Привет ребята!
Вчера в магазине попалась на глаза вот такая приправа.

И сразу поняв что это знак свыше, (давно откладывал изготовление джерок) пошёл выбирать кусочек говядины из тазобедренной части.
Дома мясо было подморожено для упрощения нарезки и нарезано слайсами 4-5мм толщиной. Далее был приготовлен маринад, рецептуру пишу в процентном соотношении к весу сырья, считаю так будет правильно!)
Маринад ;
Соль поваренная 1,5%
Соль нитритная 0,5%
Смесь перцев 1%
Соевый соус 8%
Сахар 0.5%
Все компоненты маринада смешать, попытавшись растворить соль, потом поняв что соль не растворится полностью, смешать маринад с мясом. Убираем мясо в холодильник на ночь. Утром достаём контейнер, с удовлетворением отмечая что весь маринад впитался.

Приступим к процессу приготовления .
Джерки я буду сушить в бытовой сушилке для овощей. Максимально доступная температура сушки в ней 70°С. Этого вполне достаточно даже для куриного мяса.

Разложив слайсы мяса на решётки, устанавливаем температуру сушки 70°С, а время на два часа. Через час меняем этажи сушилки местами, для равномерного нагрева и осушения.
По прошествии двух часов температуру сушки ставим 55°С и таймер ещё на 2 часа.

После сушки нужно дать джеркам остыть и можно употреблять с пивом, квасом, чаем или просто в качестве перекуса.

Результат меня очень порадовал! Собако контроль пройден, результат на фото (это она так кайфует дурашка)

Джерки в меру солёные, жуются отлично, острота перца чуть выше нижней границы вкусовых ощущений (моих есесна). Визуально тоже всё путём, а на просвет прям прекрасно.)

Усушка составила 61% от изначального веса мяса, специи и соевый соус при этом в расчёт не брал.
По ценам, килограмм готовых джерков (или джерок, хм интересно) при цене тазобедренной части коровы в 700 руб/кг, обойдётся в 1900 рублей с учётом приобретения специй. Но при цене аналогичных магазинных фасованых в 2700 за кг, есть смысл заморочиться на изготовление.
Джерки разделил на пять частей все 171 грамм, ага))). Завакуумировал четыре части про запас, а с пятой устроил дегустацию под пиво и написал сей опус. Сейчас отредачу и буду краковскую колбасень набивать.
Спасибо за внимание!
Всем пятницы!

Мне надоели обычные закуски к пиву, решил приготовить что то сам. Рецепты в интернете не искал, делал всё интуитивно на глаз. Купил 1 кг индюшатины, нарезал вдоль волокон толщиной до 1 см. Параллельно приготовил маринад. Взял 200 мл соевого соуса, добавил 2 столовые ложки вустерского соуса, 2 столовые ложки черного молотого перца, 2 столовые ложки копчёной паприки, туда же выдавил 5 больших зубчика чеснока и добавил немного сухих трав. Все хорошо перемешал и содержимое вылил в пакет с мясом. Всё это поставил на ночь в холодильник. Сушилки у меня нет, все делал в обычной духовке. Полоски мяса продел зубочистками и повесил на решетку, снизу подстелил бумагу чтобы не загадить духовку. Все это дело было отправлено в печь на сушку при температуре 70 градусов, дверца должна быть слегка приоткрыта чтобы влага испарялась. Примерно через 5 часов всё было высушено по моему вкусу. Снял пробу пока без пива, по остроте и солёности мне очень нравится, получились хрустящие и не сухие.

Не бойтесь экспериментировать, советую повторить. Специи и время сушки можно подобрать индивидуально.

Всем доброго дня, самое время приготовить что нибудь к пятнице)
Долго мучался я с рецептами, наконец то выбрал что то, что для меня подходит.
В принципе рецепт подходит под любое мясо, но я предпочитаю делать или свинину или говядину.
Первым этапом подготавливаем мясо, отделяем кости, сало, жир. (В этот раз работаю с одной рукой, так что не получилось очень хорошо жир отделить.
Взвешиваем.
Режем мясо на кусочки толщиной 3-5 мм. Что бы удобнее было резать немного подмораживаем в морозильной камере.

Берём нитритную соль (нитритно-посолочная смесь)
Нужно 1.5% от массы свежего мяса.
Далее выкладываем мясо на тарелку, слоями, присыпая каждый слой солью. Сыпать нужно немного. У меня на слой большой тарелки уходит где то 1-2 щепотки.

Упаковываем пищевой плёнкой, оставляем на час вне холодильника. (За это время мясо до конца оттает, пустит сок)
Остаток соли (должно остаться где то 1/3) смешиваем со специями. Спустя час (после посола мяса) добавляем в мясо, хорошо перемешиваем, отправляем в холодильник на 6 часов (можно больше)

Достаем из холодильника, укладываем в сушилку для овощей. 65 градусов на 12 часов.

