Спасение через браконьерство.

Пока учёные констатировали катастрофу, местные жители Канарских островов десятилетиями выращивали "вымирающее" растение в своих садах. Каждый второй садовод технически был браконьером — они выкопали и сохранили то, что не успели вывезти европейские коллекционеры. Растение оказалось идеальным для средиземноморского климата: неприхотливое, засухоустойчивое, обильно цветущее с весны до осени. Черенки укоренялись за две недели в обычном песке.

Когда правительство Испании взяло эндемик под охрану и запретило вывоз с Канарских островов, было уже поздно — растение распространилось по всему миру. Питомники Европы и Америки размножали его в промышленных масштабах. К 2020-м годам в культуре существовало несметное количество экземпляров лядвенца Бертело — вероятно, больше, чем когда-либо росло в дикой природе, хотя точные цифры никто не подсчитывал. Растение получило десятки коммерческих названий: "клюв попугая", "коралловый самоцвет", "пеликаний клюв". Британское Королевское садоводческое общество присудило ему престижную награду Award of Garden Merit.

Генетическая ловушка клональности.

В 2008 году группа британских учёных под руководством Джефа Оллертона провела исследование, которое выявило катастрофическую проблему. Культивируемые растения обильно цвели, пыльца попадала на рыльца пестиков, но ни одно растение не давало семян. Причина оказалась в генетике: все исследованные экземпляры были клонами одного генотипа.

Самонесовместимость — механизм, препятствующий самоопылению у многих растений — превратилась в ловушку. Поскольку изученные культивируемые растения оказались генетически идентичными, их пыльца воспринимается как "своя" и отторгается. Даже перекрёстное опыление между разными экземплярами эквивалентно самоопылению. Сами исследователи признали: верно ли это для всех растений в культуре по всему миру — неизвестно. Но вероятность высока.

Ситуация усугубляется тем, что никто не знает, сколько именно генотипов попало в культуру до исчезновения вида в природе. Возможно, викторианские коллекционеры вывезли черенки от двух-трёх растений. Возможно — от одного. Полномасштабный генетический анализ всех культивируемых растений не проводился из-за масштаба задачи и отсутствия финансирования.

Опылители, которых не существовало.

Долгое время считалось, что упадок лядвенца Бертело связан с вымиранием специализированных опылителей — мифических канарских нектарниц, якобы исчезнувших в XIX веке. Эта романтическая гипотеза о коэволюции растения и птицы десятилетиями кочевала по научным статьям. Форма цветка действительно идеально подходит для птичьего клюва, а ярко-красный цвет типичен для орнитофильных растений.

Исследования 2008-2009 годов опровергли красивую легенду. Оказалось, что канарские нектарницы никогда не существовали на островах — нет ни ископаемых свидетельств, ни исторических записей. Канарская пеночка-теньковка (Phylloscopus canariensis) и другие обычные воробьиные успешно опыляют дикие растения родственных видов. Проблема не в отсутствии опылителей, а в отсутствии генетического разнообразия для образования семян. Цветки лядвенца Бертело сохраняют жизнеспособность продолжительное время — адаптация к редким визитам опылителей, ставшая бесполезной в мире клонов.

Парадокс сохранения.

Современные попытки восстановить вид в природе упираются в замкнутый круг: для реинтродукции нужны генетически разнообразные растения, но в культуре, судя по всему, есть только клоны. Поиск выживших диких экземпляров на Тенерифе продолжается, но за 140 лет после последней документированной находки убедительных подтверждений не получено.

Четыре эндемичных вида лядвенца с Канарских островов — L. berthelotii, L. maculatus, L. pyranthus и L. eremiticus — находятся на грани исчезновения. L. maculatus сократился до 16 особей к 2004 году. Гибриды между видами популярны в садоводстве, что создаёт риск генетического загрязнения при попытках восстановления. Ботанические сады создали банки семян, но без генетического разнообразия семенное размножение остаётся проблемой.

Философия клонального бессмертия.

История лядвенца Бертело разрушает привычное представление о спасении видов. Бесчисленные идентичные копии в садах — это сохранение или продление агонии? Растение существует в состоянии Шрёдингера: одновременно процветает в культуре и вымерло как биологический вид. Генетическая смерть, вероятно, наступила в момент исчезновения последней дикой популяции, но морфологическое существование продолжается через бесконечное клонирование.

