Liulin

Стены китайских храмов украшаются иллюстрациями из популярных легенд, мифов и книг, и возникает закономерное желание как-то в них разобраться.

С всевозможными легендами в Китае всё настолько хорошо, что на их изучение можно потратить всю жизнь. К счастью, если заказчик не имел особого желания оригинальничать, сюжеты по большей, части будут взяты из вполне определенного пула самых популярных историй. Одна из них - популярный мотив "Шахматисты" (название моё).

В первом приближении "Шахматисты" - иллюстрация легенды из "Записок о поисках духов" (搜神記, 4 в.). Суть такова: парню напророчили, что он скоро умрет, и тот пошел с бутылкой и закуской к богам Южного и Северного полюсов, ведающих жизнь и смертью соответственно, договариваться. Договорился: его 19 лет заменили на 90 лет.

История, как видно, позитивная, заряжающая на долголетие, одну из важнейших китайских ценностей, за которыми люди ходят в храмы. Поэтому истории в храме самое место.

Бог северного полюса почти всегда в синем, бог южного - как правило в желтом, иногда в красном и старше северного.

Но местами у сюжета появляется вариабельность.

Например, бывает, вместо парня к шахматистам приходит девушка с персиками:

Это уже кроссовер с другим популярным мотивом, тоже благословляющим на долголетие: "[Богиня] Магу, дарующая долголетие" (麻姑獻壽). Важный знак 壽 ("шоу") можно трактовать по разному, из чего проистекает несколько устоявшихся вариантов художественного изображения этого мотива про богиню Магу.

В данном случае под "шоу" (壽) понимается конкретно бог долголетия, он же бог Южного полюса (собственно, южная полярная звезда носит название "Шоу" (壽)), то есть один из шахматистов из нашей истории. В итоге, мотив про Магу принимает форму "Магу дарит подарки богу Южного полюса". В принципе, эта форма не предполагает ни шахмат, ни бога Северного полюса, но в храмах часто изображается именно в виде такого смешения мотивов.

Вот редкий экземпляр, когда обе истории логичным образом переплетены: Магу принесла персики господам, а на дополнительной фреске справа как будто наш парень дожидается своей очереди:

Еще одна история, которая вплетается в сюжет о шахматах - "Легенда о сгнившей рукояти топора". Это сорт оф популярная легенда в комьюнити игры го про мужика, который пошел в лес за дровами, а встретил дедов, играющих в го. Он засмотрелся на игру и не заметил, как сам стал дедом, а рукоять топора сгнила.

Эта легенда довольно грустная и особо ни на что хорошее не благословляет, поэтому в хармах встречается редко. Но встречается. Вот фреска, так и озаглавленная "ланке" (爛柯 - "сгнившая ручка топора"). И, как будто, в этот раз это снова кроссовер с нашей доброй легендой, потому что мужик сверху, очевидно, - владелец топора, а мужик снизу с подносом - наш парень, занимающийся радикальным продлением жизни. В углу можно видеть 1) топор, 2) чан с алкоголем:

Напоследок, игра, в которую играют боги, в большинстве случаев - вейци (го), но вот на последней картинке разлиновка доски вызывает вопросы, поэтому мотив среди меня и называется абстрактно "шахматисты".

Новая порция китайских идолов и духовных приблуд.

На предмет ценных артефактов был обследован совсем маленбкий храм (жэсть) на территории Водного Департамента в Бангкоке.

В данный момент он носит официальное название "Храм всех святых" (眾仙宮), хотя раньше был храмом Гуань Инь.

Первое, что бросается в глаза - куча побитых статуй, очевидно, в качестве компенсации, покрытых золотом:

В большинстве из них угадывается Гуань Юй. Он же подтверждается многочисленными лошадками, расставленными тут же:

Гуань Юй (關羽) - видный герои эпохи Троецарствия и соответствующего романа. Начал набирать дикую популярность после того как получил статус духа-защитника в буддийской школе Тяньтай, в конце концов заменив всех остальных буддийских духов-защитников (кроме, разве что, Сканды) и став одним из самых популярных китайских духов эвар.

Лошадка - по прозвищу Красный Заяц, один их традиционных атрибутов Гуань Юя.

За побитыми статуями никакой драматичной истории нет: статуи побились во время транспортировки из Китая в Бангкок. Бангкок - очень китайский город и потребляет большое количество китайских предметов культа, среди которых статуи Гуань Юя как привратного духа-стражника (т.е., в среднем, по 2 шт. на врата) пользовались особой популярностью.

Статуи относятся ко временам современной бангкокской династии и, судя по дизайну, предназначались даже не для собственно китайских храмов, а для украшения обжитых китайцами тхеравадинских буддийских храмов. Вот, например, подобные статуи в популярном Ват Аруне:

Ват Арун классический тайский храм, но, будучи расположенным в китайском квартале, был плотно обжит китайцами.

Так вот, статуи везли-везли, но не довезли и использовали в качестве булыжников для корабельного балласта, а потом и вовсе притопили за ненадобностью в реке у Водного Департамента. Когда обустраивали берег реки, их достали и начали думать, что с ними делать. Очевидно, за сотню лет, проведенных на дне, обломки статуй приобрели историко-культурное значение и просто использовать их как булыжники как в старые времена было уже нельзя.

Легенда гласит, что работник Водного Департамента взял обет, что если станет главой департамента, то построит для этих статуй храм. Повышение он получил, храм стоит. Храм при этом, вероятно, получил ореол святилища, где раздают благословения на карьерный рост. Произошло это, кстати, в 00х годах этого века.

Перспективный работник департамента в сердце своем обещал построить храм в обмен на повышение не рандомной куче покоцанных статуй, а конкретному могущественному духу - бодхисаттве Гуань Инь. От Гуань Инь в храме осталась фреска с Гуань Инь:

Статуи Гуань Инь на основном алтаре (в т.ч. многорукие):

И висящие на заборе бусы в качестве подношения Гуань Инь:

Гуань Инь (觀音) - бодхисаттва Авалокитешвара, ученик Будды, сменивший при попадании в китайский буддизм помимо имени еще и гендер. Центральная фигура буддизма махаяны.

