Беда лишь в том, что в мобильной версии будет немного съезжать, но с этим ничего не поделать ¯\_(ツ)_/¯

Мороженое и сорбеты. Суть.

Наконец, пришло время поговорить о как таковой науке мороженое. Но многие из вас задаются вопросом, почему вам надоедает химия и физика, которые иногда ненавидят в средней школе? Ответ прост: это поможет вам получить лучшее мороженое. Приготовление мороженого совсем не похоже на приготовление простого бабушкиного десерта, и чтобы приготовить хорошее мороженое, вы должны прежде всего знать, что такое мороженое!

Кто из вас знает, что они кладут в рот, когда едят мороженое? Мороженое (джелато, айс-крим) на первый взгляд представляет собой довольно загадочную смесь, и на самом деле это совсем не просто, и чтобы лучше понять, что такое мороженое, вам нужно исследовать микроскопический мир. Но давайте сделаем шаг назад и вернемся на мгновение к фазе до образования мороженого, то есть к его ингредиентам. Основными компонентами, как правило, являются вода, молочные белки, жиры, сахар и другие твердые вещества (шоколад, фрукты ...). Однако для того, чтобы получить то, что мы называем «мороженое (джелато, айс-крим)», недостаточно объединить эти ингредиенты и поместить их в морозильную камеру. В результате получился бы только твердый блок, едва заметный в качестве пищи.

Что же тогда делает мороженое таким особенным ?! Давайте попытаемся понять, из чего состоит это мороженое. Чтобы врубиться, что это за захватывающее соединение, давайте начнем с изображения:

растровая электронная фотография микофотография мороженого (К.Кларк «Физика мороженого», Physics Education)

Что такое мороженое?

Мороженое можно определить как суспензию. Суспензия жира, пузырьков воздуха (см. air bubbles), кристаллов льда (см. ice crystals) в растворе воды и сахара (см. sugar solutions). В то время как жиры также могут полностью отсутствовать, поскольку они придают продукту больше благородства, но не выступают в качестве главных героев, сахар является бесспорным героем в получении этого продукта, называемого мороженым. Причина очень проста, если сахара нет, при 0 ° C продукт замерзает, превращаясь в глыбу льда. Присутствие сахара в дополнение к приданию сладости и возвышению специфического вкуса позволяет производить продукт, который при температуре около -6 ° выходит из машины для мороженого кремообразный и готовый к продаже или хранению.

История мороженого.

Мороженое имеет очень древнее происхождение: в Книге Бытия говорится, что Исаак предложил Аврааму козье молоко, смешанное со снегом, одну из разновидностей сорбета; В Древнем Египте фараоны среди блюд, более необходимых для их роскошных банкетов, включали примитивные формы граните. Клеопатра успешно предложила Цезарю и Марку Антонио фрукты, смешанные со льдом. Предлагали кубки, наполненные фруктовыми соками и снегом. Проследить происхождение мороженого в древности сложно: упоминания об охлаждении фруктов, молока и меда встречаются как в древних текстах, так и в хрониках самых известных археологических открытий. При археологических раскопках древней Трои были обнаружены канавы, предназначенные для сохранения льда и снега, накопленные слоями, покрытыми листьями и соломой. Историческая традиция гласит, что царь Соломон был большим потребителем ледяных напитков, и даже Александр Македонский пил фруктовые напитки или мед, смешанный со снегом, во время своих кампаний в Индии, утверждая, что постоянный запас снега для употребления медово-фруктовых коктейлей со льдом очень важен во время походов и сражений. Некоторые ученые проследили происхождение мороженого примерно за 3000 лет до Рождества Христова до жителей Дальнего Востока, особенно китайцев: из-за монгольских нашествий мороженое позже приземлилось в Греции и Турции, а затем распространилось на другие страны Средиземноморского бассейна. В Древнем Риме, более 2000 лет назад, наши предки любили сладкую и освежающую еду, отдаленно напоминавшую наше мороженое. Это был мелко нарезанный лед с добавлением фруктового сока и меда.