Викторианские коллекционеры, уничтожившие вид в природе за три года, парадоксальным образом обеспечили ему бессмертие — но бессмертие однообразное, лишённое эволюционного потенциала. Красота цветка стала его проклятием: чем привлекательнее растение для садоводов, тем быстрее оно исчезает из природы. Современная индустрия декоративного садоводства с её акцентом на вегетативное размножение "проверенных сортов" консервирует генетические тупики.

Лядвенец Бертело стал символом антропоцена — эпохи, когда выживание вида зависит не от адаптации к среде, а от соответствия человеческим представлениям о красоте. Мы сохраняем форму, теряя сущность. Алые цветки в садах мира — это не триумф conservation biology, а памятник нашей неспособности видеть разницу между сохранением вида и коллекционированием красивых артефактов.

Источник.

Открытие ботаника-путешественника.

Фёдор Богданович Шмидт, обрусевший немец из Эстляндии, прибыл на Дальний Восток в 1859 году по поручению Императорского русского географического общества. 27-летний натуралист отправился в свою первую большую экспедицию — исследовать Амурский край и Сахалин. В сопках Приморья он обнаружил берёзу, которая не вписывалась ни в одно известное описание. Кора тёмно-серая, почти чёрная, с глубокими трещинами, отслаивающаяся пластинами — полная противоположность белоствольным красавицам средней полосы.

Русские переселенцы прозвали её "железная берёза" после безуспешных попыток срубить дерево обычным топором. Шмидт отправил образцы в Санкт-Петербургский ботанический сад, где древесину исследовали и обнаружили невероятное: плотность превышает 1000 кг/м³ — вода имеет плотность ровно 1000 кг/м³, а берёза Шмидта тонула.

Древесина прочнее многих металлов.

По твёрдости и прочности железная берёза значительно превосходит дуб и большинство известных пород. Точные количественные данные разнятся в источниках, но все сходятся в одном: это единственное дерево умеренного климата, приближающееся к тропическим железным деревьям по механическим свойствам. Для сравнения: тропический бакаут — признанный чемпион твёрдости среди деревьев — имеет твёрдость около 4500 единиц по шкале Янки при плотности 1100-1400 кг/м³.

Древесина состоит из толстостенных клеток с минимальными полостями. Годичные кольца почти неразличимы — дерево растёт невероятно медленно. Берёзы Шмидта возрастом около двух веков достигают высоты 17-18 метров при диаметре ствола всего 30-35 сантиметров. За два века дерево набирает толщину, которую обычная берёза достигает за 30-40 лет.

Мёртвые стволы сохраняются десятилетиями без признаков гниения — древесина самоконсервируется. Хотя некоторые грибы-трутовики всё же способны поражать железную берёзу, процесс разложения идёт значительно медленнее, чем у других видов берёз.

Подшипники, бросившие вызов металлу.

До появления массовой металлообработки жители Приморья, по некоторым свидетельствам, использовали железную берёзу там, где требовалась особая прочность. Эксперимент Совторгфлота 1932 года стал кульминацией промышленного использования этой древесины. Подшипники паровой машины — детали, работающие при высоких температурах, нагрузках и трении — традиционно изготавливались из бронзы или баббита. Деревянные подшипники из берёзы Шмидта показали себя неожиданно хорошо: низкое трение, отсутствие коррозии, упругость без деформации.

Успех эксперимента не привёл к массовому внедрению. Причина проста: катастрофическая редкость материала. К 1930-м годам доступные рощи железной берёзы были вырублены. Дерево, которому требуется около двух веков для достижения промышленной зрелости, не успевало восстанавливаться. Хищническая вырубка для экспорта в Японию и Китай в начале XX века сократила популяцию до критического уровня.

Парадокс сохранения через уничтожение.

Берёза Шмидта отчасти спаслась благодаря собственной твёрдости. Обычные инструменты лесорубов — топоры и ручные пилы — быстро приходили в негодность. Одно дерево могло затупить несколько пил. Валка была крайне трудоёмкой и занимала часы вместо минут. Транспортировка брёвен, которые тонули при сплаве по рекам, требовала сухопутной доставки. Экономически выгодно было рубить только крупные экземпляры вблизи дорог.

Берёзу Шмидта внесли в Красную книгу СССР, предположительно в конце 1970-х годов. Сегодня она охраняется в заповеднике "Кедровая падь", национальном парке "Земля леопарда" и нескольких заказниках Приморья. Растёт единично или небольшими группами на каменистых склонах сопок, в дубняках и кедрово-широколиственных лесах от Владивостока до границы с Северной Кореей.

