Колбаса + Копчение

Привет всем колбасникам и просто любителям вкусно покушать!
Сегодня у нас очень интересный рецепт. Оказывается в нашем сообществе уже делали эту колбасу, но если бы я просто всё повторил, то и поста этого бы не было. Рецептура будет слегка адаптирована, но в то же время постараюсь максимально выдержать ТУ.

На 1кг сырья нам понадобится:
Говядина - 150 г
Свинина нежирная - 400 г
Шпик хребтовый - 200 г
Сердце говяжье (свиное) - 250 г
Соль нитритная пополам с обычной - 20 г
Сахарный песок - 2 г
Перец душистый, молотый - 1,5 г
Кардамон молотый - 0,5 г
Чеснок свежий - 1 г
Фосфаты пищевые (не обязательно) - 2 г
Вода (не обязательно) - 100 мл
Поехали.

Говядину, свинину и сердце нарезаем кусками под мясорубку. В рецепте я использовал говяжье сердце, хотя ТУ нам разрешают свиное. Соль и сахар отмеряем с учётом массы шпика. Солить лучше отдельно, чтоб потом не перепутать, но можно и вместе. Держим в холодильнике 2-4 суток. Шпик солить не будем.

Пока мясо солится можно заняться шпиком. Его лучше нарезать кубиками 4-5 мм. и ошпарить кипятком, а затем убрать в морозилку.

Кому лень нарезать, могут пропустить через мясорубку.

Главный технолог проверяет качество сырья, это обязательно.

После предпосола мясо нужно подморозить в морозилке часик-другой. Воду тоже надо поместить в морозилку.
Пока идёт подморозка можно отмерить специи, я позволил себе добавить фосфаты и воду, хотя в рецептуре этих ингридиентов нет.

Подмороженое мясо пропускаем через мясорубку.
Говядину пропускаем через решетку 2мм, сердце через решетку 4мм, а свинину через решетку 8мм ( в ТУ точный размер для свины не указан, написано до 9мм).

Следим за температурой сырья, если оно нагрелось выше 8 градусов, лучше повторно подморозить его.
Засыпаем специи в фарш и начинаем вымешивать его, постепенно подсыпая шпик и подливая ледяную воду. Я вымешиваю руками минут 15.

Затем производим набивку фарша в оболочку диаметром 45 - 60 мм длиной 15-50см. Вяжется и помечается двумя кольцами в верхней части батона.
У меня была колагеновая 45мм, в неё и набивал.

После набивки и обвязки, помещаем батоны на осадку в холодильник или помещение с температурой 2-6 градусов на сутки-двое.

После осадки проводится термообработка. Чтоб избежать конденсата, я погрел колбасу при 60 градусах с конвекцией минут 40. Затем поднял температуру до 75 градусов и варил батоны до 65 градусов внутри. Потом поднял температуру в шкафу до 80 градусов и варил батоны с паром до 70 градусов внутри. Затем остудил колбасу до 45 градусов и коптил при такой же температуре 6 часов. После этого колбаса проветривалась 3 дня при температуре около 10 - 15 градусов.

После термообработки колбаса приобрела красивый цвет.

В ТУ нам даётся на выбор два способа термообработки.
1. Предварительное копчение при 75 градусах, потом варим до готовности всё при тех же 75 градусах. Затем опять коптим при 45 градусах. Потом сушим при 11 градусах.
2. То же что и 1, но без первичного копчения.
Я выбрал второй способ, слегка адаптировав его под себя, так как меньше возни.

Теперь, наконец, настало время пробовать. На фото срез батона, который был набит вручную остатками фрша из шприца и использован в качестве технологического. Возможно другие батоны выглядят красивей.

Колбаса получилась очень вкусная, добавление в рецептуру сердца дало интересный привкус и изменило саму консистенцию конечного продукта.
Скорей всего я ещё не раз повторю этот рецепт.

