Поделюсь опытом в кондитерском искусстве⁠⁠

Я так же радовался, когда пару дней назад ставил на стол самый обычный медовик. Важно лишь то, что мы даем людям. То, что им нужно, что делает их счастливыми.

Это порционные десерты. Вес каждого в пределах 100±20г. Подают их, как правило в кондитерских à la boutique и к этому есть несколько причин.

Во-первых мы можем сбалансировать вкус, добавляя точно такое же количество ингредиентов в каждую порцию. Повторимость вкуса приближается к 100%, а это важно.

Во-вторых это эстетично, и гость получает то, что видит в  витрине, а не рандомный кусок. В витрине тоже смотрится приятнее

Третье - мы можем подсчитать калории более четко.

Кроме того избавляемся от необходимости нарезать.

Желатин подходит более всего, либо пектин Х58 если хотите "короткие связи" и хрупкую структуру. Желатин стабилизируется при 15 градусах, поэтому медлить нельзя. Я использовал подобный рецепт: 1000 творог (очень однородный, понятия не имею о производителе) 200 сливки 50 сахар 4 листа желатина голд. Творог и половину сливок взбиваем. Другую половину с сахаром кипятим , растворяем желатин и как при итальянской меренге вливаем.

Рецепт макаронов - стандартный, от Pierre Herme, не могу делиться авторским материалом. Но, думаю его без проблем сыщите в сети. К сожалению тут важен процесс, оборудование и даже положение светил на небе. если интересен ганаш, то напишите мне свой адресс - отправлю.

Поверьте, мы часто расстраиваемся при подсчете foodcost. Чтобы создать что-то стоящее затраты идут нешуточные.

Со временем будет)

К чему минусы? Я открыт к критике и могу признать ошибки, лишь немного потрудитесь объяснить.

Стандартный расход красителя около 5-8%. Плюс поделюсь небольшим читом, если добавить 2% водорастворимого, то спустя некоторое время велюр берет влагу из воздуха и становится значительно ярче

Есть такое понятие как технологический процесс. При правильно созданной технологической карте вы не представляете насколько все становится простым ( в польском языке есть слово iditoodporny - с защитой от дурака) Следовательно вся соль в инструкции.Если есть желание, можем в этом удостоверится. Я создам подробную инструкцию, а с Вас отчет.

Тогда на кухне оставлю)

Это в основном практика. Могу показать лишь в живую. Эклер как на фото - это по мотивам Jeffrey Cagenes. Реализуется протяжкой с прекращением давления на мешок. Насадка французская №16

Я всегда, с огромным удовольствием делюсь рецептами и самое главное, технологией и опытом. Важно лишь желание учащегося

Какой ужас-то. При возможности шоколадку компенсирую от всего мужского сообщества. Вы где находитесь?

+ @Gorwind, Обязательно. Постараюсь составить специально программу для Пикабу и описать вкратце всю кондитерку.

Отвечу вам как человек с некоторыми познаниями в диетологии и несколько излишним весом... Не стоит переживать о весе, стоит переживать о состоянии здоровья, кондиции и выносливости. Питайтесь меньше и как можно чаще, больше уделяйте внимания физическим нагрузкам и будет вам счастье. Советуйтесь с врачами и диетологами, тогда сможете себе позволять больше вкусняшек.

Это правда) Попробую сделать дома. Если выйдет - напишу, если нет придется ждать доступа к профессиональной кухне.

Важно использовать проверенные источники рецептов и технологический процесс. Очень часто хотим схитрить , заменить что-то , но нарушаем маленькой неточностью все к чертям. Биохимия наше все

+ @Mawritanka, @stelia, зефир сделаю отдельным постом.

Привет. Извините, очень много работы. На Пикабу почти не бываю. Постараюсь завтра найти минутку и сделать пост.

Простите, у меня и закрадывалась сомнения по поводу твердого сыра, но отмахнулся)
Есть, конечно, разные варианты. Но это будет слишком большое отступление от классики. Прежде всего, как вы и сказали, можно добавить тонко натёртый сыр. Но если есть такая любовь к твердому сыру я бы выварил корки от пармезана в молоке и сделал на этой базе whipped ganache.

