Мои эксперименты с сыровялом продолжаются)  На этот раз я решила завялить цельный кусок мяса - результат меня порадовал.

Для засолки я взяла кусок говядины и максимально (ну на сколько хватило терпения)) обрезала все жилки и жир, в итоге получился кусочек 888 гр.)

Для посола я использовала смесь нитритной и обычной соли (50/50)-55 гр. Натираем мяско солью, укладываем в контейнер и отправляем в холодильник на 3 дня.

Каждый день мясо я переворачивала,сливала сок, который выделялся и присыпала мясо по поверхности обычной солью (буквально по 1 столовой ложке). После  посола мясо необходимо вымочить, я вымачивала 3 часа, каждые 30 минут меняла воду. Далее мясо хорошо протираем и отправляем под гнет на несколько часов.

Для гнета я использовала две хлебные формы и гирю в 4 кг)) Мясо предварительно обернула в бумажные полотенца, и меняла эти полотенца , пока они не стали практически сухими. Вся лишняя влага из мяса ушла за 3 часа. 

Далее мясо обвязываем (при необходимости) и отправляем вялиться на 3 дня в холодильник, у меня все мясо вялиться при температуре 10-12° и влажности 70-75%.  По истечению трех дней можно приступать к обмазке мяса, предварительно сняв обвязку. Я использовала смесь молотых специй: пажитник — 3 ч. л., паприка — 2 ч. л., жгучий красный перец 0,5 ч.л. и 1 столовая ложка смеси для обсыпки колбасных изделий. "Мексика" ( горчица семя, перец сладкий, лук, перец чили,тмин, петрушка). Перемешав все специи, заливаем их кипятком по консистенции сметаны, оставляем остывать и после можно обмазывать мясо) Удобнее всего делать это силиконовой лопаткой. Обмазываем мясо слоем примерно в 2-3 мм. и отправляем опять вялиться в холодильник.У меня мясо вялилось 3-4 недели.

В итоге получается отличная закуска!

По моей задумке всю обмазку можно было бы стряхнуть)) но видимо в моем холодильнике такая влажность, что она не высохла коркой и не осыпалась, поэтому резала вместе с ней,  мне так даже больше понравилось по вкусу.

Ну и в завершении моя тарелочка с домашним сыровялом) Бастурма, суджук из баранины и суджук из свинины.

Совсем небольшой пост по просьбам подписчиков.  Для вяления мы будем использовать филе птицы. Его можно вырезать самостоятельно при разделке тушки либо купить.  Для засолки нам понадобится соль нитритная 1,5% от массы филе и обычная в такой же пропорции. Т.е на кг филе 15 грамм нитритной соли и 15 грамм обычной. На кг филе рекомендую добавить чайную ложку сахара. В качестве приправы я использую смесь "Ореховая пряная" из расчета 8гр/кг. В данном рецепте нитритка не влияет на цветообразование. Поэтому ее можно и не класть, если вы покупаете филе в проверенных торговых точках. Тогда мы просто кладем 30гр. обычной соли на кг.

Если готовых смесей нет, то можно добавить паприку и острый красный перец. Все на ваше усмотрение. Вяленое филе хорошо само по себе без приправ.

После засолки отправляем емкость с мясом в холодильник на 3 дня. 2 раза в день перемешиваем для равномерной засолки.

Через 3 дня достаем мясо из холодильника и вывешиваем в помещении. Подойдет кухня или кладовка. Сутки вялим в тепле, сутки в холодильнике ( чтобы не образовывался закал, препятствующий сушке). Можно просто подвесить в холодильнике, но тогда вялится будет дольше. Через 5 дней мясо уже будет пригодно к употреблению. Я же люблю делать его посуше. Сушу дней 10.

Вы можете привести филе в более товарный вид, отрезав свисающие кусочки и места жира, но я этого не делаю так как кусочки я отрываю для "теста" уже на следующий день, а на жирные места на филе у нас есть тоже большие любители.

Фото с отдельно  порезанным  филе у меня нет. Поэтому оно будет на общем плане.

Сложность приготовления вяленого филе-  1 из 10. Справится любой. Чуть позже я расскажу о том как сделать домашнюю ветчину (она присутствует на тарелке). Ну а я напоминаю, что с вами был Вофка и главный технолог котофан Ася.

Суджук, это та колбаса, которую можно найти хорошего качества. Именно найти. В магазинах шаговой доступности я видел только нечно похожее на вид из мяса птицы по 1000 р./кг.