За пределами России железная берёза встречается в Китае (провинции Хэйлунцзян и Цзилинь) и Северной Корее. В Южной Корее берёза Шмидта — официальный символ города Мунгён в провинции Кёнсан-Пукто, где её считают национальным достоянием.

Философия самого твёрдого парадокса.

История берёзы Шмидта опровергает представление о берёзах как о мягких, недолговечных деревьях. Среди более чем ста видов рода Betula только один развил древесину, сопоставимую с тропическими железными деревьями. Эволюционная загадка: зачем дереву умеренного климата такая избыточная прочность? Защита от пожаров? Железная берёза действительно выживает там, где другие деревья сгорают дотла.

Вероятный ответ кроется в геологической истории Приморья — рефугиума, где пережили ледниковые периоды реликты древней флоры. Берёза Шмидта — возможно, живое ископаемое, сохранившее признаки предков современных берёз. Медленный рост и сверхпрочная древесина — стратегия выживания в стабильной экосистеме. Парадоксально, но именно эти качества сделали дерево уязвимым перед человеком.

Подшипники из берёзы, успешно испытанные в 1932 году, остались редким примером промышленного триумфа деревянной механики в эпоху стали. Сегодня синтетические полимеры заменили и металл, и дерево в узлах трения. Но где-то в приморской тайге всё ещё растут деревья, чья древесина тверже дуба и тонет в воде, — последние свидетели эпохи, когда природа создавала материалы, недостижимые для тогдашней промышленности.

Источник.

Theobroma grandiflorum: божественная пища богов.

Купуасу принадлежит к роду Theobroma — "пища богов" в переводе с греческого. Из 22 видов рода девять произрастают в бразильской Амазонии, но только два достигли мировой славы: T. cacao, основа шоколадной индустрии, и T. grandiflorum — купуасу, чьи плоды размером с дыню содержат белую кремовую мякоть с уникальным вкусом, сочетающим ноты шоколада, ананаса и банана.

Генетические исследования 2023 года, опубликованные в Communications Earth & Environment, установили, что одомашнивание купуасу началось 5000-8000 лет назад в бассейне верхнего Риу-Негру. Купуасу — это окультуренная форма дикого купуи (T. subincanum), выведенная коренными народами Амазонии через тысячелетия селекции. Индейские племена торговали семенами купуасу вдоль рек Риу-Негру и верхней Ориноко задолго до прихода европейцев, используя плоды как основной источник питания и в традиционной медицине для лечения абдоминальных болей.

Экономика украденного рая.

К 2017 году производство купуасу в Бразилии достигло 21000 тонн, принося доход в 55 миллионов реалов (более 11 миллионов долларов). Основные плантации сосредоточены в штатах Пара, Амазонас и Амапа, где купуасу выращивают в агролесных системах — устойчивой модели земледелия, восстанавливающей деградировавшие земли. На 11,85 гектарах в муниципалитете Анажатуба высажено 2656 саженцев, дающих в среднем 77 тонн плодов за урожай.

Но истинная ценность купуасу не в мякоти, а в семенах. Семена составляют 20% массы плода и содержат масло с уникальными свойствами — оно плавится при температуре тела, делая его идеальным для косметики и производства купулата. Именно эту технологию переработки семян и попыталась украсть Asahi Foods.

Купулат: амазонский ответ швейцарскому шоколаду.

В 1990 году исследовательница Раймунда Фатима Рибейро де Назаре из Embrapa Amazônia Oriental разработала технологию производства купулата — шоколада из семян купуасу. Процесс включает ферментацию, сушку, обжарку и измельчение семян, аналогично производству какао. Но результат отличается: купулат мягче традиционного шоколада, тает легче во рту благодаря особому составу масла, и практически не содержит кофеина — идеально для людей с тревожностью и бессонницей.

Embrapa зарегистрировала патент на купулат в 1990 году, но отозвала его в 1997-м из-за бюрократических проблем. Именно в этот момент Asahi Foods подала свои патентные заявки в Японии и ЕС, фактически украв 10-летний труд бразильских учёных. Компания даже начала производство под брендом "Cupuacu International", экспортировав из Бразилии 200 тонн семян к 2003 году.

Битва за имя: Давид против Голиафа.

Скандал разразился, когда NGO Amazonlink обнаружила патенты Asahi Foods. Началась международная кампания с участием Amazonian Work Group, Genetic Resources Action International и немецкого Regenwald Institute. 20 марта 2003 года, за несколько часов до истечения срока подачи возражений, бразильские организации успели оспорить регистрацию в японском патентном офисе.

