Оленинка. (натрий в мясопродуктах)
я слов умных знаю мало.
колбаса для мужика не тяжела не легка.
для мужика колбаса словно жизни рука...
Началось с того, что руководитель мой привёз с охоты ногу Марала или оленя, разницы я не знаю. Разумеется с рассказами, о том, как классно на охоте.
картинка баян, но рассказу соответствует.
Привёз, в общем, на работу и говорит: -А сваргань из неё что-нибудь, Алексей.
Я с мясом таким не имел раньше дел, но согласился ради спортивного интереса. и приступил к творчеству. Нога выглядела изначально так:
По специфическому запаху стало понятно, что зверьё в дикой природе никто не кастрировал. Но от запаха можно избавиться, а можно замаскировать. Я сделал и то и другое. Сначала отделил ценные мясные ткани от костей. Потом на 4 часа замочил в растворе горчицы и промыл. Запах почти исчез. А для маскировки того, что осталось хватит немного пряностей и маринадов.
****
Следующим этапом прогоняю через инъектор. Это агрегат который посредством механизмов с иглами загоняет рассол прямо в мясо. Благодаря этому нет необходимости ждать по несколько дней для того, что бы мясо хорошо просолилось. Далее кладу мясо в пакеты. В каждый пакет добавляю по вкусу приправы/специи/маринады и отправляю в массажёр. Это конструкция принципом действия похожа на стиральную машину. Служит для равномерного распределения рассола внутри продукта. Ставлю на пару часов. Один из кусков для сравнения, которое будет далее, не прогонял через инъектор, а сразу в пакет и массажёр. Внутри эта машина выглядит так:
после этого продукту можно придавать форму и отправлять в термокамеру. Беру свиной шпик и продолжаю творить.
1 образец заворачиваю рулетом, обматываю плёнкой для запекания и отправляю в камеру для готовки по режимам запекания с обработкой при температуре до 120С.
Во 2м образце делаю надрезы и вставляю подготовленные полоски шпика с расчётом на то, что во время готовки образец усохнет и плотно обхватит шпик.
3ий образец (тот, который не пропускал через инъектор) делаю аналогично второму и отправляю их вместе для приготовления по программе копчёно/варёных деликатесов. Результат представил на следующий день на дегустации.
обалденно вкусно. Но не об этом рассказ. А о готовом продукте и как он получается таким.
1 образец. Запечённое мясо со шпиком. в виде рулета.
Вот по образцам 2 и 3 обратите внимание на вид на разрезе. 2й тот, что прошёл через иглоукалывание(инъектор) розовый и имеет приятный вид на срезе. 3ий на срезе имеет серо-зелёный вид ближе к центру и суховат на вкус. несколько хуже по кусаемости(хотя, кому как). Почему же так?
Внимание, правильный ответ! Дело в нитрите натрия (осторожно, ЯД, но в мясо и колбасу добавлять нужно обязательно Е250) и в хлориде натрия. Поскольку эти элементы были в рассоле которым я инъектировал мясо они равномерно распределились по мясу. Натрия нитрит поработал над цветом внутри продукта, а натрия хлорид (соль пищевая) конечно улучшила вкус и немного поработала с белкАми мяса что способствует улучшению вида на разрезе. Последний же, третий образец был обработан рассолом только снаружи (классическим способом) оба соединения натрия внутрь не прошли в должном количестве и посему продукт в центре имеет схожесть по цвету и консистенции с домашним варёным мясом. Плюсом он так же из-за отсутствия рассола - суховат.
не кулинарных премудростей пост, а пост описания процесса производства мясных вкусностей. не знаю зачем посты для минусов - потому не делаю. раскрою тему производства мясных и колбасных изделий с фотографиями и поведаю о чём врёт СМИ в отношении самого важного продукта в корзине. в продуктовой конечно. и только если Вам, публике будет это интересно.