3 года проработал на одном колбасном заводе , где колбаса из мяса, сейчас работаю на другом, где колбаса для магнитов, пятёрочек и т.д. Хотел бы поведать из чего же всё таки её делают.
Работаю аппаратчиком термической обработки (это если по модному), если по русски-коптильщик. Моя задача из было, сделать стало.
Итак было :

Стало:

Закоптить и сварить если коротко. Теперь по делу.
С первого места работы фоток к сожалению нет. Если нужна настоящая колбаса, меньше 400 р. За кг. даже рассматривать нет смысла, везде ММО (мясо механической обвалки, в большую мясорубку закидывается мясо вместе с костями, рогами и копытами, и из этой субстанции производится продукт). Начиная с 400 р. костей не будет, но мясо там 2-го, 3-го сорта. (жира побольше и т. д.)
Колбаса из "вышки" от 600р. (варёная, и копчёно варёная. Сырокопчёная от 1000).
Сейчас работаю на птицефабрике, при ней колбасный цех, в котором я и тружусь. Здесь вся продукция из курятины. Поставки в основном на магниты и прочие пятёрочки. Работаю полгода. Этим магазинам не нужна продукция за условных 200 р. ,чтоб продать за 300. Им нужно купить за 50 и продать за 100. У нас есть сосиски которые специально делаются для них. В магазине они рублей по 80 за кг. за сколько они их оптом берут не знаю. В них мяса нет ВООБЩЕ. Там манка, соя, и 10% куриной кожи, ну и специи. В своих магазинчиках можно найти съедобные по 150р.за кг. из курятины, но там всё равно ММО. (на первой работе , куриные тоже делали чисто из куриного мяса, но цена 280 за кг.) Ещё делаются поставки на Вкус-Вилл, для них вся продукция делается отдельно, и туда поставляется всё из чистого мяса. Этим по фиг на цены, им главное качество. От них раз в неделю приезжают проверяющие, и смотрят как готовится их продукция. В этом магазине я не разу не был , поэтому про цены ничего сказать не могу. Но так думаю, что дорого. (если они всё так контролируют, что продают, то молодцы).
На проходной у нас есть магазин со своей продукцией, для своих там нет никаких скидок, любой желающий может приехать и купить что нужно. Крылья свежие куриные 115 р. стоят за кг. В пятёрке эти же крылья 167р. А берут они оптом и много, по закупке в любом случае не больше 100р. но думаю гораздо меньше. Какую в итоге делают накрутку считайте сами. Вот, что в кратце хотел рассказать . Если нужны подробности спрашивайте в комментариях.
Сейчас на работе, окорочка сварились, сейчас буду коптить

Итог где то через час.

Не так давно пиквбушник под ником @zlocia упоминал в своём посте о смеси приправ базилик, чеснок и вяленые томаты. Я, вроде даже где-то в коментариях отписал, что хочу попробовать. А тут как раз захотелось колбасы.

Было у меня немного свинины, так что решено было сделать колбасу с вялеными томатами. Надо признать, что я недолюбливаю готовые смеси приправ. Люблю смешивать сам, так как мне надо и то что мне надо. Но отдельно вяленые томаты найти не смог.
На 1 кг нам понадобится:
Свинина нежирная - 700гр
Свинина пожирнее - 300гр
Соль нитритная 0,5% пополам с обычной - 20гр
Сахар - 1гр
Перец чёрный молотый - 2гр
Перец душистый молотый - 2гр
Смесь приправ вяленые томаты, базилик, чеснок - 5,5гр
Итак, поехали.

Так как я являюсь адептом секты "свидетелей предпосола", будем делать предпосол.
Мясо нарезается кусочками под мясорубку и солится смесью соли и сахара.
Жирные и нежирные кусочки были засолены отдельно в холодильнике 2 - 3суток.

После предпосола мясо было убрано в морозилку на 1 - 2часа.
Пока можно отмерить специи.

Жирную часть свинины перекручиваем через мясорубку с решеткой 8мм, можно, кому не лень, порезать кубиками по 1-1,5см.

Не жирую свинину пропускаем через решетку 4мм.