Римляне научились у греков использовать снег для охлаждения напитков: старый рецепт, переданный Плинием Старшим, рассказывает нам, когда римляне (только богатые) обычно употребляли шербет. Они смешали мелко рубленный лед и мед с другой порцией льда, смешанной с фруктовым соком, чтобы получился своего рода крем со льдом. Среди раскопок в Помпеях было найдено хорошо оборудованное общественное помещение, где зимой подавали горячие напитки, а летом - замороженные лакомства.Генерал Квинто Фабио Массимо изобрел рецепт, похожий на шербет; пятый Массимо Горго заявляет, что первым, кто официально ввел на банкете использование мороженого, был император Нерон в 62 году нашей эры. Предложил своим гостям напиток, состоящий из измельченных фруктов, меда и снега. С падением Римской империи и приходом средневековья было приятно наслаждаться этими холодными напитками, хотя на Востоке они продолжали совершенствовать технику: ученик Мухаммеда открыл систему для замораживания фруктовых соков, помещая их в емкостях, погруженных в другие, наполненные колотым льдом. Эта система на протяжении многих веков оставалась самой распространенной, вплоть до изобретения холодильников.

И именно с Востока, через арабское население Сицилии, приехало новое лакомство под названием щербет. Арабское слово sharbat, обозначающее прохладительный напиток, пришло в Европу в XVI веке через Турцию (sherbet) в несколько изменённом виде. В итальянском языке напиток называется sorbetto (от итальянского sorbire медленно потягивать, смаковать), в французском — (французский sorbet). Предположительно, во Францию напиток пришёл из Италии во времена правления Генриха II, взявшего в жены итальянку Екатерину Медичи. В европейских странах напиток подавали только во время празднований, в то время как в Турции и Египте шербет пили часто в качестве освежающего напитка на основе фруктового сока.

В XVII веке французский шербет представлял собой напиток из воды, сахара и лимона. Лишь в XIX веке под названием шербет стали подавать полузамороженный десерт, в который часто добавляли алкоголь, но его по-прежнему скорее пили небольшими глотками, чем ели при помощи ложки.

Крестоносцы, вернувшись из Святой Земли, принесли на столы богатых Европы изысканные рецепты цитрусовых сорбетов, а также рецепты сорбетов из шелковицы и жасмина. Марко Поло в конце своей знаменитой поездки в Азию в конце тринадцатого века принес из Китая новые идеи искусственного замораживания благодаря смеси воды и селитры. В средние века сорбеты исчезают из блюд вместе с другими рафинированными продуктами, которые обвиняют в символах греха. Также с востока, с арабским населением, распространилось на Испанию и через испанцев также на Сардинию искусство Карапиньи. Карапинья - это не сорбет, а граните (вода, сахар и лимон) беловатого цвета: она выглядит почти как снег с лимонным вкусом. Её производят путем помещения смеси в машину для производства сорбета (соробеттира), называемую «карапиньера» , которая теперь изготавливается из нержавеющей стали, в то время как в то время изготавливалась из цинка, алюминия и луженой меди, а затем помещалась в кадку («над бочкой»), наполненная льдом и солью. При очень быстром вращении «карапиньеры», благодаря действию соли, смесь затвердевает. Человека, отвечающего за производство сорбета с помощью этого инструмента называют «карапиньери», Именно он вращает сорбеттиру и достаёт граните по готовности. Даже сегодня эта традиция сохранилась благодаря страсти неравнодушных людей.

В конце тринадцатого века искусство жить и хорошо питаться вместе с потреблением шербетов возродилось. Истинный триумф холодных сладостей на столах могущественных людей происходит в шестнадцатом веке, когда с новых континентов приходят фрукты, новые растения, ароматы и специи, чай, кофе, какао. При дворе Медичи во Флоренции сорбеты занимают почетное место на вечеринках и банкетах. Первоначально напоминающие крем,позже заменены настоящим взбитым мороженым, полученным путем завихрения замораживаемой жидкости в примитивных машинах для производства сорбетов, погруженных в древесную щепу, наполненную колотым льдом и солью. Полученную смесь затем погружал в металлические формы, долго выдерживали во льду в виде пирамид, гигантских плодов, ягнят, голубей, которые в обеденное время раскладывали и раскладывали на подносах, завершая пышный конивиум того времени.Первым, кто представил эту новинку суду, был некий тосканец Руджери, который участвовал в кулинарном конкурсе при дворе Медичи и поразил всех своим сорбетом. Он победил и прославился во всем регионе, назвав его «ароматным и засахаренным водяным льдом». Распространяли и совершенствовали рецепты два имени, которые выделяются в истории мороженого: Руджери и Буонталенти.

