Несмотря на тотальное подорожание мяса, стоимость такого замечательного субпродукта как говяжье лёгкое относительно невысока (средняя цена на столичных рынках — 150 руб./кг). К сожалению, многие до сих пор не вполне представляют, что с ним можно делать в кулинарном плане. Давайте попробуем немного «приподнять» эту тему.

Состав и пищевая ценность

Калорийность говяжьего лёгкого составляет всего 103 Ккал на 100 г, белки и жиры — по 15,2 г и 4,7 г, углеводов нет совсем. Поэтому лёгкое рекомендуют включать в рацион питания тем, кто следит за весом и считает калории.

В составе присутствуют витамины группы В:

В1, тиамин — 0,1 мг (6,7%*);

В2, рибофлавин — 0,4 мг (22%);

В5, пантотеновая кислота — 1 мг (20%);

В6, пиридоксин — 0,07 мг (3,5%);

В12, кобаламин — 3,3 мкг (110%).

Прочие витамины:

Витамин C, аскорбиновая кислота — 2 мг (2.2%);

Витамин Е, альфа токоферол, — 0,5 мг (3.3%);

Витамин Н, биотин — 5,9 мкг (11.8%);

Витамин РР, НЭ — 3,2 мг (16%),

а также макроэлементы:

Кальций, Ca — 10 мг (1%);

Магний, Mg — 12 мг (3%);

Сера, S — 152 мг (15.2%);

Фосфор, P — 194 мг (24.3%),

и микроэлементы:

Железо, Fe — 10 мг (55.6%).

* от суточной нормы в 100 граммах продукта

Кроме прочего, говяжье лёгкое стимулирует выработку желчи, а также благотворно влияет на работу щитовидной железы и не вызывает аллергии.

Перед приготовлением лёгкое необходимо вымочить в холодной воде в течение нескольких часов. Воду желательно менять несколько раз. Это позволит избавиться от лишней крови и уменьшить количество пены при варке. Кстати, лёгкое совершенно не имеет посторонних или специфических запахов.

Как приготовить лёгкое

Чтобы сделать из лёгкого какое-нибудь блюдо, его (лёгкое) необходимо вначале сварить. Здесь стоит учитывать несколько моментов.

Во-первых, при варке лёгкое сильно разбухает. Потом оно «сдуется» обратно, но в первый час будет напоминать твёрдые куски пенопласта, плавающие на поверхности. Поэтому сырое лёгкое не должно превышать половину объема кастрюли и варить его следует под крышкой (чтобы выступающие из воды части не «заветривались», периодически переворачивая куски. Некоторые повара используют гнёт, чтобы лёгкое постоянно находилось «под водой».

Время варки после закипания — 2-2,5 часа. За час до окончания стоит положить в бульон пару морковок, луковиц и, если есть, корень петрушки или сельдерея. Желательно при этом подпалить коренья на сковороде без масла.

Сваренное лёгкое вынимаем шумовкой, остужаем и снимаем плёнки, которые после варки отделяются очень легко. Всё, мы получили полуфабрикат, с которым можно делать достаточно многое.

Что приготовить из лёгкого

Самый простой способ — потушить лёгкое на сковородке (с овощами или грибами). Одно из наиболее распространённых блюд — тушёное лёгкое в сметане.

Лёгкое режется кубиками примерно 1 см. На сковороде растапливаем сливочное масло, пассеруем на нём мелко нарезанный репчатый лук, затем добавляем пару столовых ложек муки и пассеруем до золотистого цвета. Кладём туда лёгкое, обжариваем 5 минут, вводим пару столовых ложек 20-процентной сметаны, солим и тушим 15-20 минут. Любителям томатного вкуса можно посоветовать добавить к луку морковь, а вместо сметаны взять томатную пасту. В качестве гарнира отлично подойдут гречка, картофельное пюре, макаронные изделия.

Вторая ипостась лёгкого — это начинки. Блинчики, пироги, пирожки — все эти изделия отлично приемлют лёгкое в комбинации с овощами и/или другими субпродуктами (сердце, печень, вымя, рубец), а также мясом. Лёгкое сочное, поэтому им хорошо разбавлять более «сухие» начинки, такие как отварная говядина.

