Голубой пажитник (Trigonella caerulea)

Синонимы: донник синий, голубой донник, синий козий трилистник, гуньба. Англ. blue fenugreek.

А теперь по порядку.

Слово "сунели" можно перевести как "аромат". Но не аромат в целом, а аромат от высушенной и молотой пряности. К примеру - кондари-сунели, это просто готовая пряность - высушенный и молотый чабер. А хмели-сунели - это готовая смесь пряностей мелкого помола (в которой, кстати, голубой пажитник может присутствовать).

Дальше слово "уцхо". В переводе - "чужой" (точнее - "не свой", "не родной"). "Чужой" в данном случае означает следующее. Дело в том, что до сушки у голубого пажитника очень слабый и невыразительный аромат, который проявляется только при приготовлении пряности, то есть "уцхо-сунели" - "пряность с `появившимся` ароматом", "вдруг запахнувшая".

Кстати, это нас подводит к определению качества уцхо-сунели.

Для низкосортного, дешевого уцхо-сунели используются и стебли, и (не дай Бог!) даже листья.

В хорошем, качественном уцхо-сунели перемалываются только стручки!

При чем правильный уцхо-сунели (в отличие от шамбалы) перемалывается "в пыль" исключительно для некоторых смесей вроде хмели-сунели (см. ниже).

К слову, голубой пажитник присутствует и в восточно-европейских кухнях, но больше листья и собирается он во время цветения.

В западно-европейских кухнях, насколько я знаю, листьями голубого пажитника подкрашивают зеленые сорта сыра.

=================

Есть и другой пажитник - сенной (Trigonella foenum-graecum), известный как "шамбала" или "фенугрек" (англ. fenugreek) и их между собой путают все, кому не лень.

Вообще-то растения родственные, пряности даже частично взаимозаменяемы, но уж очень частично. Собственно, возьмите и попробуйте разные хмели-сунели. Если во вкусе ощутимая, довольно сильная горчинка, значит хмели с фенугреком. Если же привкус мягкий - с голубым пажитником.

У фенугрека запах слабый, больше проявляющийся от температуры, а во вкусе ощутима горечь, применяется он больше в выпечке и во всем кондитерском (потрясающая штука для теста).

А уцхо-сунели обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом и больше идет к мясу, к рыбе, в супы, особенно в супы мясные и грибные...

И тот, и другой хорошо ладят с овощами и с бобовыми, только фенугрек больше используется в индийской кухне, а уцхо-сунели исключительно в грузинской (это традиционно, на самом деле и в наши блюда шикарно идут).

Еще их отличает сам способ приготовления пряности.

Для приготовления шамбалы используются только семена фенугрека, а для уцхо-сунели - стручки голубого пажитника целиком, как указано в предыдущей подглавке.

=============

Ну и, собственно, хмели-сунели - смесь высушенных и мелко измельченных пряностей.

Хмели-сунели никак не заменяет голубой пажитник, разве что очень частично и только в некоторых блюдах допускается. Собственно, с хмели-сунели получается просто другое блюдо.

Путаница, связанная по большей части с кавказскими и азиатскими продавцами специй в наших краях: иногда на смесь пряностей говорят "уцхо-сунели".

Поясню: для наших они продают хмели-сунели с фенугреком как "хмели-сунели", а хмели-сунели с голубым пажитником как "уцхо-сунели".

Уцхо-сунели - только компонент многих (но не всех) вариантов хмели-сунели!

-----------------

Вот, собственно, и все.

Приятного аппетита!

(с)тырено и малость подправлено; в частности, поменял местами некоторые куски текста.

-------------

Уфф... Пряностей много, а я один. Так что дальше я их сгруппирую по алфавиту и буду кратенько разъяснять о каждом (с путаницами, ежели найдутся).

-------

И еще одно. Вскорости думаю сделать технический пост по КК-2, но в "КМ" добавлять не буду, только от себя, в своем профиле.

Итак - Coriandrum sativum.

Синонимы: кориандр, кинза, киндза, киндзи, китайская петрушка, кишнец, коляндра, клоповник, кышници, шлёндра, хамем, кишниши, чилантро, кашнич, кюзбара, гад, кусбара, дхания.

Это справедливо для растения, но напрочь не подходит к пряностям. Потому как это растение обеспечивает нас сразу двумя пряностями и совершенно разными. 

===========

Кинза

Синонимы: киндза, киндзи, китайская петрушка, кишнец, клоповник, кышници и пр. Англ. cilantro.

Кинзой или киндзой называют свежую или высушенную зелень растения.

При сушке часть аромата и вкуса теряется, поэтому зелень преимущественно свежая используется.

Зелень обладает очень агрессивными ароматом и вкусом, поэтому (правда по большей части из-за неправильного применения, но "кинзоманам" это не докажешь...) многим не нравится вплоть до отвращения. Если же ее использовать совсем понемногу, она с некоторыми блюдами буквально творит чудеса.

