Серые шти. Авторское видение⁠⁠

Пост длинный, с экскурсами в историю, так что кому интересен только рецепт, смело пролистывайте всю историческо - этнографическую часть. Написал пост и понял, что я устал)) Одни поиски своих фотографий заняли почти час...

19 декабря на ВДНХ в столице в рамках выставки Россия будут проходить дни Вологодской области.
Одним из пяти представленных достижений будут серые Череповецкие щи от ресторана Инжир. Заявлены как уникальный продукт Вологодчины с незапамятных времен. Желающие отведать могут посетить выставку, Вас обязательно покормят и расскажут много интересного.

Но, к огромному сожалению, к тем древним щам ( штям) они имеют крайне опосредованное отношение. Общего только наверное три продукта. Щаница, вода и мясо. И то, в штях мясо было по большим праздникам, часто его заменяли грибы, а то и вообще ничего не заменяло, подкрашивали шти ржаной мукой.

В Российской империи голодных лет в 19 веке было наверное больше, чем урожайных. А что уж говорить про север? Где пшеница не родилась, зачастую только рожь давала урожай сам к трём - четырём, а овес и ячмень и того меньше. Растили репу лук да капусту. Ну брюкву еще, огурцы, горох и чеснок. Картофель пришел на север поздно, все таки это не холодолюбивое растение. Отсюда и щи из крапивы, дикого щавеля, щаницы.

Щаница это заквашенная на ржаной закваске изначально листовая капуста, впоследствии зеленые внешние листья белокочанной. В крестьянских хозяйствах ничего не пропадало.

После уборки капусты, обычно в первой декаде октября, отбраковывали рыхлые кочаны, собирали зеленые листья, все это парили в котле, что бы ушла горечь. ( кто не в курсе капуста родственник, как редьке, так и хрену). Потом долго и нудно секли всей семьей, если не деревней, сечками в деревянных корытах, засыпали в щан ( чан так называли) с ржаной закваской, перекладывая ее слоями с ржаной мукой, и выставляли квасится на поветь. Поветь это нежилое неотапливаемое помещение в северной избе, обычно под потолком над хлевом или амбаром. там хранили березовые веники, сети, сани, мелкий инвентарь, соленья и т.п.

Щаницу протыкали палками до дна щана, чтоб отходил газ от квашения. Зимой все это дело благополучно перемерзало и за щами на поветь ходили с топором, благо из избы на улицу выходить не надо было. Вырубят сколько надо на шти и хорошо.

Мясо чаще всего была баранина. Коров и телок берегли, бычков чаще продавали, чтобы много сена они зимой не съели. Овец было много. Овца это и тулуп и шерсть и мясо и молоко, да и жрет, не как корова. Наиболее известна была Романовская порода овец. город Романов, ныне Тутаев, а еще ранее место расселения служилых ногайских татар корня Едигея, отсюда наверное и овечки)).
Ну и репа. Репу тогда ели на севере куда чаще картофеля и пастернака.

Так что по идее ресторан должен нам предложить шти с репой бараниной и щаницей. Да вот фик там, нет там ни репы ни баранины. Только щаница .

Но серые щи на севере очень популярны. Вологодская Новгородская Ленинградская Костромская области, частично Архангельская и даже Ивановская. Ведь щи раньше готовили как? Закладывали все продукты в чугун или корчагу одновременно и в русскую печь на подину, обкладывали углями, главное чтоб уже не было на них синих огоньков и закрывали заслонку печи. Вьюшку правда на всякий случай сразу не закрывали. Стоят шти ночь - полусутошные шти, стоят до новой протопки вечером - сутошные. И чем дольше они стояли потом, тем становились вкуснее, Варили, понятно что не в кастрюльке 1 литр, а в ведерных чугунах)

Современные серые щи варят немного по другому, из других продуктов, неизменным остается только щаница - квашенные зеленые листья капусты, теперь уже даже, для красоты и вкуса с морковкой) И чем дольше они томятся , тем они вкуснее. Полностью вкус раскрывается даже на третий день.
Так как изначально щи кислые, скиснуть они не могут, да и попросту не успевают, так как съедаются.

Далее рецепт.