Также лёгкое можно добавлять в супы или салаты. Чтобы сделать отварное лёгкое более плотным и пригодным для салатов, следует подержать его некоторое время под гнётом, чтобы удалить излишки жидкости.

Наконец, лёгкое используют для приготовления домашней ливерной колбасы, паштетов и котлет.

Вот три блюда из лёгкого, которые я готовил уже не раз, опробованные и одобренные домочадцами (кроме тёщи, считающей ниже своего достоинства употреблять в пищу субпродукты).

Лёгкое с грибами и гречкой под белым соусом

Конечно, блюдо совсем не ресторанное, сугубо домашнее, можно даже презрительно сказать «столовское». Но, во-первых, в хороших «столовках» кормили не только дёшево, но и зачастую вкусно, а во-вторых, нам что нужно? Правильно, нахлопаться, чтобы было приятно на вкус, сытно и недорого. В данном случае — ещё и полезно.

Начнём с гречки.

Берём полкило крупы, промываем, перемещаем в кастрюлю (я использую толстостенный эмалированный чугуний). Туда же добавляем 500 г мясного или куриного бульона и 500 г кипячёной или бутилированной воды, ставим на огонь. После закипания солим (10 г, крупная), даём покипеть буквально 5 минут, снимаем с огня и заботливо укутываем кастрюлю ватным или шерстяным одеялом. Через час мы имеем прекрасную рассыпчатую гречку, которая, будучи в одеяле, остаётся тёплой до 12 часов.

Лёгкое отварное — 500 г

Грибы (лесные или магазинные) — 500 г

Лук репчатый — 250 г

Масло сливочное — 25 г

Растапливаем в сотейнике сливочное масло или маргарин, пассеруем на нём репчатый лук. Добавляем грибы и жарим вместе с луком до готовности. Кладём в сотейник нарезанное лёгкое (резать можно кубиками или ломтиками — как вам больше нравится с точки зрения эстетики) и тушим с луком и грибами минут 10-15.

Чтобы довести блюдо с гречкой до логического завершения, сделаем по-быстрому простейший белый соус.

Возьмём полтора стакана говяжьего бульона, 40 г сливочного масла и 40 г муки. Растапливаем в ковшике масло, всыпаем туда муку и пассеруем на небольшом огне при непрерывном помешивании (рекомендую венчик), пока смесь не станет светло-кремового цвета (в кулинарии такая смесь называется «ру» от французского roux — «рыжий»). Снимаем ру с огня, даём пару минут на остывание, вливаем 1/3 часть (полстакана) бульона, тщательно размешиваем. Вновь ставим на огонь, доводим до закипания и медленно вводим оставшийся бульон, непрерывно помешивая. Увариваем до желаемой консистенции путём выпаривания. Как почувствовали, что достаточно — добавляем щепотку белого перца и мускатный орех на кончике ножа. Варим еще 5 минут, снимаем с огня. Готовый соус вполне может храниться в холодильнике несколько дней.

Гречку выкладываем горкой на тарелку, в центре делаем углубление, в него кладём лёгкое с грибами. По краю наливаем соус. Столовская нямка готова.

Блинчики с лёгким, грибами и морковью

Уж извините, поучать как делать сами блинчики, я не возьмусь. Рецептов на эту тему существует масса и многие хозяйки за собственный «идеальный» рецепт будут ломать копья до последнего. Пеките такие, какие любите, а мы лучше займёмся начинкой.

Грибы обжариваем на небольшом количестве сливочного масла или маргарина. Сильно зажаривать не нужно, нам требуется сочность.

То же самое делаем с луком. Есть два способа: вначале нарезать лук мелко и затем просто пассеровать, а можно нарезать крупно, пассеровать, а затем прокрутить через мясорубку. Не догма.

Морковь очищаем и варим на пару до готовности (готовность определяется протыканием ножом).

Теперь прибегнем к помощи мясорубки. Прокручиваем лёгкое.

Затем с помощью той же мясорубки (или комбайна) измельчаем грибы, лук и морковь. А вот дальше, уважаемые мои, вы можете смешивать эти ингредиенты в той пропорции, в которой считаете нужным. Никакой чёткой инструкции здесь нет и быть не может. Лично я делаю так (опять же на глаз): на 1 часть лёгкого 0,5 части грибов, 0,5 части лука и 0,25 части моркови.

