Суджук, это та колбаса, которую можно найти хорошего качества. Именно найти. В магазинах шаговой доступности я видел только нечно похожее на вид из мяса птицы по 1000 р./кг.

Настоящий же суджук из говядины обойдется в 2000р./кг.

Но эту сухую колбаску совершенно спокойно можно сделать дома.

По рецепту суджук делают из говядины и курдюка. Но Жена и дети курдюк не очень любят, точнее не любят совсем, потому мой суджук будет неправильным - со свиным салом.

Зачищаю говядину от жил, режу на кусочки, сало режу на пластинки и засаливаю 4% нитритной соли на 2-е суток. Это солоно на вкус, но я делаю к пиву. Можно сократить соль до 3,5-3% от веса мяса.

Спустя 2 дня мясо перемалываю на мясорубке. Сало режу кубиками 3*3 мм. все продукты охлаждены, сало подморожено.

На 900 гр. говядины, 10 гр. сала.

Добавим специи:

Черный перец - 1 гамм.

Перец душистый - 0,5 грамма

Тмин - 0,5 грамма (не пугайтесь его сильного запаха, в колбасе он дает лишь ноту в этом количестве)

Чеснок свежий - 2 грамма

Сахар - 1 грамм.

Хорошенько перемешиваем холодный фарш и добавляем сало.

И секретный ингридиент! Чтобы исключить риски закисания фарша и ускорить процесс ферментации я добавлю стартовые культуры. Они успеют придать вкус колбасе при малом сроке сушки. Сушить я буду в помещении и на это уйдет дней 7. Так что не лишнее, но и без стартов можно делать. Я их беру все в тех же Емколбаски, фасованные на 1 кг. колбасы. Очень удобно.

Набиваю в свиную (опять не по канону) череву колечками 15 см.

Теперь нужно спрессовать батончики. Я просто кладу их на доску и накрываю второй сверху. Блин от штанги 10 кг сверху и в прохладное место на 2-е суток. Чтобы убрать влагу простилаю сверху-снизу бумагой для принтера. Меняю раз в сутки.

Далее подвешиваю в прохладном помещении до полного высыхания. В идеале 12-15 гр. и влажность 75%

У меня за неделю в комнате высохло. Колбаска получилась вкусная. Но текстура конечно страдает - более рыхлая. Тем не менее с пятницы на сегодня из 4,5 батончиков осталось 2 и то, потому что спрятал для фото.

Пока сох суджук, сделал камеру для сыровяла наоборот! Если обычно нужно понизить температуру, то я вытащил неисправный холодильник на улицу (у нас зима -1) и грею внутри лампочкой через контроллер. Греть намного проще чем охлаждать. Если интересно, я отдельный пост напишу, пока же гоняю в тестовом режиме.

С камерой открываю этап сыровяленья. Если этот франкенштейн даст нормальный результат - буду мастерить что то более применимое в квартире.

Спасибо за внимание!

Соли сыпем не жалея. Чтоб полностью покрывало. Оставляем на 2 ое суток. При этом переворачивая и "жамкаем" мясо. После берем мясо и погружаем его в чистую воду на пару часов. После сушим его конкретно(салфетками). Подготавливаем специй. Какие нравятся (перец черный, красный, паприка, для мяса, кунжут по желанию). Заворачиваем в марлю и связываем стяжками. И вешаем в холодильник на месяц.

Значится так, освоился я делать неплохо

Карпаччо из куриной грудки:

куриное филе - 4 шт

нитритная соль (0,9% от веса грудок )

соль поваренная - около 35 гр

молотый лавровый лист - 1 ч.ложка

перец черный горошек - 0,5 гр

перец душистый горошек - 0,5 гр

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. С куриных филе обрезать всё лишнее, оставить только плотное мясо, придать форму.

2. Натереть куриное филе нитритной солью.

3. Перемешать поваренную соль, молотый лавровый лист и измельченные специи. Обвалять куриное филе в специях и сложить их в кастрюлю, закрыть посуду плёнкой и убрать в холодильник на 9-10 часов не более, иначе будет слишком солёное

4. Промыть куриное филе под струёй холодной воды и обсушить бумажным полотенцем, вывесить на крючках или на хлопчатобумажном шпагате на кухне при температуре 22 - 24?С на 3 - 4 суток.

Получается весьма не дурно, но хочу разнообразия.

Есть у кого рецепт еще что то подобного? (обязательно короткое время приготовления, без термической обработки, без копчения) не обязательно курица, можно и что то другое.

Всем добра.

#comment_158739973

В целях сохранения консистенции и влажности сыровяленой колбасы приобрел на али ваккууматор.
вот такой

https://s.click.aliexpress.com/e/EUZ1l6E
Попробовал.
Понравилось.
Результаты на фото

Здравствуйте, уважаемое Сообщество!

Для тех, кто захочет до наступления Нового Года пожать плоды своих трудов, предлагаю простенький , и что важно – быстрый, рецепт сыровяленого свиного балыка.

Итак

Необходимые ингредиенты

- нитритная соль – (без нее в сыровяле никуда в 99%!!! случаев ) – из расчета 25 гр на 1 кг мяса.

- соль морская пищевая( в ней почти нет примесей и очень мелкая фракция, но при отсутствии можно обойтись обычной поваренной) - из расчета 25 гр на 1 кг мяса.

- балык свиной(отбивная) без кости.

- специи – орегано, черный перец, паприка, чили(красный острый перец), кумин(он же – ЗИРА. Если не найдете – можно обойтись тмином) – всех специй по столовой ложке хватает на 1 кг мяса.

- бумажные полотенца( можно обойтись стерильной х/б тканью).

- емкость для засолки и тарелки.

- 20 минут свободного времени.

- место в холодильнике

Этапы процесса:

Мясо нарезаем на шайбы толщиной до 4 см ( условно – на два пальца).

Смешиваем нитритную и морскую соль, помещаем мясо в емкость и тщательно обтираем солью.

В отдельной емкости отмеряем специи, хорошенько их перемешиваем и обваливаем в них каждый кусок мяса отдельно.

Каждую порцию мяса плотно заворачиваем в кусок бумажного полотенца(2 сегмента достаточно).

Далее продукт помещаем на тарелку и под гнет( достаточно поллитровой банки с водой). Храним в холодильнике.

Для пущего эффекта на третьи сутки полотенца лучше сменить на сухие.

Продукт готов к употреблению на 6 сутки. Потеря в весе 15-20 % от исходного.

Специи лучше смыть холодной водой, после чего куски мяса обсушить бумажным полотенцем, или просто снять специи ножом.

ПС

Подобный рецепт в различных модификациях имеет место быть на просторах сети, что не делает его менее привлекательным. Смачного!!!