Затем добавляются специи и смешивается фарш. Не забываем соблюдать температуру фаршесоставления, и не нагревать фарш выше 10 градусов.
Вымешиваю фарш обычно руками в течении 15минут. Это очень важный этап, не стоит им пренебрегать.
Фарш был набит в свиную череву 42-45 калибра.

Тут у меня был кусок старой черевы, а новая при набивке порвалась. Поэтому при вязке пришлось поделить таким вот странным образом и ещё кусок был набит вручную. Но это всё не критично и не повлияет сильно на вкус конечного продукта.

После вязки можно отправить колбасу в холодильник на ночь для осадки.
После осадки пару часов на отепление.
Теперь колбаса отправляется на обсушку в термодымокамеру. Сушить буду минут 30 при температуре 50гоадусов. После обсушки начинаем обжарку при 90 градусах до достижения внутри батона 60-65 градусов. Теперь можно сбавить температуру до 80 градусов и подать пар внутрь камеры. Варим на пару до 68-69 градусов внутри батона.

Теперь остужаем колбасу до 35 градусов и даём ей дыма часа на 4.
После копчения желательно проветрить колбасу хотя бы несколько часов.

Колбаса как и было обещано получилась очень интересная. Томаты дали приятную кислинку, базилик с чесноком так мягко оттеняют вкус томатов, а немалое количество перца придаёт пикантную остринку.

На мой взгляд получилось довольно удачное сочетание специй, и главное удалось подобрать оптимальную дозировку. Сей эксперемнт показал, что пикабушники не врут, и если говорят, что будет вкусно - значит будет вкусно.

Однажды в поисках чего-то заглянул в морозилку. Порывшись там немного обнаружил немалое количество остатков мяса. Когда что-нибудь готовишь и остаются небольшие куски мяса. Вот такие остатки были мной обнаружены.
Голову тут же посетила шальная мысль - " А не сделать ли мне колбасу из обрезков." Да-да, из обрезков, да ещё и замороженных. Любопытно, что из этого будет. Всего колбасных обрезков набралось почти 3кг из них процентов 25 было говядины и телятины, остальное свинина. Очень быстро нарисовался в голове этакий авторский рецепт колбасы, который я и представлю на ваш суд.
На 1кг нам понадобится:
Свинина полужирная(окорок,лопатка) - 500гр
Свинина жирная (грудинка) - 250гр
Говядина - 250гр
Соль нитритная 0,5% пополам с обычной солью - 20гр
Сахар - 1гр
Перец чёрный молотый - 1гр
Перец душистый молотый - 1гр
Кардамон - 1гр

Итак, поехали.
Всё мясо нарезаею кусочками под мясорубку.

Отмеряю соль и сахар. Говядину и свинину лучше солить отдельно согласно пропорциям, но я не раз пробовал вместе и если честно не обнаружил разницы.Но в этот раз солил отдельно. Длительность предпосола 2 - 3 суток в холодильнике.

После предпосола убрал мясо в морозилку на 1 - 2 часа. Пока можно отмерить специи. Кардамон решено было использовать потому, что у меня его очень много.

Достаю говядину из морозилки и пропускаю через мясорубку с решеткой в 2мм. Добавил туда зачем-то ещё и немного свинины.

Оставшееся мясо пропустил через решетку в 8мм.

Теперь можно добавить специи и приступать к составлению фарша, при этом не забывая следить за температурой. Лучше не поднимать выше 10 градусов и время от времени закидывать фарш в морозилку. Таким образом фарш был вымешан вручную примерно около 15 минут.
Набивал фарш в свиную череву колибра 42-45.
Получились такие вот колечки.

Далее отправил всё это на усадку на ночь при +5 градусах.
Затем пару часов на отепление. Далее термообработка.

Сначала обсушка при 50 градусах минут 30. Затем обжарка при 90 градусах до достижения 60 градусов внутри батона. Ну и варка с паром при 80 градусах до достижения 68 градусов внутри батона.

Просто остудил колбасу до 35 градусов и при этой температуре коптил холодным дымом 4 часа. Затем дал повисеть где-то сутки на обветривание.