Аргументы были неопровержимы: японское законодательство запрещает регистрировать названия сырьевых товаров как торговые марки. "Это всё равно что запатентовать слова 'апельсин' или 'банан'", — заявил Нуно Карвальо из Всемирной организации интеллектуальной собственности. Директор Asahi Foods Нагасава Макото утверждал, что регистрация была "защитной мерой для небольшой компании", но не ответил на открытое письмо с призывом отказаться от патента.

Прецедент международного грабежа.

Купуасу стал не первой жертвой биопиратства. Французская компания Rocher Yves зарегистрировала патенты на косметику из андиробы (Carapa guianensis), японец Морита Масару запатентовал репеллент из того же дерева. Body Shop International в 1998 году зарегистрировала использование экстракта купуасу в косметике. Список жертв включает копаибу, розовое дерево, аяуаску — священное растение индейских ритуалов.

В ответ на волну биопиратства 22 мая 2008 года купуасу был официально объявлен национальным фруктом Бразилии законом 11675/08. Правительство опубликовало список из 3000 видов бразильской флоры с научными названиями для предотвращения будущих краж. Но ущерб был нанесён: на 6 лет бразильские производители потеряли право использовать исконное название своего продукта на международных рынках.

Современное возрождение: от биопиратства к биоэкономике.

После отмены патентов в 2004 году началось возрождение индустрии купулата. Компания De Mendes выпускает таблетки Kukuni (70% купуасу) и Amabela (53% купуасу), используя плоды из агролесной системы Colônia Chicano, где 150 семей выращивают купуасу традиционными методами. В 2022 году белый шоколад с купуасу от Gaudens Chocolate получил бронзу на конкурсе London Academy of Chocolate.

Instituto Amazônia 4.0 разработал революционную концепцию: портативные биофабрики на солнечных батареях, превращающие сырьё стоимостью 10 реалов за килограмм в шоколад премиум-класса за 200 реалов. Купольные модули площадью 100 м² собираются за неделю прямо в лесу, управляются голосовыми командами на индейских языках и оснащены 3D-принтерами для нанесения амазонского искусства на шоколад.

Ирония глобализации.

Парадокс купуасу в том, что плод, чьё название означает "большое какао" на языке тупи, оказался заложником собственного успеха. Растение, которое не переносит прямых солнечных лучей (листья получают ожоги), стало символом теневой экономики биопиратства. Фрукт, который портится так быстро, что требует заморозки при транспортировке, оказался замороженным в юридических спорах на годы.

Самая горькая ирония: пока японцы патентовали купулат, бразильская какао-индустрия рухнула из-за грибка "ведьмина метла", занесённого в Баию из Амазонии в 1990 году. Производство упало с 392000 тонн до половины, тысячи работников потеряли работу, "какао-бароны" обанкротились. В момент, когда Бразилия теряла позиции второго производителя какао в мире, другие страны крали её амазонскую альтернативу шоколаду.

Философское заключение: собственность на вкус.

История купуасу — это история о том, можно ли запатентовать 8000 лет человеческой культуры. Когда Asahi Foods регистрировала торговую марку "купуасу", компания присваивала не просто слово, а целый комплекс знаний, накопленных поколениями индейцев: когда собирать плоды (февраль-апрель), как ферментировать семена, при какой температуре обжаривать.

Биопиратство XXI века отличается от колониального грабежа только инструментами. Вместо пушек — патентные офисы, вместо рабства — интеллектуальная собственность. Результат тот же: богатство течёт от производителей к корпорациям, от Юга к Северу, от хранителей знаний к их эксплуататорам.

Купуасу выжил благодаря международной солидарности — немецкие активисты, американские юристы, японские учёные объединились против корпоративного грабежа. Но сколько других "купуасу" остаются в тени, их имена украдены, технологии присвоены, культурное наследие превращено в товарный знак?

Когда бразилец Сезар де Мендес создаёт купулат в джунглях Пара, используя знания своей бабушки, он не просто производит шоколад — он возвращает украденное наследие. Каждая плитка купулата — это акт сопротивления, утверждение права коренных народов на плоды своего 8000-летнего труда. В мире, где корпорации могут запатентовать вкус, само существование независимых производителей купулата становится революционным актом.

Theobroma grandiflorum — "великая пища богов" — оказалась слишком велика для патентных рамок. Боги Амазонии не признают корпоративной юрисдикции.