Нам необходимо:

1.Свинина на кости: ребра, лопатка, рулька, у меня рулька 1 кг.
За 12 часов до готовки, а лучше за сутки, заливаем рульку холодной водой. Это вытянет кровь и очистит шкурку, останется только тщательно потереть щеткой, чтобы совсем не осталось запаха, присущего рульке.

2. Щаница. 1 литровая банка. примерно 2/3 килограмма по весу. Щаницу промываем в холодной воде, отжимаем, даем стечь воде.

3. Картофель. 500-600 грамм, у меня вес составил 555 грамм))

4.1 средняя морковь, срез корня сельдерея толщиной 1 см, 1 небольшая луковица. Морковь режем продольно и поперек на 4 части. Лук, обрезав донце, делим, не очищая от кожуры пополам. Все это на сухой сковороде подпекаем.

5. Ржаная мука 1 столовая ложка с небольшой горкой, для забелки шей.
6. Соль, черный перец горошек, лавровый лист. Ни перца ни лаврушки у крестьян разумеется не было, читал, что иногда клали небольшие кусочки сушеного корня хрена и корня калгана. Сейчас конечно так не делают. Раньше еще закладывали семена аниса, но это честно не на мой вкус... Щепотку семян укропа я бы закинул.
7. Сметана для подачи. Раньше сметану тоже не добавляли. Раньше это в 19 веке. Сегодня забеляют ей ши поголовно. Ложка грамм на 50 в тарелку уходит запросто.

Далее есть нюанс, так как в каждой избе был практически свой рецепт щей, как борща в станицах и плова в кишлаках. Кто-то клал для питательности перловую крупу, кто-то нет. (Щи да каша пища наша не отсюда ли?). Я не кладу. Хотя это не возбраняется.

Заливаем в кастрюлю 3 литра воды, отправляем туда рульку, доводим до кипения, снимаем шум и уменьшаем огонь. Закладываем картофель и запеченные овощи. Варим на медленном огне до готовности картофеля. У меня ушел час, вместо 30 минут как обычно на пюрешку.

Теперь, как картофель сварился, его вынимаем, овощи что плавали вместе с ним тоже. Картошку откладываем в сторону, остальное выбрасываем. Отложенный картофель растираем толкушкой до пюреобразного состояния, ставим в посуде на край плиты, дабы не остывало. В качестве варианта картошка так и остается в виде пюре.( вспомните пирожок с картошкой у Инжира) и потом съедается вприкуску с щами. Мы же потом ее отправим в щи)

Вносим в кастрюлю щаницу, доводим до кипения ( если с повети вырубали из щана, она ж холодная и температуру бульона снижает резко. Я занес банку в квартиру часа за три до варки) и снова на медленный огонь.

Внимание! на 3-4 часа! лучше на пять, а еще лучше, у кого духовка электрическая и поддерживает 70С, или русская печь, то и на ночь.

Как пройдет с начала варки рульки три часа, рульку вынимаем. разделываем. Опять же есть нюанс, кто-то сало с рульки прокручивает в блендере и вливает в щи, я не такой фанат холестерина, поэтому выберу только мясо.
Вносим мясо в щи. И протертую картошку. И томим. А запааах стоит!!!))

Обжариваем ложку ржаной муки.

Забеливаем мукой суп.

Вкидываем мясо, ждем еще час)

Итак временная карта следующая:

11-00 - 14-00 варим рульку;
11-00 - 12-00 варим овощи
12-00 - от 16-00 и до утра)) варим щаницу
14-00 - 15-00 варим мятый картофель;
15-00 - от 16-00 и до утра)) варим щи.

Если готовите на плите в 16-00 засыпать специи, соль и выключив огонь закутать одеяло часа на два.

Внимание! если томим щи ночь, но все специи закладываем утром за 10 минут до окончания готовки.

Подавать со сметаной, черным хлебом с салом и чесноком.

Всем приятного аппетита!!!, Уфф много часов отбыл на кухне)))

Кто в Столице, не забудьте 19 декабря на ВДНХ, пробовать серые Череповецкие щи)

UPD:
Щани́ца (щени́ца, щини́ца, ки́сленица, крошево, хряпа) — квашеные, мелко нарубленные верхние листы белокочанной капусты, сохраняющие тёмно-зелёный цвет. Готовится по такому же рецепту, как и квашеная капуста. Используется как основной ингредиент для приготовления щей.