы есть удобно было и не заморачиваться потом с толкушкой.
Вторая группа - то, что без чего борща не бывает.Свёкла. Рекомендую, хорошая мысль от второго соавтора, надеть перчатки. Исключительно для сохранения чистоты рук.Почистить и нарезать соломкой. И всех делов на пять минут.
И третья группа - будущая заправка для борща. Морковку - соломкой недлинной, лук - мелким кубиком и перчик сладкий - кусочками небольшими.
Сало!Этот кусок приехал из Белоруссии. Лично по мне - нигде так замечательно не готовят сало, как в двух местах. Это Смоленская область и граничащие с ней белорусские веси - просторы.
Мясо я, конечно от сала отделил, оно для другого понадобится. А половинку требуемого порезал вот так. Мелкими брусочками.
Готовим свекольную составляющую. Растапливаем сало. Я шкварки удалил из сковороды, но, в общем, тут дело вкуса. Можно было и оставить.
И на этом сале начинаем обжаривать (или брезировать?) свёклу. Сразу, как только свёкла оказалась в сковороде, надо выдавить туда же половинку лимона (для сохранения цвета) и добавить сахар.Свёклу я, постоянно деликатно вороша, грел минут, наверное, двадцать. Не. засекал. До появления, вернее пропадания ярко выраженного вкуса сырой свёклы.
А потом добавил баночку очищенных помидоров в собственном соку и чуть позже томатную пасту. У меня нашлась корочка с не совсем пастой, а скорее с рубленными помидорами сдобренными базиликом. Я вообще то сомневался, но оказалось - пришлось очень даже к месту.
Если в процессе приготовления вам покажется, что заправка засушивается, добавьте пару половников бульона. Ничего не испортите.
Овощная заправка. Эти овощи пассируем. И вот тут я согласен с мнением одного из соавторов. Пассеровать - не жарить, а прогревать.Итак, на вторую сковороду - растительное масло. Можно, конечно и сливочное, или смесь сделать, но мы взяли исключительно из виноградных косточек. Вкусно!Слегка прогрел, значит, лук, до этакой предпрозрачности.
Потом добавить морковь и сладкий перец. И, постоянно помешивая, довести до приятной мягкости со вкусом этого букета.
Бульон готов. Удалить из него мясо с костями и все, что от прочего заложенного туда осталось. Мясо разобрать на удопроглатываемые кусочки и отправить обратно в кастрюлю.
Как только бульон снова забулькает (избегайте интенсивного кипения - мой вам совет), отправить в кастрюлю картошку и минут через десять капусту.
Еще минут через пятнадцать, добавить содержимое сковороды с овощной заправкой.
Как только перемешали и дождались булек, в кастрюлю надо выдавить сок из второй половинки лимона.Это я подсмотрел у второго соавтора. Он утверждает, что такой вот прием поможет сохранить цвет свёклы и самого борща.Замечу, что лимон у меня не израильский, например, атомно кислый, а узбекский. С нежным таким, сладковато-кислым вкусом.
Перемешиваем и выкладываем в кастрюлю свекольную составляющую. Ту, что с помидорами.
Очень аккуратно перемешиваем. Ну вот! Лопаточка деревянная в борще стоит, не шевелякаясь и не делая попыток всплыть.
Времени до окончания готовки борща остается максиму минут пятнадцать, кстати.Поэтому быстренько мелко рубим укропчику, режем вторую часть сала, уже не так мелко, пару-тройку зубчиков чеснока и половник бульона я отправил в блендер и через три минуты получил вот такую сало-чесночно-укропную приправу.
За пять минут до выключения нагрева, эта заправка отправляется в кастрюлю.В этот же момент надо сбалансировать вкус на соль-кислоту-сахар. Я, кстати, для сахарной составляющей использовал сироп из топинамбура. Рекомендую. Получилось очень даже неплохо.
Всё! Выключаем нагрев, даём настояться. Крышкой только кастрюлю накройте.
А потом…, если кому нравится можете и сметану добавить и что-нибудь еще. По вкусу и настроению.Ангела за трапезой!
Ну и … для въедливо любопытных:Чтобы получить борща в объеме 7,2…7,4 литра потребуется:Для бульона:Грудинка говяжья с косточками – 1…1,2 кг. (можно добавить гуся или утку)Морковка - 1 штЛуковица - 1 штПерец черный - 1 ч.л.Коренья белые сухие - 1 ст.л.
Свекольная состаляющая:Капуста свежая – 0,8 кгКартошка – 0,5 кгСвекла 0,6 кгПомидоры в собственном соку - 0,3 кгТоматная паста 150 мл
Овощная заправка:Масло из виноградных косточек 50 гЛук репчатый 0,2 кгМорковь 0,2 кгПерец сладкий - 1 шт
И остальное:Сало 0,1 кгЛимонный сок – из одного лимонаСахар – 1 ст. ложкалавровый листа3 зубчиков чеснокаЧерный перецЗелень петрушкиВоды для бульона 5,5литра