Источник.

Молекула раздора.

Кориандр посевной (Coriandrum sativum) — однолетнее растение семейства Зонтичные, родственник моркови, петрушки и укропа. В русском языке зелень называют «кинзой», а семена — «кориандром», хотя это одно растение. Принципиальная разница — в химическом составе: листья содержат альдегиды, которых почти нет в семенах. Именно эти альдегиды создают тот самый спорный аромат.

Ключевые соединения — транс-2-деценаль и транс-2-додеценаль. Для большинства людей они пахнут свежестью, цитрусом, немного травой. Но около 4-14% населения воспринимают эти же молекулы как запах мыла, грязи или раздавленных клопов. Разница не в молекулах — они идентичны. Разница в рецепторах, которые эти молекулы улавливают.

В 2012 году команда генетиков под руководством Николаса Эрикссона провела полногеномный поиск ассоциаций (GWAS) среди 14 604 участников европейского происхождения. Результаты подтвердили на второй выборке из 11 851 человека. Учёные обнаружили однонуклеотидный полиморфизм rs72921001 на хромосоме 11, в кластере генов обонятельных рецепторов. Главный подозреваемый — ген OR6A2, кодирующий рецептор, который специализируется именно на альдегидах.

Носители аллеля С этого полиморфизма значительно чаще сообщали о мыльном привкусе кинзы. Механизм прост: их рецептор OR6A2 сильнее реагирует на транс-2-деценаль, посылая в мозг интенсивный сигнал «мыло». Люди с аллелем А получают тот же сигнал, но слабее — и он теряется на фоне других, более приятных ароматических нот.

География отвращения.

Если бы нелюбовь к кинзе распределялась равномерно, это была бы просто генетическая особенность вроде цвета глаз. Но распределение оказалось неравномерным — и именно здесь начинается настоящая интрига. Исследование Университета Торонто 2012 года выявило поразительную закономерность среди 1639 молодых канадцев разного происхождения.

Восточные азиаты (китайцы, японцы, корейцы, вьетнамцы, тайцы) показали самый высокий процент ненавистников — 21%. Европейцы заняли второе место с 17%. Люди африканского происхождения — 14%. Южные азиаты (индийцы, пакистанцы) — 7%. Латиноамериканцы — всего 4%. И наконец, выходцы с Ближнего Востока демонстрируют лишь 3% неприятия — то есть 97% из них кинзу любят.

Парадокс бросается в глаза: культуры, где кинза используется чаще всего, имеют наименьший процент её ненавистников. Мексиканская, индийская, ближневосточная кухни буквально построены на кинзе — и именно представители этих культур реже всего испытывают к ней отвращение. Возникает вопрос: что первично — гены или привычка?

Ответ, вероятно, «и то, и другое». Близнецовые исследования показали наследуемость восприятия запаха кинзы на уровне 52%, а вкуса — 38%. Это значит, что генетика объясняет примерно половину вариации, остальное — среда и опыт. Люди, выросшие в культурах с частым употреблением кинзы, могли адаптироваться к её вкусу даже при наличии «неудачного» генотипа. Либо — и это более интригующая гипотеза — тысячелетия кулинарного отбора постепенно снизили частоту «мыльного» аллеля в популяциях, где кинза была важной частью рациона.

Клопы, мыло и древние греки.

Название «кориандр» происходит от греческого «κόρις» (koris) — клоп — и «annon» или «aneson» — анис. Древние греки, не знавшие ни о генах, ни об альдегидах, уловили главное: эта трава пахнет как раздавленное насекомое. Две с половиной тысячи лет спустя химики подтвердили их правоту с точностью до молекулы.

Мраморный клоп (Halyomorpha halys) — тот самый «вонючий жук», который заполонил дома по всему миру — защищается от хищников, выделяя резко пахнущий секрет из желёз на брюшке. Основные компоненты этого секрета — транс-2-деценаль и транс-2-октеналь. Первый — в точности тот же альдегид, что придаёт кинзе её характерный аромат. Когда человек говорит «кинза пахнет клопами», он не преувеличивает и не ошибается. Он констатирует химический факт.

Связь с мылом не менее буквальна. Сапонификация — процесс производства мыла — включает гидролиз жиров в присутствии щёлочи. Побочные продукты этой реакции включают альдегиды, в том числе транс-2-деценаль. Именно они придают мылу его характерный «чистый» запах. Рецептор OR6A2, настроенный на эти молекулы, не различает их источник: кинза, клоп или кусок хозяйственного мыла посылают в мозг один и тот же сигнал. Люди с гиперчувствительным вариантом рецептора получают этот сигнал настолько громко, что он заглушает все остальные ноты.