К моему удивлению колбаса получилась достаточно сочная и очень вкусная.
Я не ожидал что непонятно из каких обрезков, да ещё и полежавших в морозилке можно получить такой вот замечательный результат. Люди, которые пробовали эту колбасу сказали, что она однозначно лучше краковской. А полежав в холодильнике недельку, она стала ещё вкусней.

Из этого всего можно сделать простой вывод: не надо бояться эксперементировать. И даже если нет под рукой мяса элитных пород бычков, мраморной говядины, и т.д. и т.п. берите то что есть, и смело делайте колбасу.
Всё у вас получится. Удачи!

Здравствуйте, сегодня мы с вами попробуем повторить легендаоную таллинскую колбасу.
На 1 килограмм нам понадобится:
Говядина – 550 гр.
Свинина полужирная - 200 гр.
Шпик хребтовой – 250 гр.
Соль нитритная(0.5%) пополам с поваренной – 20 гр.
Сахар - 1 гр.
Перец черный молотый - 1гр.
Тмин молотый – 0,25 гр.
Чеснок сушеный – 0,4 гр.
Мясо нарезаем на небольшие куски для пррдпосола.

Смешиваем сахар с солью и посыпаем мясо, хорошо перемешиваем и отправляем на 2-4 суток в холодильник.

Засоленную свинину нарезаем кубиками примерно 1.5 см.

Говядину, перекручиваем на самой мелкой решётке, у меня была 2мм.

Шпик нарезаем на кубики 4-5 мм., затем ошпариваем кипятком, промываем под холодной водой, остужаем в морозильнике.

Говядину, свинину смешиваем, добавляем шпик и специи. Вымешиваем хорошенько фарш до образования белковых нитей. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 8-10 градусов.

Готовую смесь, перекладываем в шприц для набивания колбас и наполняем оболочку (у меня коллогеновая 45мм), формируем и завязываем шпагатом.

Готовые батоны вывешиваем на осадку. Достаточно 4-5 часов(у меня получилось дольше часов 12). Затем отепление при комнатной температуре часа 3. Затем, помещаем колбасу в термодымокамеру (или духовку) и производим обжарку при 90 градусах в течение 30минут.

После обжарки понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с горячей водой и помещаем щуп термометра в батон, таким образом, варим колбасу до достижения 68 градусов внутри батона.

Готовые батоны, остужаем до 35 градусов, и коптим при этой же температуре 4 часа.

Теперь даём колбасе проветриться хотя бы часов 12. Наконец-то можно пробовать. Колбаса очень вкусная.

Не даром в былые времена эта колбаса получила награду за качество.

По ходу закоптил ещё немного грудинки.

Я солю сало по немногу. А в этот раз у меня 2 красивых кусочка подошли и коптильню запускал. Так что сегодня битва:

сало копченое против сала соленого.

Если раньше не читали мои посты, я коротко расскажу.

Кусок сала взвешиваем.

Отмеряем 2,5% поваренной соли, 2,5 нитритной соли, натираем солью сало, обмазываем чесноком, черным перцем, лавровым листом и в холодильник на 4, 5 дней. Время не ограничено, сало не пересолится и за месяц.

Итак у меня 2 куска. Я их повесил в прохладное место на сутки обсохнуть, а потом один кусок перевесил в коптильню. 70 гр. 30 минут.

Вчера попробовал оба куска.

Справа обычное соление сало - великолепно!

Яркий аромат чеснока, посолено как нужно. Тонкими ломтиками тает во рту.

А что же копченое? Оно слева.

Я не думал что сало можно улучшить, но получилось именно это.

Тонкий аромат копчения выгодно подчеркивает вкус. Просто идеально подходит к маслянистой структуре. Провел тестирование на близких - все за копченое.

Если в колбасе копчение дает лишь нотки вкуса, то тут это совершенно новый уровень.

Я просто не мог не поделится своим открытием.

Однозначно стоит обзавестись коптильней, хотя бы ради такого сала!

Если учесть ситуацию с коронавирусом - сало отличный источник калорий и аминокислот. Долго хранится.

Стоя перед выбором гречка или сало, я однозначно за сало.

И дефицита на него нет)

Не болейте!