Всем здравствовать, прилетел заказ на сырную тарелку из дуба. Так как из цельного дерева такое делать не комильфо, тем более размер 22*50, решил набрать из делянок. Взял доску, отфуговал, рейсмуснул, распилил, прошёлся рубанком для идеальной плоскости, склеил, рейсмус, фрезеровка кромок, шлифовка, покрытие колерованным маслом.
Всем добра!
В силу своей работы в области разработки ТУ на пищевую продукцию и последующего декларирования продукции, для заказчиков из разных регионов нашей Родины, очень сильно стал не доверять качеству и составу продуктов в магазине. Организм требует качественных продуктов без замен основного сырья на дешевые пальмы, и прочие добавки с индексом Е, да и хочется иногда съесть продукта с новым ярким вкусом отличным от магазинного.
Перелопатив ряд рецептов, изведя пару партий сырья, упростив по максимуму ряд сложных заумных методик приготовления с кулинарных сайтов, была отработана рецептура удобная с точки зрения затрат времени на приготовление. Рецептура допилена методом проб и ошибок под мультиварку.
Вкус продукта- сливочно-творожный , имеет кремообразную консистенцию, можно использовать для десертов (если добавить сахар)
Итак : Затраты времени фактические- Подготовка тары и компонентов 1 мин, перемешивание 2 мин, Переливка и стекание 2 мин, Растаривание на охлаждение 1 мин, мойка тары 2 мин. Итого 10-15 мин фактически затраченного времени.
Затраты времени часовые- Подготовка тары и сырья 2 мин, Нагрев 15 мин, Остывание 15 мин, Стекание 180 мин, охлаждение 8 часов ИТОГО- 11 часов на партию
Итак технология по порядку:
1- Сливки- 0,5 л не менее 25% жирности, в идеале 33% для взбивания, я брал вот такие (не реклама)
2- Мультиварка - 90С на 15 минут, один раз перемешиваем пенку
3- Добавляем лимонную кислоту, интенсивном ешаем пару минут, далее 90С на 15 минут,
4- Охлаждение - достаем чашку из мультиварки, оставляем остывать на 15-20 минут
5- Готовим тару (дуршлаг), и плотную чистую х/б ткань (не плотную в 2 слоя), смачиваем ее водой
6- Сливаем в дуршлаг, оставляем на 1 час
7- Повязываем концы, оставляем стекать в подвешенном состоянии на 2 часа
8- Подпрессоваваем руками, удаляя излишки влаги
9- Перемещаем в тару, кладем сверху пресс не менее 400 грамм
10- Помещаем в холодильник на 8-12 часов
11- Освобождаем из ткани. Употребляем по назначению. Срок годности 3 суток
Получается примерно так. Выход продукта из сливок 0,5 л около 270 грамм
Вкус продукта- сливочно-творожный , имеет кремообразную консистенцию, можно использовать для десертов (если добавить сахар). Если на бутерброды- соль можно и не добавлять- это дело вкуса
Пару дней назад в лучшем был пост с рецептом маскарпоне: https://pikabu.ru/story/maskarpone_5882872
Давно хотела сделать чизкейк с этим сыром, но цена на него кусалась (за ванночку ~250гр около 200р). А посмотреть рецепт сыра самой даже не задумывалась. И вот он - знак.
В рецепте были сливки 35% жирности, но у нас в магазинах стоят недорогие 20% сливки (77р за 500мл), поэтому я взяла их и могу ответственно сказать, что получилось неплохо. Вместо лимонной кислоты брала 3 ст. ложки лимонного сока, чего оказалось многовато. Термометра у меня тоже нет, так что до 85 градусов грела на глаз - как только сливки начали испарятся и буквально через минуту бы закипели, сразу сняла их. В холодильнике подвесить не получилось, поэтому первый час конструкция с сыром выглядела так:
Через час основная часть жидкости стекла, сыр в полотенце положила на сито под пресс (пачка гречки) и в холодильник. Через 12 часов достала его в таком виде:
Весов тоже нет, поэтому понятия не имею сколько получилось, но по моим ощущениям грамм 600 есть. Выгода очевидна.
Собственно рецепт чизкейка:
Для коржа:
грамм 350-400 печенья типа Юбилейного
150гр сливочного масла
Для верхушки:
600гр маскарпоне
500 мл сливок (брала всё те же 20%)
150гр сахарной пудры
100мл воды
100мл молока
25 гр желатина (по моим ощущущениям можно слегка больше, один фиг на дне крупинки остаются, как не мешай)
1 гр ванилина по желанию
Пакетик фруктового желе из магазина, можно сделать самому.