Настоящий же суджук из говядины обойдется в 2000р./кг.

Но эту сухую колбаску совершенно спокойно можно сделать дома.

По рецепту суджук делают из говядины и курдюка. Но Жена и дети курдюк не очень любят, точнее не любят совсем, потому мой суджук будет неправильным - со свиным салом.

Зачищаю говядину от жил, режу на кусочки, сало режу на пластинки и засаливаю 4% нитритной соли на 2-е суток. Это солоно на вкус, но я делаю к пиву. Можно сократить соль до 3,5-3% от веса мяса.

Спустя 2 дня мясо перемалываю на мясорубке. Сало режу кубиками 3*3 мм. все продукты охлаждены, сало подморожено.

На 900 гр. говядины, 10 гр. сала.

Добавим специи:

Черный перец - 1 гамм.

Перец душистый - 0,5 грамма

Тмин - 0,5 грамма (не пугайтесь его сильного запаха, в колбасе он дает лишь ноту в этом количестве)

Чеснок свежий - 2 грамма

Сахар - 1 грамм.

Хорошенько перемешиваем холодный фарш и добавляем сало.

И секретный ингридиент! Чтобы исключить риски закисания фарша и ускорить процесс ферментации я добавлю стартовые культуры. Они успеют придать вкус колбасе при малом сроке сушки. Сушить я буду в помещении и на это уйдет дней 7. Так что не лишнее, но и без стартов можно делать. Я их беру все в тех же Емколбаски, фасованные на 1 кг. колбасы. Очень удобно.

Набиваю в свиную (опять не по канону) череву колечками 15 см.

Теперь нужно спрессовать батончики. Я просто кладу их на доску и накрываю второй сверху. Блин от штанги 10 кг сверху и в прохладное место на 2-е суток. Чтобы убрать влагу простилаю сверху-снизу бумагой для принтера. Меняю раз в сутки.

Далее подвешиваю в прохладном помещении до полного высыхания. В идеале 12-15 гр. и влажность 75%

У меня за неделю в комнате высохло. Колбаска получилась вкусная. Но текстура конечно страдает - более рыхлая. Тем не менее с пятницы на сегодня из 4,5 батончиков осталось 2 и то, потому что спрятал для фото.

Пока сох суджук, сделал камеру для сыровяла наоборот! Если обычно нужно понизить температуру, то я вытащил неисправный холодильник на улицу (у нас зима -1) и грею внутри лампочкой через контроллер. Греть намного проще чем охлаждать. Если интересно, я отдельный пост напишу, пока же гоняю в тестовом режиме.

С камерой открываю этап сыровяленья. Если этот франкенштейн даст нормальный результат - буду мастерить что то более применимое в квартире.

Спасибо за внимание!

Соли сыпем не жалея. Чтоб полностью покрывало. Оставляем на 2 ое суток. При этом переворачивая и "жамкаем" мясо. После берем мясо и погружаем его в чистую воду на пару часов. После сушим его конкретно(салфетками). Подготавливаем специй. Какие нравятся (перец черный, красный, паприка, для мяса, кунжут по желанию). Заворачиваем в марлю и связываем стяжками. И вешаем в холодильник на месяц.

Значится так, освоился я делать неплохо

Карпаччо из куриной грудки:

куриное филе - 4 шт

нитритная соль (0,9% от веса грудок )

соль поваренная - около 35 гр

молотый лавровый лист - 1 ч.ложка

перец черный горошек - 0,5 гр

перец душистый горошек - 0,5 гр

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. С куриных филе обрезать всё лишнее, оставить только плотное мясо, придать форму.

2. Натереть куриное филе нитритной солью.

3. Перемешать поваренную соль, молотый лавровый лист и измельченные специи. Обвалять куриное филе в специях и сложить их в кастрюлю, закрыть посуду плёнкой и убрать в холодильник на 9-10 часов не более, иначе будет слишком солёное

4. Промыть куриное филе под струёй холодной воды и обсушить бумажным полотенцем, вывесить на крючках или на хлопчатобумажном шпагате на кухне при температуре 22 - 24?С на 3 - 4 суток.

Получается весьма не дурно, но хочу разнообразия.

Есть у кого рецепт еще что то подобного? (обязательно короткое время приготовления, без термической обработки, без копчения) не обязательно курица, можно и что то другое.

Всем добра.

#comment_158739973