В то же месте и в то же время, знаменитый архитектор, художник и скульптор Бернардо Буонталенти, увлекавшийся кухней, начал радовать себя мороженым и настолько хорошо справился, что его рецепты стали известны на всю Европу. Кэтрин Медичи в четырнадцать лет, выйдя замуж за Генриха Орлеанского, хотела, чтобы Руджери был с ней в Париже: таким образом он перенес во Францию культурное богатство итальянского Возрождения. Бернардо Буонталенти выдающийся художник, человек с разносторонним талантом, непревзойденный аниматор великого герцога Козимо I. Получив задание организовать торжество по приему испанской делегации. Буонталенти, как арт-директор организовывает театральные представление в садах и на берегу реки Арно. Закатил великолепное шоу в крепости Бассо с искусственные кострами, за которые его прозвали Бернардо делле Джирандоле (от итальянского girandole превращать), и там же приготовление крем, приправленный бергамотом, лимонами и апельсинами, охлажденный смесью его изобретения. Исторические свидетельства того времени показывают, что именно гениальный художник изобрел важное новшество в искусстве сохранения снега. Снег он собирал во время зимних осадков и спрессовывал в устланные соломой погреба, чтобы хранить его дольше. Буонталенти спроектировал специальные полупогруженные здания с заполнеными пробкой в стенах, облицованным деревом и тростником.

Сицилиец Франческо Прокопио де Колтелли,столетие спустя, с рудиментарной машиной для производства сорбета, построенной и оставленной его дедом по наследству знамеревался завоевать Париж своими технологиями и рецептами. В 1660 году он открыл свое первое кафе-мороженое в столице Трансальпийских островов. Людовик XIV публично хвалил свои изделия, что способствовало увеличению его успеха. Впоследствии он расширил свои помещения и переехал на Rue Ancienne Comédie Française, открыв заведуху назвав свои именем Café Procope, которое позже стало одним из самых известных литературных кафе в Европе. Открыв «Café Procope», он создал новый рецепт приготовления мороженого и сорбетов с использованием фруктов, меда, сахара и льда, а также задействовал изобретенную дедушкой-рыбаком аппарат для хранения рыбы в своих целях. Позже, офранцузившись, сицилиец поменял своё имя и фамилию на французский лад Француа Прокоп де Кото (François Procope des Couteaux) Был приглашен в Версаль, чтобы забрать из рук короля одну из самых выдающихся наград того времени: патентные письма, означающие почти уступку эксклюзивности производство таких деликатесов, как «замороженный лед» (сегодня граните), «фруктовое мороженое», «цветы аниса и корицы», «франжипан», «мороженое из лимонного сока», «апельсиновый сок», «мороженое со сливочным вкусом», «клубничный сорбет». Постоянными гостями его заведений были важные фигуры прекрасного парижского мира такие как Наполеон, Вольтер, Бальзак.

В начале 1700-х годов эта сладкая штука полностью утвердилась во всех столицах Европы.

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

В "европейском" варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, впоследствии принявший российское подданство, питался практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого: "В раю такого не будет".

Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта.

В мемуарах XIX века можно встретить восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или красочные развалины античного храма, выполненные из мороженого разных цветов. Создавая эти шедевры, кондитеры по многу часов мерзли на морозе, а «жили» лакомства считанные минуты, поскольку моментально начинали плавиться от жара печей и свечей.

Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов XX века.

В США итальянское мороженое приносит безошибочное состояние генуэзцу Джованни Босио, который в 1770 году открыл первое кафе-мороженое в Нью-Йорке. Из истории мороженого очевидно, что итальянцы были бесспорными главными героями, и они продолжают быть и сейчас.

Фактически, около 1800 года целое население (The Zoldans, золданы) из-за разрушительных наводнений перебралось из Трентино в Германию и Австрию в поисках удачи: сначала они посвятили себя продаже вареных груш, печенья и сладостей, а затем сорбета и мороженого, в котором они стали настоящими знатоками. Вклад золданов имел решающее значение для распространения ремесленного мороженого в Центральной и Северной Европе, и вскоре прогулка была заменена на торговлю в фиксированной форме.

Даже сегодня Валь-ди-Зольдо называют «долиной мороженого», а кафе-мороженое Zoldan ( gelato Zoldano) разбросано по всему миру, прежде всего в Италии и Германии, но даже в Перу, Японии, Китае, Южной Африке.