Специя счастья из царской гробницы.

Отношения человечества с кинзой начались задолго до того, как кто-либо задумался о её вкусе. Около полулитра семян кориандра обнаружили в гробнице Тутанхамона, умершего около 1323 года до н.э. Семена были частью погребальных подношений — египтяне верили, что фараону понадобится пища в загробном мире. Упоминания кориандра в египетских папирусах восходят к 1550 году до н.э., а возможно, и к V династии (около 2500 года до н.э.).

Египтяне называли кориандр «специей счастья» — по некоторым данным, из-за его репутации афродизиака. Римский натуралист Плиний Старший в I веке н.э. писал, что лучший кориандр — египетский, и рекомендовал его как противоядие от змеиных укусов. Апиций, автор древнейшей сохранившейся кулинарной книги, включил кориандр примерно в 70 рецептов. Библия сравнивает с семенами кориандра манну небесную: «И нарёк дом Израилев имя ей: манна; она была, как семя кориандра, белая» (Исход 16:31).

Из Средиземноморья кориандр распространился на восток и запад. Китайцы культивируют его с IV века н.э., называя «юань цай» — «ароматный овощ». В Китае верили, что употребление семян с чистым сердцем ведёт к бессмертию. Персы, тайцы, индийцы, мексиканцы включили кинзу в основу своих кулинарных традиций. К XX веку она стала одной из самых распространённых пряных трав в мире — и одной из самых спорных.

Джулия Чайлд бросала её на пол.

В 2002 году легендарная американская шеф-повар Джулия Чайлд появилась на шоу Ларри Кинга. Кинг спросил, есть ли продукт, который она никогда не станет есть. «Кинза, — ответила Чайлд. — У неё какой-то мёртвый вкус». На вопрос, что она делает, если кинза попадается в блюде, Чайлд ответила без колебаний: «Я её выковыриваю и бросаю на пол».

Чайлд — не единственная знаменитость в лагере ненавистников. Ина Гартен, ведущая кулинарного шоу «Босоногая графиня», признавалась в интервью журналу Time: «Я просто не подхожу к ней близко». Интернет полон сообществ, где тысячи людей делятся историями о «травме от кинзы» и называют её «дьявольской травой», «мылом сатаны» и «кулинарным преступлением».

Примечательно, что описания ненавистников удивительно последовательны: мыло, грязь, металл, клопы, «мёртвый вкус». Это не случайный набор метафор — это разные способы описать один и тот же сенсорный сигнал, который их рецепторы посылают в мозг. Любители кинзы описывают её столь же последовательно, но совершенно иначе: свежесть, цитрус, лайм, трава, «яркость». Два параллельных мира, две сенсорные реальности, созданные вариацией в одном гене.

Можно ли переучить свои рецепторы.

Генетика — не приговор. Исследования показывают, что восприятие кинзы может меняться со временем при регулярном воздействии. Нейробиолог Джей Готтфрид из Северо-Западного университета признался The New York Times, что сам когда-то ненавидел кинзу, но постепенно научился её ценить. Он по-прежнему ощущает мыльные ноты — но теперь они ассоциируются у него с приятным опытом, а не с отвращением.

Существует и чисто химический способ снизить «мыльность». Измельчение листьев активирует фермент альдегид-редуктазу, который расщепляет транс-2-деценаль до менее ароматных соединений. Именно поэтому кинза в песто или соусе чимичурри может быть приемлема даже для тех, кто не выносит её в свежем виде. Тепловая обработка работает по тому же принципу: альдегиды летучи и частично испаряются при нагревании.

Впрочем, для людей с сильно выраженным генетическим вариантом эти ухищрения могут оказаться недостаточными. Некоторые исследователи полагают, что полное «излечение» от нелюбви к кинзе невозможно — можно лишь научиться терпеть её или маскировать другими вкусами. Лайм, чили, чеснок способны перебить мыльные ноты, но не устранить их. Для кого-то это приемлемый компромисс, для кого-то — нет.

Два мира на одной тарелке.

История кинзы — это история о том, как генетика создаёт параллельные сенсорные реальности. Мы привыкли думать, что мир един и объективен, что яблоко для всех красное, а сахар — сладкий. Кинза напоминает: наше восприятие — конструкция, собранная из генов, опыта и культуры. Два человека могут смотреть на одну тарелку и видеть — точнее, чувствовать — совершенно разные вещи.