Смешиваем начинку и доводим до желаемого вкуса с помощью соли. Если считаете, что начинка достаточно сочная — прекрасно. Хотите пожирней и понажористей — растопите сливочное масло и влейте в начинку пару столовых ложек. Когда начинка станет «идеальной» — заворачиваем в блинчики и пожираем, урча.

Котлеты из лёгкого с грибами

Фарш делается так же, как для блинчиков, но без добавления моркови (хотя никто не запрещает). В смесь прокрученного лёгкого и грибов с луком добавляем 1 яйцо и вымешиваем. Если кажется, что фарш жидковат — добавляем пару столовых ложек муки или манной крупы. Можно добавить пару долек измельчённого чеснока, если вам нравится его привкус. Солим, перчим, пробуем на вкус, формуем, обваливаем в муке и жарим на растительном масле.

Как видите, в общем и целом лёгкое — достаточно широкое поле для кулинарных экспериментов домашнего уровня.

Сегодня поговорим о такой полезной и вкусной еде как калтык. Он не такой частый гость на домашней кухне, как, например, сердце или печень, но вполне достоин занять своё место среди повседневных блюд.

Итак, что собой представляет калтык? Это просто-напросто горло свиньи, коровы или барана. Купить его можно на рынке или заказать с доставкой в некоторых мясных онлайн-магазинах. У меня говяжий калтык есть в шаговой доступности (на рынке у метро), поэтому сегодня речь именно о нём.

Вот так выглядит говяжий калтык в единичном экземпляре:

Я прекрасно понимаю, какие ассоциации калтык может вызвать у гусаров, поэтому огромная просьба: держите свои фантазии в руках )).

А вот так выглядят четыре килограмма:

В калтыке довольно много мяса и относительно мало жира (13 г белка и 12 г жира). Калорийность сырого калтыка — 148 Ккал. Этот субпродукт богат кальцем, коллагеном и эластаном, что полезно для кожи, суставов и связок. Еще одно неоспоримое достоинство — цена. Я беру по 120 руб. за килограмм и считаю, что для продукта, который на 80% состоит из мяса это просто даром.

Как приготовить калтык?

Если совсем коротко, весь процесс готовки калтыка сводится к его варке и тушению. Вначале субпродукт необходимо замочить на несколько часов, затем залить холодной водой и варить как обычное мясо или курицу.

Есть нюанс: если вы хотите получить просто варёное мясо, воду можно не менять, но тогда бульон получится мутноватый. Мне жаль прекрасного бульона, поэтому делаю так: довожу до кипения, снимаю пену, затем вынимаю калтык и заливаю его чистой холодной водой. После второго закипания добавляю коренья (лук, морковь, если есть — корень сельдерея или петрушки), убавляю нагрев до минимума и оставляю спокойно побулькивать 2,5-3 часа. В конце варки кладу соль. Таким образом, получается нежное и очень вкусное варёное мясо плюс бульон, который можно использовать для щей или борща.

Вот так выглядит отварной калтык в разрезе:

А вот несколько поварских выкладок, которые могут пригодиться. Вес одного говяжьего калтыка в сыром виде — примерно 230-250 г. Уварка составляет ~30% и готовый калтык будет весить 165-180 г. В нём будет маленькая косточка (~6-7 г) и хрящики (~25-30 г). Хрящики можно вынуть, а можно и съесть: после трёхчасовой варки они становятся совсем мягкими. Остальное — просто мясо. Используя мультиварку-скороварку или афганский казан, время варки можно заметно сократить. Калорийность отварного калтыка (учитывая, что часть жира уходит в бульон) получается ~175 Ккал.

Дальше всё зависит от вашей фантазии. Можно употребить калтык просто в варёном виде с горчицей или хреном.

Можно сварить борщ, разобрать калтык и, удалив из него хрящики и косточку, добавить в первое. Можно прокрутить через мясорубку и сделать макароны по-флотски или начинку для блинчиков или пирожков. Наконец, калтык отлично подойдет для рагу: правда, в этом случае есть смысл не разваривать его до полной готовности, а после варки в течение двух часов переложить в ёмкость с овощами и дотушить вместе с ними.

Мы же в этот раз приготовим калтык с томатами и морковью.