В 1906 году в кафе Милана появляется прессованноое мороженого между двумя вафлями, квадратной или прямоугольной формы, изобретённая Джованни Торре из Буссаны, который начинает торговлю мороженым вразнос.

Промышленные масштабы.

Мороженое, сделанное вручную, было удовольствием недешевым, а потому малодоступным. Иногда страсть к этому лакомству приводила к настоящим трагедиям. Например, в 1883 году на баптистском празднике в американском городе Кэмден мороженым насмерть отравились 59 человек. Правда, это было не обычное мороженое, а... многоразовое.

Ведь полакомиться сладостью хотелось всем, но не многие могли себе это позволить. Так появились изобретения вроде «Ватного мороженого Смита» — конуса из спрессованной ваты или «Методистского мороженого Брауна» — рожка из резины. Фокус состоял в том, что на рожок брызгали немного подслащенного молока и облизывали его, представляя, что в руках настоящее мороженое. По мнению газеты New York Times, сообщившей о печальном происшествии с отравлением, несчастные баптисты не разобрались и сжевали имитации мороженого подчистую.

Изначально производство мороженого строилось на использовании природного льда и снега, таким образом человечество находилось в постоянной зависимости от капризов природы. Но вездесущий технический прогресс постепенно преобразовал и производство мороженого, превратив его из изысканного лакомства богатых салонов в продукт, доступный всем и каждому. Архивные материалы позволяют восстановить хронологию открытий в области производства мороженого. Сегодня стало известно, что еще в 1525 г. врач из Апилии Цимара писал об охлаждающем действии селитры. Однако производство мороженого в относительно больших объемах стало возможным лишь после внедрения достаточно производительных способов получения и хранения льда, охлаждающих устройств и машин с мешалками и дробилками.

В 1834 г. американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира в компрессорном аппарате. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого, которая представляла собой оловянный кувшин с вращающимся трех лепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.

В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило.

Патент пришлось продать американцам. В 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

В 1848 г. в США были запатентованы две машины для приготовления мороженого. Одна из них состояла из приспособления с двумя концентрическими цилиндрами, один из которых заполнялся хладагентом. В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре провел усовершенствование компрессионной машины, в которой впервые применялся новый хладагент - аммиак.

Серийное производство фризеров началось во второй половине XIX века Якобом Фусселлом в Балтиморе. Чуть позже были изобретены холодильные машины, разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость, а, следовательно, и себестоимость мороженого. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков.

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил некоторым фирмам освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

В 1919 году учитель из штата Айова Кристиан Нильсон разработал рецепт и технологию производства нового вида мороженого — облитого шоколадом, а 24 января 1922 года ему был выдан патент на знаменитое эскимо — глазированное мороженое на палочке. Нильсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. Новинка сначала была названа "пирожок эскимоса" - "эскимо-пай", но это слово очень быстро сократили просто до "эскимо".

Впрочем, первенство в производстве "эскимо" у американцев оспаривают французы.

В 1979 г. французская фирма "Жерве" даже отметила 60 - летний юбилей "эскимо". До начала XX века "Жерве" специализировалась на изготовлении сыров, пока один из ее основателей Шарль Жерве не отведал в Америке популярного фруктового мороженого. После возвращения во Францию ему пришла мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью и "насадить" его на палочку. По французским источникам название "эскимо" возникло случайно. В одном из парижских кинотеатров, где Жерве продавал свою сладкую продукцию демонстрировался фильм из жизни эскимосов. А поскольку репертуар кинотеатров менялся в те времена довольно-таки редко, то один из остроумных зрителей, посмотревший несколько раз фильм об эскимосах и съевший за это время дюжину порций мороженого в шоколаде назвал его "эскимо".

Таким образом, техника и технология промышленного производства мороженого постоянно совершенствовалась. В ряде стран начали создаваться специализированные фирмы по выпуску машин и оборудования для производства мороженого, которое стало обычным атрибутом городских кафе. Но за этим обыденным явлением стоял стремительный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения. Он-то и позволил освоить производство машин и оборудования для промышленного изготовления мороженого.

Новые сорта, созданные на заказ по случаю торжеств, быстро становились объектами массового производства, особенно в США. Первая фабрика по производству мороженого была основана в Балтиморе, но очень скоро такие предприятия появились в Нью-Йорке, Вашингтоне и Чикаго

Современность.