После сушки укладываем в банку, плотно закрываем. Примерно через сутки влажность мяса выровняется и всё куски будут одинаковыми. Если хочется более мягкого, после сушки в банку с мясом кладём дольку яблока/ватку с водой примерно на сутки.

Теперь про специи. Тут уж кому что нравится. Для себя выделил два рецепта:

1.
К остаткам соли, которые остались добавляем на 1кг свежего мяса:
Базилик - 1чл.
Паприка копченая - 2чл.
Молотый кориандр - 1чл.
Петрушка сухая - 1чл.
Черный перец - 2чл.

2.
К соли на 1кг свежего мяса:
Томатная паста - 100гр.
Мёд - 50гр.
Мускатный орех молотый - 1чл.
Розмарин молотый - 0.5чл.
Перец красный - 1чл.

Всем приятного аппетита)

Продолжаем эксперименты с мясными вялеными закусками к пиву. Третий опыт получился гораздо более качественным, и наверное уже может претендовать на рецепт. Сразу фото того, что получилось.

Сначала я пробовал делать джерки, то есть тонко нарезать курицу и вялить кусочками. У всего этого обнаружился ряд недостатков. Ну во первых - куриная грудка это не кусок колбасы, ровно его не так просто нарезать. Кусочки могут получиться разной толщины, и в любом случае останутся неформатные обрезки. Во вторых, как выяснилось - на кусочки и фарш, один и тот же маринад действует по разному. Поэтому - решено было расчехлять мясорубку.

Беру килограмм курицы, особо ни от чего не чищу, так, самый крупный жир и пленки срезаю. Режу, чтобы залезло в мясорубку. Решетка что-то около 3 мм вроде. Прокручиваю курицу, добавляя прямо в мясорубку 5 долек чеснока. Потом это все прокручиваю еще раз. Да, можно было давить чеснок давилкой, но мне было лень. Зачем, если уже собрана мясорубка, все равно потом фарш вымешивать.

Добавляю все как в прошлом рецепте: паприка копченая, смесь перцев, столовую ложку кунжутного масла, 100 мл примерно соевого соуса, 3,5 чайной ложки нитритной соли, острый соус, выдавил половинку лайма. Чеснок уже добавили на этапе фарша. В этот раз соусом так же была сальса, но в следующий раз перейду на шрирачу, уже заказал. Соли много, но мне нравится, под пиво - самое то. Включаем железную лапку мешать, пока мою посуду. Мешаю комбайном, обычным крюком, как для вымешивания теста. Консистенция похожая, смешивается все равномерно. Посуда заодно вымыта, что важно :)

Вот такой красивый фарш получился. Паприка даёт цвет, чеснок даёт чесночный аромат. Закрываем плёнкой, и в холодильник на сутки.

Дальше я решил поэкспериментировать с силиконовыми ковриками. В прошлый раз джерки сильно прилипали, было решено попробовать с ковриками. Для начала взял самые простые в фикспрайсе, силиконовые. Идея такая, что сначала подсушить часок на них, потом перевернуть, и сушить уже с нормальной циркуляцией воздуха. Есть еще такие же коврики-сетки. Но в рознице я их нашел только по цене трех-четырех килограмм курицы, и взять не решился :) Потому, пробую самый простой вариант. Пока взял один, на половину решеток. Если зайдёт - возьму еще один.

Я на всякий случай напишу предупреждение, в духе - объекты в зеркале заднего вида меньше чем кажутся. Не используйте сплошные коврики, если у вас сушилка с нижним обдувом. Магии не произойдёт, дуть будет некуда. Для сеточных ковриков, возможно, неактуально. У меня сушилка с задним обдувом, там для подсушивания - норм.

Вырезаю под размер решетки, и изначальный, сырой продукт - буду выкладывать на коврик, а не на решётку. Теперь нужно формировать колбаски. Тут вариантов масса, от колбасного шприца, до обрезанного майонезного макета. Я где-то прикупил недорогой кондитерский мешок, и использовал его. Диаметр отверстия около сантиметра. Выдавливаем колбаски на коврик.

И на решетку, которая без коврика, а что поделать :)

И ставим на два часа на 70 градусов в сушилку. Можно и меньше наверное, я просто поставил и забыл.

Колбаски подсохли, теперь переворачиваем и выкладываем на решетку. Верхняя сторона не липнет совершенно, с коврика тоже все прекрасно отклеилось. Куплю еще один такой, пока не найду сетчатый, по приемлемой цене

И ставим еще на 8 часов на 60 градусов. На самом деле, наверное можно и на 70, просто времени чуть поменьше. И вот, мы получили тарелку пивчиков, кнутов, или как там правильно. Мне больше пивчики нравятся.