Применение:

Салаты, супы, мясные, особенно - жирные мясные блюда (шурпа, к примеру), блюда с яйцами, рисовые блюда. (Везде можно и сухую, и свежую).

Примечание:

Самостоятельно кинза применяется редко - уж очень агрессивна, ее чаще смягчают другими пряностями: базилик, чабер, лук, чеснок, крессы, петрушка, зелень сельдерея, реже - укроп. "Других пряностей" должно быть много - иначе кинза их просто забьет.

==================

Кориандр

Синонимы: коляндра, шлёндра, чилантро, кюзбара, кусбара и пр. Англ. Coriander, Chinese parsley.

Кориандром называют плоды этого же растения.

NB! У других зонтичных, к примеру, у укропа или фенхеля, говорят: "семя" или "семена", а в этом случае правильно - "плод кориандра".

Кориандр тоже обладает сильными вкусом и запахом, но они не столь агрессивны, поэтому область его применения во много раз шире. Еще важнейшее его свойство - он умеет "дружить" между собой совершенно различные пряности и компоновать их ароматы в единое целое.

Как и кинза, кориандр довольно редко используется самостоятельно, он, скорее, связующий компонент между блюдом и другими пряностями.

Применение:

Самое главное: кориандр - обязательный компонент большинства сложных смесей: от хмели-сунели и аджики (сухой, разумеется) до карри и многих масала. - молотый.

Хлебобулочные изделия - молотый, реже - целый. (Целым чаще посыпают изделия перед запеканием.)

Кондитерка - от восточного ногула до наших пряников - молотый, редко - целый.

Алкоголь: ликеры, настойки, бальзамы, водки, пиво, вермуты, глинтвейны и гроги - целый, редко - молотый.

Напитки: квасы, муссы, кисели - молотый, в квасы иногда целый.

Консервация: рыба, грибы, капуста, овощи и овощные ассорти, аджики, тушенка - целый, очень редко - молотый.

Маринады - почти ко всему - целый, молотый.

Тушеные, жареные, печеные, вареные блюда из рыбы, мяса, птицы - молотый, редко - целый.

Супы, особенно молочные - молотый.

Большинство видов черной соли - грубо молотый, редко - целый.

Примечание:

Молоть кориандр крайне желательно непосредственно перед готовкой (за исключением приготовления смесей пряностей). Помол чаще желателен не "в порошок", а достаточно грубый, для чего лучше всего пользоваться ступкой.

======================

И немного об обоих.

Кориандр и кинза - абсолютно разные и не взаимозаменяемые пряности. Во многие блюда (в большинство зеленых аджик, к примеру) они даже вместе идут.

Если Вы уж совсем не выносите кинзу, могу посоветовать такой вариант: зелень сельдерея, петрушки, можно пастернака и, отчасти, фенхеля, скомпонуйте по вкусу и добавьте, опять-таки - по вкусу, кориандра. Блюдо получится совершенно другое, но, если сойдутся пропорции, обертоны вкуса получатся правильные, так что ценители блюда изначального могут приятно удивиться.

К сожалению, о пропорциях ничего сказать не могу по двум причинам: первая - вкусы у всех разные, вторая - зелень, выращенная в разной местности имеет разную степень агрессивности вкуса и аромата, поэтому компоновать нужно "по живому" - прямо в процессе готовки.

==============

А теперь займемся путаницами. Есть как минимум два пряных растения, в синонимах которой есть слово "кориандр", но сами они не кориандры ни разу.

-------

Калинджи (Nigella sativa)

Синонимы: римский кориандр, чернушка, нигелла, черный тмин (так что я мельком говорил о ней и в посте о тмине), шуниз. Англ. black caraway, black cumin, nigella, kalonji.

Применение:

Чернушку вполне можно вместо черного перца в некоторых случаях использовать: жгучесть не намного слабее, но гораздо меньше раздражает слизистую желудка, что не может не радовать людей с гастритами.

Но в основном калинджи используют в выпечке. Банально если хлеб перед выпеканием посыпать не тмином, а нигеллой, получится вкуснее и ароматнее.

А еще чернушка хороша в тушеном мясе и в овощных рагу, молотая прекрасно идет в овощные салаты.

Еще ее хорошо добавлять при мариновании арбузов, чеснока, ягод, яблок и груш, квашении капусты, грибов...

Чернушка прекрасно регулирует нервную систему. В общем, насколько я понимаю, калинджи укрепляет стенки сосудов (не только мозга, но и глазного дна) и нормализует работу сердца, потому и хороша в таких случаях, когда... Ну, есть такая фраза: "Лечит все, кроме смерти".

===============

Синеголовник пахучий (Eryngium foetidum)

Синонимы: мексиканский кориандр, длинный кориандр, эрингиум. Англ. culantro, Mexican coriander, bhandhania, long coriander.

Иногда используется как заменитель кинзы, но обладает более сильным вкусом.

