Вчера имел неосторожность написать пост с 3 минутным рецептом домашнего Сервилата, без текстового описания, ну и словил минусов, исправляюсь. Для тех кто не любит читать просто ссылка на видео https://www.youtube.com/watch?v=1dK_AgYd7gw.
Рецепт.
1) Берем, лопатку или свиной окорок. Нарезаем на кубики, чтобы было удобно крутить в мясорубке.
2) Так же нужна свиная грудинка 20% от веса мяса, у меня грудинки не было, но было солёное сало. Я использовал его, получилось очень вкусно. Грудинку тоже режем кубиками и кладём в морозилку.
3) Солим мясо из расчета 20гр соли на 1кг мяса + учитываем вес грудинки. Грудинку солить не надо, соль берем поваренную и нитритную 50/50. Посолили и убрали в холодильник на сутки, двое.
4) Специи и добавки:
- Черный перец 2гр/кг
- Перец душистый (перемолоть) 2гр/кг
- Мускатный орех 2гр/кг
- Сахар 2гр/кг
- Пищевой фосфат 1,5гр/кг (можно и без него)
- Холодная вода я брал 100мл на 1кг
5) Нужна будет так же оболочка для колбасы, у меня коллагеновая 45мм
6) Подсоленное мясо и грудинку кладем в морозилку на 2-3 часа, после перекручиваем в мясорубке, чередуя мясо и шпик.
7) Добавляем в фарш воду и специи, хорошо перемешиваем в течении 3-5минут, контролируя температуру. Температура не должна превышать 12 градусов Цельсия. Готовый фарш отправляем в холодильник на 2 часа.
8) Далее набиваем охлажденный фарш в колбасный шприц. Если нет шприца используйте мясорубку с насадкой, шприц как в видео я купил на али со всеми скидками вышло 3500р.
9) Далее набиваем в коллагеновую оболочку фарш, стараясь не оставлять пустот, после набивки отправляем батоны колбасы в холодильник на осадку. Я оставляю на ночь, на 8-10 часов.
10) Термообработка. Тут без термометра с щупом не обойтись. Стоят они недорого, смотрите на алиэкспресс.
Выкладываем наши батоны колбасы на решетку в духовку, втыкаем в один из батонов щуп термометра и начинаем термообработку в три этапа.
- Обсушка, при 60 градусах, до достижения внутри батона 35 градусов.
- Обжарка, при 90 градусах, до достижения внутри батона 60 градусов. (у меня обычная духовка и я стараюсь переворачивать батоны, для равномерной обжарки)
- Варка, при 80 градусах, до достижения внутри батона 70 градусов. На этом этапе надо под решетку с батонами колбасы поставить поддон и налить туда кипятка, я лью примерно 1 литр.
11) После того, как колбаса достигла внутри батона 70 градусов, вынимаем ее из духовки и
охлаждаем под холодной проточной водой. Отправляем на 10-12 часов в холодильник и
наслаждаемся собственноручно приготовленной колбаской.
За рецепт спасибо @kolboboss , соль, оболочку и другие мелочи покупал в магазине emkolbaski
