Поделюсь опытом в кондитерском искусстве

Привет всем.
На волне дистанционного обучения навыкам хотел бы предложить свой опыт в кондитерском искусстве. Специализации у меня нет, работаю со всем понемногу но углубленно. В карантине сложновато с процессом приготовления - оставим к лучшим временам, но все что касается теории могу рассказать в подробностях. Вопросы приветствуются.
В будущем переведу на русский и выложу некоторые материалы с проведенных мастер-классов.
Что вас больше интересует?
Над фото никогда не заморачивался, в основном рабочие, но возможно пробудят интерес

Макарон фисташка-абрикос

Поделюсь опытом в кондитерском искусстве Пирожное, Выпечка, Ручная работа, Кондитер, Хлеб, Сладости, Шоколад, Рукоделие без процесса, Длиннопост

Меренга с лесными ягодами

Поделюсь опытом в кондитерском искусстве Пирожное, Выпечка, Ручная работа, Кондитер, Хлеб, Сладости, Шоколад, Рукоделие без процесса, Длиннопост

Черничный тарт с эстрагоном

Поделюсь опытом в кондитерском искусстве Пирожное, Выпечка, Ручная работа, Кондитер, Хлеб, Сладости, Шоколад, Рукоделие без процесса, Длиннопост

Эклер

Поделюсь опытом в кондитерском искусстве Пирожное, Выпечка, Ручная работа, Кондитер, Хлеб, Сладости, Шоколад, Рукоделие без процесса, Длиннопост

Вишневая слойка

Поделюсь опытом в кондитерском искусстве Пирожное, Выпечка, Ручная работа, Кондитер, Хлеб, Сладости, Шоколад, Рукоделие без процесса, Длиннопост

Клюквенный мусс

Поделюсь опытом в кондитерском искусстве Пирожное, Выпечка, Ручная работа, Кондитер, Хлеб, Сладости, Шоколад, Рукоделие без процесса, Длиннопост

Paris-Brest яблочный зефир

Поделюсь опытом в кондитерском искусстве Пирожное, Выпечка, Ручная работа, Кондитер, Хлеб, Сладости, Шоколад, Рукоделие без процесса, Длиннопост

Шоколад

Поделюсь опытом в кондитерском искусстве Пирожное, Выпечка, Ручная работа, Кондитер, Хлеб, Сладости, Шоколад, Рукоделие без процесса, Длиннопост

Немного выпечки : круассан, бейгли, хлеб на закваске и багеты

Поделюсь опытом в кондитерском искусстве Пирожное, Выпечка, Ручная работа, Кондитер, Хлеб, Сладости, Шоколад, Рукоделие без процесса, Длиннопост
Поделюсь опытом в кондитерском искусстве Пирожное, Выпечка, Ручная работа, Кондитер, Хлеб, Сладости, Шоколад, Рукоделие без процесса, Длиннопост
Поделюсь опытом в кондитерском искусстве Пирожное, Выпечка, Ручная работа, Кондитер, Хлеб, Сладости, Шоколад, Рукоделие без процесса, Длиннопост
Поделюсь опытом в кондитерском искусстве Пирожное, Выпечка, Ручная работа, Кондитер, Хлеб, Сладости, Шоколад, Рукоделие без процесса, Длиннопост

Слоеная бриошь ручной раскатки с фисташками

Поделюсь опытом в кондитерском искусстве Пирожное, Выпечка, Ручная работа, Кондитер, Хлеб, Сладости, Шоколад, Рукоделие без процесса, Длиннопост

Спасибо за внимание. Буду рад помочь с развитием в любимом деле, так же приглашаю к обмену опытом. Принимаю критику и комментарии.


P.S. Я больше читатель, за язык просьба не пинать, да и пост первый

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
12
Автор поста оценил этот комментарий
Класс, тоже подписалась. А подскажите, какими жирорастворимыми красителями лучше красить велюр? Уже даже дорогие guzman купила, а все равно очень большой расход, иначе цвета блеклые. Вот мой последний карантинный тортик)
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (11)
Автор поста оценил этот комментарий

Тортик хорош) Я не имею предпочтений в производителе красителя, но "гузман" вроде бы нормальный. Могу сказать что лучшие красители, что я использовал были от Sevarome. Deco relief и Sosa хорошие, PCB тоже. Важно помнить что есть красители жирорастворимые и эмульсионные для жира. Дозировка последних существенно выше, и необходимо смешивать блендером.

раскрыть ветку (10)
Автор поста оценил этот комментарий
Про блендер в курсе, спасибо за ответ)
раскрыть ветку (9)
4
Автор поста оценил этот комментарий

Стандартный расход красителя около 5-8%. Плюс поделюсь небольшим читом, если добавить 2% водорастворимого, то спустя некоторое время велюр берет влагу из воздуха и становится значительно ярче

раскрыть ветку (8)
Автор поста оценил этот комментарий

Подскажите, пожалуйста, как сделать велюр насыщенно красным. Мне приходит на ум только использовать какао-масло без добавления шоколада.

раскрыть ветку (6)
Автор поста оценил этот комментарий

Не думаю. Состав красного велюра был бы таков 500 какао масло, 500 шоколад белый, 50 масло виноградной косточки (крайний случай рапсовое, рафинированное) 7г красителя шоко + 2 водо. Краситель есть разных оттенков. Попробуйте Sun Red

раскрыть ветку (5)
Автор поста оценил этот комментарий

Спасибо, попробую так.

А где брать масло виноградной косточки? И в чем его особенность? Я за неимением добавляю подсолнечное.

раскрыть ветку (4)
Автор поста оценил этот комментарий
Текучесть и нейтральный запах. Не знаю, по идее в любом маркете должно продаваться. Возможно на полках с эко продуктами. Но обычное рапсовое не хуже. А какой диаметр пистолета?
раскрыть ветку (3)
Автор поста оценил этот комментарий

В смысле сопла краскопульта? 1,8 и 2 с чем-то. А что?

раскрыть ветку (2)
Автор поста оценил этот комментарий
Да, извините, забыл слово. Тогда никаких проблем не будет. Иногда при диаметре меньше 0.8 велюр слишком густой получается. И ещё, помните! Нельзя нагревать велюр больше 60 градусов!
раскрыть ветку (1)
Автор поста оценил этот комментарий
Поняла. Спасибо за дельные советы!
Автор поста оценил этот комментарий
О, спасибо!
Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку