Манчего (Manchego) - испанский твердый сыр из, вообще-то овечьего молока. Но, поверьте, приготовленный по этому же рецепту манчего из козьего молока, ничуть не хуже. По-крайней мере – так говорят. Сыр цилиндрической формы, весом 1-2 кг имеет особую ребристую поверхность с темной корочкой, напоминающей корзинку.
Манчего молодой – 3 месяца выдержки. Вот головку такого сыра мы и разрезали. Если честно – я не ожидал, что он получится таким вкусным!
Плотный, но, учитывая молодость, довольно мягкий…, я бы все-же сказал – упругий. Великолепно сочетается с терпким красным сухим вином или портвейном. Хотя и под стакан крепкого ароматного чая – тоже, знаете неплохо.
В общем, рекомендую. Манчего молодой.
Я буду готовить сыр в сыроварне. Чтобы исключить всякие кривотолки и стенания, сыроварня – это такая кастрюля на электрическом ходу оснащенная мешалкой. Очень удобная штука в деле обработки молока и, конечно, варки всевозможных сыров.
Прежде всего, тщательная обработка, в смысле обеззараживания, бака сыроварни и всего инвентаря, который будет использоваться. Можно стерилизовать все это кипятком, но хлопотно. Парогенератор и одноразовые полотенца выручают.
И, конечно, сыроварня очень выручает в смысле того количества молока, которое приходится обрабатывать. Двадцать пять литров переработать в «просто» кастрюле – очень хлопотно. Поверьте.
Молоко в бак и обязательно перемешать. Недолго, но тщательно.
Дальше молоко надо нагреть до 35 градусов.
Для манчего нужно, помимо молока, всего три составляющие. Привожу все цифры для 8 литров молока.
- термофильная закваска. 1/16 часть чайной ложки
- 1/2 ч.л.жидкого сычужного фермента или 0,4гр сухого
- 1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция
Сычужный фермент и хлористый кальций надо развести в 50 граммах чистой воды. Каждый.
Высыпаем ТЗ на поверхность молока. Дать постоять пару минут, чтобы порошок набух и тщательно перемешать. Оставьте молоко на 30 минут – пусть созревает.
Затем разводим сычужный фермент в 50 мл воды, и также в 50 мл воды разводим хлористый кальций. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка. Температуру поддерживаем исходную - 35⁰С.
Не забудьте вынуть мешалку из сыроварни или там кастрюли. Чтобы потом не вырывать ее из сгустка.
Вот такой плотный сгусток с «чистым изломом» образуется в емкости.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5см.
И медленно, но тщательно надо это практически сырное зерно перемешивать минут 30. Также постепенно довести температуру внутри кастрюли до 40 градусов.
Для манчего формы специальные. Они вот с таким рисунком, который отпечатается на сыре. Этакая ребристая корочка образуется. Формы тоже надо обработать или кипятком или горячим паром.
Заполнять форму зерном надо в сыворотке. Зерно в форме, по мере заполнения следует уминать. В общем, идеально этот процесс должен происходить под слоем теплой сыворотки.
Дальше оставляем сыр для самопрессования на 30 минут. Прямо в сыворотке оставляем.
Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Все это делаем под слоем сыворотки.
Через эти полчаса вытаскиваем форму с сыром из сыворотки. Поставить на решетку, чтобы стекла сыворотка. В процессе этого самого стекания стоит сыр перевернуть в форме.
Переходим к прессованию сыра.
Первые тридцать минут прессовать 30 минут весом кратным трем весам головки сыра.
Вот вес головки.
Вот такая будет картинка.
Вполне себе можно использовать и вставку – дренажный мешок, чтобы избежать вот таких вот коллизий. Хотя…, потери и не такие уж большие, а вид в красоте мало потеряет.
Рельеф головки сыра получается ярче, так сказать. Если без мешка. Головку надо перевернуть.
Второй час прессуем четырьмя весам головки сыра. Сыр уже значительно остыл, поэтому «протечек, практически нет.
И опять перевернуть головку.
И окончательная прессовка длится еще 2 часа пятью весами головки.
Солим сыр. Сделать 20% раствор самой обычной поваренной соли. Если будет использоваться сыворотка, то не надо ничего больше в рассол добавлять. А, если вода, то можно добавить уксус и хлористый кальций. Я даже не знаю – сколько. Потому что солю всегда в сыворотке.
Время посола зависит от веса головки. На один килограмм – 8 часов.
Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз переверните сыр в середине процесса.
Еще раз напомню, что все, что будет контактировать с сыром, надо тщательно обрабатывать – обеззараживать.
Дальше сыр следует просушить. Процесс этот должен происходить при температуре 10 – 13 градусов. Сушить придется дней пять, переворачивая головки минимум раз в день. В первые три дня лучше дважды. Нужно получить сухую корочку.
Я сушил неделю. Вот такой вид.
Покрываем латексом. Лучше, конечно, натуральным воском – у кого есть. Используйте обычную малярную кисть. Только хорошего качества, чтобы не лезли ворсинки.
Традиционно применяется латекс черного или болотного цвета (это или просто латексное покрытие черного цвета или смесь желтого латекса и мелкомолотого угля).
В два слоя надо покрыть. И отправить сыр на созревание.
Кстати, можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, раз в неделю нужно счищать плесень, если такая образуется, и натирать корочку оливковым маслом.
Ну и вот.
Через шесть недель. Молодой манчего готов к употреблению. Очень нежный сливочный вкус с пикантной очень легкой горчинкой …, просто на самом пределе ощущения.
Я даже не ожидал, что сыр получится таким вкусным. Правда – правда.
Дырявость, мне кажется – следствие крайней молодости. Считается, что полностью манчего готов через шесть месяцев. Сыры еще лежат – зреют. В октябре покажу.
Ангела за трапезой!
А это Манчего, который был приготовлен 21 месяц тому назад.
Я про него расскажу в комментариях. А то лимит закончился.