Симпатичная центральная храмовая фреска:

Это "Клятва в персиковом саду" - эпизод из романа "Троецарствие", с которого начинается история Гуань Юя и его братьев.

На алтаре замечен набор из четырех драгоценных слитков юаньбао (元寶):

Их я определил как золотой, серебряный, бронзовый и жадовый.

На сегодня - все, до новых встреч!

Будучи проездом в Бангкоке, испытал непреодолимое желание изучить местные китайские храмы.

При чем тут китайцы к Бангкоку?

В целом, китайцы среди тайцев присутствовали всегда, насколько хватает исторического обзора, начиная с переселения самих тайцев в Таиланд приблизительно в 800 году приблизительно из Гуанси (юг Китая).

До того как стать столицей, Бангкок был портом для предыдущей столицы, Аюттаи, расположенной на той же реке не сильно выше по течению. Т.е. был чем-то вроде того, чем был Пирей для Афин.

Как известно, Афины были сильнейшим морским городом-государством. Также известно, что сами Афины непосредственного выхода к морю не имели. Для этого у них был близлежащий порт Пирей, где и базировался их флот.

Логически, Бангкок укладывался в цепочку существовавших тогда китайских (преимущественно чаошаньских) портовых городов на восточном побережье Сиамского залива (с запада на восток): Чонбури (совр. Таиланд), Чантабури (совр. Таиланд) и Хатьен (совр. Вьетнам).

Чаошаньцы - подмножество ханьцев с южного побережья Китая, разговаривающих на одноименном диалекте. Название берет начало от областей Чаочжоу (оно же "Teochew", - иное общеупотребительное название оной группы) и Шаньтоу.

Самоуправляемым, как вышеперечисленные, он не был, но был такой же точкой притяжения китайской морской иммиграции, которая расцвела после экспедиций Чжан Хэ 1405-1433, и после установления цинской династии в 1636 уменьшаться не планировала.

Чжан Хэ - известнейший китайский мореплаватель времен минской империи.
На вопрос "откуда в ЮВА столько китайцев?" есть много ответов:
- из Китая (фьить-ха!)
- юаньское вторжение на Борнео (до Чжан Хэ)
- массовые эмиграции после анти-цинских восстаний (после Чжан Хэ)
- просто торгово-рабочая эмиграция (постоянно)
но экспедиции Чжан Хэ занимают среди них, пожалуй, первое место. Особенно это верно для китайских торговых портов (торгово-пиратских, по выражению иных злопыхателей) Малайского полуострова в диапазоне от Пхукета до Сингапура.

После уничтожения бирманцами Аюттаи в 1767, столица была спешно перенесена в Бангкок, да так там и осталась до наших дней. Ту войну Таиланд блестяще выиграл, объединившись и став убермощной державой региона, но столицу обратно в Аюттаю переносить не стали, уж больно сильно та была порушена.

Масса вышеуказанной чрезвычайно важной и ценной информации сводится к тому, что не то что бы бангкокский чайнатаун появился в тайской столице от наплыва китайцев, а скорее тайская столица была перенесена в бангкокский чайнатаун. Буквально: для постройки королевских резиденций сначала для Таксина в районе Тонбури, затем для Рамы I на противоположном берегу на Раттанакосине, приходилось двигать много китайцев.

Объединивший Таиланд и победивший всех его врагов тайский король Таксин был чаошаньцем по отцу, что немало воодушевило дальнейшую чаошаньскую иммиграцию. В результате, Таиланд в китайском отношении сильно выделяется на общеюго-восточноазиатском фоне, где, почти везде, крупнейшая этническая община - это хоккьенцы (фудзянцы).

А вот в Таиланде хоккьенцев сравнительно мало. В Бангкоке им принадлежит известный район чайнатауна - Талат Ной, известный своими живописными развалами б/у автозапчастей, кои и являются маркерным бизнесом местных хоккьенцев. Это важно, потому что наш храм расположен как раз там, но не принципиально важно, потому что храм в конечном счете хаккский (хакка - еще одна популярная среди китайских диаспор субэтническая группа).

Теперь, когда мы добились определенности в том, что в преимущественно тайском Бангкоке в преимущественно чаошаньском чайнатауне в преимущественно хоккьенском Талат Нойе есть хаккский храм, можно, наконец зайти еще глубже, то есть в сам храм.

Собсно храм Хань-вана

Табличка на храме, читающаяся по-еврейски справа налево сообщает нам то, что мы с вами и так уже знали из заголовка поста: это храм Хань-вана (漢王廟), "ханьского князя". Титул "ханьского вана" в истории носило более десятка человек, кто же из них живет в этом теремке?

Легендарный Лю Бан, основатель великой империи Хань? Популярный Лю Бей, эпический герой Троецарствия? А может, просто какой-нибудь малоизвестный исторический деятель, снискавший локальную популярность в той деревне, откуда происходят предки местных жителей? Давайте же зайдем и узнаем!

По бокам обнаруживаются таблички (迴避) и (肅静), рекомендующие окружающим посторониться и помолчать соответственно. Это процессионные таблички, носимые впереди процессии уважаемого человека, например, князя, или духа во время фестиваля. Тем более, духа князя.

Над входом - популярная композиция "карпы прыгают через драконьи врата" (龍門). По легенде, карп, которому удастся взобраться вверх по особо бурным порогам или даже водопаду (собсно и называемыми "драконьими вратами"), станет драконом. Наиболее известная версия легенды связана с конкретным узким местом на Желтой реке, известным как врата Юя (Великого), поэтому конкретно тут драконьи врата - это "Врата Юя" (禹門).

Также в наличии пара водяных драконов, возможно, бывших карп, и горящая жемчужина, которой в легенде эксплицитно не было, но пара драконов без жемчужины - деньги на ветер (пара драконов с жемчужиной - это уже совсем уберклассический мегапопулярный сюжет). Композиция являет собой пожелание удачи на экзаменах или в любом другом предприятии, могущим резко повысить социальный статус (успешная сдача имперского экзамена была именно таким предприятием).

Заходим, переступая через здоровенный порог, как того требуют приличия.

Очень интересно!

Висящие повсюду горизонтальные дощечки по-китайски называются "бяньэ" (匾額), что в переводе означает "горизонтальные дощечки". Они могут быть вертикальными.

