Автор: Ольга Косникова

Как технолог, я хочу рассказать вам про цикорий. А как человек, я не понимаю, зачем заменять чем-то напиток богов. Пишу эту статью с чашечкой кофе.

Если серьёзно, заменители кофе появились не от хорошей жизни. Это сейчас полки ломятся от десятков видов кофе: Хочешь молотый? Или зёрна? Или сублимированный подешевле? И на каждом углу открыто по кофейне с пристойным капучино по 100 руб.

Кофе был дорогим колониальным товаром, для элиты и богатеев. Знатоки истории, возможно, вспомнят континентальную блокаду: Наполеон во время войны против Британии вводил, как бы сейчас сказали, экономические санкции [1]. Или дефицит кофе на Юге во время Гражданской войны в США [2]. Кофе был редким и ценным ресурсом, которым можно было манипулировать.

Сейчас причины отказа от кофе куда тривиальнее: диета, нелюбовь к напитку, сложные отношения с кофеином, мода и даже религиозные причины. Побуду сегодня википедией и расскажу, что последователи Церкви адвентистов седьмого дня отказываются от кофе [3]. Но могут пить его заменители. Затейливо однако.

Есть миф о том, что кофе очень вреден. Но анализ многочисленных исследований говорит о том, что потенциальная польза умеренного (!) питья кофе перекрывает потенциальный вред [4] [5] [6]. И если вам нравится кофе, не морочьте себе голову и пейте его спокойно. Отказ от кофе стоит в одном ряду с необоснованным отказом от глютена, молочки и прочих «ужасно вредных продуктов». Я вижу в этом орторексию, нечто болезненно-ненормальное.

У меня мурашки, когда я вижу, что использовали в качестве замены кофе. Всё, что можно пожарить, измельчить и заварить. Из банальных вариантов - ячмень, корень одуванчика, жёлуди. из экзотики – спаржа, свекла, люпин, пшеничные отруби. Аппетитно, не правда ли?

Цикорий стал одним из самых популярных заменителей кофе. Если вы спросите меня, почему именно он, а не корневища папоротника, я разведу руками. Возможно, дело в его распространённости и лёгкости выращивания. Возможно, человечество сочло, что его вкус максимально приближен к кофе. Дубильные вещества в цикории действительно дают специфическую горчинку.

Что в составе у цикория? Листья и корни содержат много полисахарида инулин – 13-23%. А сушёный цикорий аж до 98% [7]. Инулин – это полимер, состоящий из фруктозы. То есть такая длиннющая молекула из цепи фруктоз, держащихся за руки. Фруктоза соединена таким образом (для въедливых - β (2,1) связью), что наши ферменты не умеют её разрывать. Поэтому инулин не переваривается, но работает как пищевое волокно [8]. То есть усиливает рост бактерий в кишечнике, подкармливая их и всячески радуя. В целом, учёные склоняются, что от инулина в толстой кишке больше пользы, чем вреда. У отдельных людей инулин может вызывать дискомфорт. Избыток любых пищевых волокон не есть хорошо. Мера, мера и ещё раз мера.

Инулин отдельно признаётся безопасным и может использоваться для повышения пищевой ценности продуктов [8]. Применяется также как заменитель сахара (по вкусу даёт 10% от сладости сахара). Рекомендован для диабетиков, т.к. минимально влияет на уровень сахар в крови [9]. В общем, вполне себе зайка.

Но вернёмся к цикорию. Помимо инулина он может похвастать в составе сесквитерпеновыми лактонами. Они дают горечь. И звучат здорово: сердечко химика радуется. А ещё эфирными маслами, дубильными веществами и минералами. Цикорий может идти и в корма для с/х животных. Многофункциональная штука, одним словом.

Позиционировать цикорий как «здоровую замену кофе» я считаю неправильным. Если вы хорошо переносите кофеин, и у вас нет противопоказаний, с какого рожна вам надо отказываться от любимого кофе и с печальным лицом пытаться пить цикорий? Убеждая себя, что это вкусно и полезно. Польза – понятие относительное. Какую пользу вы имеете в виду? Что проживете до 90 лет без болезней? Или что?

Выдержка с сайтов для домохозяек: «Цикорий позитивно влияет на нервную систему, давая заряд энергии и способствуя активизации умственных процессов». Подставьте вместо цикория кофе. Или чай. Или травяной напиток. Звучит ведь? И доказывать ничего не надо, ссылки для лохов же.

Всё, что растёт на земле и что человек научился применять себе на пользу, это хорошо и во благо. Наша всеядность, наше умение адаптироваться и выдумывать помогает выживать и прекрасно себя чувствовать. Запускать ракеты, придумывать новые айфоны и самозабвенно ругаться в комментариях в интернете. Вы можете пить всё, что вам нравится. Но услышав в очередной раз, что цикорий полезнее кофе в 34 раза, задайте вопрос: «А ты на основании чего так говоришь? А где источники?»

И последнее: про фальсификацию кофе. Безусловно, над душой у Нескафе и Якобс я не стояла. Но давайте не забывать, что сейчас 21 век. У нас есть хроматографы для анализа состава, системы контроля качества на предприятиях и забота производителя о репутации. Но даже если вам всунули под видом кофе смесь цикория с одуванчиками, это же так полезно, да? Табличка 𝘀𝗮𝗿𝗰𝗮𝘀𝗺 прилагается.

Источники:

1. Encyclopedia of the War of 1812 (1st Edition) by David Stephen Heidler (Editor), Jeanne T. Heidler (Editor), Naval Institute Press Paperback. ISBN 978-1-59114-362-8.

2. "Substitutes for Coffee". The Southern Banner. Athens, Georgia. March 15, 1865.

3. https://www.churchofjesuschrist.org/study/scriptures/dc-testament/dc/89.1-9?lang=rus

4. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31055709/

5. http://athero.ru/AR_cof_stroke.htm

6. http://eport.fesmu.ru/elib/Article.aspx?id=382964

7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8814212/

8. https://www.fda.gov/media/113663/download

9. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27623982/