Ныне мороженое прочно завоевало вкусы людей по всему миру и продается практически в каждом продуктовом магазине. Повара создали тысячи сочетаний и рецептов мороженого.

И потому борьба за покупателя идет не на жизнь, а на смерть. Лучшие и самые дорогие сорта делают из элитных натуральных продуктов на основе самых современных технологий. О качестве такого мороженого можно судить хотя бы по тому, что без всяких консервантов оно может храниться в холодильнике при температуре –20 С до двух с половиной лет.

В погоне за потребительским спросом лидеры мирового рынка ежегодно обновляют ассортимент, хотя и без того существует уже несколько тысяч наименований ледяного лакомства. Среди хитов последних лет – мороженое с грецкими орехами, мороженое из зеленого чая, мороженое с лесными травами. Не говоря уже о смородинном, ежевичном, ананасовом, специальных сортах на основе живых йогуртов… Всего и не перечислить.

А мягкое мороженое - британские ученые (в группе которых была молодая Маргарет Тетчер) придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается "мягкое" мороженое!

В 1990-х годах появилось более густое мороженое высочайшего класса. К этой категории относятся Ben and Jerry's, Beechdean и Haagen-Dazs. Кстати, Рубен Маттус придумал свое мороженое еще в 1960 году и назвал его Haagen-Dazs, поскольку оно звучит по-датски.

В зависимости от способа производства мороженое бывает закаленным, мягким и домашним.

Мягкое, температурой 5–7 °C , делают в ресторанах,кафе,джелатериях на специальном оборудовании. Есть его нужно сразу, впрок такие десерты не заготавливают. По виду оно напоминает крем.

Закалённое мороженое – промышленное. Оно делится на несколько групп – по типу основного продукта и наполнителя и по расфасовке. Основные представители "молочной" группы – молочное, сливочное и пломбир – отличаются друг от друга своей жирностью.

Пищевая ценность.

Пищевая ценность мороженого определяется содержанием и качеством используемого сырья, которое мы можем определить следующим образом:

Молочные продукты

• Молоко

• Сливки

• Сливочное масло

• Сахарное и сгущенное молоко, а не сгущенное молоко Сухое молоко

• Подсластители

• Сахароза

• Декстроза

• Сухая глюкоза или сироп глюкозы

• Инвертированный сахар

• Фруктоза

• Лактозные ароматизаторы

• Какао

• Шоколад

• Паста из сухофруктов (лесной орех, фисташки, грецкий орех и т. Д.)

• Фрукты (соки, мякоть, пюре)

• Натуральные ароматы Различные продукты

• Яйца

• Жиры (животные или растительные)

• Добавки (загустители и эмульгаторы)

• Алкогольные напитки

• Красители

Когда мы говорим о «характеристиках содержания» в мороженом, с точки зрения питания, вышеуказанные ингредиенты разбиты и сгруппированы в соответствии с потребностями человеческого тела, таким образом: вода = потребность в воде, средство транспортировки к нашему человеческому телу необходимого нам сырья. Глициды = потребность в энергии, включая углеводы, дают нам энергию, готовую к употреблению. Лактоза, которая, к сожалению, часто встречается с непереносимостью, важна, потому что она способствует усвоению кальция костями, что особенно важно для детей. Липиды = потребность в энергии, животные или растительные жиры, необходимые для человеческого организма, присутствуют почти во всех продуктах, кроме сахаров. Протиды = конструктивные потребности пластика, белки, основной элемент питания человека, уже этимологическое происхождение слова имеет значение. , от греческого «protos», что означает «первый». Минеральные соли = потребности в минеральных питательных веществах, необходимые элементы для нормального функционирования пищевых функций. Витамины = потребность в витаминах, наличие необходимо для регуляции реакций при употреблении пищи.

«Библия» мороженого.

Концепция балансирования уравновешивание ингредиентов означает уравновешивание, смешивание различных ингредиентов таким образом, чтобы готовый продукт имел не только хороший вкус, но также характеристики тела и структуры, которые сохранялись без резких изменений в период между производством и продажей. Это означает, что при краткосрочных продажах в вашем магазине или для продажи в течение длительного периода времени производитель мороженого будет использовать эту процедуру, чтобы вмешаться в рецепты, чтобы получить баланс, необходимый для вашего мороженого по мере необходимости.