Будет круто, если есть разъёмная форма 24 см в диаметре, но у меня её тоже нет. Зато есть самая обычная кастрюля, которую я выложила пищевой плёнкой, так, чтобы концы этой пленки были снаружи. Потом просто тянешь аккуратно за концы плёнки и чиз легко вытаскивается.
Итак, печеньки перемолоть в мелкую крошку и залить в них растопленное сливочное масло. Перемешать это дело, должна получится рассыпчатая масса, которая держит форму, если её сжать. Эту массу вывалить в форму, распределить по дну и хорошенько утрамбовать. Это будущий корж. Отправить его в холодильник.
Залить желатин холодной водой и отставить в сторону набухать.
В сыр высыпать сахарную пудру, ванилин и вылить сливки. Миксером или блендером хорошо перемешать всё это до однородной массы.
Довести молоко до кипения и вылить в набухший желатин, хорошо перемешать, чтоб все крупинки растворились (у меня не получилось, поэтому заливала эту смесь через ситечко).
В сливочную массу тонкой струйкой влить молоко с желатином и хорошо перемешать, чтобы желатин равномерно распределился и не осел на дно. Затем всю эту массу вылить на корж и отправить в холодильник на 2-3 часа. В морозилку это ставить нельзя! Потому что оно заморозится и при разморозке просто потечёт, а желе не получится.
Когда верхушка застынет можно приступать к желе. Сделать его по инструкции и вылить наверх чизкейка. И ещё часа на 2 в холодильник. Получается вот это:
Я слишком рано вылила желе на белый слой и оно, почему то запузырилось и получился этот странный розовый слой сверху, но получилось вкусно)
Добавляй в любое блюдо сыр и это будет охренительно!
Привет пикабушники)
Вот еще один рецептик необычного сыра в домашних условиях.
Белпер Кнолле готовить очень просто, и для него вам не нужно никаких форм и специальных сырных штук. Нужно приобрести только закваски.
Для приготовления Кноллей нужна мезофильная аромообразующая закваска + сычужный фермент. Или найдите в интернете уже готовый набор заквасок.
Я использую качественное проверенное молоко, по этому не пастеризую его. Если готовить сыр из пастеризованного молока добавьте хлористый кальций.
Рецепт на 4 литра молока.
Мезофильная аромообразующая закваска - 1/8 ч.л.
Жидкий сычужный фермент - 6 капель
1. Медленно нагрейте молоко до 30-32С. (Кто использует пастеризованное молоко на этом этапе влейте хлористый кальций) посыпьте порошок закваски на поверхность молока и дайте впитаться 1-2 мин.
2.Вливаем разведенный в воде фермент в молоко. Для этого сыра нужно совсем мало сычужного фермента. Накрываем крышкой и оставляем на 12-14 часов при температуре не ниже 22С. За это время сформируется сгусток и нарастёт кислотность.
Когда увидите "желейку" под слоем сыворотки это значит сыр готов к отцеживанию.
3.Нужно аккуратно переложить сгусток в дуршлаг выстеленный двойной марлей ( у меня специальная сырная ткань) и поставить стекать на час. После подвесить и оставить сгусток сушиться на 5-6 часов.
А теперь начинается самая интересная часть процесса.
В получившийся сыр нужно добавить соль(по вкусу) и чеснок 2 зубчика. В идеале добавлять нужно розовую гималайскую соль, но сегодня у меня морская не йодированая.
А теперь скатать шарики...
И обвалять их в перце)
Перец черный предварительно перемолоть в кофемолке или ступке крупным помолом. И его нужно прожарить. Пока перец жариться включайте вытяжку или открывайте окна!!! едкий запах по всему дому на пару дней))
Приготовьте какую-нибудь решетку или дренажный коврик, под низ положите бумажные полотенца.
Шарики на решетке или дренаже оставьте при комнатной температуре сушиться на 2-3 дня. Периодически переворачивать и менять салфетки.
После отправить на вызревание в холодильник. Переложить Кнолли в пищевой контейнер и оставить вызревать от 3х недель до года если хватит терпения)) каждые 2 дня переворачивать и менять салфетки.
Приятного сыроделия)
И снова здравствуйте! Совсем недавно была публикация о моих сырах. В комментах было много вопросов и просьб о публикации рецептов.
Так вот ловите свеженький Халлуми с мятой. Этот сыр идеально подходит для гриля и просто можно жарить на сковороде. И бонусом после приготовления Халлуми получается Рикотта. О том как приготовить Рикотту я расскажу в следующем посте.
Осторожно длиннопост!
Сегодня я варила Халлуми из 6 литров молока. Далее все пропорции рассчитаны для 6 л.
Из этого количества молока у меня получилось 840 грамм Халлуми + 300-350 гр Рикотты(Анари).
