Главное вкусовое разочарование детства -сервелат.  В СССР о нем знали, мелькал он на столах в некоторых фильмах и вот однажды привезли его моим родителям. Торжественно порезали , нравоучительно сказали, что это не колбаса, положили на бутерброд  и дали съесть. Для меня лично это оказалось не очень вкусным продуктом, солено-перченым и каким-то недоделанным. Вежливо дожевав порцию я поблагодарил за трапезу и навсегда вычеркнул сервелат из своего рациона.

Вторым разочарованием в жизни в плане еды были привезенные соседом из Германии сосиски в банках.Я уже к тому времени и армию отслужил, уж там особо выбирать, что пожрать  не приходилось. А тут были в походе, развели костер. Под спиртное шашлык как-то  быстро разлетелся, а все мужики- кони молодые  через час опять все голодные сидят. И тут один из приятелей достал из рюкзака "НЗ"  - сосиски в банках. Мы к этой баночке сразу припали - и мне сразу вспомнился сервелат. Не вкусно и всё тут! Мы эти соски и кетчупом поливали и грели , потом еще на шампуре пытались прижарить- там была просто крахмально-соевая масса, которая не дала шанса себя полюбить. Хоть и говорят, что на природе все съедается веселее- это был не тот случай.

А в двухтысячных на работу притаранили каштаны в банках. Уже при их вскрытии у меня загорелось табло опасности и я съел очень-очень маленький кусочек. Ё-мое! Мои вкусовые рецепторы  определили это явство так, как-будто производитель  смешал  сервелат с сосисками, мелко все перетер и придал получившейся массе форму тефтелей, да еще для большего обмана на банке разместил фотки ароматных жаренных каштанов.

Это было так не вкусно, что когда я спустя пару лет путешествовал по Португалии и Испании, то так и не отважился купить настоящих оригинальных каштанов с дымком . Пускай их ест кто-нибудь другой.

Желаю всем по жизни поменьше кулинарных разочарований!

В наш век продуктового изобилия сложно кого-нибудь удивить колбасными изделиями. Тем не менее, оказалось, что не все знают, чем отличается "салями" от "сервелата", и не потому что у некоторых производителей вся колбаса имеет примерно одинаковый вкус, а просто не знакомы с техникой производства этих изделий. Восполняем пробелы образования.

Итак, начнем с "сервелата". Свое название колбаса получила от латинского слова cerebellum, которое перекочевало в итальянский (cervello) и французский (cervelle) языки, что в переводе означает “мозг”. Сервелат может быть сырокопченым и варено-копченым. Соответственно, вкус колбасы может слегка варьировать. Зависит он не только от технологии приготовления, но и от рецептуры.

Наиболее древним рецептом "сервелата" считают тот, что датирован XVI веком: тогда колбасу готовили из смеси свинины, сала, мозгов и сыра. В готовый фарш добавляли экзотические на тот момент приправы вроде имбиря, корицы, гвоздики и мускатного ореха. Интересно, что тогда "сервелат" не коптили, а обваривали кипятком. Впоследствие мозги из рецепта благополучно вышли и он стал более привычным и походим на то. что мы едим сейчас.

В СССР "сервелатом" сервелатом называли и сырокопчёную колбасу с мелким жиром, и варёно-копчёную. Так было закреплено в ГОСТ, а этих правил в советское время все-таки старались придерживаться. Состав фарша в "сервелате" в то время должен был быть таким: говядина высшего сорта — 25%, свинина нежирная — 25%, свинина жирная — 50%. Из специй в фарш добавляли белый перец.

В некоторых странах "сервелат" является чуть ли не национальным достоянием. Например, в Швейцарии он внесен в список национальных достояний страны. Эта колбаса тут готовится так давно, что в истории помнят даже "колбасную войну", случившуюся именно из-за "сервелата". В 1890 году мясники повысили цены на колбасы, в связи с чем жители города объявили забастовку и просто перестали покупать знаменитый сервелат. Торговцам пришлось снизить цену. В Швейцарии свой рецепт вкусного "сервелата". Его готовят из говядины, шкварок, приправ, льда и бекона. Этой смесью шпигуют натуральные бычьи кишки, которые затем коптят. Подают блюдо в качестве закуски, добавляют его в супы, рагу, салаты.

