"Ем я печеный картофель, как маймист, и яйца всмятку, как Людовик XVIII. Вот мой обед."
А. С. Пушкин – Н. Н. Пушкиной. 21 сентября 1835 г. Из Михайловского в Петербург
Как и почему Пушки полюбил картофель, история точного ответа не дает: то ли еще прадед его приучил к «земляным яблокам» все семейство на много поколений вперед, то ли Пушкин сам привык к нему от неустроенности своего быта.
История появления на свет блюда под названием «картофель Пушкина» берет свое начало с того весьма далекого времени, когда утомленный придворными интригами легендарный арап Петра Великого, генерал-аншеф Абрам Петрович Ганнибал в 1762 году подал прошение об отставке и вместе с женой Христиной поселился на своей мызе в Суйде. Александр Сергеевич писал о нем:
В деревне, где, Петра питомец,
Скрывался прадед мой арап,
Где, позабыв Елисаветы
Пиры и пышные обеты,
Под тенью липовых аллей
Он думал в охлажденны леты
О дальней Африке своей!
Предполагаемое изображение Абрама Петровича Ганнибала. Источник иллюстрации: Пушкин А.С. Полное собрание сочинений. Том 1 М.: Правда, 1954.
Думы об Африке не помешали Абраму Петровичу деятельно заняться агрономической наукой. Этому способствовал тот факт, что он был одним из тех, кому Екатерина II решила в 1760-х годах поручить заняться разведением «земляных яблок», то бишь картофеля. По твердому убеждению императрицы, «земляные яблоки» могли бы стать надежным продуктом питания для народа в неурожайные для пшеницы и ржи годы. Таким образом, усадьба Абрама Ганнибала стала одной из первых в России, где весьма успешно начали выращивать картофель.
В 1805 году потомки Ганнибала продали Суйду и усадьба поменяла несколько хозяев, пока там, в конце концов, в советское время не обосновалась Государственная селекционная станция по созданию новых сортов картофеля, с 1956 года вошедшая в состав Северо-Западного научно-исследовательского Института сельского хозяйства, с 2003 года переименованного в Ленинградский НИИСХ.
С одной стороны, вполне может быть, что во времена прадеда в семье поэта могла возникнуть традиция подавать на стол блюда из картофеля. С другой стороны, возможно, что приготовленный без затей картофель часто появлялся на столе Пушкиных просто по причине плохого ведения домашнего хозяйства. Семейный пушкинский быт в деревенской усадьбе или в Петербурге всегда отличался неряшливостью.
Пушкина Надежда Осиповна, урожденная Ганнибал, мать поэта А.С. Пушкина. Художник Ксавье де Местр. Миниатюра. 1810.
Русский историк и государственный деятель граф М. А. Корф, тот самый «Мордан-дьячок», «Модинька», соученик Пушкина по Лицею и сосед Пушкиных по дому на Фонтанке, сделавший блестящую государственную карьеру, в «Записках о Пушкине» так описывал повседневную жизнь семьи поэта: «Отец, доживший до глубокой старости, всегда был тем, что покойный князь Дмитрий Иванович Лобанов-Ростовский называл «шалбером», то есть довольно приятным болтуном, немножко на манер старинной французской школы, с анекдотами и каламбурами, но в существе — человеком самым пустым, бесполезным, праздным и притом в безмолвном рабстве у своей жены. Последняя, урожденная Ганнибал, женщина не глупая и не дурная, имела, однако же, множество странностей, между которыми вспыльчивость, вечная рассеянность и, особенно, дурное хозяйничанье стояли на первом плане. Дом их был всегда наизнанку: в одной комнате богатая старинная мебель, в другой – пустые стены или соломенный стул; многочисленная, но оборванная и пьяная дворня, с баснословною неопрятностью; ветхие рыдваны с тощими клячами и вечный недостаток во всем, начиная от денег до последнего стакана. Когда у них обедывало человека два-три лишних, то всегда присылали к нам, по соседству, за приборами».