Он стабилизируется при сборке, не думаю что стабилизация прямо в деже это запланированный процесс. Но тут важная часть. Творог очень не желательно замораживать, поэтому подобный крем-мусс лучше использовать для отсадки из мешка, либо охлаждённых, но не мороженных тортах, например идеально подходит в сочетании с малиной.

Кислота из клюквы может воздействовать на агар. 10 % сахара в пюре можно заменить на инвертный сироп. Тоже можно попробовать добавить больше белка.

Так точно. pâte feuilletée

Сделал себе пометки, постараюсь упомянуть, но учтите это очень обширная тема.

Разве что вкратце. Я окончил бакалавриат по специальности "Управление предприятиями интегрированной Европы", проработал два месяца и понял что не моё. Бросил и пошел по рекомендации крутить суши. Через пол года и это наскучило. Потом попал в ресторан fine dining на гарниры, хотя очень хотел в кондитерский цех. Когда там был недобор людей попросил о переводе. За год дошел до и.о. шефа кондитерской. Вынужден был сменить работу.
Девушка посоветовала пойти в самую лучшую кондитерскую страны и требовать аудиенции шефа. Меня приняли (единственного за все время с улицы). Это был самый тяжёлый год психически. После работал при открытии гостиницы сети Raffles, и ещё полтора года там же. Некоторое время был шефом небольшой кондитерской, при ресторане, но не сложилось с работодателями. Сейчас у нас все закрыто, поэтому сижу скучаю)

Скажем так.. очень часто опыт позволяет лавировать в тяжёлых ситуациях с оборудованием. Самое главное определить что мы можем сделать, исходя из того что имеем, и не прыгать через голову и посыпать голову пеплом.

Давай в инста, и так собирался тут светить 

https://www.instagram.com/pablo.baranov

Разливаются? Если да - перемешано тесто. Если просто не растут, возможно пересушены или низкая температура.

С радостью поделюсь рецептом. Завтра буду печь хлеб дома и смогу пошаговую инструкцию сделать

Опишите вкратце, пожалуйста, процесс. Вероятнее всего вы их не досушиваете. Какая у Вас печь?

Тогда Вам необходимо просто подобрать наиболее подходящий сливочный сыр по вкусу. Я использую филадельфию, в виду ее универсальности, стабильности и вариаций вплоть до обезжиренной версии. Мой рецепт в красный бархат :
500 Фила
20 сахарная пудра
300 стабилизированные желатином сливки (1000 сливок, 100 сахара, 12 г листового желатина)

В магазинных тортах в основном используются готовые,  промышленные начинки вкус которых далеко не всегда натуральный. Вкус нужен сырный или творожный?

Спасибо большое. В ближайшем будущем возьмусь за фотографию. Куда к Вам можно обращаться за подсказками?

Как это не нужны? Разве не конкуренция ведет к прогрессу?

Спасибо огромное! Посоветуйте дельные онлайн уроки по фото, а то сегодня взялся за хлеб, и самая большая проблема - сделать информативные и красивые фото. На это, видимо, таланта не хватило)

Со специями - довольно сложно, это как в парфюмерии. В основном нужно держать баланс. Если хотите добавлять кардамон, то лучше всего использовать вытяжку, скажем на сливках или сухую(поместить в вакуумный пакет вместе с веществом, вкус которому необходимо придать), можно использовать свежесмолотый.

Если бисквит растекается - скорее всего сильно перемешан, и потерялась структура пены, но есть виды бисквита, которые необходимо печь в рамке. Сгущать не нужно.

Да, извините, забыл слово. Тогда никаких проблем не будет. Иногда при диаметре меньше 0.8 велюр слишком густой получается. И ещё, помните! Нельзя нагревать велюр больше 60 градусов!

Текучесть и нейтральный запах. Не знаю, по идее в любом маркете должно продаваться. Возможно на полках с эко продуктами. Но обычное рапсовое не хуже. А какой диаметр пистолета?

Завтра после обеда ждите

Куда отправить?

Если честно, не пробовал выпекать со щупом. Хлеб щелчком проверяю, сдобу просто пальцами.

Критические пункты: влажность теста, качество и тип муки, сам замес теста, температура и режим выпечки. Могу поделиться простым рецептом хорошей сдобы и как выпечь. Дайте адрес

Хах, насчёт заработка не подскажу, трудная тема. Сам стал кондитером случайно, без профильного образования, но работал очень много в самых лучших местах. Спасибо поддержке девушки, она очень верила в меня, даже больше чем я сам.

Тоже иногда добавляю альбумин.
Если честно, я очень удивлен такой заинтересованностью темой, и обязательно выложу свой способ. Пока что могу предложить статью.
https://www.sweetandsavorybyshinee.com/french-macaron-troubl...
очень свободно написано

В принципе должен получиться.

Есть такая, с большим содержанием глютена и улучшителями качеств. Не могу сказать ничего, использовал всегда стандартную, для хлеба. тип T65-75

Нет, их вообще нельзя открывать. Я пеку в духовке без обдува: 175 15 мин, 160 15 мин, делаю щелку зубочисткой и еще при 140 15 мин.

С обдувом разогреваю до 230 и при выключенной духовке 15 мин, потом 160 с обдувом не открывая, уменьшаю до 140 и так же 15 мин. Цвет равномерный, золотистый. Не должен опасть. Если проблемы с обычными - можно сделать с кракелином.

Ищите на английском/французском/испанском языке, переводите, со временем станет легко. Подписывайтесь на хороших кондитеров - часто выкладывают. Книги тоже никто не отменял. Конечно, речь не о "БЕСТСЕЛЕЕР 700 видов макаронов по рецепту бабы Глаши/сстры Софии"

Попробуйте найти оцифровки журналов Fou de patisserie, So Good Электронные версии совсем недорого стоят

Не думаю. Состав красного велюра был бы таков 500 какао масло, 500 шоколад белый, 50 масло виноградной косточки (крайний случай рапсовое, рафинированное) 7г красителя шоко + 2 водо. Краситель есть разных оттенков. Попробуйте Sun Red

Пастеризованный белок содержит слишком много воды. Обычный выдерживаю около трёх дней под пленкой с вентиляцией. Берут по-разному, этим обычно отдел сбыта занимается. Относительно производства.. до тех тысяч в день делали иногда вдвоём.

Это не батоны в стандартном понимании. Это хлеб на закваске levain, мука Т75. Необходимо сделать таблицу относительно международных  названий муки. Окончательная расстойка формованного хлеба  действительно overnight.

Тысячи две км будет

Расстойка формованного теста в корзинках, или как в моем случае на припудреном полотенце. Важна температура(250 градусов)  и/или способ выпечки.

К сожалению лишь раз присутствовал при приготовлении шоколада из пре-ферментированых бобов. в том случае из каллет. Если есть опыт в приготовлении шоколада - с большим удовольствием приму

Вручную, мука не имеет значения если есть thermomix - в нем все перемалывается в течении 12 секунд с сахарной пудрой до однородного состояния и просеивается ( не обязательно) Потом делаю пасту с половиной белка, другую половину взбиваю на меренгу. Мешаю в миксере, но осторожно. Отсаживаю вручную

Не совсем. Можно использовать агар,  карагиниан и даже желатин(правда тогда получается маршмеллоу, а не зефир) если взять пектин не будет стабильности - лишь вязкость.

"Хороший зефир получится, если содержание пектина в пюре будет достаточным, поэтому какое бы пюре не взяли, поварите его, чтобы оно прилично загустело" - с сайта Энди. Там же мы видим описание сиропа, что соответствует температуре ок 120 градусов.

Тортик хорош) Я не имею предпочтений в производителе красителя, но "гузман" вроде бы нормальный. Могу сказать что лучшие красители, что я использовал были от Sevarome. Deco relief и Sosa хорошие, PCB тоже. Важно помнить что есть красители жирорастворимые и эмульсионные для жира. Дозировка последних существенно выше, и необходимо смешивать блендером.

Упорство и труд, мой друг) Если есть большое желание - учись и твори.

Какой стабилизатор и температура сиропа?

В чем была неудача?