Какие можно сделать выводы. Дальше буду работать только с фаршем. Удобнее, продукт получается ВЕСЬ одинаковый, и просушивается равномерно. Чеснок даёт очень хороший вкус. Острота от паприки тоже чувствуется, не так как с прошлыми джерками, где она почти пропала, видимо от сока лайма. В следующий раз будем пробовать со шрирачей, посмотрим что получится. Роль кунжутного масла так и непонятна, но раз взял - пусть будет.

Хранить попробовал в морозильнике, в неплотно закрытом пакете. Влаги внутри почти не осталось, замерзать нечему, поэтому, неделю спустя - почти ничем не отличаются. Чуть прохладнее первые пару минут и всё. Так наверное и буду хранить.

Всем спасибо! Щас на некоторое время приторможу, а то мяса вяленого полно, а пива столько пить некогда :)

P.S. Баянометр, помимо фонтана, показал аж NFSW контент. Да, чугунный пикабушный робот. Пивчики это соблазнительно!

И так, первый блин получился сухим и соленым, но был беспощадно уничтожен под пивко, да и просто под квас. Поэтому - продолжаем анти-рецепты :). Берем рецепт Грилькова, и беспощадно его корёжим, с поправкой на суровую действительность.

Вот какой-то такой набор. Из принципиально нового - сахар, чеснок и копченая паприка. Кунжутное масло еще. Я фиг знает зачем оно, но вот у меня его никогда не было, а теперь есть :)

Чеснок выдавил, всего на глаз насыпал, маслом полил.

А, да. Лайм же еще. Выдавил в маринад целый лайм, он нынче стоит почти как лимон. Хотя, я не думаю, что была бы разница. Нитритной соли 2% кладём, благо она уже есть и её много.

В оригинальном рецепте был острый соус Шрирача. Я его то-ли не нашел, то-ли жаба задушила, то-ли лень. Но вспомнилось, что в холодильнике есть просто острый перец чили. Режем и фигачим туда же.

Курица, промыта и нарезана как обычно. Ну, как получилось.

Заливаем маринадом, заматываем пленкой, ставим в холодильник. Где-то часов на 14, так уж вышло.

В этот раз чуть-чуть маринада все же стекло, в прошлый раз весь впитался. Раскладываем на решетки сушилки.

Ставлю сначала на 2 часа на 70 градусов, потом на 5 часов на 60, и еще на 3 на 50. Фиг знает почему именно так, просто эксперимент. Не ленюсь, и через час-два отлепляю от решетки, что-то переворачиваю. В этом случае не прилипает намертво, как в первый раз вышло. Получилось красиво.

Снимаем, кладем в банку в холодильник, на следующий день пробуем. В этот раз получилось сладковато, слабо солено, с легкой остринкой. Немного, хотя я думал что этот адский чили испортит всю картину. Нифига подобного. Его кусочки оставшиеся в маринаде, после сушки - абсолютно не острые.

Выводы: солить дольше, соевого соуса класть больше. С перцами норм, чили можно использовать. Аромат от копченой паприки лучше чем от жидкого дыма. Роль лайма и кунжутного масла непонятна, но наверное она есть. Отлеплять от решеток!

Вообще, по поводу прилипания, я попробую следующее. Тефлоновый, или как он там называется коврик, за 100 р из фикспрайса. Буквально на пару часов сушить на нём, потом убирать для лучшей циркуляции. Сейчас пробная партия пивчиков стоит на таких ковриках в сушилке, конечный результат опишу в следующем отчёте.

Так, ну я кажется созрел. Невозможно смотреть на фотки сообщества и не истечь слюнями. Решено было присоединяться. Внимание, не считайте это за рецепт. Это скорее анти-рецепт, так, может кто на моих ошибках поучится. Сразу фотко того что получилось:

И так, идём в пятерочку, и покупаем куриное филе. Моем и подмораживаем, чтобы легче было резать. Режем, пытаемся выдержать 5 мм. Получается так себе :)

Нарезали, взвешиваем - получилось вот столько, 570 гр.

Теперь маринад. Берем нитритно-посолочную смесь, и сыпем 3% (17-18 гр на данную массу). Ни с какой обычной солью не мешаем, так как бессмысленно это. Смесь и так на 99% из обычной соли состоит, а стоит 200 р/кг, а то и дешевле. Хватит килограммового пакетика очень надолго. Туда же соевый соус, красный и черный перец, и столовую ложку жидкого дыма. Перемешиваем.

Напоминаю - я дилетант, и маринад полностью от балды сделан. По расчету там только соль. Не делайте так, ну или делайте, только не жалуйтесь потом :)  Закрываем пленкой и убираем в холодильник на сутки.

