Isabela. Dragon Age
Вино своими руками в квартире ч.2
Приветствую всех неравнодушных!
Продолжаю делиться опытом изготовления вина в домашних/квартирных условиях
начало истории тут
Итак раздавленный виноград отстоял у меня неделю (7 и 8 дней в разных бочках). в выходные был занят. поэтому пришлось выделить время вечером в понедельник. Обычно то что описывают в интернетах требует долгого времени и отнимает много сил. у меня процесс занял около 2 часов (от подготовки до помытого стола и пола) и в принципе я не устал. Раньше. когда я делал все "дедовским способом" я уставал сильнее и занимал процесс целый день.
так, вот то. что у меня было в бочке через неделю забраживания.
вот так фракции расслоились
беру половник и начинаю откидывать мезгу
мезгу складываю в чистый чан
далее, когда фракция мезги становиться менее твердой, использую друшлаг в качестве фильтра грубой очистки, на фото справа и слева, пока в одном стекает накладываю в другой.
далее. когда в бочке в основном остается сок вместо паловника беру черпак
отфильтрованный сок пропускаю через более "тонкий" фильтр - мелкое сито
и после этого - в чан, в котором сок будет перебраживать в вино.
вот то что остается на дне после недели забраживания
ну и вот собственно бочка. поставлення на брожение
мезгу же я оставил чтоб поставить на ней брагу на "чачу". Самогон из мезги имеет на выходе большую объемную долю спирта по отношению к например дрожжам из магазина (не важно хлебопекарные или спиртовые). Поясню почему: в магазине продается чистая культура. она имеет определенный "КПД" - дрожжи в той или иной степени устойчивы к спирту и после повышения его концентрации "порога чувствительности" погибают. на винограде природные дрожжи разных культур и в итоге в смеси размножаются и выживают те, что наиболее устойчивы к спирту и поэтому объемная доля спирта в резултате немного выше.
В этом году мне попался удачный, сочный виноград. если обычно у меня сока выходит около 50 % объема раздавленного винограда, то в этом с 70-75 л жмыха я получил почти 50 литров сока, что даст около 90 % вина... теперь жду декабря под приятное побулькивание...
Да. я все же добавляю немного сахара и немного воды (по 100 г на литр сока), но это мой личный выбор. объемами добавляемых компонентов можно "играть", как и можно их не добавлять...
Спасибо, что дочитали до конца... Всем добра, печенек и счастья...
Праздник молодого вина или о наборах для взрослого творчества...
Последне время (с тех пор как воспитываю детей) обратил внимание на высокую популярность различных наборов для детского творчества... в моем детстве они тоже присутствовали - разнообразные конструкторы, правда наборов "юный химик" или "геолог" не встречал...
Как писал ранее немного соприкоснулся с химией обучаясь в ВУЗах, но стал юристом, а вот потребность в творчестве осталась.. с поправкой на взрослые интерсы хочу поделиться опытом "взрослого творчества"...
Так сложилось, что я люблю алкоголь, и хочу употреблять вкусняшку, при этом органически не перевариваю пафосную дорогую борматуху... высокий ценник за бутылку у меня вызывает отвращение и предвзятое отношение...
начал я свои эксперементы лет ..дцать назад. буквально сразу после свадьбы... опыт получил. но не более...
Все изменялось постепенно... когда я жил в Саратове, была дача, на которой был свой вкусный виноград из которого мы и делали свое домашнее, но по переезду в Москву с ее "знойным" климатом со своим виноградом пока не ладиться... (справедливости ради скажу, что пока не ставил цель вырастить. видел. что у соседей растет. а мой, саратовский, хоть и прижился.ю но не плодоносит (1 веточка в сезон)... а хорошего вина хотелось...