Еще одно свидетельство неустроенной жизни семьи поэта можно найти в мемуарах А. П. Керн, где она, вспоминая друга Пушкина барона А. А. Дельвига, писала: «Кроме прелести неожиданных импровизированных удовольствий, Дельвиг любил, чтобы при них были и хорошее вино, и вкусный стол. Он с детства привык к хорошей кухне; эта слабость вошла у него в привычку. Любя хорошо поесть, он избегал обедов у хозяев не гастрономов; так, однажды по случаю обеда у Пушкиных, не любивших роскошного стола, он написал Александру Сергеевичу шуточное стихотворение, которое начинается так: Друг, Пушкин, хочешь ли отведать...». Полностью это стихотворение, которое деликатная Анна Петровна не стала помещать в свои воспоминания, выглядело так:
Пушкин Сергей Львович, отец поэта. Художник К. К. Гампельн. 1824.
Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла, яиц гнилых, –
Так приходи со мной обедать
Сегодня у своих родных.
В другом месте своих мемуаров Керн писала: «Мать его, Надежда Осиповна, горячо любившая детей своих, годилась им и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник».
Был ли Пушкин и впрямь «большой охотник» до картофеля, или был вынужден его есть, но печеный картофель продолжал оставаться частью скромного обеда ссыльного поэта в Михайловском. 21 сентября 1835 года он писал жене: «Я много хожу, много езжу верхом, на клячах, которые очень тому рады, ибо им за то дается овес, к которому они не привыкли. Ем я печеный картофель, как маймист, и яйца всмятку, как Людовик XVIII. Вот мой обед». Правда, обожавший вкусно поесть король предпочитал яйца, фаршированные трюфелями, а поэт, находившийся в ссылке в весьма стесненных обстоятельствах, вынужден был услаждать себя обычными яйцами всмятку и есть печеный картофель, подобно бедным финнам, которых жители Северной Пальмиры называли маймистами и считали настоящими едоками картофеля.
А. С.Пушкин на набережной Невы. Художник Б. М. Кустодиев. 1915. Государственный музей А.С. Пушкина. Москва.
Картофель не сходил со стола Пушкина и в Болдино, о чем он 30 октября 1833 г. сообщает Наталье Николаевне: «Ты спрашиваешь, как я живу и похорошел ли я? Во-первых, отпустил я себе бороду; ус да борода – молодцу похвала; выйду на улицу, дядюшкой зовут. 2) Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да грешневой кашей. До девяти часов – читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо».
Справедливости ради надо сказать, что во времена Пушкина картофель был довольно популярен среди гурманов. По поводу этого, входящего тогда в моду овоща, М. И. Пыляев, автор книги «Старое житье» приводит остроумное высказывание богатого друга поэта, одного из основателей общества «Зеленая лампа», Н. В. Всеволожского, который в конце сороковых годов XIX столетия в Петербурге гремел своими гастрономическими праздниками: «Картофель – мягкий воск в руках хорошего повара; он может сделать из него все. Но и в невинном природном костюме картофель имеет для многих любителей неодолимую прелесть, и в этом виде они обращаются к нему, как нежный Парис к Елене». Пушкин, у которого самым причудливым образом сочетались любовь к высокой кухне с наслаждением вкусом обыкновенного картофеля, мог именно так воспринимать картофель «в мундире», как уважительно называли позже картофель, сваренный в «природном костюме», т. е. в кожуре.
Н. Н. Пушкина, урожденная Гончарова. Художник А. П. Брюллов. Между 1831 и 1832 гг. Государственный музей А.С. Пушкина. Москва.
В 1899 г в России с размахом отмечали юбилей А. С. Пушкина. Среди многочисленных мероприятий 26 мая состоялся организованный Обществом любителей российской словесности исторический литературный обед, меню которого было составлено из кулинарных и гастрономических цитат из произведений поэта:
1-е.
Москва Онегина встречает
Своей всечасной суетой,
Старинной кухней угощает,
Стерляжьей потчует ухой…
<...>
...Но целью взоров и суждений
В то время жирный был пирог…
2-е.
Пред ним ростбиф окровавленный
И трюфли – роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
3-е
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…
4-е
Да вот в бутылке засмоленой
Между жарким и бланманже
Цимлянское несут уже…
5-е
Как мусульман в своем раю,
С восточной гущей кофе пью…
Но если меню юбилейного пушкинского обеда, устроенного Обществом любителей русской словесности при Императорском Московском университете, было составлено из стихотворных цитат произведений самого Александра Сергеевича, то в Святых Горах, отстоящих в четырех километрах от Михайловского, дело обстояло иначе.