Помимо осмысленных дощечек с названием места, куда ты входишь вроде предыдущей дощечки "Храм Хань-вана", в храмах зачастую бывает 100500 дощечек с надписями вроде этой - "Вовечно, 10К лет", непосредственно к данному месту отношения не имеющее.

Это донаты. Точнее, тексты донатов, которые, как и следовало бы ожидать от китайцев, обличены в форму каноничных изречений. На иных табличках (например на той, что непосредственно ниже), указываются дата доната и имя донатеров.

Подойдем еще ближе.

Сверху по бокам становится можно разглядеть симметричные скульптурные группы из роскошных мужчин, опахал и каких-то детей.

Весьма популярный сюжет, благословляющий на повышение по службе. Известен, в том числе, как "продвижение в чиновники и подношение дзюэ". Дзюэ (爵) - сосуд неочевидной формы для вина, который как раз и подносят мужчине на изображении. Отдельно от мужчин дзюэ выглядит, например, так:

Треножник объясняется технической необходимостью нагревать вино на огне, так как пить холодное вино - самого себя не уважать (речь, конечно, идет не о виноградном вине, а о некоем алкогольном напитке неясного происхождения). Ни себя, ни духов, которым в первую очередь производились возлияния вина с помощью дзюэ. Сосуд очень древний, самым старым лет 4600. Подношение же вина свеженазначенному чиновнику можно воспринимать как сообщение ему от царя властной харизмы "дэ". Теперь чиновник тоже наделен властью, и все у него будет хорошо, чего и всем нам желают эти скульптуры.

Подойдем уже совсем близко и посмотрим на князя.

Справа от князя (слева от нас) обнаруживается табличка духа (神位), позволяющая общаться с его духом непосредственно в храме. Суть такова: "Назначенный императором канский тайбао князь Лю Хань-гун" (敕封康太保劉漢公王), - довольно заковыристая фраза. Из примечательного тут титул "тайбао" - один из трех высших чиновничьих титулов и фамилия Лю (劉) - фамилия ханьской династии. Но к ханьской династии, наш князь таки не относится.

Данный персонаж - локальное божество из маленького городка Хукена в Фудзяни. Предку одной из тамошних хаккских семей явился оный персонаж и представился, выложив облаками на небе свое имя прямо как на картинке сверху. С тех пор почитается тем кланом практически как собственный предок. По традиции, считается, что означенный господин - Лю Чжиюань, первый и предпоследний император Поздней Хань, существовавшей в течение 4 лет во время пятидесятилетнего смутного времени между серьезными империями Тан и Сун.

И вот, очевидно, потомок того фудзянского клана привез свою традицию с собой в Бангкок и изрядно ее популяризировал.

Отдав должное главному духу храма, посмотрим по сторонам в поисках других алтарей. Тут их несколько. Непосредственно по правую руку от Хань-вана - алтарь простого и понятного Будды Шакьямуни в окружении довольных Хотеев (упитанных довольных буддийских монахов) и тайских королей (например, на блюдце - вышеупоминавшийся объединитель Таиланда король Таксин).

Далее по правой стороне от Хань-вана (слева от нас) - боддхисаттва Гуань Инь:

Центральный персонаж буддизма Махаяны (т.е. всех китайских школ за вычетом тибетских) до попадания в Китай был известен как боддхисаттва Авалокитешвара. В Китае имя меняется на "Гуаньинь", а пол на женский (под это дело имеется позднейшее реинкарнационное обоснование). Является культовым божеством школы Тяньтай, а все, что попадает в Тяньтай имеет свойство глубоко уходить в народ в виду исторически широкой сети мирянских общин оной школы. Вот и сейчас мы видим Гуаньинь в вобщем-то чисто народном храме.

Дабы подчеркнуть важность Гуаньинь для китайской культуры, дополним рассказ отдельным фото ее наиболее могущественной одиннадцатиглавой-тысячерукой версии:

За правым плечом тысячерукой Гуаньинь виден алтарь Беньтоу-гуна:

"Беньтоу-гун" - путунхуаская (мандаринская) транскрипция его имени, но так как этот дух в материковом Китае неизвестен, стоит назвать его по-местному "Пунтао-куном". Вообще говоря, Пунтао-кун - самое популярное китайское божество Таиланда, так как де-факто выполняет роль духа-предка Чаошаньской диаспоры (не только в Таиланде, кстати, а вообще). Но так как мы находимся в хаккском храме, присутствие здесь Пунтао-куна не само собой разумеющееся, так что, наоборот, стоит выразиться в духе: "Смотрите-ка, чаошаньское божество в хаккском храме!"

Что касается самого Пунтао-куна, то никто толком не скажет, кто такой Пунтао-кун. Наиболее популярная версия видит в нем спутника адмирала Чжан Хэ, сошедшего на берег и оставшегося жить в чужих краях, что, собственно, и подтверждает его роль как духа-предка китайской общины. Конкретно эта статуя, изображающая его в виде генерала в тайском облачении, соответствует этой легенде.

Теперь сходим налево от Хань-вана, и посмотрим, что там. А там - чрезвычайно популярная фудзяньская богиня Мадзу:

Богиня популярна преимущественно у хоккьенцев (у фудзяньцев, то есть), а не хаккцев, но так как, во-перых, как мы выяснили, это храм фудзяньских хаккцев, во-вторых, храм расположен на хоккьенском раёне, наличие тут алтаря Мадзу не вызывает особых вопросов.

Мадзу была, очевидно, реально жившей в 10 веке н.э. на фудзяньском острове шаманкой, впоследствии ставшей популярнейшей морской богиней в Фудзяни и на Тайвани (Тайвань на 70% хоккьенская).

Завершает череду алтарей алтарь патриарха Цанькуя:

"Патриархами" (祖師), как правило, называют вполне реальных буддийских подвижников, глубоко запавших в народную душу своим подвижничеством и приобретших собственный культ.

Цанькуй - как раз такой монах, популярный, преимущественно, у фудзяньских хаккцев. "Цанькуй" - прозвище, притом говорящее, означает "устыдившийся". Он сам так себя попросил называть после смерти, потому что ему было стыдно, что не смог спасти при жизни всех живых существ.

