Спиртовые маркеры, линер

Для тех, у кого не отвалилась жопа после предыдущего поста.

Я не обидчивая и не злая, поэтому всё равно нате. Хотела отредачить первый, но пикабу не дал вносить стока многа правок.

И не надо тут исходить на говно, что ингредиенты и инвентарь сложно достать. Существуют интернет-магазины со всем необходимым. Вот если вы жлобяра — это уже отдельный разговор.

Инвентарь:

-силиконизированный пергамент или тефлоновый коврик

-кондитерский мешок (лучше брать побольше)

-круглая кондитерская насадка (где-то 1 см в диаметре)

-сито (обязательно)

-термометр-щуп (желательно, купить можно в магазине самогонных аппаратов, в tescoma, ikea, в любом кондитерском магазе)

-кухонные весы

-силиконовая лопатка

-миксер стационарный или ручной (с ручным придётся уменьшить количество ингредиентов в 2 раза)

-большая глубокая миска

-сотейник с толстым дном

Для теста:

-150 гр миндальной муки (лучше светлой, без кожурок)

-столько же сахарной пудры

-55 гр яичных белков (комнатной температуры, достать часа за 3-4 из холодоса)

Для меренги:

-150 гр сахара

-50 гр воды

-55 гр яичных белков (комнатной температуры)

-краситель (необязательно, можете использовать какао, например)

Лучше всего заранее нарезать пергамент, взять несколько листов а4 и в шахматном порядке нарисовать на них круги диаметром 3-4 см. Переверните противень, положите сперва бумагу с разметкой, затем пергамент или тефлоновый коврик.

Просеиваем муку и сахарную пудру в глубокую миску. Включаем духовку на 150-160 градусов (верх-низ).

Кстати про чит: если нет термометра или вы думаете, что он привирает, то попробуйте опустить в сироп шпильку. Если получится надуть пузырь, то он готов.

На этапе варки сиропа можно добавить сухой или гелевый краситель, а можно как я добавить какао к муке и сахарной пудре.

Меренга должна быть вот такой консистенции. Довести до кипения и температуры 116-118 градусов. Пока варится сироп, начинаем взбивать до лёгкой пенки 55 гр белков миксером. Когда готовый и доведённый до необходимой температуры сироп перестанет бурлить, увеличиваем скорость миксера до максимальной и начинаем тонкой струйкой по стенке вливать его к белкам. Вылили весь сироп — снижаем скорость до средней и ждём пока чаша миксера остынет до такой степени, что на ней можно держать руку.

Теперь смешиваем оставшиеся 55 гр белка с сухой смесью (правильную технологию вымешивания можно понять только по видео, ютуб в помощь). Очень советую видосы Yuliya Small и Alex&Milana. Затем в два этапа добавляем меренгу к этой плотной смеси и так же аккуратно вымешиваем до тех пор, пока тесто не будет стекать с лопатки лентой.

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Процесс отсадки тоже лучше всего посмотреть несколько раз в разных видеорецептах. Главное держать мешок строго перпендикулярно поверхности. Ещё не забудьте маленькими капельками смеси прилепить пергамент по углам к листу, чтобы не дай б-г ничего не вздыбилось.

Есть нюансы с убиранием пузырьков (шилом или зубочисткой) и с постукиванием. Посмотрите как это делают на ютубе тоже. Сушка перед выпеканием лично мне с очень сухим Новосибирским воздухом не требуется ваще. Но если листа два, то первый я ставлю сразу после того, как уберу пузыри, а второй стоит как раз минут 20, пока печётся первая партия.

Ставим в духовку (если листов получилось несколько, то выпекаем по очереди). Печём 15-18 минут. По истечении времени аккуратно прикоснитесь к печенью, его крышечка не должна ёрзать. Если шевелится, то подержите ещё буквально минуты две.

После выпекания полностью остудите и уже потом аккуратно отлепляйте от пергамента. В качестве начинки можно использовать сырный крем, шоколадный ганаш, да хоть варёную сгущёнку.

Почти все рецепты этого миндального печенья называются "самый простой рецепт макаронс" или "макаронс по этому рецепту получаются с первого раза". Не верьте лживым блогерам, которые вам это обещают. Вам может с первой же попытки фартануть, но очень маловероятно.

Прокосячить очень легко в первую очередь потому, что этот рецепт требует выверенного до грамма количества ингредиентов, то есть надо купить или взять погонять у кого-то кухонные весы (никаких "два яйца, стакан сахарной пудры") и наличия термометра (тут есть один чит, но с термометром безопаснее).

Если вы уже шерстили интернетик на предмет хорошего рецепта, то наверняка заметили, что есть два способа приготовления. Первый способ — с сахарной пудрой на французской меренге (его чаще всего называют ПРОСТЫМ), второй — с сахарным сиропом (на итальянской меренге). По факту с сиропом успех более вероятен.

Начинать обычно советуют со второго. Я тоже начала с него. Не скупитесь на плюсы, и я расскажу вам чё и как я делаю.

И да, оба фото мои.

Не ожидал увидеть такой религиозный продукт, а поди ж ты.

http://emonline.ru

Из всех фруктов мира ни один не сводит меня с ума так, как маракуйя. Это просто наркотик для меня. Сильнее, чем чистый вкус маракуйи, я люблю только ее сочетание с шоколадом. И это сочетание лежит в основе начинки для сегодняшних пирожных макарон. По раскладке ганаша из этого рецепта вы можете приготовить аналогичную начинку с малиновым, апельсиновым или вишневым пюре — все они отлично сочетаются с шоколадом.

Ингредиенты на 30 штук:

Тесто:

миндаль без кожицы или миндальная мука — 130 грамм

какао-порошок — 30 грамм

сахарная пудра — 150 грамм

яичный белок — 110 грамм

сахар — 150 грамм

вода — 40 мл.

Ганаш:

пюре маракуйи — 90 грамм

молочный шоколад — 180 грамм

сливочное масло — 40 грамм

Шоколад рубим на мелкие кусочки и кладем в миску.

Пюре маракуйи доводим до кипения.

Вливаем в шоколад и даем постоять 5 минут.

Перемешиваем до однородного состояния.

Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник на час. Затем вынимаем, добавляем размягченное сливочное масло и взбиваем ганаш блендером.

Готовим тесто (макаронаж). Если вы используете миндаль, а не миндальную муку, действуйте как я 🙂 Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 3 части. К каждой части добавляю по 30 г сахарной пудры — в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме “пульс”, держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, затем третью и тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры и еще раз просеиваю через сито всю массу. Просушиваю в течение 5 минут при 140 градусах в духовке. Если используете миндальную муку — просейте ее с пудрой и просушите. Идем дальше. Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем первые 55 г яичного белка и какао-порошок.

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону. В ковшик кладем сахар и вливаем воду.

Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).

Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать. Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены. Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Вымешиваем муку, какао и белок в миске.

Добавляем треть меренги и перемешиваем.

Соединяем оставшуюся меренгу с массой и вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут. Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме «верх + низ», без конвекции. Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими! Собираем пирожные. Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки.

И накрываем вторыми половинками.

Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.