zoitbgb

Лобстер со сливками / Homard à la Crème

Он с нетерпением засунул в рот большой кусок омар-а-ля крем.

Инспектор Кадавр

• Разрежьте живого лобстера вдоль пополам. Желудочный мешок и кишки выбросьте. Извлеките и отложите икру (губчатое красноватое вещество) и печень. Разрубите хвост на 2 или 3 части и разломайте клешни.

• Подогрейте 1 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. арахисового масла (или любое хорошее растительное масло) в тяжелой сковороде. Добавьте все кусочки лобстера, перемешайте и переворачивайте, пока каждый кусок не станет красным. Добавьте соль, перец и щепотку кайенского перца.

• Добавьте к кусочкам омара по 6 ст.л. коньяка и мадеры. Немного поварите, чтобы соус немного выпарился. Добавьте 1 стакан густых сливок. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 15 минут.

• Достаньте лобстера, выложите кусочки хвоста и клешней на тёплое блюдо. (Вытащите оставшиеся кусочки мяса из панциря и добавьте их на это же блюдо.)

• Растолките икру и печень лобстера в ступке и просейте через сито. Смешайте полученную пасту с 50 г (¼ пачки, если брать российскую упаковку) сливочного масла.

• В миске смешайте 3 яичных желтка с 6 ст.л. густых сливок. Добавьте замешанную масляную смесь.

• Добавьте эту смесь в уваренный соус из лобстера. Поставьте на очень слабый огонь, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной. Попробуйте на приправы. Полейте кусочки лобстера и подавайте.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: Если хотите, можно заменить коньяк на виски, а мадеру — на вермут.

Вместе с омар а-ля крем Мегрэ пил От-Брион блан.

36

Гребешки "Гран Лангустье" / Coquilles Saint Jacques Grand Langoustier

«У них есть кокиль Сен-Жак. Что вы на это скажете?»

«Кокиль Сен-Жак меня устраивает».

Мегрэ и информатор

• Просейте 3 ст.л. муки на лист оберточной бумаги и поставьте в духовку с умеренной температурой слегка подрумяниться, пока мука не станет светло-коричневой.

• Обжарьте 2 большие нарезанные луковицы в 4 ст.л. чистого оливкового масла. Посыпьте лук подрумяненной мукой и перемешайте деревянной ложкой, пока лук не станет мягким. Медленно добавьте, продолжая помешивать, 2 стакана белого сухого вина и 2 стакана куриного бульона.

• Доведите до кипения. Добавьте 1 стакан очищенных от семян и кожуры, измельченных помидоров, 4 зубчика измельченного чеснока, 1 зубчик специй и букет гарни (см. Примечание на стр. 15 – Прим. пер.). Добавьте соль и перец. Варить под крышкой на слабом огне около 1 часа.

• Процедите соус через мелкое сито. Поместите его в чистую кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня. Дайте остыть, затем добавьте 12 очищенных зеленых грецких орехов*, 1 ч. л. измельченных каперсов и 20 черных оливок без косточек. Варите очень медленно в течение 10 минут. Отложите соус в сторону.

• Протрите влажным полотенцем 16 гребешков. Поместите их в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Готовьте 5 минут. Осушать.

• Поместите гребешки в жаропрочную форму. Влейте поверх гребешков ½ стакана белого сухого вина и ½ стакана воды, затем добавьте 1 ст.л. растопленного сливочного масла. Слегка посолите. Накройте форму промасленной бумагой и запекайте в умеренно разогретой духовке 20 минут. Слейте воду и положите гребешки на полотенце, чтобы они обсохли.

• Чтобы на гребешках образовалась корочка, слегка обжарьте их в небольшом количестве горячего оливкового масла. Снова слейте воду и положите на полотенце, чтобы удалить все следы масла. Добавьте их в горячий соус и подавайте.

* Если зеленые (несушеные) грецкие орехи недоступны, используйте обычные.

32

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТЕНА: в Провансе соус называется «райто». Обычно его подают с отварной треской.

Вместе с кокиль Сен-Жак Гран Лангустье Мегрэ пил белое вино Вин блан нисуа де Белле.

** Букет гарни (bouquet garni) представляет собой сочетание петрушки, тимьяна и лаврового листа (свежего или сушеного). Лучший способ — свободно завязать их куском марли (предварительно промойте ее), чтобы их можно было легко убрать перед подачей блюда. Обычно букет гарни состоит из 2 веточек петрушки, ½ лаврового листа и веточки (или ¼ ч. л.) тимьяна.