Применение:

Как следует из названия, происходит из стран Панамского перешейка и зачастую используется как приправа при мариновании в карибской кухне.

Но при этом еще и является важным ингредиентом кухни многих юго- и восточноазиатских стран.

В лечебных целях используются листья и корни, из которых готовят отвар, применяемый для стимуляции аппетита, улучшения пищеварения, успокоения болей в животе.

---------

Вот и все. Всего вам вкусного и приятного!

(с)тырено х2 и малость дополнено мною.

Ее довольно много видов и большинство их используются как пряности.

Мята перечная (Mentha piperita)

Синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка. Англ. peppermint.

Наиболее употребимая мята. Используют равно как сухую, так и свежую - листья и молодые побеги.

Применение:

В промышленности: для производства эфирного масла и ментола, которые потом индут на кондитерские и ликеро-водочные нужды - свежая, вся надземная часть.

Просто в кулинарии:

Жаркое, жареное мясо, преимущественно - баранина, ягнятина, неводоплавающая птица - сухая, свежая.

Соусы к мясу, особенно к баранине и козлятине, к дичи - сухая, свежая.

Печенье, пряники, булочки - сухая.

Алкоголь: настойки, вермуты, глинтвейны, коктейли, особенно с томатным соком, изредка в пиво и эль - свежая, редко - сухая.

Безалкогольные напитки (особенно прохладительные): компоты, кисели, морсы, квасы, чай, домашние лимонады и настои (вроде тархунового) - свежая, реже - сухая.

Тушеные овощи: капуста, морковь, лук-порей - сухая, свежая.

Каши и супы, в основном - гороховые, фасолевые или чечевичные, овощные супы - сухая, редко - свежая.

Фруктовые и овощные салаты - свежая, редко сухая (растертая в порошок).

В смеси пряностей и приправы к мясу, к блюдам из сыра - сухая, свежая.

Ароматизация уксусов и масел - свежая, реже - сухая.

Примечание:

Добавлять мяту нужно осторожно, особенно в горячие блюда - при перегреве (равно как и при передозировке) она может дать сильную горечь.

===============

Мята садовая (Mentha spicata)

Синонимы: мята зеленая, мята имбирная, мата колосистая, мята кудрявая, мята курчавая, мята кучерявая, немецкая мята. Англ. spearmint, garden mint.

Обладает более мягким вкусом, чем перечная и без оттенка холожения, благодаря чему ее легче использовать.

Применение:

В салаты, молочнокислые супы (довга) - свежая.

Гороховые и другие бобовые горячие блюда, к мясу - свежая, сухая.

Мясные супы, жаркое из телятины, говядины, баранины, козлятины - сухая.

Супы с любыми бобовыми, горячие блюда (гарниры, лобио), овощные пюре, блюда с рисом (ризотто, реже в некоторые пловы с бараниной) - сухая, очень редко - свежая.

Компоты, квасы, морсы, соки, лимонады, чай - сухая, свежая.

Варенья и джемы - сухая.

Ароматизация уксусов и масел - свежая, реже - сухая.

===============

Мята полевая (Mentha arvensis)

Синоним: мята луговая. Англ. corn mint, field mint, wild mint.

Применение такое же, как и у мяты садовой.

================

Мята водная (Mentha aquatica)

Синоним: мята водяная. Англ. water mint.

Вкус и аромат слегка мягче, чем у мяты перечной, но сильнее, чем у садовой.

Применение: везде, где применяются мята перечная и мята садовая. В отличие от садовой, водную мяту нужно добавлять в чуть меньших количествах.

===================

Мята яблочная (Mentha rotundifolia)

Синонимы: дикий бальзам, мята египетская, мята золотая, мята кондитерская, мята круглолистая. Англ. Egyptian mint.

Обладает нежными ароматом и вкусом, без мятного "холодка", не боится перегрева.

Применение:

Как можно понять из одного из названий, применение по большей части в сладкие блюда и напитки:

Варенья, желе, джемы, фруктовые пюре и начинки для пирогов, кондитерские изделия - сухая, реже - свежая.

Компоты, кисели, коктейли, соки - свежая, сухая.

В составе смесей можно использовать в мясные блюда.

===============

Эльсгольция (Elsholtzia)

Синонимы: иссоп пряный, шандра гребенчатая, мята пряная, эльшольция.

Ну, это не то, конечно, но одно из названий - "мята пряная", так что я решил, что ей здесь место. Она не родич мяты, а аромат скорее напоминает мелиссу, хотя и более пряный, душный.

Как пряность используют недораскрывшиеся цветы, в сушеном виде.

Применение:

Применение близко к майорану (а часто вместе с ним): фарши, паштеты, особенно - паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, в том числе ливерные и кровяные.

Прекрасно идет в тушеное мясо, мясные салаты, закуски, мясные же супы и бутерброды.

Уфф, все...

Приятного аппетита!

(с)тырено

--------------

С самым сладким разобрались, теперь будет самое горькое...