2. «Саке пьют горячим». Опять нет. Есть 10 видов температур для подачи саке, от «Тобикири-кан» (примерно 55 С) до «Юкихиэ» (примерно 5 С). Горячими подаются самые базовые и дешевые саке. Чем дороже и круче сам напиток - тем меньше температура подачи. Классическая подача - «Хия», саке комнатной японской температуры - 22 С.

3. «Саке - всегда тихое и сухое». Опять нет. Саке может быть сладким и может быть игристым. Более того, есть саке, сделанное шампанским (!) методом, то есть с выдержкой на осадке в бутылках и даже методом Шарма-Мартинотти (!!), которым делают просекко и Асти и Ламбруско).

4. «Саке следует пить из чоко и прочей японской тары, керамика, лакированное дерево, череп трофейной дарумы и тд.». Снова нет. Хорошее саке пить следует из (кто меня читает - тот уже угадал) - из бокалов для белого вина).

5. «Все равно мы по бутылке не поймем, там все иероглифами и вообще хз» - на самом деле, отличить базовое саке от премиального очень просто, нужно знать арабские цифры просто). Их не пишут иероглифами). Потому что уровень саке всегда состоит из следующих факторов: сорт риса, уровень шлифовки, выдержка, возможность добавления спирта. Все это достаточно легко понять и без знания японского. Просто взглянув на этикетку. А, ну еще учесть что у японцев с календарем все непросто).

Ну и самое главное - саке может быть невероятно интересным по ароматике и вкусу. Вот выдержка из моих дегустационных заметок по саке Kaiun Tokusen Junmai Ginjo от Doi Shusoio (это Сидзуока, 50% шлифовки, 16,5% алк.) - «яркие фрукты, банан, дюшес, барбарис, клубника со сливками, спелые яблоки, манго».

Ну и вот он сам.

Если интересно, могу во втором посте о саке рассказать о технологии и истории.

Эта мера призвана заодно повысить цены на вино. Большая часть вина в Японии импортная, своего делают очень мало.

В массовом сознании сейчас сакэ - напиток для японской кухни и для консерваторов, а вино - напиток для просвещённых утончённых людей, интересующихся всем европейским. Молодые энтузиасты национального напитка разрабатывают новые сорта, подходяще к европейской кухне, новые коктейли на основе сакэ, чтобы традиции нашли своё место в новой барной культуре. 

Пиву сакэ тоже проигрывает конкуренцию. Пиво напиток простой и незамысловатый, охладил посильнее и пей, а к сакэ подход нужен. Каждый сорт при своей температуре раскрывается ярче всего.

Налоги на пиво тоже изменятся, система станет попроще. Пиво и пивные напитки делятся на такие категории:

1. Собственно пиво, в которому мы привыкли.

2. Низкосолодовое пиво, хаппосю.  Оно обычно очень сухое, низкокалорийное и низкоалкогольное.

3. Пиво третьего рода - в нём вместо ячменного солода используется кукуруза и другие культуры, а ячменного солода почти нет.

4. Пивные напитки и коктейли.

Все пиво будет облагаться налогом по одной ставке, пивные коктейли и напитки - по другой.

Начать нужно с того, что мы заблуждаемся, называя алкоголь, полученный из риса, саке. Слово это в японском языке обозначает вообще любой спиртной напиток, независимо от его происхождения. Рисовый напиток жители Страны восходящего солнца называют «нихонсю». Если вы увидите где-то в меню это слово, то можете быть уверены, что в этом заведении знают толк в выпивке.

Еще одну распространенную ошибку мы совершаем, называя этот продукт рисовой водкой. Это определение бросает тень на всех японских выпивох, так как крепость нихонсю составляет всего 15 градусов. К тому же технология производства спиртного напитка не имеет ничего общего с водочной. Кстати, вином саке (так мы будем дальше называть нихонсю, чтобы не путаться) также не является по своей природе. Так что же это такое?

Бактерии, дрожжи и японская пунктуальность

Япония — очень самобытная страна, поэтому и спиртное там готовят не совсем обычным способом. Получить саке можно только из особого сорта риса с крупными зернами и повышенным содержанием крахмала. Перед тем как приступить к таинству приготовления, рис тщательно шлифуют, чтобы избавить его оболочку от веществ, способных оставить привкус.