Мимоходом отмечу состояние стен - храм и правда довольно потрепанный.

Разобравшись с алтарями в главном зале, посетим крылья.

В правом крыле (левом от входа и, по-хорошему, западном, так как традиционно китайские храмы ориентированы на юг; но в Бангкоке китайские храмы традиционно ориентированы куда-попало) обнаруживается жилище смотрителя храма и родовое кладбище табличек.

Смотритель с семьей если там и не живет, то проводит большую часть жизни, чем объясняется бытовой антураж Алтаря Предков:

В левом крыле находится алтарь Туди-мы:

Суть такова: в каждом китайском месте, даже не храме, а вообще доме, полагается иметь алтарь духа земли Туди-гуна (土地公). Так как дядюшке Туди бывает одиноко, его часто сопровождает матушка Туди - Туди-ма. Именно это написано на статуэтке бабушки с фотографии, однако, надпись на раме указывает на другую пару - Беньтоу-гун-ма. Дело в том, что Пунтао-куну выше по тексту тоже бывает одиноко, особенно когда он предстает не в ипостаси тайского генерала, а в ипостаси убеленного сединами старца, и тогда его сопровождает Пунтао-ма. Как бы там ни было, но и Пунтао-ме и Туди-ме находиться в одиночестве без кавалера как-то несвойственно. Отметив этот факт, отправляемся на поиски Туди-гуна - где-то он же должен быть?

А вот он!

Дух земли живет, как полагается, на земле прямо под центральным алтарем. Если не знать, легко можно не заметить.

На этом обязательная программа завершена, теперь можно произвольно бродить по храму и фоткать, что покажется интересным.

Свободное время

Особо большие свечи с пожеланиями родным и близким:

Примечательны надписи на юго-восточных латинизированных языках.

Потрепанная крыша и резная подпотолочная группа:

Одна из многочисленных форм бумажных даров. В данном случае, - корзины из слитков, одна из "золотых", вторая - из "серебряных":

Во дворе нашлась отдельная башенка с бохатым святилищем Духа Богатства:

Тут отметим внутренний орнамент с мышами, тырящими виноград. Виноград, в силу множественности плодов, - традиционный символ плодовитости. Мышь, в силу первого места в 12-летнем цикле (ака "год Крысы"), которое соответствует первой из 12 Земных Ветвей (которые в китайском календаре все 12-тициклы и задают) которая есть (子), что в т.ч. переводится как "ребенок", - тоже символ плодовитости. Таким образом, сочетание мышей с виноградом дает ультимативный символ плодовитости и доброе пожелание посетителям храма иметь побольше детей. А конкретно этот экземпляр любопытен тем, что тут натурально мыши, в то время как более распространены изображения винограда и белок (которые дословно "сосновые мыши" на китайском, поэтому тоже считается).

Вид из обители Духа Богатства на прощание:

Хань-ван, Туди-гун, виноградные мыши и прочие обитатели храма прощаются с вами!

Пчеловоды и самогонщики знают, зачем нужен инвертный сироп - кормить пчел и гнать брагу. Кондитерам необходимость инвертного сиропа менее очевидна. Кондитеры, близкие к народу, не будут мучиться и просто возьмут вместо него мед. Кондитеры при понтах порвутся, но раздобудут глюкозный сироп и забудут об инвертном в 99% рецептах.

Зачем же готовить инвертный сироп?

Теперь, когда есть четкая мотивация, можно перейти к сути вопроса.

Обычно солнечные световые волны колеблются в какую угодно сторону, но с помощью фильтра можно сделать так, чтобы они колебались в одной плоскости. Это плоскость поляризация.

Плоскость поляризации поворачивается, когда свет проходит через некоторые вещества, которые за это называют оптически активными.

Вещества оптически активны если их молекулы несимметричны относительно правой и левой сторон, то есть в геометрическом смысле не равны своему зеркальному отражению, что в геометрии называют хиральностью, а в химии соответствующие вещества - хиральными.

Конечно, было бы некрасиво грузить этой темой, если бы сахароза, фруктоза и глюкоза не были бы хиральными. Если их растворить в воде (которая, к счастью, не хиральна), сахароза будет поворачивать плоскость поляризации по часовой стрелке, глюкоза - тоже по часовой, но не сильно, а фруктоза - против часовой и очень сильно.

Если сахарозу разделить на глюкозу и фруктозу, получится, что раньше плоскость поворачивалась по часовой, а теперь - против (фруктоза перебивает глюкозу). Когда что-то куда-то поворачивается на обратно, это по умному называется "инверсией". В честь этого прикола со светом гидролизированный сироп называют инвертным.

Граммарнаци на заметку: в честь того, что сироп "инвертный", сам гидролиз стали называть "инверсией сахара", а потом и сам сироп - "инвертированным", хотя инверсия - это про свет, а не про сахар. Но не стоит брать этот факт на вооружение и идти воевать на пчеловодческие и самогонные форумы: это словоупотребление хорошо укоренилась по обе стороны языкового барьера, проникло в научные статьи, и хрен уже с этим что сделаешь.

Так вот, вся эта байда со светом измеряется рефрактометром, которого ни у кого нет. Так-то он на Али стоит 1000 рублей, но применяется он почти исключительно в этих вот фокусах с сахаром, как правило чисто под них заточен и даже называется "сахарометром", поэтому в хозяйстве встречается реже кулинарного термометра.

А без рефрактометра вообще не ясно, получился инвертный сироп или нет, что в общем-то ставит под сомнение любой рецепт.

Я придерживаюсь мнения, что если полученный сироп ведет себя как инвертный, а именно - сам не кристаллизуется как сахароза, и мешает ей кристаллизоваться, то это таки инвертный сироп. На этом стоит весь мой рецепт. В конечно счете, домашние рецепты инвертного сиропа - это больше искусство, чем наука.

С помощью простейших манипуляций с обычным сахаром, получается офигенное, необычное сахарное месиво. С химической точки зрения, эти манипуляции - гидролиз сахарозы. Сахароза - это фруктоза и глюкоза, у которых в одном месте вместо гидроксильных групп (OH) - связывающий их общий кислород (O), а.к.а. гликозидная связь. Решение очевидное - добавить к кислороду (O) воду (H2O), чтобы получилось две гидроксильные группы (2OH). Фруктоза и глюкоза возьмут себе по гидроксильной группе и отправятся в свободное плавание. Иными словами, нужно в сахарозу добавить воду.