Первое и самое главное что вам понадобится это молоко! НЕ МАГАЗИННОЕ !!!( Умаляю не задавайте вопрос ПОЧЕМУ нельзя из магазинного?)
Итак приступим:
Для приготовления Халлуми
6 литров молока
1/8 ч.л. сухого сычужного фермента
Вот все оборудование которое мне понадобилось))
Наливаем молоко в кастрюлю и ставим на медленный огонь.
Не грейте слишком быстро, помешивая нужно довести до 32 градусов.
Вводим фермент!
Обязательно развести его холодной кипяченной водой (50 мл). Даже если у вас фермент в жидком виде, то его тоже нужно разводить в воде!
После введения фермента хорошо перемешайте весь объем молока. И оставьте в теплом месте на 40 минут, или на час. Это зависит от молока и температуры в которой стоит ваш будущий сыр!
Далее проводим тест на чистое отделение. Визуально вы уже должны увидеть что в кастрюле сгусток, он немного отходит от стенок и на поверхности плавает сыворотка.
Ножом сделайте надрез на поверхности сгустка если он плотный(должен быть похож на желе) и на ноже нет ничего кроме прозрачной сыворотки, то можно приступать к нарезанию. А если сгусток еще не плотный( больше похож на кисель) то дайте ему постоять еще минут 20.
Разрежьте сгусток на "кубики".
Поставьте на медленный огонь. За 20 минут нужно довести температуру сырного зерна до 40 градусов, при этом постоянно помешивая. Не забывайте мешать, это нужно для того чтобы сырное зерно уплотнилось, стало эластичное и отдало сыворотку.
В итоге должно получиться вот такое сырное зерно. Далее нужно его переложить в формы для сыра. Если у вас нет специальных форм можно использовать пластиковую бутылку предварительно проделав в ней отверстия. Информацию о том как сделать самому такую форму найдите в интернете!!!!
Даем сыру стечь 30 минут, при этом в середине времени один раз перевернуть.
Возвращаем сыворотку в кастрюлю, и нагреваем до 85-90 градусов. Обязательно на дно кастрюли нужно что то положить! Это нужно для того, чтобы во время продолжительного нагревания сыр не пристал ко дну кастрюли и не пригорел. Я пользуюсь штукой для лепки пельменей))
Как только сыворотка нагрелась, достаем из форм сыр и кладем в сыворотку.
Постоянно поддерживая температуру 85-90 выдерживаем сыр 40 минут( если из коровьего молока) и час если из козьего.
После выдерживания сыра в горячей сыворотке его нужно достать и дать ему немного остыть, минут 10.
Далее завершающий этап! сыр нужно посолить с двух сторон и присыпать сухой мятой, а потом сложить вдвое.
Дайте сыру остыть, Халлуми можно употреблять уже через пару часов, но лучше дать ему постоять день в холодном месте.
Вот и все) Вкуснейший сыр готов!!
Попробуйте пожарить его на гриле, или на обычной сковороде смазав немного оливковым маслом.
Удачного приготовления и приятного аппетита! Спасибо за внимание)
Назло Европе решили сделать сыр сами. Рецепт оказался на редкость простым.
Итак, нам понадобится :
500гр нежирного творога (нужен хороший без пальмы и сои)
1 литр молока
150гр сливочного масла
1 яйцо
соль, сода
посуда для "бани" , чистая марля
Первым делом разводим творог в молоке и ставим на медленный огонь.
Постоянно размешиваем венчиком или вилкой. Терпеливо греем ,до тех пор ,пока
не отделится вся сыворотка. Творог станет липким и тягучим.
В дуршлаг стелим марлю и выливаем творожную массу. В принципе из этой заготовки получается рассольный сыр - если из сыворотки сделать рассол , из массы сформировать головку и дать полежать , просолиться --- получится брынза. Но мы будем делать сыр по-твёрже.
Ставим на огонь ёмкость с водой ,в эту ёмкость помещаем эмалированную. или стальную миску . Получится "баня", температура в миска не будет выше 100 градусов и наш сыр гарантированно не пригорит.
Сначала растапливаем масло.
В масло выкладываем творожную массу (чем меньше останется сыворотки тем лучше), всё греем и перемешиваем до однородности
В горячую массу добавляем соль(чайную ложку) и яйцо. Не забываем всё время интенсивно перемешивать.
Когда масса станет совсем горячей, сыпем соду (1 чайная ложка) ,и происходит чудо- творог начинает плавиться и превращаться в сыр.
Расплавленный сыр переливаем в миску и ставим остывать.
Вот что у нас получилось.
Сыр можно есть уже через 2-3 часа, когда остынет и затвердеет . Но лучше его подержать в холодильнике 3-4 дня и он дозреет с станет желтее и вкуснее.