Ингредиенты:

калтык отварной — 4 шт;

лук репчатый — 500 г;

морковь — 400 г;

томаты — 1 кг;

чеснок — 15-20 г;

кинза — 30 г;

перец чили острый — ½ стручка;

масло сливочное — 30 г;

соль — 10-15 г (пробуем!);

специи — какие любите: хмели-сунели/прованские травы/и т.п.

Возьмём четыре предварительно отваренных калтыка (этой порции более чем достаточно, чтобы насытить двух человек). Учтите, что соль в рецепте указана из расчёта, что вы уже солили калтык при варке.

Лук режем мелким кубиком и пассеруем до золотистости на сливочном масле. Морковь измельчаем на крупной тёрке, добавляем к луку и пассеруем до мягкости.

Томаты моем, ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Затем измельчаем, но не совсем «в труху», а до состояния мелких кусочков (я использую кухонный комбайн). Перец чили рубим на мелкие кусочки и добавляем к томатам.

На дно кастрюли выкладываем половину лука и моркови в качестве «подушки» и треть томатов. Укладываем в один слой калтык. Сверху заливаем второй третью томатов, закрываем второй частью лука и моркови и выливаем оставшиеся томаты.

Тушим на медленном огне 30 минут. Пока тушится, измельчаем чеснок и кинзу. Снимаем крышку, добавляем соль, специи, чеснок с кинзой и слегка «утапливаем» всё это с помощью кулинарной лопатки. Тушим ещё 15 минут, выключаем и оставляем на полчасика настояться. Подаём с зеленью, при желании можно гарнировать отварным картофелем (самый «писк» это мелкий картофель, отваренный и потом обжаренный до румяных бочков).

После тушения в томатно-морковной смеси калтык становится намного богаче вкусами, а консистенция настолько мягка, что кроме вилки других приборов не понадобится. Если кто-то возьмёт этот замечательный субпродукт на вооружение и попробует приготовить — буду рад.

Пожар в цыганском поселке-это всегда трэш.Это шум,гам,суета и броуновское движение.Довелось пару раз поучаствовать в тушении горящих цыганских изб-впечатлений на всю жизнь.
Поступил вызов-Горит частный дом, адрес такой то.Более опытные коллеги сразу нахмурились-охраняй машину-цыгане горят..Похуй,едем.Я ещё молодой,горячий,рвусь в бой.По прибытии обнаруживаем горящий частный дом и надворные постройки.А ещё толпу цыган,которые носятся по всей улице и элементарно мешают проезду.Улица буквально забита людьми, какими то машинами.На бибикалку реагируют только женщины и дети.Мужики стоят до последнего.Еще и смотрят так...Укоризненно...Кое как пробились к месту пожара,начали разворачиваться.Эти неугомонные товарищи пытаются помочь изо всех сил,но выходит у них это как то по цыгански.Не успели выйти из машины,а они уже пытаются открыть отсеки с ПТВ, чё то уже достают оттуда, причем все громко орут по своему и толкаются.Наши бойцы их отогнали от машины,начали собирать линию, цыгане лезут помогать.Один схватил рукавную скатку и просто попытался с ней куда то убежать, другой тащит из машины лом, третий пытается вытащить пожарную колонку,хотя даже не знает для чего она.Мне сразу поставили главную задачу-"Охраняй машину". А мне же ещё и воду подавать... Отделение ушло,я остался.Цыгане ребята простые-подойти к открытому отсеку и что нибудь оттуда вытащить? Легко! Отобрал,всё отсеки закрыл.Залезть в кабину ЗИЛа? Почему бы и нет?Я за ними просто не успевал.Мимо интересно носилась толпа цыган- убегут в одну сторону-остановятся, чё то орут,руками машут,со стороны кажется, что сейчас мордобой начнется.А нет- в другую сторону побежали... Суть этих движений и смысл я не понял.
Тушить сам пожар, насколько помню,никто не пытался.Бегали,орали,путались под ногами.Вытаскивали какие-то вещи и тряпки.Пытались что-то спиздить у нас,ну это святое.К нам агрессии не проявляли,хотя орали и размахивали руками очень эмоционально.Пока не приехали полисмены-очень напрягало,те парни простые-пинками отогнали цыган на безопасное расстояние и держали их там пока мы не закончили.Как то так.