При комнатной температуре и обычной кислотности воды процесс гидролиза займет пару лет (по слухам, я не нашел инфы из первых рук; почему-то), поэтому температуру повышают, а кислотность увеличивают, очевидно, кислотой. Какой?

Если почитать англоязычные рецепты, это всегда будет cream of tartar. Он вообще на западе в каждой бочке затычка, что может сильно раздражать жителей стран с менее развитой винной индустрией. Тартар - твердый фиолетовый осадок, который образуется от вина на бочках, пробках и часто плавает в нем самом.

На русском он называется "винный камень". Под этим названием я видел в продаже в России сам cream of tartar, но это не точное название. Винный камень - это именно тартар, смесь тартрата калия и гидротартрата калия, а cream of tartar - чистый гидротартрат калия, который и используется в пищевой промышленности.

Мелким шрифтом: cream of tartar - это не "татарский крем", в отличие от соуса тартар, который как раз "татарский соус". Это вообще не однокоренные слова. Первое - от греческого "тартарум", означающего жесткий осадок, например, в вине или на зубах. Второе - от "тартарус", мифического Тартар и этнонима, прилипившегося на западе ко всему татарскому из-за близости звучания.

Что пищевикам нужно от гидротартрата калия? От гидротартрата калия им нужно то, чего нет в тартрате калия - приставки "гидро-", то есть водорода.

Тартраты - соли тартаровой (винной) кислоты. У винной кислоты кислоты две карбоксильные группы, то есть она может донатить два катиона водорода (протона). Тартрат калия - это когда оба протона замещены калием, а гидротартрат - когда только один. То есть у гидротартрата калия есть в запасе один водород, который он готов отдать. Вещества, которые донатят водород называются кислотами, а конкретно такие соединения как гидротартрат калия - кислыми солями. Long story short: cream of tartar - кислая соль. Если ее кинуть в воду, вода станет кислее.

По общей тональности предыдущих абзацев проницательный читатель уже догадался, что повышать кислотность сиропа я буду не крим-оф-тартаром. Очевидные кандидаты - наиболее популярные пищевые кислоты: уксусная и лимонная. Менее очевидный кандидат - соляная. С помощью соляной, делается большая часть инвертного сиропа в мире, но это промышленный способ, а соляная кислота есть дома не только лишь у всех. Поэтому уксусная или лимонная.

Уксусная кислота придаст всем кондитерским изделиям пикантный запах уксуса. Не очень сильный, но вполне заметный, поэтому уксусная кислота, будучи совершенно химически приемлемой, проигрывает лимонной по кулинарным свойствам.

Осталось определиться, откуда брать лимонную кислоту. Не то, чтобы порошок лимонной кислоты был прямо очень редким ингредиентом, но хочется почему-то просто налить лимонно сока. И тут будет сюрприз. В кулинарии везде, где есть аминокислоты (из протеинов, например), сахар и тепло, происходит реакция Майара. То есть практически везде. Визитная карточка реакции Майара - коричневый цвет, хоть в жаренном мясе, хоть в жаренной картопле.

Сахар есть, в том числе дико активная в Майаре фруктоза, тепло есть, и аминокислоты будут, если добавить лимонный сок вместо лимонной кислоты. Лимонная кислота - не аминокислота, в отличие от аминокислот протеинов из 100% лимонного сока. То есть с соком лимона будет желтизна. Но желтиза - фигня по сравнению с тем, что начнется, когда (забегая вперед) кислота будет нейтрализована: реакция Майара ускоряется с понижением кислотности.

На практике это выглядит так:

Технически ничего страшного, но эстетически не выйдет, например, белоснежной нуги.

Поэтому - лимонная кислота в порошке.

Температура

В принципе, чем она выше, тем гидролиз быстрее. Проблемы начинаются при 105 градусах. Сахароза карамелизуется при 160 С, глюкоза - тоже при 160 С, но фруктоза - при 105 С. Когда мы разделим сахарозу на глюкозу и фруктозу, фруктоза начнет карамелизоваться. Это значит, что сироп начнет желтеть и приобретать вкус жженой фруктозы. В принципе, это может быть фичей, на западе такой сироп называют Golden Syrup.

Обычно рецепты инвертного сиропа предписывают доводить температуру сиропа до 118, где фруктоза заведомо карамелизуется. Закономерный вопрос: а зачем? Единственная причина - доведение сиропа до стандартной концентрации, которая предполагается в рецептах. В промышленности, например, гидролиз проводят при 70 градусах, а если надо увеличить концентрацию сиропа, можно выпарить воду при температуре ниже 100 градусов, не карамелизуя фруктозу.

Собственно во всех рецептах, где варят сироп сахарозы, теоретически, не обязательно доводить до кипения: воду можно выпарить и при более низких температурах. Практически так не делают, потому что сахароза кристаллизуется в перенасыщенном растворе, поэтому температуру надо постоянно повышать, чтобы росла растворимость и сироп не становился перенасыщенным. Глюкоза и фруктоза кристаллизуются несравнимо хуже, поэтому выпаривать воду из сиропа с ним можно при низкой, постоянной температуре.

На практике это означает, что инвертный сироп можно готовить и на водяной бане (температура ниже 100 С), а если захочется повысить концентрацию - просто снять с кастрюли крышку и повыпаривать воду.

Время

Кинуть кислоты и нагреть недостаточно, нужно, чтобы это все хорошо поварилось. Тут ничего особенного, подойдет самое обычное время.

Нейтрализация

Зачем? Не нейтрализованный инвертный сироп выполняет свои функции замечательно. Но правильнее сказать - слишком замечательно: оставшаяся кислота будет продолжать свое дело, гидролизуя всю сахарозу, куда сироп будет добавлен. Не будет нуги, не будет советского щербета, фаджа, ирисок, сахарной глазури, будет только инвертный сироп. Вот поэтому инвертный сироп, приготовленный с кислотой, нужно нейтрализовать.

Способ весьма прямой - насыпать в него пищевую соду.