Вообще, потом маринад полагается слить. Но в моем случае - сливать было нечего, все впиталось в курицу. Зачем-то сверху посыпал кунжутом. Раскладываем по поддонам, и в сушилку.

Пару слов о сушилке. Маленькая. По соотношению цена/объем - проигрывает многим. Если у вас дача или вы просто собираетесь много сушить - берите большую. Но все равно лучше с задним обдувом. Если просто под пиво и для экспериментов - эта огонь, и места не занимает. В неё влезает грамм 700 курицы, как раз магазинная упаковка. Вентилятор и ТЭН сзади, так что просушка равномерная, ничего переворачивать не надо. Пищалка, которая пищит о готовности продукта - ужасная, на ночь не ставьте, разбудит. Или подгадайте к времени пробуждения, заменит будильник. Китайский термометр для мяса, показал температуру 65 при выставленных 70, но возможно это от открытого окна. Решетки - нержавейка, 4 штуки. Вентилятор металлический. Сделано добротно. Я считаю - для экспериментов - самое оно.

Ставим на 10 часов, при температуре 70 градусов. Да, я уже понял что это много! :) Но надо же от чего-то отталкиваться. В следующий раз буду ставить не на ночь, а контролировать сушку в процессе. От ложки жидкого дыма в маринаде - аромат как от коптильни :) И так, утром получаем следующее

Пересушил, конечно. И кусочки поприлипали к решетке. В следующий раз, видимо либо немного смажу решетку маслом, либо просто буду в процессе переворачивать/отлеплять кусочки. Но благо нержавейку не так сложно отмывать. На выходе получилось 227 гр.

Получилось ароматным, соленым, и немного жестковатым. Но сегодня вечером под пивко улетит, я думаю.

Начало положено, выводы сделаны. Дальше на очереди пивчики, скумбрия, помидоры, и что еще там в интернетах вычитаю:) Всем кто дочитал - спасибо, желаю вкусных вяленых закусончиков.

Традиционно: фотал на чукчу, тапок не писатель, пинать закрыто на обед, следующее мясо поставлю мариновать на днях :)

Привет всем!

Обсмотрелся фоток сообщества и истёк слюной. Нельзя вот так прям такое показывать же! К тому же, любителям пенного. От рецептов джерок и пивчиков, моск отказался думоть и пошел в интернет магазин..

И так, была заказала сушилка/дегидратор Kitfort КТ-1915. Маленькая, но с вентилятором сзади а не снизу, и с поддонами из нержавейки. Дачами я не страдаю, цель покупки - закусончики к пивасику. Температуры, ну как у всех - 35-70 градусов. Послезавтра придёт, замерю реальную температуру внутри, благо термометров дофига.

Там же была заказана нитритно-посолочная смесь (0,6%). И в общем всё, остальное спокойно покупается возле дома.

Рецептов было изучено дофига, и сломался моск. Делают все, кто во что горазд, и о вкусности продукта никто не спорит. А вот безопасность под вопросом. Я хотел бы узнать о способах надежно защититься от заболеваний навроде сальмонеллёза и ботулизма.

Сделанные пока выводы, чем можно поубивать вредных простейших:

Нитритная соль. Вроде как и нужна, а вроде, если долго продукт не хранить и не нужна. Но на эту позицию сразу забьём, и примем как данность - будет добавляться в пропорции 50/50 с обычной, расчёт 1,5% соли на 1 кг мяса. Нитритов я не боюсь, а цвет той же свинине/говядине сохранит. Ну и бациллу какую может убьёт. Да и куплена она уже, чего добру пропадать.

Водка. Где-то вычитал что этанол мгновенно убивает сальмонеллу. И еще кого-то, наверное. Вместо неё может быть коньяк :)

Уксус. Тоже всех убивает, вроде как. И вроде как сокращает время маринования.

Лимонный сок. И даже он кого-то убивает. Возможно, взаимозаменяем с уксусом, кислоты же.

Бланширование. Или прогрев в духовке. Непонятно как реализовать. Если куски большие - внутрянка не прогреется. Если уже нарезанные джерки скажем, то туда-сюда. А вот если пивчики - навряд ли, да и тот ли продукт получится..

И вот непонятно, как со всем этим быть. Допустим, джерки из курицы. Просто набодяжить маринад с водкой, уксусом, лимонным соком и нитриткой (ну, остальное уж по вкусу), поставить на 12 часов в холодильник, и потом 10 часов дегидрировать на 70 градусах?

А если пивчики, то есть суть фарш..? Вопросов больше чем ответов..

В общем, просьба. Ребят, кто заморачивался безопасностью сыровяла, поделитесь пожалуйста опытом.