Древние греки назвали её «клоповой травой», и молекулярная химия подтвердила их правоту спустя 2500 лет. Египтяне клали её в гробницы фараонов, а Джулия Чайлд бросала на пол ресторанной кухни. Мексиканцы не мыслят без неё гуакамоле, а 21% восточных азиатов предпочтут остаться голодными. Всё это — об одном растении, об одной молекуле, об одном гене.

В следующий раз, когда кто-то скажет вам, что кинза отвратительна, не спорьте. Для этого человека она действительно отвратительна — так же объективно, как для вас она свежа и ароматна. Вы оба правы. Вы просто живёте в разных сенсорных вселенных, и ни одна из них не лучше другой.

Источник.

Вино богов и специя счастья.

Семена кунжута обнаружили в гробнице Тутанхамона, умершего около 1323 года до нашей эры. Они были частью погребальных подношений — египтяне верили, что фараону понадобится пища в загробном мире. Упоминания кунжута в египетских папирусах восходят к 1550 году до н.э., а возможно, и к эпохе V династии (около 2500 года до н.э.). Египтяне называли его «специей счастья» — по некоторым данным, из-за репутации афродизиака.

Ещё древнее ассирийский миф, согласно которому боги пили кунжутное вино в ночь перед сотворением земли. Это одно из первых письменных упоминаний кунжута как культурного растения. Римский натуралист Плиний Старший в I веке н.э. писал, что лучший кунжут — египетский, и рекомендовал его как противоядие от змеиных укусов. Апиций, автор древнейшей сохранившейся кулинарной книги, включил кунжут примерно в 70 рецептов.

Из Средиземноморья культура распространилась на восток. Китайцы выращивают кунжут с IV века н.э., называя его «юань цай» — «ароматный овощ». В Китае верили, что употребление семян с чистым сердцем ведёт к бессмертию. К XX веку кунжут стал одной из важнейших масличных культур мира: мировое производство в 2018 году составило 6 миллионов тонн. Крупнейшие производители — Судан, Мьянма и Индия.

Культура-выживальщик с фатальным недостатком.

Кунжут называют «культурой-выживальщиком» (survivor crop). Он растёт там, где другие масличные погибают: выдерживает засуху, экстремальную жару, бедные почвы. Его корневая система проникает глубоко в землю, добывая воду из слоёв, недоступных большинству растений. Именно эта неприхотливость сделала кунжут спасением для крестьян на границах пустынь — от Сахеля до Раджастхана.

Но у выживальщика есть слабость, которая преследует его тысячелетиями. Зрелые коробочки кунжута раскрываются самопроизвольно, рассыпая семена по земле. Это идеальная стратегия для дикого растения, которому нужно распространить потомство. И катастрофа для земледельца, который хочет собрать урожай. Потери от осыпания достигают 50% урожая. Ветер, дождь, неосторожное прикосновение — и семена, ради которых растение выращивали четыре месяца, оказываются в пыли.

Решение, найденное ещё в древности, применяется до сих пор. Растения срезают до полного созревания, когда нижние коробочки начинают желтеть, но ещё не раскрылись. Стебли связывают в снопы и ставят вертикально для просушки. Через две-три недели, когда коробочки высохнут и раскроются, снопы переворачивают и вытряхивают семена на расстеленную ткань. Эта технология не менялась со времён фараонов.

Почему комбайн не справляется.

В 1940-х годах, когда механизация охватила сельское хозяйство развитых стран, казалось очевидным, что кунжут тоже можно убирать машинами. Первые попытки провалились. Комбайн терял большую часть урожая: вибрация и удары заставляли коробочки раскрываться раньше времени, семена высыпались на землю ещё до того, как попадали в бункер. Техасский исследователь Калтон в 1949 году писал, что осыпаемость — главное препятствие для механизации кунжута.

Проблема глубже, чем кажется. Комбайн эффективен для культур, которые удерживают семена до обмолота: пшеница, рис, соя. Человечество тысячелетиями отбирало эти растения на устойчивость к осыпанию. Кунжут такого отбора не прошёл. В отличие от зерновых, которые стали основой цивилизаций и получили огромные селекционные ресурсы, кунжут оставался нишевой культурой бедных регионов. У него не было своего Нормана Борлоуга, своей зелёной революции.