После абзаца про гидротартрат калия, нельзя не отметить, что пищевая сода - гидрокарбонат натрия, то есть тоже кислая соль, хотя по жизни обычно выступает в щелочной роли (гашение уксуса - вот это все). Но вообще гидрокрбонат (HCO3) - амфотерен, то есть может проявлять и кислотные и щелочные свойства, просто мы обычно используем щелочные, как в данном случае.

Пора варить

Нужно определиться с временем варки, количеством лимонной кислоты и соды. У пищевиков, очевидно, нашелся в хозяйстве рефрактометр, а к нему еще термометр, pH-метр, соляная кислота и часы (часы, впрочем, я тоже нашел), благодаря чему есть описание двух промышленных процессов:

Первый:

pH 2.15

Температура 71 С

Варили 2 часа

Второй:

pH 2.15

Температура 95 С

Варили 15 минут

Гидролизировали в обоих случаях 96% сахарозы, а в качестве кислоты брали соляную.

Температура в водяной бане будет как раз что-то около 95 C. Сравнимый pH можно получить при концентрации порядка 0,625 г (а.к.а. типа 1/8 чайной ложки) лимонной кислоты на 100 мл воды. Время пусть будет 1 час.

Доли чайной ложки сыпучих веществ очень удобно отмерять известным народным способом:

С содой не очевидно. Гашение содой происходит в два этапа: сначала гидрокарбонат забирает водород у лимонной кислоты, становясь угольной кислотой, а затем угольная кислота распадается на углекислый газ и воду (все как с гашением уксуса). В лимонной кислоте три карбоксильные группы, то есть три протона, которые она может отдать в качестве кислоты.

НО: одна из карбоксильных групп привинчена к углероду, к которому с другой стороны привинчена гидроксильная группа, дающая частичный отрицательный заряд, который притягивает протон делая эту карбоксильную группу менее кислотной (т.е. готовой этот углерод отдать). И что важно - менее кислотной, чем угольная кислота. Поэтому теоретически в реакциях с гидрокарбонатом участвуют только два протона из лимонной кислоты. Тогда на 1 г кислоты нужно 5/6 г соды.

НО: угольная кислота тут же распадается, теоретически в реакции можно задействовать и третий электрон, тогда соды нужно в полтора раз больше, чтобы и его покрыть: 5/4 г.

Так как соды не жалко, пусть будет последнее, то есть на 0,625 г кислоты - типа 0,781 чайной ложки соды. Разумеется, стоит это округлить до 1/4 чайной ложки соды. Так как соды совсем не жалко, можно сделать все 1/2 ложки.

Надо иметь в виду, что сода не сахар и воде растворяется хреново - порядка 10 г на 100 мл. Тут воды будет 40 мл в начале, а в конце - не 40 и не воды, а достаточно вязкого сахарного сиропа. В общем, сода в сиропе вся не растворится, а осядет на дне в виде порошка. Она там прилипнет и останется, если слить остальной сироп, так что не критично, да и ничего плохого в сиропе с содой нет.

Вариант решения проблемы - растворить соду в воде и влить в сироп. Тогда норм, но вода сильно его разбавит. Придется снова выпаривать для нужной концентрации.

Кстати, о концентрации. Она все-таки важна, потому что сироп хочется использовать в рецептах, то есть его имеет смысл привести сироп к общепринятой концентрации, которая гуляет в пределах 70-80%, что, кстати, соответствует концентрации сахаров в меду. На практике, такая концентрация достигается, если из 1 часа варки на последние 15 минут снять крышку с кастрюли. Это, конечно, ориентировочно, зависит от площади кастрюли и объема сиропа. Итак,

Рецепт инвертного сиропа

Ингредиенты:

Сахар

Вода

Лимонная кислота

Пищевая сода

[мои граммовки: сахар - 100 г, вода - 40 мл, лимонная кислота - 1/8 чайной ложки, пищевая сода - 1/2 чайной ложки (это с запасом, 1/4 тоже должно хватить)]

Инструменты:

Плита, чтобы нагревать; лопатка, чтобы мешать; кастрюля с крышкой; кастрюля, больше, чем предыдущая, чтобы засунуть одну в другую и сделать водяную баню.

Что делать:

Построить водяную класса кастрюля-в-кастрюле. Поставить баню на небольшой огонь (скажем, "двоечку"). Насыпать сахар в кастрюлю. Залить сахар водой. Насыпать лимонную кислоту. Поставить кастрюлю на водяную баню. Мешать сахар лопаткой, пока сахар не растворится. Накрыть меньшую кастрюлю крышкой. Оставить на 45 минут, пару раз подливая воду в водяную баню, потому что она будет испаряться. После 45 минут снять крышку и оставить еще на 15 минут. Снять меньшую кастрюлю с бани. Засыпать в нее соду и перемешать. Начнутся пузыри. Оставить часов на 8, пока пузыри все не выйдут.

Инвертный сироп логично хранить в банках из-под меда, чтобы подчеркнуть обретенную независимость от этого продукта:

Теперь можно гнать свой "мед" с блэкджеком и моносахаридами.

Промышленный рецепт нуги достаточно геморройный и предполагает использование кучи неочевидных инструментов и ингредиентов - у меня бы до такого руки не дошли. Однако, разобравшись, что там к чему, мне удалось свести все к двум ингредиентам:

- Яйцо

- Мед

- а из инструментов оставить только плиту, лопатку и две кастрюли. То, что получается в итоге в принципе называется сардинским торроне. Вот как я к этому пришел.

Суть

Суть нуги проста: это яичный белок взбитый с сахаром.

Белок можно взбить, потому что один из его протеинов настолько нежный, что разворачивается от встряски. Это - овотрансферин, которого среди белковых протеинов 12%. Другие протеины, в том числе популярный овалбумин (54%) в этом этапе участия не принимают. У овотрансферина, как у всех протеинов, в развернутом виде во все стороны торчат гидрофильные и гидрофобные группы. Первые он бы хотел держать в воде, а вторые на воздухе, поэтому ему весьма по нраву пузырьки, на поверхности которых его молекулы и скапливаются. А так как развернутые протеины умеют еще сцепляться друг с другом, то они образуют вокруг пузырьков относительно стабильную сетку, благодаря чему и формируется нажористая пена.