Увидел, что на рынках Москвы в сентябре появляется Виноград Изабелла - единственный из доступных винных сортов винограда в помосковье для производства своего домашнегго вина (из покупных сортов). В связи с этим обкатал следующую схему:Я ежегодно закупаю его 50-100 кг чтоб сделать 30-60 литров домашнего вина этого сорта
- Хочешь сделать что-то хорошо - сделай это сам. и пока по нашей семейной шкале это вино заслуживает оценки 8-9 из 10 ))) (10-ку получил Черный доктор Солнечной долины)
Какое-то время я разливал вино в 3 литровые банки, но... по прошествии неск.месяцев это вино превращалось в какое-то непотребство. градус был, цвет был. а вот вкуса не было. Почитал умные сайты сходил на экскурсию на вин.завод в Крыму. пообщался с технологом и понял, что помимо сырья и правильного изготовления вопрос хранения также является ключевым. Приобрел укупорку и сделал запас бутылок. и ... (барабанная дробь)... у меня получилось сохранить вкус и цвет на год (больший срок не требуется - вино заканчивается)))! Сейчас допиваем вино урожая 2018 года.
При правильном розливе - укупорке в бутылки этого мероприятия вполне хватает на год хранения в домашних квартирных условиях...
Храню в темном, по возможности прохладном месте.
В 2017 году я сделал 30 литров. чего маловато оказалось.
в 2018 - около 60 (из 100 кг), встал вопрос с хранением и я реально замучаля его обрабатывать...
в 2019 попробую литров 40-45 ... - заказал сейчас 70 кг Изабелы. Кстати, сейчас именна та неделя когда в Москве нужно брать изабеллу на вино. Не позднее 3-5 октября и не ранее 25 сентября (по моей личной оценке)...
Далее - читайте по желанию, будут рассуждизмы о магазинном вине.
Что касаемо покупных вин - иностранные не пью (ну если при случае на халяву), а из наших могу сказать. что по моему вкусу я бы неплохими назвал крымские вина (не все что имеет на своей этикетке слово крым), те что сделаны на винозаводах из аборигенных сортов винограда.
Также когда у меня заканчивается свое домашнее вино покупаю в магазине авторские вина фанагории. Киндзмараули попадается хорошее, иногда, но производителя не помню. а любое покупать не посоветую.
Ну и не могу не помянуть в суе пресловутые абхазские вина: как-то приехали в Саратов и попросила жена взять ей на вечер изабелы. пошли. взяли что-то из серии абхазских "Лыхны"... ценник там кстати очень приличный, превосходит авторскую фанагорию. ... мы вылили это непотребство...
Пара слов про вообще магазинное вино:
я не могу себе позволить в отличии от производителя делать вино из винограда который не далее 2 часов срезали с лозы. Здесь в Московском регионе единственный доступный винный виноград - молдавская изабелла 1-2 недельной свежести. Так вот, я пока в единичных случаях пробовал вино, по своему аромату и насыщенности сопоставимое с тем что я делаю из этого винограда.
Пример для сравнения: я эксперементирую и приноровился на виноградном жмыхе после того, как вино разлил ставить брагу для чачи. все просто добавляем Н2О, сахару и оставляем бродить.. недельки через 3 можно гнать, а можно и выпить. я как естествоиспытатель пробовал... так вот, большинство вин в магазине/ресторане напоминают то что у меня получается на втором отжиме те же "Лыхны" (они хуже) только в профиль.
Логика навевает подозрения, что производители повышают рентабельность 2-м (а в случае пакетированного вина и "Лыхн" может и 3-м отжимом или просто тупо все разбавляют (смешивают 1 и 2 отжим и т.п., вариации на тему). Цена бутылки, как показал опыт не сильно на качество влияет (еще раз вспомним Лыхны). здесь больше расчет на тех кто хочет травиться дорогим и тех кто не может себе этого позволить. к слову сказать у меня себестоимость литра вина осенью 2017 вышла около 200 руб, т.к. изабелла была оч дорогая, по 95 р. брал... С учетом этого себестоимость производства бутылки хорошего вина на заводе ну никак не может превышать мою, а с учетом акциза и наценки 500 р. вполне себе приемлемо для качественного вина, но эпоха капитализма и невежества продолжают плодить непотребство... уже и киндзмараули нельзя верить. нужно пристально изучать производителя...
Резюме - найти хорошее вино (1 отжим, не разбавленное, насыщенного вкуса) в магазине (в любом обычном) очень тяжело и как правило дорого, поэтому - несколько дней труда осенью обеспечат Вас запасом хорошего недорогого качественного вина на весь год.
Спасибо, что дочитали до конца...