Учёные называют кунжут «сиротской культурой» (orphan crop). Ни один международный исследовательский институт не занимается им систематически. Финансирование минимально, публикаций мало, селекционные программы разрознены. При этом кунжут кормит миллионы людей в беднейших регионах мира — именно там, где ручной труд дёшев, а комбайны недоступны. Порочный круг: культуру не модернизируют, потому что она маргинальна, а она остаётся маргинальной, потому что её не модернизируют.

Отец кунжута и восьмидесятилетняя война с коробочкой.

В 1942 году американский генетик Деральд Лэнгхем приехал в Венесуэлу искать масличную культуру, которая могла бы накормить страну в условиях морской блокады. Немецкие подводные лодки атаковали торговые суда в Карибском море, и Венесуэла оказалась отрезана от импорта продовольствия. Лэнгхем выбрал кунжут — засухоустойчивый, неприхотливый, с рекордным содержанием масла.

Год спустя он обнаружил мутацию, которая, казалось, решала проблему осыпания. На одном из растений коробочки не раскрывались вообще. Лэнгхем вывел линию с этим признаком — индехисцентный (нераскрывающийся) кунжут. Теоретически его можно было убирать комбайном без потерь. Практика оказалась жестокой: коробочки не открывались не только в поле, но и в молотилке. Комбайн не мог извлечь семена, не повредив их. Раздавленные семена быстро прогоркали, урожай терял товарный вид.

Следующие сорок лет Лэнгхем и его последователи искали компромисс. Нужна была коробочка, которая не открывается от ветра и вибрации, но поддаётся механическому обмолоту. В 1982 году появился первый сорт с частичным удержанием — он сохранял 50-70% семян, остальные терялись. Это было лучше, чем ничего, но недостаточно для конкуренции с традиционным ручным сбором. Сын Лэнгхема, Д. Рэй Лэнгхем, продолжил работу отца и основал компанию Sesaco в Техасе. Только в 2000-х годах появились сорта, пригодные для полной механизации — с удержанием 80-90% семян.

Девятый аллерген и парадокс закона.

Пока селекционеры боролись с коробочками, кунжут превращался в проблему другого рода. Аллергия на кунжут — одна из самых тяжёлых пищевых аллергий. По данным Национальных институтов здоровья США, около 1.5 миллиона американцев не переносят этот продукт. У 39% детей и 45% взрослых с аллергией на кунжут реакции классифицируются как тяжёлые — с поражением нескольких систем органов или анафилаксией.

1 января 2023 года в США вступил в силу закон FASTER Act, который признал кунжут девятым официальным пищевым аллергеном. Производители обязаны указывать его на этикетках наравне с молоком, яйцами, арахисом и другими опасными ингредиентами. Законодатели рассчитывали, что это упростит жизнь аллергикам. Произошло обратное.

Чтобы гарантировать отсутствие кунжута в продукте, производитель должен либо выделить отдельную линию, либо тщательно очищать оборудование между партиями. Оба варианта дороги. Некоторые компании нашли лазейку: они начали добавлять кунжут в продукты, которые раньше его не содержали. Технически это не нарушает закон — кунжут указан на этикетке. Но для аллергиков выбор безопасных продуктов сократился. FDA выступило против этой практики, но не имеет полномочий её запретить. Закон, призванный защитить людей, сделал их жизнь сложнее.

Сокровище, которое не хотят искать.

История кунжута — это история упущенных возможностей. Пять с половиной тысяч лет назад люди одомашнили растение с уникальными свойствами: рекордное содержание масла, устойчивость к засухе, способность расти на беднейших почвах. Они положили его семена в гробницу фараона, воспели в мифах, разнесли по торговым путям от Нила до Янцзы. А потом — забыли о нём.

Пока пшеница, рис и кукуруза получали миллиарды долларов исследовательского финансирования, кунжут оставался культурой бедняков. Его выращивали там, где не было денег на селекцию, и собирали так же, как собирали при Тутанхамоне. «Сезам, откройся» — заклинание из сказки — до сих пор точнее всего описывает главную проблему этого растения. Коробочки открываются слишком легко, слишком рано, слишком непредсказуемо. И восемьдесят лет работы лучших селекционеров лишь частично решили задачу, которую природа поставила перед земледельцами ещё в бронзовом веке.

Волшебное слово, открывающее пещеру с сокровищами, оказалось названием реального растения. Сокровище — миллионы тонн питательных семян — по-прежнему ждёт того, кто найдёт способ собрать его без потерь.

Источник.