Нажористой пена остается не долго, как знают все, кто взбивал яйца: вода вместе с прочими протеинами быстро оказывается внизу, а наверху остается сухая пенка из свернувшегося овотрансферина. Ирония в том, что воду из пены выдавливает сам овотрансферин, молекулы которого образуют слишком много связей и слишком сильно друг к другу прижимаются, не оставляя воде места.

Поэтому задача - дать молекулам овотрансферина наладить связь с собратьями, чтобы была пена, но не слишком тесную, чтобы не выдавить воду. Решение сводится к набору нехитрых кулинарных лайфхаков, но у них просто офигенная химическая подоплека.

Суть в том, чтобы давать протеинам образовывать ионные и прочие слабые связи, но не давать образовывать ковалентные дисульфидные мосты (S-S), которые не то чтобы очень прочные (мы их и разрушали, когда взбивали белок), но всяко прочнее ионных.

Лайфхак №1: медная посуда. Медная миска ценна не только как цветмет, но и как источник меди, которая присоединяется к серным группам и не дает им липнуть к другим серным группам и образовывать с ними дисульфидные мосты. В результате, молекулы офотрансферина жмутся друг к другу не слишком сильно, вода не выдавливается, и пена получается более стабильной. Тру стори.

Лайфхак №2: лимонный сок. Или любой другой способ повышения кислотности a.k.a увеличения концентрации протонов (в известном смысле не протонов, а гидрониумов, но я буду говорить "протонов"). После того как мы миксером разрываем дисульфидный мост оригинального свернутого овотрансферина, сера, как правило, быстро находит себе протон, образуя свободную тиольную группу (SH), благо в белке 90% воды, и водород есть в наличии. Тем не менее, встретив другую тиольную группу, она может предпочесть протону образование дисульфидного моста. Это произойдет с меньшей вероятностью, если вокруг нее протонов будет как грязи. Например, протонов из лимонного сока. Тут у еще незадолбавшегося читателя возникнет справедливый вопрос: а не помешают ли протоны кроме как дисульфидным, еще и ионным связям? Мешают.

Антилайфхак №3: соль. Соль взбитию белка таки мешает. Это слегка неожиданно, так как кислота и соль во всей яйцевой химии идут рука об руку и обычно взаимозаменяемы. Но тут не так. Соль, а точнее катионы натрия из соли, мешают образованию ионных связей и, как следствие пены. Но протоны же тоже мешают! Мешают, но они еще мешают и дисульфидным связям, и де факто их эффект на взбитие белка положительный. А катионы натрия никак не мешают тиольным группам наводить дисульфидные мосты, поэтому в этой истории только мешаются.

Мелким шрифтом добавлю, что еще препятствуют взбитию белка жиры. Жиры тоже любят эту гидрофобно-гидрофильную тему с пузырями, но образовывать сеточку и пенку никак не помогают, а только мешаются под ногами у овотрансферина. Именно поэтому белок отделяют от желтка, в котором содержится весь яичный жир (много, 25% от состава желтка без учета воды).

Лайфхак №4: сахар. Сахар за счет гидроксильных групп связывает молекулы воды, делая раствор более вязким. Благодаря этому, вода практически перестает стекать вниз.

Для нуги нужен не просто сахар, а перенасыщенный сахарный сироп, который при комнатной температуре будет твердым. Логика создания перенасыщенного сиропа теоретически проста: надо взять сироп и выпарить из него воду. Технически есть два способа: быстрый и медленный.

Быстрый способ.

Просто так врубить конфорку на максимум и все там выпарить не получится. Во-первых, на поздних этапах события развиваются чрезвычайно быстро: 5 секунд назад было еще рано, сейчас - самый раз, через 5 секунд уже слишком насыщенный, еще через 5 - карамелизация, а еще через 30 все сгорело нахуй, можно кастрюлю выкидывать. Поэтому огонь рекомендуется делать небольшим. Во-вторых, особую роль тут играет умение сахарозы великолепно кристаллизоваться, что в данном случае баг, а не фича. При высоких концентрациях сахароза может кристаллизоваться буквально на глазах: еще минуту назад вы мешали лопаткой водичку, а сейчас лопатка торчит из твердой как камень кристаллической массы.

Поэтому к сиропу сахарозы обычно добавляют другие сиропы - глюкозный или глюкозно-фруктозный, известный также как "мед". В быстром методе мед не используют - только глюкозный сироп: температура кипения сиропа сахарозы нужной концентрации около 120 градусов, а фруктоза в меду начинает разрушаться (a.k.a. карамелизоваться) при 105, мерзко при этом пованивая. Из меда тоже нужно выпаривать воду, но делают это обычно в отдельной кастрюле на меньшем огне. Отсюда рождается наиболее известный быстрый промышленный способ производства торроне - "3 кастрюли": в одной выпаривается сахароза с глюкозой, во второй - мед, в третьей - стационарным миксером взбивается белок. Большинство людей, у которых нет кондитерского термометра, стационарного миксера и шести рук, находят этот способ чересчур сложным и с интересом смотрят на медленный способ.

Медленный способ.

Суть его в том, чтобы выпаривать воду при меньшей температуре. Соответственно, это будет дольше, зато чрезвычайно упростит процесс. С малым огнем у большинства плит беда: даже на "единичке" температура как правило далеко за 100. Поэтому нужна водяная баня. Водяная баня - гениальный термодинамический трансформатор, переводящий любой температурный режим в "что-то около 100 градусов", а точнее - "что-то около, но строго меньше 100 градусов" за счет того, что вода выше 100 градусов не нагревается. Ну то есть в жизни всякое бывает, у меня в горах она выше 95 не нагревается, например. Но принцип понятен.

Я знаю две конструкции водяной бани: "миска на кастрюле на пару" и "кастрюля-в-кастрюле". Нужна именно вторая, причем чем глубже будут кастрюли, тем лучше. В миске взбитый белок будет очень плохо прогреваться. С постройкой водяной бани придется заморочиться, но даже в моей походной кухне с 3,5 кастрюлями это получилось:

Главное - чтобы внутренняя кастрюля не касалась дна.