Параметры баланса

между твердыми частицами и водой:

вода 58-68%, общее количество твердых веществ 32-42%

Между твердыми частицами или сухим веществом:

сахара 16-22% (для фруктовых сорбетов до 33%), жира 6-12% (для фруктовый сорбетов, уровень жира будет равен нулю) обезжиренные твёрдые вещества 8-12% (обезжиренные сухие вещества молока) - (отсутствуют в сорбетах) Другие твердые вещества 1-5%

Чем выше общее содержание сухих веществ, тем меньше будет количества воды, которая должна кристаллизоваться, и ниже будет точка замерзания. От 37 до 40% - это хорошая предпосылка для получения мелких кристаллов льда и мелкой текстуры, хорошей однородности тела и хорошей сохранности готового продукта. Превышение 40/42% от общего количества твердых веществ, вероятно, будет причиной мучного восприятия мороженого, поскольку это истощенная увлажняющая вода.

Что касается сахаров, мы знаем, что исключительное использование сахарозы в других концентрациях может вызвать чрезмерное образование кристаллов на поверхности, особенно в сорбете, а также в ароматизаторах кремов с мороженым. Чтобы избежать этого неудобства и улучшить характеристики тела и структуры, другие сахара, называемые восстановителями, такие как декстроза, глюкоза и инвертный сахар, которые в зависимости от их сладости и противовспенивающей способности помогут нам найти правильный баланс для противодействия замораживание без излишней сладости.

Хороший параметр для использования различных сахаров:

Уничтожить в пределах 20% от общего количества сахаров. (рекомендуется) Глюкоза в пределах 20% от общего количества сахаров. (рекомендуется) Инвертированный сахар в пределах от 10 до 15% от общего количества сахаров. (Рекомендуется)

Очевидно, что соотношение должно быть в пределах 20% от общего количества, даже если они используются вместе в рецепте.

Жиры являются элементом, который больше всего подвержен количественным изменениям в рецептах, и они не являются обязательными, не могут существовать как мороженое без сахара, но могут существовать как мороженое без жира. Вам нужно будет только быть внимательным к качеству тех, которые мы будем использовать.

При удалении жиров и воды из молока и сливок остаются обезжиренные твердые вещества молока, которые включают молочный белок (казеин и альбумин), молочный сахар (лактозу) и минеральные соли. Это различие необходимо для того, чтобы контролировать эти два элемента (белок и лактозу), которые имеют положительное, а иногда и отрицательное влияние на конечное качество продукта. Молочные белки и яичные желтки являются первоклассными элементами для включения воздуха в мороженое и, таким образом, для получения хорошей текстуры, чрезмерное использование может дать продукту отрицательный результат, например ощущение мучного и липкого вкуса.

С другой стороны, лактоза имеет ограниченную сладость и придает мороженому консистенцию. Однако его следует рассматривать как «черного зверя», поскольку при превышении определенного предела, поскольку он плохо растворим, продукт воспринимается как песочный.

В принципе, можно сказать, что чем выше процент обезжиренных твердых веществ в молоке, тем выше вязкость смеси и тем ниже точка замерзания. С другой стороны, хорошее содержание обезжиреных твёрдых веществ молока будет способствовать образованию более мелких кристаллов льда и, прежде всего, однородных и небольших воздушных шариков.

Важно знать, что при использовании слишком большого количества нейтрального мороженого поверхность мороженого станет гладкой и станет жевательной, поскольку это приведет к увеличению концентрации белка, а использование слишком небольшого количества нейтрального мороженого наполнит его кристаллами льда.

Ну вот и вся информация, которую мы хотели донести! Считаем, что хоть какая-то сточка кому-то зайдёт, а может даже абзац! В следуюшей статье опубликуем всевозможные рецепты мороженого и сорбетов!Спасибо, что читаете нас! Ставьте красные сердечки! Заранее премного благодарны!

Не забывайте, что мы есть на ютубчике.

https://www.youtube.com/channel/UC_1Hnz2UlQvVA0jd8j414Fw

Ну и, конечно, в инсте

https://www.instagram.com/goryachniki/

Счастливо! До новых встреч!

Список использованной литературы и интернет-ресурсов:

— https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница

— http://www.istorya.ru/articles/morozhenoe.php

— https://www.icif.com/en/professional-courses/course-on-itali...

— Chris Clarke, «The physics of ice cream», Physics Education, 2003