А вот "салями" исторически была популярна среди южно-европейских крестьян. Эту колбасу делали из ферментированного мяса и она могла храниться даже при комнатной температуре до 30−40 дней, тем самым, пополняя рацион мясными изделиями в то время, когда скот не резали. Название колбасы происходит от слова "соль". Изначально слово salame означало все виды соленого мяса, но через время его оставили для того мяса, которое сначала солилось с пряностями, затем перемалывалось и служило смесью для начинки плотной оболочки. Приготовленная таким образом колбаса ферментировалась в течение нескольких месяцев и потом была готова к употреблению.

В СССР, где, мы помним, приветствовалось производство по ГОСТу, в фарш для "салями" добавляли свиную грудинку и черный перец, в отличие от сервелата, в рецептуре которого этих ингридиентов не было. Поскольку и та, и другая колбаса может быть и сыро-копченой и варено-копченой, внешние различия заключались в том, что в "сервелате" жирок был очень мелкий, в отличие от "салями". Последняя была суше и более острая. Помимо этого, у этих двух колбас есть и другие различия: - На оболочке "салями" можно увидеть белый налет. При ферментизации на поверхности образуется грибок пеницилла, он не опасен. У "сервелата" налета быть не должно. - У "сервелата" более нежный вкус и, несмотря на довольно плотную структуру, он сочный. А вот во вкусе "салями" есть небольшая кислинка. Эта пикантная особенность колбасы делает ее неплохой закуской к вину. - Срок годности "сервелата" не более тридцати суток (за исключением сырокопченого вида). "Салями" может храниться до 120 суток.

источник

Всем добрый вечер)

Решил поделиться своим опытом, делать колбасу дома. У меня нет ни весов ни всяких там новомодных приблуд, только вот термометр недавно с щупом подарили) Вообщем погнали

Для изготовления я взял кусочек задка весом 1.3 кг. Прогнал на мясорубке на самую мелкую решетку, по-моему 2 мм. Очень Важно, так везде указано при всех манипуляциях с мясом, фаршем не давать ему нагреваться выше 12 градусов.

Приправы:

Тут я отпустил ситуацию) Все добавлено чайной ложкой) Интернет гласит, что в чайной ложке без горки 5 гр. Вы можете добавлять все на свой вкус. Есть много рецептов по ГОСТу в интернете. На мой взгляд обязательно чеснок и кориандр молотый. Он дал очень хороший запах вместе с фаршем. Запах хорошей колбасы. Ну и нитритная соль, без нее не будет такого товарного вида и привкуса колбасного.


Высыпаем все приправы в фарш и долго вымешиваем до появлений белковых нитей. Минут 15 минимум. Не забываем про температуру, фарш не выше 12 градусов

Дальше закрыл пищевой пленкой и на сутки холодильник.

Через сутки я нарезал мелко сало, добавил в фарш и еще раз вымешал. Отправил до утра в холодильник

Утром набил фарш в оболочку. Набивал простой мясорубкой с конусной насадкой и перевязал шпагатом

Положил в холодильник на «усадку» до сих пор не знаю что это значит) Я думают формируется рисунок и белковые связи)

На следующий день кладу в духовку с конвекцией температура ~80 градусов. Готовим до достижения температуры внутри батона 70-72 градуса

Ка видим появился красивый цвет) Желательно отправить на сутки в холодильник, ну или дать остыть полностью) Не выдержал часов через 7-8 разрезал.

Приправы сделали свое дело. Запах оболденный. На вкус как колбаса, но какая то особенная) Как по мне соли надо чуток меньше, это на любителя. Вообщем спасибо за внимание за орфография простите ☝️. Всем хорошего вечера