Переводим в моё любимое мясо, как никак я мясоед и прочие нелестные эпитеты, но вот просто интересно. Для упрощения расчётов взял убойный выход одинаковый для всех видов оленей 52%. Цена на оленину взята из Авито (что совсем не внушает доверия, но пусть будет) для всех.

Вся таблица целиком, в конце посчитал разницу между денежной ёмкостью 1 гектара фермы в виде мяса и в живом виде.

Показывает, что благородного европейского оленя, лань и конечно же, пока ещё, экзотического белохвостого американца, выгоднее продавать в живом виде. Возможно это говорит, что цена на данных оленей переоценена по многим причинам: более редкие, идёт ажиотаж. Ну или что оленина этого вида недооценена, хотя лично я склоняюсь к теме, что цена на живого оленя завышена, но можете и поспорить.

Предки тех оленей до сих пор живут на ферме в Латвии. Чёрные точки на морде - это мухи.
Потомок Петра I, его внук Пётр III в своём имении Ораниенбаум в подражание западной аристократии организовал зверинец, где содержались европейские благородные олени и лани, вывезенные из Голштинии (территория нынешней Германии). В зверинце олени выполняли роль объекта охоты и трофея. В дальнейшем, когда дворец сменил владельцев, новые хозяева, не питавшие страсти к охоте, поголовье оленей сократили.

Звонил туда спрашивал. Оказалось, что сначала ввезли несколько маралов и ланей, жили они просто в парке, но так как ими не умели управлять, олени стали выедать кустарник, плюс побоялись, что во время гона олени могут стать опасными. Теперь оленей перевели в зверинец при музее.

В 1898 году в Россию ввозят оленей из Германии в усадьбу князей Ольденбургских (Воронежская область). Ввозили в парк подражая европейкой аристократии. Олени были и объектом охоты и просто статусным животным. Не знаю какое количество ввезли, но к 1917 году поголовье подошло к 100-200 голов. Сразу же после трагических событий Гражданской войны там осталось меньше 50 голов из которых было 3 самца.

Имение знамо дело национализировали и Советская власть объявила оленей национальным состоянием. Поголовье постепенно увеличивалось пока в 1941 году не грянула вторая трагедия - Великая Отечественная война. Вольеры, естественно разрушили, поголовье выпустили на волю, большую часть перестреляли. На данный момент олени содержатся в Воронежском заказнике. На данный момент оно считается исконно русским, и многие активисты считают сохранение чистоты этого генома основной идеей российского оленеводства.

Вот именно эти активисты и являются противниками олених ферм. По их мнению нельзя ввозить импортных фермерских оленей, а всеми силами стараться увеличить поголовье этих диких и ни в коем случае не менять его "чистую" генетику. В, который ввёз английских оленей в 2014 был вообще объявлен чуть ли не врагом страны. А вдруг ваши английские олени вырвутся на свободу и покроют местную фауну? Тогда ведь произойдёт ужасное.

Растворяем в 1 л воды 120 г посолочной смеси, 1 ч. ложку сахара, добавляем 0,5 зубчика рубленого чеснока и 4 ч. ложки можжевеловых ягод (такое количество рассола рассчитано на 1 кг мяса).

Кладем куски в емкость для посола и заливаем рассолом. Посол производим в прохладном помещении в течение 14 дней.

Затем маралятину вынимаем из рассола, обмываем чуть теплой водой и сушим на крюке в течение одного дня в хорошо проветриваемом помещении. Обваливаем в специях по вкусу (паприка, кориандр, красный перец). Коптим холодным дымом в соответствии с общими рекомендациями. Для копчения используются опилки бука или дуба, на которые следует класть небольшие веточки сосны. Если в коптильню поместить несколько веточек каштана, то они придадут ветчине необычный аромат.

Достаем, выдерживаем в прохладном помещении минимум два дня.

Нарезаем чипсами и вакуумируем. Приятного всем аппетита.

По специфическому запаху стало понятно, что зверьё в дикой природе никто не кастрировал. Но от запаха можно избавиться, а можно замаскировать. Я сделал и то и другое. Сначала отделил ценные мясные ткани от костей. Потом на 4 часа замочил в растворе горчицы и промыл. Запах почти исчез. А для маскировки того, что осталось хватит немного пряностей и маринадов.

****

Следующим этапом прогоняю через инъектор. Это агрегат который посредством механизмов с иглами загоняет рассол прямо в мясо. Благодаря этому нет необходимости ждать по несколько дней для того, что бы мясо хорошо просолилось. Далее кладу мясо в пакеты. В каждый пакет добавляю по вкусу приправы/специи/маринады и отправляю в массажёр. Это конструкция принципом действия похожа на стиральную машину. Служит для равномерного распределения рассола внутри продукта. Ставлю на пару часов. Один из кусков для сравнения, которое будет далее, не прогонял через инъектор, а сразу в пакет и массажёр. Внутри эта машина выглядит так:

после этого продукту можно придавать форму и отправлять в термокамеру. Беру свиной шпик и продолжаю творить.

1 образец заворачиваю рулетом, обматываю плёнкой для запекания и отправляю в камеру для готовки по режимам запекания с обработкой при температуре до 120С.

Во 2м образце делаю надрезы и вставляю подготовленные полоски шпика с расчётом на то, что во время готовки образец усохнет и плотно обхватит шпик.

3ий образец (тот, который не пропускал через инъектор) делаю аналогично второму и отправляю их вместе для приготовления по программе копчёно/варёных деликатесов. Результат представил на следующий день на дегустации.

обалденно вкусно. Но не об этом рассказ. А о готовом продукте и как он получается таким.

1 образец. Запечённое мясо со шпиком. в виде рулета.

Вот по образцам 2 и 3 обратите внимание на вид на разрезе. 2й тот, что прошёл через иглоукалывание(инъектор) розовый и имеет приятный вид на срезе. 3ий на срезе имеет серо-зелёный вид ближе к центру и суховат на вкус. несколько хуже по кусаемости(хотя, кому как). Почему же так?

Внимание, правильный ответ! Дело в нитрите натрия (осторожно, ЯД, но в мясо и колбасу добавлять нужно обязательно Е250) и в хлориде натрия. Поскольку эти элементы были в рассоле которым я инъектировал мясо они равномерно распределились по мясу. Натрия нитрит поработал над цветом внутри продукта, а натрия хлорид (соль пищевая) конечно улучшила вкус и немного поработала с белкАми мяса что способствует улучшению вида на разрезе.  Последний же, третий образец был обработан рассолом только снаружи (классическим способом) оба соединения натрия внутрь не прошли в должном количестве и посему продукт в центре имеет схожесть по цвету и консистенции с домашним варёным мясом. Плюсом он так же из-за отсутствия рассола - суховат.

не кулинарных премудростей пост, а пост описания процесса производства мясных вкусностей. не знаю зачем посты для минусов - потому не делаю. раскрою тему производства мясных и колбасных изделий с фотографиями и поведаю о чём врёт СМИ в отношении самого важного продукта в корзине. в продуктовой конечно. и только если Вам, публике будет это интересно.