Меню обеда в честь 100-летия со дня рождения А. С. Пушкина, организованого Обществом любителей русской словесности при Императорском Московском университете. Москва. 26 мая 1899 г.
Но если меню юбилейного пушкинского обеда, устроенного Обществом любителей русской словесности при Императорском Московском университете, было составлено из стихотворных цитат произведений самого Александра Сергеевича, то в Святых Горах, отстоящих в четырех километрах от Михайловского, дело обстояло иначе.
Директор Пушкинского заповедника С. С. Гейченко в книге «Лукоморье» писал о том, что в дни 100-летия Пушкина «в Святые Горы понаехали маркитанты и кабатчики всех рангов и мастей. На дверях трактиров вывешивались объявления о том, что здесь в памятные дни будут подаваться специальные блюда «беф а ля Пушкин» и «салат а ля Евгений Онегин». Фирма купца Шустова выставила свои рекламные щиты, сообщавшие о том, что ею выпущен «Юбилейный ликер Александра Сергеевича» с портретом поэта на этикетке и полным текстом стихотворения «Я люблю веселый пир». Ликер был в стеклянных бутылках в виде фигурки Пушкина и с пробкой, изображающей его черную шляпу».
Видимо, тогда же появился «картофель Пушкина», рецепт которого автор обнаружил в «Записках по курсу кулинарной школы» (1907).
Рецепт печеного картофеля, которым, по утверждению А. П. Керн, Надежда Осиповна «заманивала его к обеду», предложил директор Пушкинского заповедника С. С. Гейченко в написанной совместно с писателем С. Журибедой книге «Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов», изданной в 1989 г.
картофель Пушкина из «Записок по курсу кулинарной школы». Фото И. Сокольского.
При чтении старинных поварских книг и сборников рецептов, изданных во времена Пушкина, у автора создалось впечатление, что в начале–середине XIX века жарили чаще всего отварной картофель, а сырой тушили. Доказательством этого могут служить два рецепта из книги «Новейшая опытная искусная экономка, стряпуха и постная повариха»(1822), которой возможно пользовались в помещичьих усадьбах вообще, и в Михайловском и Болдино, в частности, и воспользоваться которыми автор предлагает своим любезным читателям. Автор, желая внести посильную лепту в «картофельную пушкиниану», предлагает на суд читателей и свой рецепт, который пользуется большой популярностью среди его родных и друзей.
Картофель в сметане из «Новейшей опытной искусной экономки...»
В кастрюлю положи немалый ком масла коровьего, полную столовую ложку крупитчатой (муки – И. С.) , соли, крупного перцу и немного тертого мускатного ореха, изрубленных петрушки и цибули (репчатого лука), вымешай и влей туда же стакан сметаны, приставь на огонь и мешай, пока закипит, в этот соус положи картофель, в ломтики изрезанный, привари и посылай горячее.
Приготовленный картофель Пушкина. Фото И. Сокольского.
Картофель из «Новейшей опытной искусной экономки...»
Картофель, перемыв, отвари в соленой воде. После того распусти в кастрюле немалый ком коровьего масла, положи в него картофель, изрезанный в ломтики, посыпь солью крупным перцем и мускатным орехом, прибавь поваренных трав и обжаривай. Если масло при сем сварилось и получило вид постного, то перед отпусканием кушанья к столу влей в него ложку воды и выдави сок из одного лимона и, выложа на блюдо, подавай.
Картофель Пушкина из «Записок по курсу кулинарной школы»
Картофель Пушкина приготовляется так: картофель отварить в коже, остудить, очистить, нашинковать тоненькими ломтиками, поджарить во фритюре, потом снять и положить на распущенное сливочное масло.
Печеный картофель от Гейченко
Старый картофель чисто обмыть, мокрый осыпать солью, испечь в золе русской печи или духовой печи, чаще переворачивая, чтобы не пригорел; печется около часу, не менее. Подается к завтраку. Отдельно – соль и масло.
Картофель Пушкина
Говяжий жир разогреть вместе с долькой чеснока и веточкой розмарина. Отварить картофель в мундире, слить воду, слегка охладить и разрезать вдоль на 4–6 частей, посолить, положить в жир перемешать. Выложить картофель на фольгу в форму для запекания, поместить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °С, вынуть, перевернуть и опять выдержать в духовке 20 минут. Выложить на тарелку, сверху положить густую сметану, украсить зеленью.