Изабелла
В прошлом году несколько раз ездил в Благосферу на Динамо (что-то типа заведения с конференц-залами). Вот. В соседнем от меня зале в один день проходили съёмки социальной обсуждаловки для телеканала ОТР. Так как работы в тот день было мало, то на приглашение посидеть в массовке и посмотреть на "кухню" изнутри, мы ответили согласием. Сидим мы минут 40, слушаем различных ораторов, бывают интересные мысли, бывают резонансные моменты, в целом прикольно, особенно, когда это что-то отличное от работы. А многие люди из массовки и ораторы сидят в зале уже часов 9. И один из этих ораторов (как позже выяснилось) - мужик лет 50-60 сидел рядом со мной, в один момент на выдохе он с усталостью произносит: - изабелла!
Я поворачиваюсь на его реплику и недоумевающе смотрю. Спустя мгоновнение он исправляется: - Ой, заебало.)
Вино из Изабеллы - так яд ли это или нет?
Изабелла - это излюбленный на юге России, Молдавии и Украины сорт винограда. Его любят за его неприхотливость - он растет самостоятельно, почти как сорняк, без обработок и ухода. За урожайность - гроздочки Изабеллы хоть и не крупные, но их очень много. За особый, ни на что не похожий вкус и аромат, который многим очень нравится. Но за что же этот виноград так не любят в Европе, не любят настолько, что официальное производство коммерческого вина, вина "на продажу" из этого сорта законодательно запрещено?
"Изабельными сортами" принято в разговорной форме называть сорта винограда полученные межвидовым скрещиванием европейской виноградной лозы Vitis vinifera с американской Vitis labrusca. Да-да, мало кто знает, но Изабелла это совсем не российский сорт и даже не европейский, это иммигрант из Америки, где родился от брака местной дикой лозы и привезенного европейского сорта, остающегося неизвестным.
Таких гибридов было произведено довольно много: в конце 19 века из США в Европу был завезен опаснейший вредитель винограда - корневая тля "филлоксера", уничтожившая за несколько десятилетий по разным оценкам от 60 до 90% всех европейских виноградников. В надежде как-то спастись от него были предприняты многочисленные попытки вывести пригодные для качественного виноделия гибриды. К их числу относятся такие сорта как Лидия, Отелло, Конкорд, Ноа, Молдова и, непосредственно, Изабелла.
Однако затея оказалась не вполне оправдана - мало того, что гибридные сорта в большинстве своем имеют весьма сильный и специфичный тон в аромате (кто-то считает его земляничным, а кто-то находит в нем самые разные оттенки далеко не столь радостные, вплоть до трупных), но и с общей химией там не все прекрасно.
В середине 60-х годов, когда вином стали серьезно заниматься с точки зрения химии, достаточно быстро обнаружили тот факт, что вина из гибридных сортов содержат заметно больше метанола (метилового спирта), чем вина из европейской лозы. В работе "Methanol in Wines in Relation to Processing and Variety" (1976) приводились данные по последовательным 4 урожаям винограда Конкорд, который давал вина с содержанием метилового спирта на уровне 400-500ppm (parts per million), в то время как средние значения для вин из европейской лозы обычно лежат в диапазоне 100-200ppm.
В течение нескольких лет был выяснен и механизм, откуда берется подобное различие: если вы вспомните ягоду Изабеллы, то она совсем не похожа на обычный виноград. Мякоть Изабеллы это такой слизистый зеленоватый комочек, который легко выскакивает из кожицы, существующей как бы самой по себе, как мешочек. Такое строение - результат того, что гибридные сорта содержат больше пектинов, чем V. vinifera. При ферментации (брожении) высокопектиновых соков в действие вступает пектин метилэстераза - энзим, который способствует гидролизу метоксильной группы пектинов, результатом чего и является метиловый спирт.
Безусловно, даже при самых простых методах контроля за винодельческим процессом концентрация метилового спирта в винах не достигает опасных значений, но самого этого факта оказалось достаточно для того, чтобы в Европе была запрещена коммерческая посадка и винификация гибридных сортов и продажа вин из них. Кое-где старые виноградники "изабельных" сортов еще сохранились (в частности в Италии, где некогда был популярен сорт Фраголино из этой группы и одноименное вино из него), но площади их стремительно сокращаются. В итоге немногочисленные современные вина, маркированные как "Фраголино" выпускаются из безопасных сортов с использованием искусственных ароматизаторов и являются винными напитками.