Во время операции шлифовки определяется сорт продукта — чем тщательнее обрабатывают зерна, тем выше качество алкогольного напитка. После подготовки рис промывают, заливают водой и оставляют на определенное время в замоченном состоянии. Через время рис перекладывают в другую емкость и пропаривают — это раскрывает его поры, что очень важно.

Далее в ход идут микроорганизмы — японцы используют для подготовки сырья грибок кодзи. Культуру закладывают в емкости с рисом, стоящие в помещениях с высокой влажностью и температурой. Процесс занимает 48 часов, после чего начинают готовить сусло. Рис с разросшимся кодзи закладывают в чаны, заливают водой и добавляют дрожжи кобо.

Смесь бродит не менее двух недель, а затем в чаны добавляют еще пропаренный рис и кодзи. Плесень превращает крахмал в сахар, а дрожжи делают из сахара спирт. Так проходит еще три недели и получается сусло другого типа, которое называют мороми. Из него и отжимают готовый алкогольный напиток, который затем фильтруют и пастеризуют.

Нужно добавить, что фильтрация — обязательный этап, так как саке с осадком считается некондицией и пить его ни один японец не станет. Пастеризация также важна — она помогает прервать процессы с участием микроорганизмов, способные испортить напиток при хранении в самые сжатые сроки.

Мы описали технологию сжато и примитивно, а на самом деле это очень ответственная работа, в которой все действия расписаны едва ли не поминутно. Отступление от канонов сразу же отражается на вкусе, цвете или крепости продукции и переводит ее в статус брака.

Как появилось саке

Кому впервые пришло в голову так заморочиться, чтобы получить напиток крепостью всего 15 градусов, история умалчивает. Известно, что саке производят с глубокой древности, а его предшественником был напиток, получаемый при помощи «kuchikamizake».

Под этим непроизносимым словом, не имеющим аналогов в других языках, понимают пережевывание риса с добавлением слюны. Неаппетитную и абсолютно антисанитарную субстанцию предки самураев сплевывали в особые емкости, где полученная жидкость бродила и набирала крепость.

Чтобы производство спиртного не выглядело совсем уж отвратительно, пережевывать рис доверяли красивым девственницам. Часть алкоголя оставляли для употребления по назначению, а часть посвящали духам и попусту переводили, выливая на алтари храмов и просто выплескивая на землю, для получения расположения богов плодородия.

Пьют ли саке горячим

Наконец мы добрались до вопроса, который возникает неизбежно при каждом разговоре о саке. Важно помнить, что если вам без предупреждения подносят нагретый напиток, то это вполне может значить, что он низкого качества. Повышают температуру этого спиртного для устранения запахов и привкуса, оставшихся после плохой шлифовки рисовых зерен. Японцы называют такой сорт саке фуцусю и считают его простонародным напитком, как у нас дешевый самогон.

Но нужно помнить и о том, что саке могут подогреть и по просьбе клиента — есть ценители теплого рисового безобразия. Гурманы различают два типа подогрева — хинатакан (30 градусов) и тобикирикан (55 градусов). Для подачи напитка не подходят европейские графины и рюмки. Если вы попали за стол к настоящим знатокам японской культуры, то саке принесут в особых бутылочках — токкури.

Каждому из присутствующих положена отдельная токкури, но наливать самому себе в Японии, как и у нас, не принято. Вы можете наполнять из своей емкости чашку собутыльника, а он из своей — вашу. Саке не слишком крепкое зелье, поэтому его почти никогда не закусывают. Японцы считают, что вкусом этого спиртного нужно наслаждаться, не омрачая его едой.

Но при желании закусывать саке можно — это не нарушает правил и не вызывает неодобрительных взглядов островитян. Да, не забывайте, что, распивая саке, принято говорить не «Ну, будем» и не «Ваше здоровье», а экзотическое «Кампай», то есть «пей до дна».

Источник: https://bigpicture.ru/?p=1332466