Профитов от водяной бани просто уйма. Во-первых, мед в ней не будет карамелизоваться, значит можно выпаривать мед вместе с сахаром. Во-вторых, не нужно вообще отдельно готовить сироп сахарозы - можно растворять сахарозу прямо в меду. В-третьих, теперь не нужен глюкозный сироп, потому что его функцию выполняет мед. В-четвертых, не нужен стационарный миксер, потому что все в одной кастрюле. В-пятых, не нужен термометр, так как процесс медленный, а температура низкая: смесь на готовность я проверяю прямо во рту.

Тут приходит очередь вопроса: "А зачем тут вообще сахароза?" Ок, она не нужна - только мед экономит. В свете того, что в торроне как правило добавляют миндаль с фисташками, все деньги уйдут именно на них, поэтому экономить на меде нелепо, и сахар тоже можно выкинуть.

Мелким шрифтом: на самом деле, сахароза, конечно, меняет текстуру торроне, но разница не принципиальна и лежит в пределах вкусовых предпочтений.

Таким образом, из ингредиентов остаются только яйцо и мед - такое-то торжество минимализма! Торроне, наконец, можно назвать Сардинским Торроне, потому что это именно тот торроне, который готовится чисто на меду.

Набросок рецепта такой: взбить белок с медом, положить в водяную баню и выпаривать из всего этого дела воду до готовности, мешая массу лопаткой для равномерного прогрева.

Тут есть один тонкий момент: как именно взбивать белок с медом? Вот в безе, ближайшем родственнике нуги/торроне, это вообще принципиальнейший вопрос - в какой момент добавлять сахар в белок: до взбития? после? во время? когда "во время"? От этого существенно зависит текстура безе. А торроне?

Размышляя над этим вопросом, я пришел к выводу, что все это не про меня. В случае с безе у шеф-поваров там тонко настроенные печи и отлаженный до мельчайших деталей процесс. У меня же из-за длительности процесса, непонятно какой температуры в водяной бане, непонятно какого перемешивания лопаткой вариативность текстуры такая сильная, что фактор времени добавления сахара в ней теряется.

Впрочем, во взбитии белка мне не давал покоя один момент: можно ли из рецепта выкинуть еще и миксер? Не в смысле вбить венчиком, а в смысле налить мед прямо в невзбитый белок и так поставить в баню? Можно ли будет лениво помешивая лопаткой с перерывами на туалет и проверить почту взбить медово-белковую массу так, как будто там поработали миксером? Теоретически тут на руку играет повышенная температура и то, что при повышенной температуре в образовании пены будет участвовать не только овотрансферин, а вообще все протеины из белка, которые будут разворачиваться под воздействием тепла. Я бы на это никогда сто баксов не поставил и даже проверять не стал бы. Но, как вы догадываетесь, я это не сам придумал, а прочел в одном из рецептов, что так тоже можно. Правда, ни одного отчета об этом я не нашел.

Так вот, отчитываюсь: таким метод получается абсолютно такая же масса, что и при взбитии миксером (с поправкой на пренебрежительные отличия в текстуре).

Сначала это просто водичка c пенкой, и вы не верите, что это может сработать:

Но через полчаса это уже однородная масса:

А через час будет светлая, почти готовая нуга, такая же, как после миксера:

Ок, не сразу после миксера, а после миксера + 1 часа мешания: при мешании миксерная масса очень сильно оседает и таки становится как на картинке.

Пара слов о вторичных ингредиентах.

Ну орехи, они и есть орехи.

Жареные. Я покупаю жареные. Если не жареные, то надо пожарить. Традиционно используются фисташки и миндаль. Пробовал кешью - вкус своеобразный.

Гораздо интересней - рисовая бумага. В каждом рецепте торроне есть рисовая бумага. Ингредиент неочевидный, почти как глюкозный сироп, и хорошо было бы его выкинуть. В принципе можно, но стоит понимать, зачем он нужен, и что будет, если выкинуть.

Все дело в гидроксильных группах, которые торчат во все стороны из всех сахаров. Сахара через гидроксильные группы образуют с водой водородные связи так же резво, как и вода сама с собой, поэтому сиропы такие вязкие. Но кроме как из воды гидроксильные группы умеют вытягивать воду еще и из воздуха. Кристаллизованному сахару все равно - ну, он от этого слипается в комочки, но в принципе ничего страшного. А вот в аморфном состоянии он начинает течь: наша твердая перенасыщенная сахаром масса вбирает в себя воду из воздуха, становится уже не такой перенасыщенной и начинает течь.

Насколько это серьезно? Весьма: торроне скорее всего даже не успеет остыть, прежде чем потечет, поэтому его нужно во что-то завернуть, чтобы оградить от воздуха. В принципе, можно завернуть в пищевую пленку, но потом не понятно, что с ним делать: как разворачивать? как подавать? как есть? как хранить после того как развернули?

Все эти проблемы решаются рисовой бумагой, так как ее не нужно снимать, а можно прямо с ней и есть. Поэтому ингредиент не принципиальный, но весьма полезный, и я таки постарался им разжиться.

Теперь, разобравшись что к чему, можно сформулировать

Рецепт сардинского торроне

Первичные ингредиенты:

Яичный белок

Мед

Вторичные ингредиенты:

Орехи

Рисовая бумага

[мои граммовки: мед - 100г, белок - 1шт, орехи - 50г, рисовая бумага - по потребности]

Инструменты:

Плита, чтобы нагревать; лопатка, чтобы мешать; 2 кастрюли, чтобы построить из них водяную баню.

Что делать:

Построить водяную баню, довести воду в бане до кипения и оставить такой огонь, чтобы кипело, но не брызгало во все стороны. Отделить белок от желтка и вылить во внутреннюю кастрюлю. Туда же вылить 100г меда. Если мед был твердым, сначала где-нибудь растопить, а потом вылить. Мешать лопаткой до готовности. Готовность - ориентировочно через 1 час 15 минут. Орехи стоит добавлять за 15 минут до конца, позже будет тяжело их вмешивать из-за плотности массы. Когда готово - вывалить на рисовую бумагу и завернуть в нее со всех сторон.

При желании, можно еще сверху обмотать пищевой пленкой. Использование форм и аккуратность исполнения - по вкусу.

Удачно вам поесть!