В России же производство вина из гибридных сортов разрешено, но фактически собственных вин из них производится не много. Значительная часть той "Изабеллы" которая стоит на отечественных полках это либо вина из других сортов винограда, ароматизированные соответствующей эссенцией (метилантранилат), либо покупное наливное вино ("балк") из Бразилии (в основном), где по климатическим условиям гибридных сортов до сих пор выращивается довольно много и производство вина из них не запрещено.
Метиловый спирт официально не признан канцеррогенным веществом, но является наиболее сильным отравляющим веществом, среди всех, обнаруженных в вине в заметных количествах. По некоторым сведениям он имеет свойство частичного накопления в организме человека, о чем стоит помнить, покупая вино из "Изабеллы", особенно если это вино домашнего (не официального) производства.
ссылка
Вино из Изабеллы (Альфы).
В средней полосе России распостранен достаточно посредственный сорт винограда Изабелла, если точнее, то Альфа. В еду он не годится, но из него можно сделать достаточно достойное вино. Именно об этом будет этот пост.
Сразу хочу сказать, что единственно верной технологии не существует, каждый делает на свои вкус, поэтому напишу только о своем опыте и принципах изготовления вина именно из этого сорта.
Сначала делаем закваску, так будет легче разбродить основное сусло. На закваску используем около килограмма ягод. Отделяем ягоды от гребней, переминаем их, получившуюся жижу разбавляем вполовину водой с пару ложками сахара. Заливаем в банку с запасом пустого места в ней. Через дней мезга поднимется вверх.
Закваска готова, мы убедились что дрожжи на винограде живы. Далее проделываем тоже самое с основным объемом ягод. Отделяем ягоды:
Переминаем тщательно, каждая ягода должна быть раздавлена
Взвешиваем получившееся сусло (либо ягоды на предыдущем этапе), записываем, чтоб не забыть. У меня было 7.3 кг ягод.
Сливаем все в ёмкость для брожения с запасом пустого места, у меня это большая 20 литровая бутыль.
Далее разбавляем сусло примерно вполовину водой с сахаром (сахар:вода примерно 1:3). У меня 3.5литра воды и 800гр сахара.
Ждём пока не поднимется шапка из мезги
Я сейчас на этом этапе. Через 5-7 дней мезгу нужно будет отцедить, оставив только жидкость. Пробуем вино, если кисловатого или густовато, то разбавляем ещё водой с сахаром по вкусу (забегая вперёд скажу, что свое вино буду разбавлять ещё, слишком густо у меня, долью около 3х литров воды с 800гр сахара) После снятия с мезги желательно поставить гидрозатвор, либо натянуть на горлышко резиновую перчатку, это будет индикатором брожения. Далее периодически пробуем на сладость, если вино не сладкое, то добавляем понемногу сахар (100-150гр на мой объём). Примерно через месяц брожение утихнет, пробуем вино, если сладости нет вообще, то добавляем аккуратно немного сахара (отливаем небольшой объём, разбавляем в нем сахар и вливаем обратно). На последних этапах брожения не трясем и не перемешиваем вино, иначе собъем брожение. На всех этих этапах держим вино при комнатной температуре, воду льём тоже комнатной температуры, не закрываем ёмкость герметично, иначе ёмкость разорвёт.
Когда вино перестанет бродить, но в нем ещё останется немного сладости этап брожения завершён. Сливаем вино с осадка, он будет неплотный, но стараемся его не кантовать. И отправляем его в холодное место на осветление и выпадение камня. У меня это погреб с температурой 10°С. Выпадет осадок, а потом винный камень. Сливаем с осадка ещё раз. И так пока вино не станет прозрачным, не мутным. Собственно вино готово, но лучше подождать ещё пару месяцев, со временем вино станет вкуснее.
На всех этапах нужен минимальный контакт вина с кислородом и чистота всех ёмкостей. Ну и удачи в виноделии;)
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509